Salată de boeuf

9. Februar 2012

Ohne Ludwig hätte ich diesen Salat vermutlich nicht kennengelernt. Ludwig bin ich auf einer Fahrt im Gullivers-Bus von Paris nach Berlin begegnet. Man stieg gegen Abend in der Rue de Maubeuge neben der Gare du Nord in den Bus und wurde am hellen Vormittag am ZOB nahe dem Funkturm wieder ausgespuckt. Preisgünstiger kam man nicht nach Paris, unbequemer vermutlich auch nicht. Der Vorteil: Unterwegs war reichlich Zeit, Menschen kennenzulernen – so auch Ludwig, einen überaus faszinierenden Exil-Rumänen, der damals bei der Deutschen Dienststelle (WASt) arbeitete und das rumänisch-internationale Kulturvermittlungsprojekt Fantom e. V. als „Verein zur Förderung von Kunst und Kultur und zur Schaffung eines historischen Bewusstseins“ ins Leben gerufen hatte.

Bei jeder der Vernissagen oder Premierenfeiern in der Fantom-Galerie in der Weddinger Badstraße gab es Salată de boeuf. Und so weit ich mich erinnere, war kein einziges Mal Rind darin enthalten. Wenn Fleisch untergemengt wurde, dann war es vom Huhn.

So etwas ähnliches kannte ich aus Italien mit der Insalata russa, als russischer ist dieser Salat (mal mit, mal ohne Fleisch, mal mit, mal ohne grüne Bohnen) in vielen Ländern bekannt, manchmal auch als französischer. Sein Ursprung, sagt schließlich schon der Name, kann nicht anders als französisch sein. Er soll im 19. Jahrhundert von dem damaligen Starkoch Lucien Olivier nach Moskau gebracht worden sein. Andernorts heißt er auch italienischer oder Olivier-Salat.

Hier ein Basisrezept, Abwandlungen gibt es viele:

5 Kartoffeln
2 dicke Möhren
ein Viertel von der Sellerieknolle
eine Handvoll grüne Erbsen
eine Hühnchenbrust (gebraten oder gekocht)
eine große eingelegte Gurke (besser saure, also Salz- und nicht Essiggurke)
200 g Mayonnaise (oder mehr)
2 TL Senf
1/2  Zitrone oder mehr
Salz und Pfeffer

(Alle möglichen Wurzelgemüse können in den Salat wandern, hartgekochte Eier dürfen ebenfalls dazu, Zwiebeln gehören nicht hinein. Natürlich darf auch, wie ursprünglich vorgesehen, gekochtes Rind statt Huhn in die Schüssel.)

So groß waren bei mir die Kartoffeln und Möhren:

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren waschen, 20 bis 25 Minuten kochen, erkalten lassen, häuten und in Würfelchen von maximal einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Damit sie halt den Erbsen im Umfang keine Konkurrenz machen.

Den ebensoklein gewürfelten Sellerie 5 Minuten in Salzwasser kochen, mit eiskaltem Wasser  erschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Meine Erbsen waren tiefgekühlt, also habe ich sie mit kochendem Wasser überbrüht und ein paar Minuten ziehen lassen, dann abgegossen.

Hier das Verhältnis der einzelnen Gemüsebestandteile:

Das Hühnchen (ich hatte die Hälfte von einem halben Suppenhuhn) ebenfalls kleinschneiden, und wen wunderts?, auch die Gurke.

All dieses Würfelwerk mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft traktieren und locker vermischen. Sollte es sich zu trocken anfühlen (die Konsistenz des Salats soll am Ende durchaus kompakt sein), ein, zwei Esslöffel von der Selleriekochbrühe oder der Hühnerbrühe zufügen.

Vorsichtig die Mayonnaise unterheben. (Da ich noch ein Glas der guten, ungesüßten! Calvé-Mayonnaise hatte, brauchte ich keine selberzumachen. Sonst: Eigelb mit Senf und Pflanzenöl aufschlagen, mit Salz und Zitrone abschmecken.)

Vorsichtig ist wichtig: damit es keine Pampe wird. Vor dem Servieren ein paar Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Eigentlich wird noch eine Schicht Mayonnaise über den Salat gespachtelt und oft üppig dekoriert. Da dieser Salat ein unverzichtbarer Teil eines jeden festlichen Ereignisses ist, wird viel Phantasie auf die Dekoration verwendet.

Eingedenk Herrn Pazaureks Warnungen vor Dekowahn und Schmuckverschwendung erspare ich mir jegliche Verzierzung. Schließlich verdankt sich meine Salată de boeuf heute der Resteverwertung. (Das halbe Huhn, das schon der ultimativen Hühnerbrühe seine Kraft gegeben hat, wanderte nicht, wie Herr Siebeck es bevorzugte, in den Müll, sondern harrte einer Weiterverwendung.) So soll sich das Ergebnis als „Gutes Ding“ vorstellen und nicht etwas anderes scheinen, als es ist: ein bescheidenes, wenn auch üppiges und ungeheuer leckeres Resteessen.

Auch in Rumänien changieren die Einsatzmöglichkeiten dieser Köstlichkeit zwischen Festbüffet, improvisiertem Imbiss für Überraschungsgäste und Resteessen.

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22 Responses to “Salată de boeuf”

  1. Vilnoskörte Says:

    Das sieht ja super lecker aus, da bekommt man gleich Appetit!

  2. Chris Kurbjuhn Says:

    Ja, dieser Salat ist unfassbar lecker, wenn auch… etwas üppig. Ich hatte letzten Sonntag zwei Löffelchen von einem ähnlichen Salat beim Brunch in der „Grünen Lampe“, das hat genial geschmeckt, aber dermaßen gesättigt, heißahoppsa.
    Meine selige Mutter pflegte zu Sylvester auch so einen Mayonnaise-Salat zu machen, bei ihr waren Kartoffeln, Erbsen und Thunfisch drin, ebenfalls eine schöne Kombination.

  3. Afra Evenaar Says:

    Gerade wollte ich Vilmoskörte antworten: „Aber ganz schön üppig.“ Da hattest Du es auch schon auf den Punkt gebracht.

    In Rumänien ist er auch ein Silvesterstandard. Und Thunfisch passt perfekt. Auch, wenn schon Hühnchen drin ist.

  4. Philipp Elph Says:

    Ist auch langweilig, wenn der Name alles verrät. Und herzlichen Glückwunsch, dass Du nicht zu den Herrn-Siebeck-Gläubigen gehörst und seinem Rat nicht gefolgt bist!


  5. Ahhhhh! Eine Jugenderinnerung! Mayo-Salate waren in meinen jungen Jahren ganz unverzichtbar bei diversen Partys. Zu solchen Höhen haben sich unsere Kreationen allerdings nie aufgeschwungen!
    Ich sollt eh wieder was für meine Figur tun … *hust* ;)

  6. oachkatz Says:

    Ich möchte bitte auch. Jetzt.

  7. Afra Evenaar Says:

    @ Philipp Elph: Vorsicht, Vorsicht. Chris Kurbjuhn und seine geduldigste Gemahlin von allen haben beim Zeit-Kochwettbewerb Wolfram Siebeck in Hamburg zur Beurteilung vorgekocht und einen zweiten Platz gemacht. So übel kann Siebeck also nicht sein. Ich bin immer noch voller Bewunderung. Und hier das Menü mit Fotos.
    @ Turbohausfrau: Bei dieser Kälte kann man gar nicht anders, als etwas für die Figur zu tun. :)
    @ oachkatz: Morgen zum Frühstück?

    • oachkatz Says:

      Ich würde das auch zum Frühstück essen und in Deiner Gesellschaft gleich noch lieber, aber ich kann gerade nicht. Das ist schön und schade zugleich.

    • Philipp Elph Says:

      Wer – wie Chris K. und Gemahlin – so ein tolles Resultat erzielt, dem zolle ich Respekt und erkenne diese famose Leistung an.
      Das bedeutet aber nicht, dass ich vor Herrn Siebeck Respekt habe. Wer empfiehlt, Eßbares fortzuwerfen, verdient meine Hochachtung nicht. Und nachdem ich die Ausführungen von Herrn S. über viele Jahre in der ZEIT verfolgt habe, steht für mich fest: Er ist überirdisch, hat meinen Planeten verlassen.
      Meine Ansprüche sind weitaus irdischer, sprich geringer.
      Bin wohl ein Eß-Genuß-und-Kultur-Banause.


  8. Siebeck hat m.W. niemals empfohlen, Genießbares (im Unterschied zu Essbarem) wegzuwerfen. Ein Huhn für die Brühe kocht Siebeck stundenlang aus, damit das Fleisch seinen Geschmack an die Brühe abgibt. Ob das Fleisch, was dann noch übrig ist, tatsächlich mit Genuss verspeist werden kann? Saftig kann es nicht mehr sein, Geschmack ist meiner Erfahrung nach auch nicht viel mehr drin.
    Natürlich ist Siebeck ein elitärer Snob, aber nur ein elitärer Snob kann über die „Haute Cuisine“ schreiben wie Siebeck (er hat das Restaurant von Bocuse mal mit einer Fernfahrerkneipe verglichen, das muss man sich auch erst mal trauen, Bocuse wollte ihn deswegen verdreschen).
    Lassen wir die Kirche im Dorf und das Huhn im Topf: Will man die Mutter aller Hühnerbrühen, dann wringt man das Huhn aus, bis es nur noch Zellulose ist. Will man saftiges, wohlschmeckendes Hühnerfleisch, sollte man die Garzeit verkürzen.

  9. Afra Evenaar Says:

    Ich habe da mit mir einen guten Kompromiss gefunden. Wenn man ein schön fettes Huhn hat, reichen eineinhalb bis zwei Stunden kochen für die Brühe, und das Huhn ist dann (es hängt natürlich auch vom Huhn ab) immer noch genießbar, zum Beispiel mit viel Mayonnaise ;).
    Zu Zeiten sollen die aus der Brühe gefischten Hühnerkeulen mitsamt der Haut im Backofen krossgebraten worden sein, für Vati, wenn er von der Arbeit kam.

  10. vilmoskörte Says:

    »So weit sich das überblicken lässt, hat Wolfram Siebeck nie mehr Suppenhühner weggeworfen. Als er im Sommerseminar 2008 wieder eine Hühnersuppe kochte, verwendete er kein tiefgefrorenes, sondern „ein fettes altes Suppenhuhn“ und schlug vor, aus dem Fleisch ein Hühnercurry zu bereiten, „indem man Sahne mit grünem Curry verquirlt, Rosinen und Kokosmilch hinzufügt und darin das gewürfelte Fleisch erhitzt. Dazu Reis.“
    Ist er also doch lernfähig?«

    Zitat aus dem Zeit-Artikel Schickt Siebeck auf den Mars.

  11. Afra Evenaar Says:

    Siebeck polarisiert eben.

  12. kormoranflug Says:

    Russischen Salat kenne ich nur aus Spanien (Barcelona).

  13. Lakritze Says:

    Kindheitserinnerungen! Bei uns war es »der gute französische Salat« mit Thunfisch, selbstgemachter Mayonnaise und, weil sie tatsächlich anders schmeckten, im Kofferraum aus Frankreich importierten Gemüsekonserven. Seitdem habe ich nichts mehr für Fertigmayonnaise übrig.
    Hühner wegwerfen: nie! Auch stundenlang ausgekochte Biohühner nehme ich mir noch einmal vor, bis nichts Fleischiges mehr dran ist. Das schmeckt und gibt eine ganze Mahlzeit ab. Außerdem gibt es bei mir ein seltsames, aber tief eingewurzeltes Bedürfnis nach dem Abnagen von Hühnerhälsen.

  14. Afra Evenaar Says:

    Hühnerhälse abnagen, wunderbar. Aber jetzt sag bitte nicht, dass die Hühner nur leben, um sich die Hälse abknabbern zu lassen. :)

  15. kormoranflug Says:

    Hälse anknabbern ist überhaupt sehr schön ;-)

  16. kormoranflug Says:

    @afra: bist Du jetzt Französin, Italienerin, Ungarin oder Rumänin? Bei o.g. Salat bin ich Spanier und mache den Salat natürlich mit Thunfisch (*klar*).

    @ lakritze: „zu den Hälsen“ es gibt ja noch andere Leidenschaften als immer nur essen.

    • Afra Evenaar Says:

      Aber Herr Kormoran, Sie wissen es doch: ich bin heimatlos, meine Wurzeln reichen immer noch tief ins tiefste Bayern, mein (auch sentimentales) Wohnzimmer steht in Berlin, Mitteleuropa ist mir kostbar, meine erste und liebste Fremdsprache ist Italienisch, und Frankreich, in das ich mich zu Schulzeiten abgrundtief verliebt habe, habe ich in den letzten vier Jahren wiederentdeckt.

      PS: In Spanien bin ich in jungen Jahren mal verhaftet worden. (Und Thunfisch im Mayonnaisesalat finde ich köstlich.)
      PPS: Italienisch ist natürlich meine zweite Fremdsprache, die erste ist Hochdeutsch.


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