Pasta mit Zucchini, Safran und Basilikum

Die Kombination von Safran, Basilikum und Parmesankäse macht den spezifischen Geschmack dieses Zucchini-Gerichtes aus. Speck kann, muss aber nicht dabei sein. Sahne ist nötig für ein bisschen Sämigkeit. Und frisch gemahlener Pfeffer bringt den kleinen bissigen Aromakick.

Nötig sind:

pro Person 100 g Nudeln  (als Primo weniger)
wie kleine Farfalle, Gnocchi oder Conchiglie,
hier die türkischen Fiyonk Canestrini von Baktat

Olivenöl
ca. 80 g Pancetta
1 Zucchino
1 kleine Knoblauchzehe
ein halber Becher Sahne
ein paar Fäden Safran
Weißwein
Basilikumblätter, am liebsten vom kleinblättrigen
Salz
eine Prise Zucker
ein Spritzer Zitrone
Parmigiano reggiano
Pfeffer

So geht’s:

Pancetta oder notfalls, wie hier, durchwachsenen Speck in Streifen oder Würfel schneiden, einen mittelgroßen Zucchino würfeln, Knoblauch feinschneiden und alles nacheinander in Olivenöl (oder Butter oder einer Mischung aus beidem) anbraten.

Ein wenig Sahne angießen, den in Weißwein eingeweichten Safran dazugeben und kurz einkochen lassen. Vorsichtig salzen.

In Streifen geschnittene Basilikumblätter, viel davon, unterrühren, mit Zucker und Zitrone abschmecken, kurz ziehen lassen und die knapp gegarten Nudeln unterheben.

Bei Tisch mit Parmesan und Pfeffer vollenden.

Und nach langer Pause nehme ich diesmal wieder am Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs teil.

 

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Verbenenessig

Meine Cedrina blüht.

Ich hatte sie lange gesucht. Meine Freundin aus Bitonto behautet, der Busch, der hinter dem Steinmäuerchen in ihrem Orangenhain wächst, sei hundert Jahre alt und sein Geruch vertreibe die Mücken. Das mag ich nicht bestätigen, aber in den Duft der Cedrina habe ich mich sofort verliebt.

In den Taschen jedes Kleidungsstücks, das Taschen hatte, zerbröselten nach und nach die abgerupften Blätter.

Irgendwann fand ich die Pflanze in einem Baumarkt, sie wurde als Citronella verkauft, war aber eindeutig die vielgeliebte Cedrina. Sie nennt sich auch Limoncina oder Erba luigia oder Verbena odorosa. Oder Verveine, Zitronenverbene, Zitronenstrauch, wohlriechendes Eisenkraut oder, botanisch, Aloysia citriodora oder triphylla.

Zwei Pflanzen bringe ich jetzt schon fünf Jahre über die Jahreszeiten. Im Herbst schneide ich sie radikal zurück, stelle sie frostgeschützt ins kühle, dämmrige Treppenhaus und bin jedes Jahr wieder überrascht, dass die abgestorben anmutenden Ästchen austreiben, in der typischen Dreiblattanordnung. Vor allen anderen erwachen sie wieder zum Leben.

Bisher habe ich Obstsalat mit ihren Blättern gewürzt, sie in grünen Salat gerupft oder zu Tee aufgegossen. Jetzt sollen sie Essig aromatisieren.

Verbenenessig

Ich nehme die Blätter und Blüten zweier Zweiglein und lege sie in sechsprozentigen Weißweinessig. Nach drei oder vier Wochen werde ich den Essig absieben.

Vielleicht kommt er irgendwann in ein Verbenensorbet.

 

Ganz schön üppig: Salat mit Speck

Salat mit Speck mochte ich schon als Kind. Da wurde Kopfsalat mit Salz, Pfeffer, Essig und ausgelassenen Speckwürfelchen angemacht und zu Schweinebraten mit Knödeln auf den Tisch gestellt. So mag ich ihn heute noch, obwohl Kopfsalat natürlich sehr schnell zusammenfällt.

Dieser hier allerdings ist kein Beilagensalat. Er macht richtig satt. Und glücklich.

Kennengelernt habe ich ihn zu Hochzeiten der Frauenbewegung in einer Schöneberger Frauenkneipe, wo er als französischer Salat auf der Karte stand. In Frankreich scheint man ihn nicht zu kennen. Eigentlich ist es ein Wintersalat, am besten aus den platztellergroßen Escarol- (also Endivien-) oder Friséeköpfen, weil die eine sehr stabile Struktur haben. Im Sommer ist Römersalat das Blatt der Wahl.

Wie immer mit angenäherten Mengenangaben.
Augenmaß und persönliche Vorlieben sind gefragt.

Zutaten:

ein halber Kopf Escarol oder Frisee oder Römersalat (Lattuga)
2 mittelgroße Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält
2 Eier, hartgekocht und gepellt
gewürfeltes Brot, gerne mit der Kruste:
entweder 15 cm Baguette, am besten traditionell gebackenes
oder zwei Scheiben deftiges Weißbrot vom großen Laib
oder zwei Scheiben Roggenmischbrot vom großen Laib
100 g geräucherter Bauchspeck (oder mehr), durchwachsen

und für die Vinaigrette:

2 EL Rotweinessig
1 EL Sherryessig
2 TL feiner Dijonsenf (ohne Konservierungsmittel und sonstige Zusätze;
doch, den gibt es noch; nein, nicht von Maille)
1 Knoblauchzehe, mit grobem Salz zerquetscht
wer mag: 1 kleine Zwiebel, feingehackt
wer mag: Thymian, vom Fensterbrett oder gerebelt
wer mag: 3 El Brühe, z.B. aus Vitam Hefebrühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 bis 10 EL Olivenöl

Den Salat gründlich waschen, trockenschleudern, zerrupfen oder in Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.

Für die Vinaigrette alle Zutaten außer dem Öl mit dem Schneebesen verquirlen, dann, erst tropfenweise, dann in feinem Strahl das Öl zugeben, bis fast die Konsistenz einer Majonnaise erreicht ist.

Kartoffeln, Eier, Speck und Brot würfeln.

Den Speck in einer Pfanne auslassen und kross braten, herausnehmen, die Brotwürfel im Speckfett braten.

Das gesamte Würfelgut über den Salat geben, mit der Vinaigrette übergießen, gründlich vermischen und sofort servieren.

Will ich jetzt sofort haben!

Erstmal schicke ich ihn aber zu Chef Hansen, damit er am Speckvergnügen des Kochtopfblogs teilnehmen kann: ran an den Speck!

Hier fand ich noch eine Version mit Graubrot-Croutons und roten Zwiebeln aus Acquaviva delle Fonti. Und richtig schön viel Speck.

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Paste vom Selleriegrün

Ungeheuer farbintensiv und vielfach einsetzbar: die Paste aus Sellerieblättern und Meersalz.

Als Gastgeschenk eines Freundes aus Weißensee kam eine Liebstöckelpaste auf mich, das erste Jahr fertig präpariert im Gläschen, das zweite Jahr als Aufforderung zum Selbermachen in Form eines Liebstöckelstraußes, frisch auf dem von der Abendsonne verwöhnten Balkon geerntet. Den Maggiwürfel in afrikanischen Gerichten ersetzt sie zwar nicht, für Suppen und Eintöpfe ist sie perfekt.

Abgeleitet von der Maggikrautpaste hier also eine Sellerieblattpaste. Wenn sie so grün werden soll, empfehlen sich die Blätter von Stauden- oder noch besser, weil intensiver, Knollensellerie, nicht die von Bleichsellerie.

So einfach geht’s: dem Sellerie die Blätter abrupfen und, kleingerissen oder in Streifen geschnitten, mit Meersalz mörsern. Wieviel Salz dazumuss, sagt das grüne Kraut selber. Erst gibt es Feuchtigkeit ab, dann soll es wieder trocken werden.

In einem Schraubglas kühl aufbewahrt, behält es seine knatschgrüne Farbe über Monate, bis es sich nach und nach in Suppen, Eintöpfen, Saucen oder Dressings aufgelöst hat.

Nicht bunt und auch gar kein Rezept, also so ziemlich am Thema vorbei, ist dieses satte Grün doch höchst vergnüglich.

Farbenfrohe Gerichte wird ausgerichtet von rock the kitchen!

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Apfelmus mit Lorbeerblatt

Lorbeer und Äpfel, ein Dreamteam!

Welche Äpfel? Gute Frage. JedeR wird seine Lieblinge haben, und nimmt eben die. Säuerlich bis sauer sollten sie sein und nach viel Apfel schmecken. Meine liebsten heißen Kornäpfel, sind hellgrün und sehr früh dran. Man muss sie sofort essen, sie haben ein kurzes Leben. In meiner Mutter Garten steht seit 55 Jahren ein Kornapfelbaum und wirft mit Äpfeln nur so um sich. Ich kann mir kein besseres Apfelmus vorstellen als das aus Kornäpfeln und keinen besseren (Milchrahm-) Apfelstrudel.

Mein Apfelmus mit Lorbeer geht so:

Äpfel schälen und, nachdem das Kernhaus entfernt ist, in Spalten schneiden,
mit ganz wenig Wasser, wenig Zucker und einer Prise Salz aufsetzen,
ein Lorbeerblatt dazugeben (am besten zwei, drei Tage zuvor vom Strauch gerupft und schon angetrocknet)
und entweder eine kleine scharfe Chilischote oder ein paar schwarze Pfefferkörner.
Kochen, bis die Äpfel zu zerfallen beginnen, und kräftig durchrühren.

Am liebsten esse ich es pur oder zu Kartoffelpuffern, die mit geriebener Zwiebel abgeschmeckt sind .

Das Gärtner-Blog hat den Lorbeer zum Thema des Monats ausgerufen. Für mich passt Lorbeer, den ich über die Maßen liebe, hervorragend zu einem säuerlichen Apfelmus. Auch im Apple crumble darf bei mir ein Lorbeerblatt ziehen.

(Es ist übrigens das erste Mal, dass ich an einem „Blog-Event“ teilnehme, und dann mit etwas, das für ein richtiges Rezept fast ein bisschen zuwenig ist.)

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Dem Kohlrabi zur Ehrenrettung: Estragon

Eine unscheinbare, kleine Liebe mit aufsehenerregendem Ergebnis. Oder weniger pathetisch, eine perfekte Kombination: Kohlrabi und Estragon. Die beiden ergänzen sich auf wunderbare Weise und beflügeln sich gegenseitig: Harmonie in Vollendung.

Der etwas altmodische Kohlrabi gilt als langweilig und Kohl. Ich mag ihn. Estragon dagegen ist eines der wenigen essbaren Dinge, mit denen ich mich schwertue. In dieser Kombination aber liebe ich Estragon ebenso, wie der Kohlrabi dieses Kräutlein liebt. Es ist nur nicht ganz einfach, aromatischen Estragon zu finden. Ich behelfe mir immer mal wieder mit getrocknetem (niemals aber dem gefriergetrockneten von Fuchs!), ansonsten, man weiß es ja, ist französischer vor dem russischen das Mittel der Wahl.

Kohlrabi schälen, in drei Millimeter dicke Scheiben, dann in Rauten schneiden und in Butter anschwitzen, Estragon dazu, Sahne angießen, salzen und das Sößchen reduzieren, bis es sich an den Kohlrabi schmiegt und ihn sanft umhüllt. Die in Streifen geschnittenen kleinen Kohlrabiblätter dazu und Pfeffer drübermahlen.

Wer mag, kann vor der Sahne ein bisschen Weißwein verdampfen lassen. Das gibt einen Tick kaum wahrnehmbarer Säure. Wer mag, kann mit feinstgewürfelter Zwiebel in der Butter beginnnen.

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So oder so: Melonensalat

Das zweite Mal ist es mir jetzt passiert, dass eine Melone (diesmal eine spanische Piel de Sapo) nach fast gar nichts schmeckte. Offenbar zu früh geerntet und ohne Chance auf Nachreifen blieb sie blassgrün, auch im Geschmack.

Also machte ich einen Melonensalat, und einen zweiten gleich hinterher. Warum? Weil ich es nur mit allergrößter Mühe schaffe, Lebensmittel wegzuwerfen, außer sie sind verdorben. Und die Mühe wollte ich mir nicht machen, das grüne Ungeheuer erst verderben zu lassen, um es dann entsorgen zu dürfen.

Hier die Zutaten.

Melonensalat, die erste Variante:

eine halbe (weitgehend geschmacksneutrale) Melone
in Würfeln (1 x 1 cm) oder Kugeln
Frühlingszwiebeln in Ringen (auch das Grün)
getrocknete Cranberries
Pinienkerne
kleine rote scharfe Schoten in Ringlein
(oder getrocknete Peperoncini, mit Meersalz gemörsert)
sehr wenig Zucker
Salz
Limettensaft
Kürbiskernöl

Zweite Variante:

eine halbe (weitgehend geschmacksneutrale) Melone in Würfeln von 1 x 1 cm
eine kleine, in hauchdünne halbe Ringe geschnittene rote Zwiebel
viel marokkanische Minze in Streifen
Salz
wenig Zucker
viel frischgemahlener schwarzer Pfeffer
eine kleine geschälte, entkernte und gewürfelte Salatgurke
(ist aber eindeutig besser mit süßer, geschmacksintensiver oder mit Wassermelone
zu kombinieren, was die Gurke in dieser Versammlung rettet, sind:)
Würfelchen von bulgarischem Schafskäse
und schließlich wenig Weißweinessig
Olivenöl

Achtung: Obenstehende sind Leider-Ist-Beschreibungen. Die entprechenden Soll- oder Wunschrezepte würden niemals „weitgehend geschmacksneutrale“ Melonen vorsehen, sondern intensiv duftende, süße, aromatische, denen man ihre Reife schon am Stielansatz anmerkt, am liebsten Cantaloupe. Oder die vollreife, rotstrahlende Wassermelone. Dann allerdings wären auch die Zutatenlisten noch einmal abzuwandeln.

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Sommersalat: Grün und Hühnchen

Die grüne Woche geht weiter mit „Einfacher geht es kaum“.

Warum es Bohnen mit Hühnchen gab? Weil die liebe Nachbarin einen Sack herrlich frischer grüner Bohnen aus Ihrem Garten vorbeigebracht hat.

Keine weitere Vorrede. Gleich zum Rezept.

Besuchen Sie den Broilerbrater ihres Vertrauens und schwatzen Sie ihm ein Grillhähnchen ab. Wir brauchen nur das Brust- und Keulenfleisch, ausgelöst und kleingeschnitten. (Tja, wer nagt nun die knusprigen Flügelchen ab, wer schiebt sich verzückt die krosse Haut in den Mund? … Irgendjemand findet sich immer.)

Grüne Bohnen (irgendwas zwischen einem Pfund und einem Kilo), geputzt und ca. zehn Minuten in kochendem Salzwasser gegart, werden kalt abgeschreckt (am besten in gesalzenes Eiswasser legen) und kommen, gut abgetropft, in die Schüssel zum Hühnchen.

Gewürzt wird mit viel gemahlenem Kreuzkümmel, schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell Salz. Dann Sahne drübergießen. Wie viel? Nach Gefühl! Es ist so, dass (zu meiner steten Verwunderung) Hühnchen und/oder Bohnen ziemlich viel davon aufsaugen. Dafür sollte man den Salat ein oder zwei Stunden ziehenlassen.

Statt Sahne geht auch Kokosmilch, sogar normale Milch ist eine Option. Das erste Mal gegessen habe ich diese perfekte Kombination von Aromen bei Frau Tüne (sei ewig bedankt für diese, wie so oft bei dir mit leichter Hand hingeworfene Erfindung). Da sie mit Sojamilch angemacht war und ich, wie inzwischen bekannt sein dürfte, nicht frei von dogmatischen Impulsen bin, habe ich jahrelang treudoof Sojamilch besorgt (und wusste nie, was ich mit dem Rest machen sollte), bis ich mich vom Vorbild emanziperte und verwendete, was ich grade da hatte, eben Sahne, Milch oder Kokosmilch. Das Ergebnis ist jeweils etwas anders, aber ohne Geschmackseinbuße.

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Frittelle di zucchina – Zucchinipuffer

Die müssen allerdings noch besser werden!

Meine ersten Zucchinipuffer aß ich im westlichen Ligurien in einem Bergdörfchen. Sie waren außen knusprig und innen schmelzend zart. Als ich, wie so oft, in die Küche ging, um nach dem Geheimnis zu fragen, bekam ich die Antwort: Mineralwasser, in den Teig kommt Mineralwasser. Sie blieben ein Lieblingsgericht, und da die Mutter einer Freundin aus Apulien das wusste, bekam ich sie jedesmal, wenn ich bei ihr zum essen war. Egal, was sonst auf den Tisch kam, als Vorspeise machte Mamma P. Frittelle di zucchine. Gar köstliche!

Obwohl ich sie so gerne und oft gegessen habe, erinnere ich mich nicht, ob geriebene Zwiebel oder Knoblauch drin war. Ich hatte mich entschieden, sie ohne zu machen, fand aber im letzten Moment ein, wie mir schien vertrauenswürdiges, pugliesisches Rezept, das eine Knoblauchzehe vorsah, und schwenkte um. Was für ein Fehler! Höchstens könnte ich mir vorstellen, das Öl, in dem die Puffer gebraten werden, mit einer halbierten Knoblauchzehe zu parfümieren. Aber nie wieder kommt mir Knoblauch in die Fritelle. Zweiter Fehler: Milch. Wie komme ich nur dazu, mich (wieder von einem Rezept aus dem Netz) zu Milch hinreißen zu lassen? Das wird zu süß und unentschieden. Ich wusste doch, dass es Mineralwasser sein soll. Also: nie wieder eine andere Flüssigkeit als sprudelndes Mineralwasser in den Teig, mit so viel Sprudel wie möglich.

Die Rezeptausbeute bot weitere Alternativen: erstens Parmesankäse oder kein Parmesankäse; und zweitens einen Teig herstellen, in den die geraspelten Zucchini gerührt werden, oder das Raspelgut mit Mehl bestäuben und das Ei/die Eier unterrühren (damit fiele nicht nur die Milch, sondern auch das Mineralwasser weg).

Lange Vorrede. Heute gab es Zucchinipuffer. Warum? Weil es kühl genug war für etwas in Fett gebratenes.

Hier also mein Rezept, inklusive der projektierten Änderungen:

Ich entschied mich gegen das Bestäuben und für einen Teig: aus zwei Eiern, die ich mit drei Esslöffeln Mehl verquirlte, mit Salz und Pfeffer würzte, mit kleingeschnittener Petersilie (etwa einem Esslöffel), der wegzulassenden Knoblauchzehe, Muskat (darüber kann man diskutieren) und etwas durch Mineralwasser zu ersetzender Milch verrührte. Da das Mehl eine Weile quellen soll, gebe ich das nächste Mal zunächst nur ganz wenig Wasser dazu und erst am Ende einen guten Schuss Sprudelwasser. Und garantiert keinen Knoblauch. Parmesan habe ich weggelassen. (Im August werde ich Mamma P. fragen, was sie davon hält.)

Die Zucchini (vier mit einem Gewicht von vielleicht 800 g) habe ich mitsamt der Schale (!) grob geraspelt, gesalzen und stehen lassen, dann in ein Sieb gekippt zum Abtropfen und gut ausgedrückt (man kann dazu auch das leinene Säckchen nehmen, das in Bayern zum Ausdrücken der geriebenen Kartoffeln für die Knödel dient, oder ein Geschirrtuch oder eben die Hände).

Die trockenen Zucchiniraspel rührte ich in den Eierteig, und schon begann das Braten. In die (schwere) Pfanne kam Olivenöl und ins heiße Öl für jedes Pufferchen ein bis zwei Löffel von der Mischung aus Eierteig und geriebenen Zucchini. Ich habe die Fritelle sehr heiß gebraten. Dann geht es ziemlich schnell, da sie dünn sind.

Sie müssen unbedingt auf Küchenpapier ihr Fett lassen, ehe sie auf den Teller dürfen, und hoffentlich sind sie dann noch knusprig.

Sie waren ganz in Ordnung, meine ersten selbstgemachten Fritelle di zucchine seit vielen Jahren, aber, wie gesagt, sie müssen schon noch besser werden.

Pasta mit Pesto, Bohnen und Kartoffeln

Tausendmal gelesen, Pestorezepte, und: langweilig, denke ich immer wieder, wenn ich Pasta mit Pesto auf der Karte sehe. Und bin jedesmal überrascht, wie unvergleichlich gut Pesto schmecken kann.

Da das Basilikum auf der Fensterbank sehr ins Kraut geschossen ist, erbarme ich mich seiner und pflücke die großen Blätter ab, damit die nachwachsenden kleinen etwas mehr Entfaltungsmöglichkeiten bekommen. Am liebsten mag ich ja das kleinblättrige Basilikum, das wie allerliebste Bonsai-Bäumchen wächst und viel feiner duftet. Ich kenne es vor allem aus Frankreich. Manchmal wird es am Pflanzenstand angeboten, aber sehr frühreif, und so unterentwickelt, wie es in seiner Treibhauskinderstube nur aufwachsen kann, hält es dem Leben draußen nicht lange stand – selbst wenn ich es sofort umpflanze und mit aller Hingabe hege und hätschle und pflege. Also gibt es wieder mal nur das gröbere großblättrige, fragt mich nicht, welche Sorte genau es ist.

Vier große Hände voll Basilikumblätter harren schließlich ihrer Verwendung.

Lange Vorrede. Heute gibt es Pasta mit Pesto alla Genovese. Warum? Steht in der Vorrede.

Hier das Rezept:

Den Parmesankäse (60 bis 80 g in etwa hatte ich noch da, Pecorino leider keinen) reiben oder in etwas Moulinette-artigem schreddern. Das Basilikum zusammen mit vier oder fünf kleineren Knoblauchzehen kleinhäckseln, wenig salzen, zwei Esslöffel Pinienkerne dazugeben und untermixen. (Die Mühe, das ganze im Mörser zu bewerkstelligen, mache ich mir schon lange nicht mehr.) Jetzt kommt der geriebene Käse dazu und Olivenöl, und alle Bestandteile werden durchgerührt.

Grüne Bohnen putzen, am liebsten lange, sehr dünne „Schnürsenkelbohnen“,  eine große oder zwei kleine Kartoffeln schälen und in Würfel von 1 bis 2 cm Kantenlänge schneiden.

Viel kochendes Wasser üppig salzen, dann erst eine Handvoll grüne Bohnen und, wenn das Wasser wieder kocht, eine halbe Packung Linguine, dann, nach weiteren zwei Minuten, die Kartoffelwürfel ins Wasser werfen. De-Cecco-Linguine brauchen laut Packungsangabe 11 Minuten. Ich probierte nach zehn Minuten, da hatten sie noch einen weißen Kern. Elf Minuten sind schon genau richtig.

Alles abgießen und in einer warmen Schüssel mit dem Pesto (unter den ich das erste Mal ein paar Löffel vom Nudelkochwasser gerührt habe, das machte ihn geschmeidiger) vermischen. So geht es eigentlich; bei uns hat jedeR im eigenen Teller gerührt. Wer mag, kann das Ganze noch mit Käse bestreuen oder mit Öl beträufeln.

Drei Anmerkungen:

– Im Originalrezept gehören zwei Drittel Parmesan, ein Drittel sardischer Pecorino in den Pesto. Das schmeckt schon noch einmal anders: schärfer, herber, tiefer.

– Das Öl sollte natürlich – wie das ganze Gericht – aus Ligurien stammen, solches hatte ich aber nicht da. Unser apulisches (aus Cima di Bitonto-Oliven) ist eindeutig zu stark dafür, also nahm ich toskanisches, das sich ausreichend einfügte.

– Mit dem Knoblauch ist es eine schwierige Sache. Normalerweise bekommt man riesige Knollen, meist aus China, Frankreich oder Argentinien, die eins gemeinsam haben, dass sie einen penetrant muffigen Unterton haben. Der Knoblauch, den mein Vater in geringen Mengen neben seinem Bienenhaus anbaute, roch (und schmeckte) pur und frisch. Seitdem bin ich auf der Suche nach gutem Knoblauch. Glück ist, wenn auf einem der Markstände ein Brandenburger Bauer doch wieder einmal versucht hat, eigenen Knoblauch zu ziehen. Die meisten geben es schnell wieder auf, weil die Knollen ziemlich mickrig bleiben und selbst von Bio-Fans links liegen gelassen werden. Meine  inständige Bitte an Brandenburgs Landwirte: Lasst euch nicht entmutigen, baut Knoblauch an!