Und wieder ein Klassiker, schmucklos, no-nonsense, am besten nicht neu-interpretiert. Hier gibt es eine Änderung zum Original: Ich verwende auch das Eiklar, als Schnee untergehoben. Jedes Mal sage ich mir, ich sollte es besser lassen, und jedes Mal mache ich es wieder. Tut es nicht! Dann wird das Ergebnis auf jeden Fall hübscher. Und krosser.

Gefüllte Pfirsiche

3 Pfirsiche, gelbfleischig
50 g zerkrümelte Amaretti
25 g Butter
10 g Zucker
1 Eigelb (besser kein Eiweiß)
2 cl Weißwein (Riesling)

Die Pfirsiche werden halbiert, ein wenig ausgehöhlt und in eine gebutterte Schale gelegt. (Ich hatte nur noch einen gelben Pfirsich, die weißen, die ich roh jedem gelben vorziehe, landen gebacken auf einem hinteren Rang.)

Für die Füllung Butter mit Zucker aufschlagen. Amarettibrösel und Eigelb unterrühren. Stopp. Das war’s.

Keinen Eischnee und am besten auch kein Fruchtfleisch unterrühren, wie es oft empfohlen wird! Das nämlich ist der zweite Fehler, den ich, unverbesserlich, immer wieder mache: auch das gehackte Fruchtfleisch zu verwenden. Und eben das liebevoll mit einer Prise Salz, einem Spritzer Zitrone und etwas Zucker steif geschlagene Eiweiß.

So also nicht:

Die Pfirsiche füllen, ein Schnapsglas voll Riesling angießen und in den Ofen schieben. 25 Minuten bei 180 °C  backen.

An den monatlichen Events des Gärtnerblogs nehme ich mit Hingabe teil, und weil ich finde, dieser Klassiker gehört einfach dazu, schicke ich das Rezept auf Reise, unter dem Motto: Aus Fehlern lernen.

Garten-Koch-Event Juli 2011: Pfirsich [31.07.2011]

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Treberbrot, die erste

30. Juli 2011

Ich habe mich drangewagt. Nun ist es da.

Für das Treberbrot, das man in Potsdam am Tresen des Templiner Brauhauses erwerben kann, nur da und nirgendwo anders, würde ich so allerhand tun. Seit die Brewbaker in die Moabiter Markthalle eingezogen sind und da ihr Bier brauen, sehr gutes Bier übrigens, versuche ich Bäcker zu motivieren, ein Treberbrot in ihr Repertoire aufzunehmen. Nur dass es bisher ohne Erfolg blieb.

Saß ich nun kürzlich mit Freundinnen und Kegel vor karierten Tischdecken bei einem hervorragenden Imperial Stout, als ein Brauer begann, Treber aus dem Kessel und in blaue Fässer zu räumen, der, besagter Treber, mangels interessierter Bäcker beim Bauern landen sollte, um da Schweine rund zu machen und in Kühen Milch wachsen zu lassen.

Man kam so ins Gespräch, der Brewbaker hatte sich selbst schon als Treberbrotbäcker betätigt (Brewbaker eben) und verriet gleich noch, dass er ein Drittel der Mehle durch Treber ersetzt; ich bedauerte, kein Gefäß dabei zu haben und eigentlich auch nicht die Zeit für große Brotbackaktionen – am Ende ging ich mit einem kleinen Beutelchen noch warmen Trebers nach Hause. Es musste also sein.

Und los geht’s: Pouliche angesetzt aus

60 g Weizenmehl 550,
60 g Wasser,
zwei Prisen Zucker und
ein bis zwei g frischer Hefe (so genau kann ich nicht wiegen).

In den nächsten Laden getrabt und Sauerteig (Seitenbacher) gekauft und eine Mischung hergestellt aus

70 g Roggenmehl 1150,
70 g Wasser und
10 g flüssigem Sauerteig

und beides bei Küchentemperatur stehen lassen (recht warm ist es zur Zeit ja nicht).

Einen Tag später, genauer, nach 20 Stunden, habe ich die beiden Vorteige zusammengeführt und zum Teig ergänzt, also:

120 g Poolish
150 g Sauerteig
60 g Roggenmehl 1150
70 g Dinkelmehl 630
100 g Weizenmehl 550
2 gestrichene Tl Salz
ca. 5 g Hefe vom Würfel
90 g Wasser (ist mir reingerutscht, ich wollte nur 70 g)
später: 180 g Treber

Wie ich auf diese krummen Zahlen komme, kann ich nicht genau sagen: Auf jeden Fall wollte ich einen Mehlanteil von insgesamt 360 g, da ich 180 g Treber hatte.

Jetzt kommt rühren: 5 Minuten mit Knethaken. Dann kommt weiterrühren, um den Treber (zimmerwarm, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen) einzuarbeiten, und dann kommt kneten, mindestens! 5 Minuten. Bei der Gelegenheit erschien mir der Teig dann doch deutlich zu feucht. Deshalb habe ich nochmal Weizenmehl dazugeschaufelt. Wieviel? Hm. 60 g? 80 g?  (Das Drama kennen meine geneigten Leser ja schon vom Topfbrot.)



Der Teig klebte inzwischen kaum noch und durfte eine erste Runde gehen, eineinhalb Stunden mit einem Tuch über dem Kopf. Folgte einmal Stretch and Fold und eine zweite Runde Gehen, diesmal eine halbe Stunde. Noch einmal Stretch and Fold und weitere 20 Minuten Ruhe.

Der Ofen ist inzwischen auf 250 Grad aufgeheizt (das braucht fast eine halbe Stunde), mitsamt einem Pizzablech, auf das ich nun den Teigling gleiten lasse. Ich gieße ein Gläschen Wasser in den Backofen und stelle einen kleinen Topf mit kochendem Wasser dazu. Die Dampfdusche lässt das Brot beachtlich aufgehen.

Nach 20 Minuten stelle ich die Temperatur auf 200 Grad zurück, nach weiteren 35 Minuten nehme ich das Wassertöpfchen heraus, bepinsele das Brot mit Bier (wenn schon Treber, dann auch Bier) und lasse es weitere 10 Minuten in der Hitze. So richtig schön glänzt die Kruste noch nicht, also mache ich es, wie ich es noch von meiner Großmutter kenne. Die hätte natürlich nicht Bier, sondern Wasser genommen, also nehme ich diesmal auch Wasser: Ich wische mit einem nassen Tuch übers Brot und schiebe es noch einmal zurück in die Hitze. Den Ofen stelle ich schon mal aus, nach 5 Minuten öffne ich die Backofentüre, bewundere das Schätzchen und lass es im Ofen auskühlen.

Es ist zwar bei weitem nicht so dunkel wie das Templiner-Brauhaus-Brot, aber für Eltern ist das Neugeborene grundsätzlich wunderschön.

Jetzt heißt es warten. Wie lange ich das aushalte, weiß ich noch nicht. Nach dem Anschneiden gibt es das Foto.

Hier ist es.

Und gleich noch die Auswertung. Mit seinem Vorbild aus Potsdam hat mein Treberbrot wenig zu tun, außer dass es ebenso spelzig ist (ich mag das) und trocken schmeckt. So wie trockener Wein trocken schmeckt, also nicht sauer. Darauf bin ich stolz. Die Krume ist leicht und locker, trotzdem noch etwas saftig und nicht krümelig.

Ein paar hellere, feinere Streifen durchziehen das Brot. Nächstes Mal würde ich auf das Falten verzichten. Das habe ich diesmal nur gemacht, weil ich den Eindruck hatte, der Teig ist zu wenig geknetet.

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Spaghetti alla Carbonara

29. Juli 2011

Auch um Spaghetti Carbonara gibt es den Streit der Dogmatiker. Wer sie für ein traditionelles Köhlergericht hält, besteht auf Guanciale und Pecorino, wer dagegen der These anhängt, sie seien den amerikanischen Soldaten zu verdanken, die nach der Befreiung Italiens Bacon in Mengen unters vorwiegend römisch-latialische Volk brachten, erlaubt jede Sorte Speck und hat auch nichts dagegen, Pecorino durch den weniger sperrigen Parmesankäse zu ersetzen. Woher die, vorwiegend deutsche, Sitte kommt, gekochten Schinken zu nehmen und das Ei mit Sahne zu verrühren, weiß ich nicht. Es schmeckt auf jeden Fall auch, nur anders.

Man braucht:

100 g Spaghetti pro Person
1 Ei pro Person plus eins für die Schüssel
Speck mit Fett (wenig oder eher viel, ganz nach Belieben; das kann sein: Pancetta, Guanciale, was auch immer)
evtl. Salz
Pfeffer
Pecorino romano und/oder Parmigiano

Pasta in viel gut gesalzenem Wasser kochen, natürlich bissfest, also am besten eine Minute weniger als vorgesehen. Speck in dünne Streifen schneiden. Eier verschlagen, bis sie homogen sind. Käse reiben und unter die Eier rühren.

Den Speck kurz in der Pfanne braten, bis er glasig ist und ein paar krosse Stellen zeigt.

Die abgetropften Spaghetti in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Eimischung darübergeben, einmal umrühren, den Speck dazugeben und gut durchmischen, pfeffern.

Dazu geriebenen Pecorino und/oder Parmesan servieren.

PS.: In meinem Haushalt gibt es Pecorinoverächter. Deshalb verrühre ich den Käse nicht mit dem Ei, sondern stelle Pecorino und Parmesan zur Auswahl auf den Tisch.

Chef Hansens Speck-Koch-Sammlung für das Kochtopf-Blog verlangt geradezu nach Spaghetti alla Carbonara. Speck muss ja nicht zwangsläufig Bauchspeck sein. Guanciale aus dem fetten Teil der Schweinebacke, am besten luftgetrocknet, schmeckt sehr spezifisch und nicht allen. Mir umso besser.

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

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Wieder habe ich keine Taggiasca-Oliven und auch keine anderen anständigen italienischen. Also kommen noch einmal die superkleinen, sehr hellen spanischen Arbequinas zum Einsatz.

Oliven mit Orangenschale

eigentlich: dunkle italienische Lieblingsoliven
(hier spanische Aceitunas Arbequinas)
Bleichsellerie in Scheibchen
milde Zwiebel in Würfelchen
Orangenschale in Zesten oder geraspelt
Blüten von wildem Fenchel (bzw. die jungen Samenstände)
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Alle Zutaten mischen (Sellerie und Zwiebel am besten vorher schon salzen) und einen Tag ziehen lassen.

Genaue Mengenangaben fallen mir unendlich schwer. Vielleicht hilft das Foto, um das Verhältnis der Zutaten zu erahnen. Auf jeden Fall vertragen sie viel Orangenschale.

Und da es mir plötzlich etwas wenig schien, kamen noch griechische Kalamata-Oliven dazu:

Jetzt dürfen mich alle hauen: die Arbequina-Fans, die Kalamata-Fans und die Fans italienischer Vorspeisen.
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Zwei Sorten aufgerüschte Oliven gehören zu meinem Repertoire, einmal mit Orangenschale, einmal mit Minze. In beiden Fällen sind auch Staudensellerie und Zwiebel dabei. Und die Minze schreit nach Knoblauch.

Oliven mit Sellerie und Minze

dunkle Oliven der Lieblingssorte
Bleichsellerie, in feine Scheibchen geschnitten
milde Zwiebel in Würfelchen
Minze in Streifen (zur Not geht auch getrocknete gerebelte)
Knoblauch in feinen Würfelchen
Olivenöl
Salz, aber vorsichtig

Minze und Knoblauch kleinschneiden, mit den Selleriescheibchen und Zwiebelwürfelchen mischen und salzen. Oliven dazugeben und mit wenig Olivenöl beträufeln, ziehen lassen.


(Auf dem Foto fehlen immer noch die Zwiebeln.)

Meine Lieblingsoliven sind die ligurischen Taggiasche, die hatte ich aber gerade nicht. Also hab ich spanische Arbequinas genommen.

Die Minze kommt aus einem Topf vom Fensterbrett, in dem die letztjährige marokkanische Minze trotz des harten Winters wiederauferstanden ist. Sie schmeckt dieses Jahr allerdings völlig anders, eher wie toskanische Katzenminze (mentuccia aka nepitella), die etwas gewöhnungsbedürftig ist.

Tipp: Knoblauch und Minze sind ein Traumpaar. Wenn man sie kurz gemeinsam wiegt, entfalten sie sofort dieses ganz spezifische Aroma.

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Linsen holen

20. Juli 2011

Ich war mal eben Linsen holen, in Castelluccio, die besten Linsen der Welt.

Unterwegs hab ich einen Fuchs getroffen, bin über unzählige Fliesen gegangen, hab kryptische Zeich(nung)en gefunden, eine Rose geschenkt bekommen, bei Ida auf dem Collaccio Linsensuppe gegessen und Enzo in Saccovescio besucht.


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Biskuitrolle war ein Feiertagskuchen in meiner Kindheit. Wenn Großmutter da war, gab es Buttercremetorte. Wenn Mama alleine backen musste, gab es Biskuitrolle; da konnte keine Buttercreme gerinnen. Die Füllungen variierten, oft war es Marmelade. Mein Biskuit rollt sich am liebsten um Sahne und Erdbeeren.

Der Biskuit braucht:

5 Eier, getrennt
1 Spritzer Zitrone
1 Prise Salz
80 bis 100 g Zucker (Zefiro)
wenig abgeriebene Zitronenschale
100 g feines Weizenmehl
50 g Maisstärke
1 gestrichenen Teelöffel Backpulver

und groben Zucker fürs Tuch

Füllung und Deko bestehen aus:

250 g Erdbeeren
2 Bechern Sahne
eventuell etwas Zucker
und eventuell ein paar Pfefferminzblättchen

So geht’s (es geht auch anders, bei mir geht Biskuit so):

Die fünf Eiklar mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitrone sehr steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und ein paar Minuten weiterschlagen. Ich nehme am liebsten den superfeinen Zefirozucker von Eridania, Puderzucker geht auch oder normaler Zucker, der halt länger braucht, bis er sich auflöst. Ein Teil des Zuckers kann auch mit Vanille sein.

Nach und nach die Eigelbe einrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, nach und nach darübersieben und unterheben.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 190 °C ca. 10 Minuten backen. Heißer und kürzer geht natürlich auch oder weniger heiß und länger.

Ein Geschirrtuch mit normalem Haushaltszucker bestreuen, den Biskuitboden daraufstürzen, das Backpapier abziehen (eventuell vorher kurz ein nasses Tuch aufs Backpapier legen) und den Boden mithilfe des Tuchs aufrollen. Etwas auskühlen lassen und wieder auseinanderrollen.

In der Zwischenzeit den Großteil der Erdbeeren in Scheiben, Würfel oder Spalten schneiden und zwei Becher Sahne steifschlagen. Wer mag, kann die Sahne süßen, ich mag sie lieber pur.

Sahne auf den ausgekühlten Biskuit streichen, mit den kleingeschnittenen Erdbeeren belegen und aufrollen. Die Oberfläche mit Sahne beklecksen und mit ein paar ganzen Erdbeeren krönen. Pfefferminzblättchen sind nicht nur ganz niedlich, sondern passen auch gut zu Erdbeeren.

Auch dieses Rezept darf zum Kochtopfblog, wo Sylvia von rock the kitchen! farbenfrohe Gerichte sammelt.

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Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

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