Rohe rote Pastasauce – Salsa cruda di pomodoro

Was hab ich mich gefreut, als die Kaper zum Thema des Garten-Blog-Events wurde. Als erstes fielen mir die Spaghetti alla Siracusana ein, mit Auberginen, Tomaten, Paprikaschoten, Oliven, Sardellen, Kapern, Knoblauch und gehackter Hühnerleber; dann die Königsberger Klopse, Vitello Tonnato sowieso, dann ein Lieblingssalat aus gebratenen Fenchelscheiben mit Tomatenwürfeln, Parmigianoschuppen, Kapern und natürlich wieder Sardellen; und der andere Lieblingssalat mit Borlottibohnen, roten Zwiebeln, Thunfisch und Kapern.

Gekocht habe ich nichts von alldem. Da ich aber doch teilnehmen will, habe ich schnell noch eine rohe Tomatensauce fabriziert.

Nein, es ist nicht die Saison dafür, aber der Sommer kommt. Bald. Und, nachdem ich den ganzen Winter über kaum eine Tomate gekauft habe, erwischte ich nun ganz ordentliche aus Sizilien.

Es ist wieder eines der Allereinfachst-Rezepte, hier die Zutaten:

möglichst wohlschmeckende Tomaten in kleinen Würfelchen
eingelegte Kapern aus dem Glas, gehackt
Sardellenfilets, gehackt
frisch riechender Knoblauch, in Miniwürfelchen
wer mag, Peperoncino
eventuell etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
(keine Zitrone, kein Essig, vor allem kein Balsamico)

Entweder war’s das so schon, oder man bröckelt noch Ziegenfrischkäse darüber und – festhalten! – Dill.

Oder, wenn erst richtig Sommer ist, ersetzt man die Kapern durch Basilikum. (Beides zusammen mag ich nicht so gerne.) Petersilie dagegen geht gut dazu.

Dazu passen kleine Conchiglie oder Farfalline, hatte ich beides nicht, also nahm ich Minitrofie, die waren nicht ganz so richtig. Ich hätte besser Ditali genommen, aber Pasta corta fällt mir immer nur zu Suppe ein.

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Flöns mit Öllek – der Himmel auf Erden

Jüngst importierte rheinische Blutwurst (der Kerl nennt sie Flöns) harrte der Pfanne. Normalerweise gibt es die gebratene Blutwurst in diesem Haus mit Kartoffelpüree und rohen Zwiebeln (der Kerl nennt sie Öllek). Ich denke sofort an die Leningrad Cowboys, wie sie auf dem Weg nach Amerika halbverhungert in eine ganze Zwiebel beißen (müssen), in der Kartoffel-Zwiebel-Blutwurst-Dreifaltigkeit ist ihre Funktion jedoch eine andere. In Ringlein geschnitten ist sie ein geradezu notwendiger Counterpart zur Üppigkeit der beiden anderen Komponenten.

Aus Anlass der kulinarischen Reise durchs Rheinland, zu der Edekaner im Namen des Kochtopfblogs aufrief, soll die Blutwurst hier allerdings noch rheinischer auftreten, in Begleitung von Himmel un Ääd – und das, obwohl der Reiseleiter betont, dass die rheinische Küche noch anderes bereithält als die breitgetretenen Klassiker.

Die Erde zeigt sich als Brei:

Mehlige Kartoffeln (hier keine Afra) schälen, vierteln und in Salzwasser mit
einem Lorbeerblatt garkochen, abgießen und mit heißer Milch stampfen. Muskat dazu und ein gutes Stück Butter unterrühren.

Der Himmel ist bei mir kein Mus, sondern kommt in Form von Gewürzäpfeln ins Spiel.

Für das kleine Apfelragout
vier saure Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, mit
einem Esslöffel Wasser,
einem Spritzer Zitrone,
einem Teelöffel Zucker,
einer Prise Salz,
einem Lorberblatt,
einem Thymianzweiglein,
Pimentkörnern,
Wacholderbeeren
Pfefferkörnern und, wer’s mag,
Korianderkörnern
kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen (ca. 10 Minuten).

Zwiebeln in Butter oder Butterschmalz nicht viel dunkler als blond rösten.

Einen halben Ring Blutwurst in dickere Scheiben schneiden und entweder mehlen oder auch nicht.

Von beiden Seiten in Butterschmalz braten, bis sie eine Kruste haben. (Normalerweise funktioniert das perfekt, diese Wurst aber war zu weich und hielt nicht gut zusammen.)

Himmel und Erde entweder vermengen oder in guter Nachbarschaft auf dem Teller plazieren, so kann jedeR nach eigenem Ermessen manschen. Mit der gebratenen Blutwurst und den gerösteten Zwiebeln krönen.

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Schweinebäckchen im Dunkelsud

Ein halber Kopf lachte mich an, mit Bäckchen. Was tun? Ja oder nein? Vor allem mit dem Rest: Ohr, Schnute, Zahnfleisch …? Arthurs Tochter hat mich davon überzeugt, dass es gar kein Problem ist, einen halben Schweinekopf zu verarbeiten (war es doch), und schickte mir für den Anfang ein grandioses Rezept fürs Kinn. Genauer, für Schweinedoppelkinn; noch genauer, im spanischen Zuschnitt.

Das gab der Kopf nicht her, das Doppelkinn im spanischen Zuschnitt. Wohl aber seine eine Backe. Es war ja ein halber Kopf, also auch nur ein Bäckchen drin.

Gemacht habe ich es, ohne groß zu überlegen, wie Rinderbäckchen. Das ist vielleicht nicht gerade artgerecht, schmeckte aber zum Niedernknien.

So geht’s (oder auch anders): Butterschmalz in einem kleinen Schmortopf erhitzen, das Bäckchen salzen und rundherum anbraten, dann herausnehmen.

Tomatenmark und Brunoise von Möhre, Lauch und Knollensellerie im Schmalz anrösten, eine ganze Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazu, mit wenig Portwein und mehr Rotwein aufgießen.

Das Schweinebäckchen wieder in den Topf geben, eine Chilimini (oder auch nicht), Pfeffer- und Pimentkörner dazu und schmoren, zunächst mit Deckel drauf, am Ende ohne. Wie lange, weiß ich nicht mehr, auf jeden Fall, bis das Fleisch butterweich ist und die Sauce reduziert.

Wenn das Ende absehbar ist, kann man noch mal einen Satz Grünes (also Lorbeer, Thymian und Rosmarin) in die Sauce legen. Abgeschmeckt habe ich mit einem Spritzer Sojasauce (ich trete da ganz in Frau Arthurs Tochters Fußstapfen). An mehr erinnere ich mich schon wieder nicht.

Auf jeden Fall habe ich die Sauce weder püriert noch durch ein Sieb gestrichen. Nur die Körner und Kräuter habe ich herausgefischt und, fast vergessen, ein paar Stückchen kalte Butter eingeschwenkt. Dazu gab es Kartoffelbrei.

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