Marmeladenzeit

17. Juni 2013

Drei Schätzchen für den Frühstückstisch: Erdbeer-Rhabarber-Marmelade, Holunderblütengelee und Aprikosenkonfitüre.

drei schätzchen

Holunderblütengelee

Holunderblüten (möglichst nicht nach Regenfällen) pflücken, soviele sich von eineinhalb Litern Flüssigkeit bedecken lassen, also viele. Nicht waschen, nicht zu sehr schütteln, denn der Blütenstaub soll ins Gelee (das dadurch zwar etwas trüb, dafür aber umso aromatischer wird). Käferchen und Fluggetier aussortieren.

Die Holunderblüten kopfüber, also stieloben, in ein Gefäß legen und Apfelsaft drübergießen. Ich nehme Saft von Streuobstwiesenäpfeln (klaren, keinen trüben – das Gelee wird trotzdem nicht klar, s.o.), ergänze mit Wasser, sollte der Saft nicht reichen, und presse eine halbe Zitrone dazu. Deckel drauf und stehen lassen. Bei mir ziehen die Blüten mindestens über Nacht, eher länger.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit absieben und mit 500 g Gelierzucker 1:2 auf einen 3/4 Liter zum Kochen bringen. Ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen und in gut gespülte, nachgespülte, bis zum Rand mit kochendem Wasser gefüllte und erst im letzten Moment geleerte Gläser füllen. Schraubdeckel (ebenfalls überbrüht) drauf, für ein paar Minuten auf den Kopf stellen (oder auch nicht) und beschriften.

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Aprikosenkonfitüre

Gut ein Kilo Aprikosen (ich hatte griechische, die waren gar nicht so schlecht) waschen, entkernen und in Stücke schneiden, sodass 1 Kilo geputzte Früchte übrigbleiben, mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 über Nacht Saft ziehen lassen, 5 Himbeeren und etwas Zitronensaft dazugeben, aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell mit dem Stabmixer kurz pürieren und abfüllen.
NB: Wenn ich so richtig reife und aromatische Aprikosen finde, lasse ich die Himbeeren weg.

Notiz: Den Aprikosen sieht man dummerweise nicht an, wie gut sie sind, man muss also reinbeißen. Zwar werden sie durch Zucker und Hitze wesentlich aromatischer, als sie roh vermuten lassen, doch gibt es gewaltige Unterschiede. Die Marillen aus der Wachau werden ja offenbar wirklich nicht exportiert, ich habe jedenfalls noch nie welche bekommen. Ab und zu gibt es französische, die zwar ein Vermögen kosten, aber mit Glück aromatischer sind als alles, was sonst auf Berliner Märkten zu finden ist – mit Glück, nicht immer.

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Rhabarber-und-Erdbeer-Marmelade

1 Kilo Rhabarber häuten und in Stücke schneiden, über Nacht mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 stehen lassen. Am nächsten Tag 1 Kilo geputzte und geviertelte Erdbeeren mit weiteren 500 g Gelierzucker eine, zwei oder drei Stunden ziehen lassen. Den Rhabarber erhitzen, Erdbeeren dazugeben, alles zusammen drei bis vier Minuten sprudelnd kochen lassen, mit einem Schluck Portwein beglücken und abfüllen.

Bei allen dreien nehme ich schon mal 10 bis 20 Prozent weniger Zucker (schließlich enthält 2-zu-1-Gelierzucker Konservierungsmittel; ja, tut er; ja, ich verwende ihn trotzdem) und gebe nach Gefühl etwas Apfelpektin (mit einem Löffel Zucker vermischt) dazu. Außerdem lasse ich mir die Prise Salz nicht ausreden.

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PS: Der Anordnung, nur Zitrusfrüchte ließen sich legitimerweise zu Marmelade verkochen, alles andere habe sich Konfitüre zu nennen, folge ich nicht (na ja, manchmal schon, wenn es feiner klingen soll). Man bedenke, dass die Marmelade von den portugiesischen Quitten kommt, deren landessprachlicher Name marmelos keine Frage über den Marmeladenursprung offen lassen dürfte! Und die Mutter aller Marmeladen soll jetzt nicht mehr Marmelade heißen dürfen? Albern.

15 Responses to “Marmeladenzeit”

  1. kormoranflug Says:

    Alles so schön bunt hier. Marmelade bleibt Marmelade, Konfitüre kennt im Süden niemand.

  2. vilmoskörte Says:

    Ich glaube, niemand sagt umgangssprachlich Konfitüre, auch die „feinen Leute“ nicht. Nur die Briten (und in Folge die EU-Verordnungen) scheinen den Unterschied zu machen.

    „Marmalade“ is a mixture, brought to a suitable gelled consistency, of water, sugars and one or more of the following products obtained from citrus fruit: pulp, purée, juice, aqueous extracts and peels…

    Quelle: „Richtlinie 2001/113/EG vom 20.12.01 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung“ – Anhang I(Amtsblatt der EG L 10/67 – 2002)
    Im engl. Titel der Richtlinie heißt es „fruit jam“, im Annex I „jam“.
    Die Richtlinie enthält weitere Definitionen für „Konfitüre extra“ (extra jam), „Gelee“ (jelly), „Gelee-Marmelade“ (jelly marmalade) und „Maronenkrem“ (sweetened chestnut purée)

    Dass sie Maronenkrem (Erdnuss- und Haselnusskrem u.ä. aber nicht) in die Richtlinie aufnehmen, scheint mir einer starken Maronen-Lobby aus Frankreich und der „Donaumonarchie“ geschuldet.

  3. ottogang Says:

    Verordnungen wären mir total wurscht, wenn ich nur einmal bei Dir frühstücken dürfte, um alle Marmeladen/Konfitüren oder wie auch immer sich diese Köstlichkeiten nennen dürfen/müssen, probieren zu können.

  4. Afra Evenaar Says:

    ottogang, du schmeichelst mir!

  5. Philipp Elph Says:

    Ich koche Gelee und Marmelade, nie Konfiture. Übrigens: Aprikosen aus dem Breisgau waren letzten Jahr Spitze!

  6. opavati Says:

    Wohl dem, der sich das alles aufs Brötchen »schmieren« darf …

  7. Lakritze Says:

    Augenweide. Das und ein Löffel, das wär’s!

    Unsere unbürokratischen Gemüsefrauen haben ihre Marmeladen händisch beschriftet. Nach dem routinemäßigen Besuch vom Amt waren dann die Marmeladen durchgestrichen und durch Konfitüren ersetzt. .)


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