Ncapriata

14. September 2011

Wenn Arthurs Tochter ein Blog-Event ausrichtet, möchte ich nun wirklich dabei sein. Nur dieses Ding mit dem „N“, und dann am liebsten ohne Nuss, Nougat, Napfkuchen und Nudel, ist eine ziemliche Herausforderung. Als erstes habe ich die ungarische Küche durchforstet: Außer Nelsonpastete, die so ziemlich alles verschlingt, was bei drei nicht im Stall oder auf dem Baum ist, fand ich nur Nokedli, auch bekannt als Galuska und, wenn man es genau nimmt, eine Art Spätzle, wenn man Knöpfli zu den Spätzle zählt. Die hätte ich natürlich mit einem niedertemperaturgegarten Nierenpaprikás anbieten können, das es aber traditionellerweise vermutlich gar nicht gibt. Außerdem habe ich die Nokedli von Mosomasa gelernt, und wenn sie wer verbloggt, dann sollte besser sie selbst es sein.

Also abwarten, nicht weiter nachdenken, irgendetwas wird schon auf mich zukommen.
Und dann fragt mich jemand nach einem apulischen Rezept, das zu meinen allerallerliebsten gehört, Fave e cicoria. Natürlich schaue ich nochmal bei Suditalia in cucina nach, dem verlässlichsten Blog, wenn es um die Küche zwischen Bari und Taranto geht. Und was finde ich da? Ncapriata. Mit N. Eigentlich mit Apostroph N: ‚Ncapriata von Incapriata. Ich erspare mir und euch Spekulationen über die Herkunft des Wortes, die sowieso zweifelhaft ist. Auf jeden Fall ist es mein Lieblings-Arme-Leute-Gericht. (Und jetzt weiß ich auch, wie es im einheimischen Dialekt heißt.)

Hier kommt das Rezept, das, je nach Dorf oder Städtchen auch Fave e cicorielle heißt oder einfach Fave e foglie, also Saubohnen und Blätter. Kennengelernt habe ich es in Bitonto unter dem Namen Favetta e cicorie. Inzwischen, seit die Pugliesi auch mal ins Restaurant essen gehen, was eine ziemlich neue Erscheinung ist, kann man dieses Gericht auch auf Speisekarten traditionsbewusster Lokale finden.

Man braucht
für die Favetta:
zwei Handvoll getrocknete Saubohnen
ohne Schale, also in zwei Hälften auseinandergefallen
das dreifache an Wasser
Salz

für die Cicorie:
1 kg Cicorie oder Cicorielle
(ein süditalienisches bitteres Blattgemüse)
viel Zeit zum Putzen
einen Topf mit Salzwasser

eine Pfanne mit Olivenöl (am besten Cima di Bitonto)
Peperoncini, so viel, wie’s beliebt, und
Knoblauch, viel oder wenig, ganz, halbiert, in Streifen oder noch kleiner

als Zugabe, wenn wer mag:
rote Zwiebel aus Acquaviva delle Fonti
(oder eine Tropeazwiebel oder irgendeine milde rote Zwiebel)
Meersalz
Rotweinessig
etwas Öl
evtl. Pfeffer

Cicoria gehört, wie der Name erraten lässt, zu den Zichoriengewächsen. Wild wächst sie als Cicoriella auf den Murge, den kargen Hügeln im Hinterland von Bari. Sie wird aber auch angebaut. Zuletzt habe ich welche in Umbrien im Supermarkt gefunden. Ich habe Unmengen davon mitgeschleppt, zu Hause angekommen, sofort verarbeitet und eingefroren. Sie sind aufwendig zu putzen, man hat viel Abfall. Wenn man die Stiele mitwegputzt, bleibt so gut wie gar nichts übrig, denn das Blattgrün schrumpft mehr, als jeder Spinat es könnte.

Wenn man sie bekommt, verwendet man die wilde Cicoriella oder eine Mischung aus Wildkräutern, die Mescolanza, in der sie üppig vertreten ist. Zur Not gehen auch Cime di rapa, auch in ihrer neapoletanischen Ausprägung als Friarielli, oder Löwenzahn. Auf jeden Fall sollte das Blattgemüse deutlich bitter sein, als Kontrast zum süß-herb-nussigen Saubohnenpüree.

Und so macht man’s:
Die Fave kann man einweichen, muss es aber nicht, auf jeden Fall nicht lang. Ich wasche sie kurz und setze sie mit der doppelten bis dreifachen Menge kalten, gesalzenen Wassers auf, erhitze sie langsam, schäume ab und lasse sie mindestens eine Stunde sanft köcheln. Wenn das Wasser zu wenig wird, kann man mit heißem Wasser aufgießen. Während des Kochens rühre ich kein einziges Mal um! (Es gibt auch die Fraktion der Dauerndrührer. Meine Erfahrung ist, wenn man die Fave in Ruhe lässt, so dass sie unzerstört bleiben, setzen sie auch nicht am Topfboden an.)

Erst wenn sie von alleine zu zerfallen beginnen, rühre ich kräftig mit einem Holzlöffel. Wenn man den Stiel zwischen den Handflächen zwirbelt, ergibt das einen effizienten Quirl, und man braucht keinen Mixstab. Wer mag, kann am Ende etwas Olivenöl unterrühren. Ich mache es nicht.

Die Blätter (und Stiele) des Grünzeugs werden in reichlich Salzwasser gekocht (je bitterer, umso mehr Wasser). Auch hier variieren die Vorlieben. Manche geben dem Gemüse 40 Minuten, andere nur 5 Minuten. Ich finde, 10 bis 15 Minuten braucht es schon, bei wilder Cicoriella oder, wenn sie nicht mehr ganz jung ist, auch länger. Das gegarte Grün zum Erhalt der Farbe in gutgesalzenes Eiswasser zu tauchen, schadet nicht.

Eigentlich war es das jetzt schon. Man serviert Bohnenpaste und Grüngemüse nebeneinander auf einem Teller und gießt etwas kaltes Olivenöl darüber. Ich mag es lieber etwas kräftiger, das heißt, in Olio forte geschwenkt. Also erhitze ich in einer Pfanne Olivenöl mit Peperoncini und Knoblauch und wende das Gemüse darin. Auf das Bohnenpüree kommt trotzdem ein bisschen „rohes Öl“, Olio a crudo.

Von Suditalia in Cucina habe ich gelernt, dass man Cipolla di Acquaviva dazu serviert, die rote Zwiebel, die fast so mild ist wie Tropeazwiebeln. Man salzt sie, legt sie in Rotweinessig ein und würzt sie mit Öl. Es passt gut, muss aber nicht sein. Die Kombination von Saubohnen und Bittergrün ist so perfekt, dass es auch ohne geht. (Auf meinem Teller liegen ein paar Tropeazwiebelspalten, nur mit Salz bestreut.)

Natürlich nimmt die Ncapriata am Blog-Event des Kochtopf-Blogs teil, jetzt, wo ich auf den letzten Drücker noch ein „N“-Rezept gefunden habe.

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

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Das Abendessen, wenn entweder nichts im Haus ist oder es ganz, ganz schnell gehen soll: Spaghetti aglio olio … Blöd nur, dass, wenn schon nichts im Haus ist, auch keine Petersilie da ist. Und Petersilie, kurz im Öl mitgeschwenkt, macht schon nochmal einen Unterschied.

Man braucht:

Spaghetti, am liebsten die von Martelli aus Lari,
und die brauchen natürlich viel Wasser und viel Salz

vier bis fünf Knoblauchzehen (wenn sie sehr klein sind, wie die karg auf Brandenburger Sand gewachsenen, auch sechs bis zehn)
ein bis drei Peperoncini, schwer zu sagen
ein bis zwei Esslöffel Pinienkerne
ein bis zwei Esslöffel Rosinen (in Schwaben, so habe ich gelernt, nennt man sie mit dem schönen Wort Zibeben); mir sind am liebsten die kleinen schwarzen Korinthen
Parmesankäse.

Ich erhitze die Pinoli in der trockenen Pfanne, gieße dann reichlich Olivenöl dazu, in dem ich die in Scheiben geschnittenen oder nur halbierten und vom Keim befreiten Knoblauchzehen anbrate (nicht zu dunkel wegen bitter).

Dazu kommen die Peperoncini, entweder mit Salz gemörsert oder zwischen den Fingern zerbröselt oder, wenn frisch, feingehackt. Wie mit den Kernen umzugehen ist, kann nur jede_r selber entscheiden. Wenn zum Beispiel die höllisch scharfen, bei Kormoran auf dem Balkon gewachsenen – ergebensten Dank an dieser Stelle für das Geschenk – in die Pfanne kommen, ist es ratsam, jedes, aber auch jedes Samenkörnchen zu entfernen.

Dann dürfen sich die Rosinen im heißen Öl aufblasen, die Knoblauchchips werden herausgefischt (ich stelle sie auf einem Tellerchen auf den Tisch, manch einer mag sie sich über die Pasta streuen), eigentlich käme jetzt gehackte Petersilie in die Pfanne, auf jeden Fall aber landen die inzwischen bissfest gekochten und abgegossenen Spaghetti im garnierten Öl.

Gut wenden und servieren.

Auf dem Tisch finden sich ein Stück Parmigiano reggiano und eine gute Reibe. So stelle ich mir das jedenfalls vor. In Wirklichkeit finden sich tatsächlich das Stück Parmigiano reggiano (oder Grana oder Pecorino oder Sbrinz, je nachdem, was gerade angesagt ist) und die gute Reibe, aber immer steht da auch schon ein Schälchen mit gerade geriebenem Käse. Dabei hasse ich es, Käse zu reiben. Egal, wie gut die Reibe ist.

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Cucina rapida rapidissima.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

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