Fast das wichtigste an diesem Rezept ist der Balsamessig, mit dem die Auberginen mariniert werden. Die mich kennen, werden sich wundern: ich und Balsamico! Wo ich doch regelmäßig lamentiere, dass mir der omnipräsente Sirup schon wieder die Freude am Salat verdirbt. Selbst das französische Nationalheiligtum Vinaigrette bleibt nicht davon verschont.

Dennoch gibt es einige Gerichte, in denen ich den Aceto Balsamico aus Modena mag: zu Rucola mit Parmesanscheibchen, zum Marinieren von knapp gebratenen Schweinefilets, zu Erdbeeren, in einer Mascarponecreme, manchmal im Tomatensugo. Und eben zum Marinieren in diesem Auberginenrezept. Ich nehme immer noch den von Fini. So habe ich Balsamico Ende der siebziger Jahre kennengelernt. Das erste dieser achteckigen Fläschchen aus satiniertem Glas habe ich in Porto Ercole am Argentario gekauft, weil der Krämer mich dazu überredete und es so hübsch war. Gleich im nächsten Hafen, auf Giglio, kaufte ich dann doch noch eine Flasche normalen Rotweinessig für den täglichen Gebrauch.

Zwei Bestandteile hat diese Auberginenvorspeise: gebratene Auberginenscheiben und eine Tomatensauce.

Man braucht:

Auberginen
Olivenöl
Knoblauch
Thymian
Salz, Pfeffer
Balsamessig

und für die Tomatensauce:

Olivenöl
Schalotten
Knoblauch
Sardellenpaste
Tomatenmark
Tomaten
Thymian
Lorbeer
Peperoncino
Koriandersaat
eventuell Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Basilikum
(am liebsten das kleinblättrige, das sich, immerhin ist fast Oktober, inzwischen zum Sterben anschickt und nur noch vertrocknete Blüten und Samen zeigt)

Für die Tomatensauce eine gewürfelte Schalotte und Knoblauchhälften in Olivenöl anschwitzen, einen Esslöffel Tomatenmark anrösten, zwei Zentimeter Sardellenpaste und gehäutete zerkleinerte Tomaten dazugeben. Wenn es keine aromatischen Tomaten mehr gibt, besser abgetropfte Dosentomaten verwenden. Mit Peperoncino, Thymianzweig und Lorbeerblatt mindestens eine halbe Stunde offen kochen, am besten so lange, bis sich das Öl abzusetzen beginnt. Lorbeer, Thymian und Knoblauch herausfischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und eventuell Muskat (nimmt die Säure). Am Ende zerrupftes Basilikum unterrühren (das habe ich durch gemörserte Basilikumsamen ersetzt).

In der Zwischenzeit die Auberginen in ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Rädchen schneiden. Mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen ist eigentlich nicht mehr notwendig. Bitterstoffe finden sich kaum noch in den zeitgenössischen Auberginen. Allerdings werden sie etwas weicher durch das Entwässern und stellen sich in der Pfanne nicht so störrisch an. Also ruhig salzen, auf ein Sieb geben und eine halbe Stunde stehen lassen, dann abtrocknen.

In Olivenöl schön nebeneinandergelegt braten. Von beiden Seiten. (Halbierte Knoblauchzehen und Thymian dürfen mitbraten oder vorher das Olivenöl aromatisieren.) Das ist etwas mühsam und langwierig, und sie schlucken enorm viel Öl, aber so ist es eben. Dann auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern und mit Balsamico beträufeln.

Die Auberginenscheiben abwechselnd mit der Tomatensauce in eine Schale schichten und mindestens einen halben Tag durchziehen lassen. (Die Kapern, die auf dem Foto weiter oben zu Dekozwecken posieren, haben in dem Gericht eigentlich nichts zu suchen. Also besser weglassen.)

Mit Weißbrot ist das eine gar köstliche kalte Vorspeise. Sie ist zwar ganz schön üppig, schmeckt aber trotzdem leicht und frisch.

Garten-Koch-Event September 2011: Aubergine [30.09.2011]

Und ich freue mich, dass ich gerade noch rechtzeitig zurück bin, um das Rezept zum Gärtnerblog zu schicken, wo Sus die schöne Aubergine ehrt.
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Ncapriata

14. September 2011

Wenn Arthurs Tochter ein Blog-Event ausrichtet, möchte ich nun wirklich dabei sein. Nur dieses Ding mit dem „N“, und dann am liebsten ohne Nuss, Nougat, Napfkuchen und Nudel, ist eine ziemliche Herausforderung. Als erstes habe ich die ungarische Küche durchforstet: Außer Nelsonpastete, die so ziemlich alles verschlingt, was bei drei nicht im Stall oder auf dem Baum ist, fand ich nur Nokedli, auch bekannt als Galuska und, wenn man es genau nimmt, eine Art Spätzle, wenn man Knöpfli zu den Spätzle zählt. Die hätte ich natürlich mit einem niedertemperaturgegarten Nierenpaprikás anbieten können, das es aber traditionellerweise vermutlich gar nicht gibt. Außerdem habe ich die Nokedli von Mosomasa gelernt, und wenn sie wer verbloggt, dann sollte besser sie selbst es sein.

Also abwarten, nicht weiter nachdenken, irgendetwas wird schon auf mich zukommen.
Und dann fragt mich jemand nach einem apulischen Rezept, das zu meinen allerallerliebsten gehört, Fave e cicoria. Natürlich schaue ich nochmal bei Suditalia in cucina nach, dem verlässlichsten Blog, wenn es um die Küche zwischen Bari und Taranto geht. Und was finde ich da? Ncapriata. Mit N. Eigentlich mit Apostroph N: ‚Ncapriata von Incapriata. Ich erspare mir und euch Spekulationen über die Herkunft des Wortes, die sowieso zweifelhaft ist. Auf jeden Fall ist es mein Lieblings-Arme-Leute-Gericht. (Und jetzt weiß ich auch, wie es im einheimischen Dialekt heißt.)

Hier kommt das Rezept, das, je nach Dorf oder Städtchen auch Fave e cicorielle heißt oder einfach Fave e foglie, also Saubohnen und Blätter. Kennengelernt habe ich es in Bitonto unter dem Namen Favetta e cicorie. Inzwischen, seit die Pugliesi auch mal ins Restaurant essen gehen, was eine ziemlich neue Erscheinung ist, kann man dieses Gericht auch auf Speisekarten traditionsbewusster Lokale finden.

Man braucht
für die Favetta:
zwei Handvoll getrocknete Saubohnen
ohne Schale, also in zwei Hälften auseinandergefallen
das dreifache an Wasser
Salz

für die Cicorie:
1 kg Cicorie oder Cicorielle
(ein süditalienisches bitteres Blattgemüse)
viel Zeit zum Putzen
einen Topf mit Salzwasser

eine Pfanne mit Olivenöl (am besten Cima di Bitonto)
Peperoncini, so viel, wie’s beliebt, und
Knoblauch, viel oder wenig, ganz, halbiert, in Streifen oder noch kleiner

als Zugabe, wenn wer mag:
rote Zwiebel aus Acquaviva delle Fonti
(oder eine Tropeazwiebel oder irgendeine milde rote Zwiebel)
Meersalz
Rotweinessig
etwas Öl
evtl. Pfeffer

Cicoria gehört, wie der Name erraten lässt, zu den Zichoriengewächsen. Wild wächst sie als Cicoriella auf den Murge, den kargen Hügeln im Hinterland von Bari. Sie wird aber auch angebaut. Zuletzt habe ich welche in Umbrien im Supermarkt gefunden. Ich habe Unmengen davon mitgeschleppt, zu Hause angekommen, sofort verarbeitet und eingefroren. Sie sind aufwendig zu putzen, man hat viel Abfall. Wenn man die Stiele mitwegputzt, bleibt so gut wie gar nichts übrig, denn das Blattgrün schrumpft mehr, als jeder Spinat es könnte.

Wenn man sie bekommt, verwendet man die wilde Cicoriella oder eine Mischung aus Wildkräutern, die Mescolanza, in der sie üppig vertreten ist. Zur Not gehen auch Cime di rapa, auch in ihrer neapoletanischen Ausprägung als Friarielli, oder Löwenzahn. Auf jeden Fall sollte das Blattgemüse deutlich bitter sein, als Kontrast zum süß-herb-nussigen Saubohnenpüree.

Und so macht man’s:
Die Fave kann man einweichen, muss es aber nicht, auf jeden Fall nicht lang. Ich wasche sie kurz und setze sie mit der doppelten bis dreifachen Menge kalten, gesalzenen Wassers auf, erhitze sie langsam, schäume ab und lasse sie mindestens eine Stunde sanft köcheln. Wenn das Wasser zu wenig wird, kann man mit heißem Wasser aufgießen. Während des Kochens rühre ich kein einziges Mal um! (Es gibt auch die Fraktion der Dauerndrührer. Meine Erfahrung ist, wenn man die Fave in Ruhe lässt, so dass sie unzerstört bleiben, setzen sie auch nicht am Topfboden an.)

Erst wenn sie von alleine zu zerfallen beginnen, rühre ich kräftig mit einem Holzlöffel. Wenn man den Stiel zwischen den Handflächen zwirbelt, ergibt das einen effizienten Quirl, und man braucht keinen Mixstab. Wer mag, kann am Ende etwas Olivenöl unterrühren. Ich mache es nicht.

Die Blätter (und Stiele) des Grünzeugs werden in reichlich Salzwasser gekocht (je bitterer, umso mehr Wasser). Auch hier variieren die Vorlieben. Manche geben dem Gemüse 40 Minuten, andere nur 5 Minuten. Ich finde, 10 bis 15 Minuten braucht es schon, bei wilder Cicoriella oder, wenn sie nicht mehr ganz jung ist, auch länger. Das gegarte Grün zum Erhalt der Farbe in gutgesalzenes Eiswasser zu tauchen, schadet nicht.

Eigentlich war es das jetzt schon. Man serviert Bohnenpaste und Grüngemüse nebeneinander auf einem Teller und gießt etwas kaltes Olivenöl darüber. Ich mag es lieber etwas kräftiger, das heißt, in Olio forte geschwenkt. Also erhitze ich in einer Pfanne Olivenöl mit Peperoncini und Knoblauch und wende das Gemüse darin. Auf das Bohnenpüree kommt trotzdem ein bisschen „rohes Öl“, Olio a crudo.

Von Suditalia in Cucina habe ich gelernt, dass man Cipolla di Acquaviva dazu serviert, die rote Zwiebel, die fast so mild ist wie Tropeazwiebeln. Man salzt sie, legt sie in Rotweinessig ein und würzt sie mit Öl. Es passt gut, muss aber nicht sein. Die Kombination von Saubohnen und Bittergrün ist so perfekt, dass es auch ohne geht. (Auf meinem Teller liegen ein paar Tropeazwiebelspalten, nur mit Salz bestreut.)

Natürlich nimmt die Ncapriata am Blog-Event des Kochtopf-Blogs teil, jetzt, wo ich auf den letzten Drücker noch ein „N“-Rezept gefunden habe.

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

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