Zwei Linsen wohnen in einer Schote. Der Gummibärchenforderung gegen die Massentierhaltung und für den Zweierpack wäre damit genüge getan.

Ganz unscheinbar wachsen sie, zwischen Gras und oft auch bunten Blumen, Mohn, Kornblumen und sonst noch was, auf steinigem Grund in fast 1500 Metern Höhe, in Gegenden mit kalten Nächten.

In Italien serviert man Linsen zum Jahreswechsel, als Ritual, das den Geldsegen fürs kommende Jahr beschwören soll. In den Sibillinischen Bergen, wo sie zu Hause sind, stehen diese Linsen nicht nur an Silvester auf der Karte. Linsensuppe gibt es das ganze Jahr über. Ich habe sie bei brüllender Hitze bekommen, keine zehn Kilometer, naja, vielleicht zwanzig, oder doch eher dreißig? von der Stelle entfernt, wo der Linsenschatz wächst.

Und ich bekam auch das Rezept dazu, allerdings nur unter einer Bedingung. Wir mussten versprechen, nicht direkt nach Süden weiterzufahren, sondern einen Umweg zu machen über das Piano Grande, die Hochebene von Castelluccio. Mein Dank an Ida: für die Suppe, für das Rezept und für das Versprechen, das sie uns abgenommen hat. Sonst hätte ich niemals diese atemberaubende Landschaft kennengelernt.

Seither ist Castelluccio einer der magischen Orte auf unserer Italien-Landkarte. Ich habe seine Hänge mit und ohne blühende Linsenfelder gesehen. Ich habe gesehen, wie das Örtchen im Laufe der Jahre immer touristischer wurde. Und ich bin nie abgereist, ohne einen Linsenvorrat mitzunehmen: kiloweise die besten Linsen der Welt.

Die ultimative Linsensuppe ist mal wieder sowas von einfach, dass sie kaum als Rezept zählt. Sie beginnt nicht einmal, wie bei italienischen Gerichten sonst üblich, mit einem Soffritto. Was sie so unvergleichlich macht, sind die Linsen, aus denen sie gekocht ist, die umbrischen Berglinsen, klein, rund und bunt: le lenticchie di Castelluccio di Norcia.

Für zwei Personen braucht man:

ein bis zwei handvoll Linsen
eine Stange Sellerie
eine Möhre
Salz
(und für mich, weil ich es meist doch nicht lassen kann, ein Lorbeerblatt)

Olivenöl
Knoblauch
Peperoncino
Tomatenmark

Die Suppe geht so:

Die gewaschenen Linsen in kaltem Wasser aufsetzen, zusammen mit 30 cm Staudensellerie und einer Möhre, ganz oder in groben Stücken, und in dreißig bis vierzig Minuten garkochen. Ich salze schon am Anfang. Es ist nicht nötig, die Linsen vorher einzuweichen. Waschen sollte man sie schon und vor allem nach Steinchen absuchen.

Nebenher erhitzt man in einem Töpfchen Olivenöl, lässt feinstgeschnittene Knoblauchwürfelchen darin angehen. Dazu kommen zwei bis drei Esslöffel Tomatenmark, das soll im Knoblauchöl rösten, bis es einen Karamellton bekommt, und ein mit grobem Salz gemörserter Peperoncino (oder zwei).

Zwei Drittel der Linsen werden mit etwas Kochwasser püriert und mit der Öl-Knoblauch-Peperoncino-Tomaten-Würze in den Topf zurückgegeben, wo sie noch ein bisschen ziehen dürfen, damit sich die Aromen verbinden.

Auf dem Teller kommt kaltes Olivenöl über die Suppe, olio a crudo.
Geröstetes Weißbrot passt dazu.

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Das Abendessen, wenn entweder nichts im Haus ist oder es ganz, ganz schnell gehen soll: Spaghetti aglio olio … Blöd nur, dass, wenn schon nichts im Haus ist, auch keine Petersilie da ist. Und Petersilie, kurz im Öl mitgeschwenkt, macht schon nochmal einen Unterschied.

Man braucht:

Spaghetti, am liebsten die von Martelli aus Lari,
und die brauchen natürlich viel Wasser und viel Salz

vier bis fünf Knoblauchzehen (wenn sie sehr klein sind, wie die karg auf Brandenburger Sand gewachsenen, auch sechs bis zehn)
ein bis drei Peperoncini, schwer zu sagen
ein bis zwei Esslöffel Pinienkerne
ein bis zwei Esslöffel Rosinen (in Schwaben, so habe ich gelernt, nennt man sie mit dem schönen Wort Zibeben); mir sind am liebsten die kleinen schwarzen Korinthen
Parmesankäse.

Ich erhitze die Pinoli in der trockenen Pfanne, gieße dann reichlich Olivenöl dazu, in dem ich die in Scheiben geschnittenen oder nur halbierten und vom Keim befreiten Knoblauchzehen anbrate (nicht zu dunkel wegen bitter).

Dazu kommen die Peperoncini, entweder mit Salz gemörsert oder zwischen den Fingern zerbröselt oder, wenn frisch, feingehackt. Wie mit den Kernen umzugehen ist, kann nur jede_r selber entscheiden. Wenn zum Beispiel die höllisch scharfen, bei Kormoran auf dem Balkon gewachsenen – ergebensten Dank an dieser Stelle für das Geschenk – in die Pfanne kommen, ist es ratsam, jedes, aber auch jedes Samenkörnchen zu entfernen.

Dann dürfen sich die Rosinen im heißen Öl aufblasen, die Knoblauchchips werden herausgefischt (ich stelle sie auf einem Tellerchen auf den Tisch, manch einer mag sie sich über die Pasta streuen), eigentlich käme jetzt gehackte Petersilie in die Pfanne, auf jeden Fall aber landen die inzwischen bissfest gekochten und abgegossenen Spaghetti im garnierten Öl.

Gut wenden und servieren.

Auf dem Tisch finden sich ein Stück Parmigiano reggiano und eine gute Reibe. So stelle ich mir das jedenfalls vor. In Wirklichkeit finden sich tatsächlich das Stück Parmigiano reggiano (oder Grana oder Pecorino oder Sbrinz, je nachdem, was gerade angesagt ist) und die gute Reibe, aber immer steht da auch schon ein Schälchen mit gerade geriebenem Käse. Dabei hasse ich es, Käse zu reiben. Egal, wie gut die Reibe ist.

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Cucina rapida rapidissima.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

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Orangensalat

12. Februar 2011

Orangenzeit, Zeit für Orangensalat. Den Orangensalat.
Einfacher geht’s kaum, trotzdem ist das Ergebnis umwerfend, denn auch hier agiert ein Dreamteam:

Orangen,
Zwiebel,
Olivenöl,
Salz und Pfeffer,
ein Spritzer Weißweinessig,
dunkle Oliven.

Oft kommt hauchfein geschnittener Fenchel dazu. Ich mag dieses Wunder an herbsüßer, salzprickelnder Fruchtigkeit am liebsten so, wie ich es vor mehr als 25 Jahren kennengelernt habe, ohne Fenchel.

So geht’s:
Orangen schälen, das Weiße mitentfernen, die Orangen in Räder schneiden und auf einer Platte auslegen.

Sehr fein geschnittene Ringe (da geht noch was) von roter Zwiebel auf den Orangenscheiben verteilen, Meersalz drüberbröseln, Pfeffer drübermahlen und mit Olivenöl beträufeln. Eigentlich andersrum: erst das Öl, dann das Salz, damit es sich nicht auflöst, sondern auf der Zunge zu spüren ist. Fast vergessen: ein wirklich kleines bisschen Weißweinessig drüberträufeln.

Ein paar dunkle Oliven schmücken (und schmecken). Auch wenn das Gericht aus dem Süden stammt und sie aus dem Norden; ich nehme am liebsten die kleinen ligurischen Taggiasca-Oliven (hier sind es allerdings toskanische Leccine). Auch als Öl passt ein weichschmelzendes ligurisches oder ein toskanisches, natürlich aber auch das pfeffrige aus Italiens Süden.

Das Gärtnerblog mit seinen Garten-Koch-Events ist gut für mich: Wieder darf ein Rezept, das seit Ewigkeiten in der Warteliste schlummert, ans jetzt langsam üppiger werdende Februar-Licht.

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]
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