Confierte Hühnermägen – Gésiers de poulet confits

Das Städtchen Dieulefit in der Drôme hat einen hübschen Freitagsmarkt, auf dem es außer lebenden Tieren so ziemlich alles gibt, was man braucht. Ich brauchte in diesem Moment, auf Verdacht und unbedingt, confierte Gesiers de poulet, also in Schmalz konservierte Hühnermägen. Die Anleitung des Fleischers, wie sie weiterzuverwenden sind, war willkommen: erwärmt und auf bitterem Salat und/oder mit Pommes sarladaises, das sind im überschüssigen Gänseschmalz gebratene Kartoffeln mit ein bisschen Knoblauch.

Alles, was Innereien ist, reizt mich; übermäßig viel versprach ich mir dennoch nicht von meiner Beute. Zwar mochte ich Hähnchenmägen schon als Kind, hatte sie aber als eher langweilig und sehr kernig in Erinnerung. Doch dann erwiesen sie sich als ein so unvergleichlicher Genuss, schmelzend zart und höchst aromatisch, dass ich mich, kaum waren sie aufgegessen, aufmachte, Hähnchenmägen und Gänseschmalz zu besorgen, um diese Köstlichkeit nachbauen zu können. Der Geflügelhändler in der Markthalle versprach mir fürs nächste Mal Enten- oder Gänsemägen; vielleicht schmecken sie nicht besser – das wird sich zeigen –, aber, da sie größer sind, machen sie weniger Mühe beim Putzen.

Nach ausgedehnteren Recherchen und einem guten Ergebnis nun folgendes Rezept:

500 g Hühnchenmägen
grobes Salz
200 g Gänseschmalz, eher mehr
1 Thymiansträußchen
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Die Hühnermägen von den schillernden Häutchen befreien, halbieren und mit einer Handvoll grobem Salz über Nacht kühl stellen. Nach mindestens zwölf Stunden, sie sind leuchtend rot geworden im Salzbad, abspülen und trockentupfen.

Das Gänseschmalz schmelzen und die Mägen einlegen, dazu ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian und eine Knoblauchzehe (entweder gehäutet, halbiert und ohne Keim oder mitsamt der Schale und angequetscht).

Bei sanfter Hitze (um die 75° ist ideal, auf jeden Fall bei weniger als 100°) mindestens zwei Stunden ziehen lassen (damit das Fett nicht zu heiß wird, den Herd eventuell immer wieder ausschalten).

Chef Simon, bei dem man auch lernen kann, wie man Hahnenkämme gart, empfiehlt, den Topfinhalt mit einer Cheminée abzudecken, einem Blatt Butterbrotpapier mit einem Loch in der Mitte, ehe man den Deckel halb auflegt. Ich bin seinem Rat treu gefolgt, obwohl ich nicht weiß, wozu das gut ist.

Wenn sie beim Anstechen ganz zart sind, dürfen die Schätzchen vom Feuer, und man lässt sie im Gänseschmalz erkalten. Vollständig von Schmalz bedeckt, sollen sie monatelang halten. Meine hatten ein kurzes Leben.

Dazu passt als Salat hervorragend Frisée oder Escarol mit einer leichten Vinaigrette, auf dem sie, im Pfännchen erwärmt, mit einem Teil des Gänsefetts angerichtet werden.

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