Linsen holen

20. Juli 2011

Ich war mal eben Linsen holen, in Castelluccio, die besten Linsen der Welt.

Unterwegs hab ich einen Fuchs getroffen, bin über unzählige Fliesen gegangen, hab kryptische Zeich(nung)en gefunden, eine Rose geschenkt bekommen, bei Ida auf dem Collaccio Linsensuppe gegessen und Enzo in Saccovescio besucht.


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Zwei Linsen wohnen in einer Schote. Der Gummibärchenforderung gegen die Massentierhaltung und für den Zweierpack wäre damit genüge getan.

Ganz unscheinbar wachsen sie, zwischen Gras und oft auch bunten Blumen, Mohn, Kornblumen und sonst noch was, auf steinigem Grund in fast 1500 Metern Höhe, in Gegenden mit kalten Nächten.

In Italien serviert man Linsen zum Jahreswechsel, als Ritual, das den Geldsegen fürs kommende Jahr beschwören soll. In den Sibillinischen Bergen, wo sie zu Hause sind, stehen diese Linsen nicht nur an Silvester auf der Karte. Linsensuppe gibt es das ganze Jahr über. Ich habe sie bei brüllender Hitze bekommen, keine zehn Kilometer, naja, vielleicht zwanzig, oder doch eher dreißig? von der Stelle entfernt, wo der Linsenschatz wächst.

Und ich bekam auch das Rezept dazu, allerdings nur unter einer Bedingung. Wir mussten versprechen, nicht direkt nach Süden weiterzufahren, sondern einen Umweg zu machen über das Piano Grande, die Hochebene von Castelluccio. Mein Dank an Ida: für die Suppe, für das Rezept und für das Versprechen, das sie uns abgenommen hat. Sonst hätte ich niemals diese atemberaubende Landschaft kennengelernt.

Seither ist Castelluccio einer der magischen Orte auf unserer Italien-Landkarte. Ich habe seine Hänge mit und ohne blühende Linsenfelder gesehen. Ich habe gesehen, wie das Örtchen im Laufe der Jahre immer touristischer wurde. Und ich bin nie abgereist, ohne einen Linsenvorrat mitzunehmen: kiloweise die besten Linsen der Welt.

Die ultimative Linsensuppe ist mal wieder sowas von einfach, dass sie kaum als Rezept zählt. Sie beginnt nicht einmal, wie bei italienischen Gerichten sonst üblich, mit einem Soffritto. Was sie so unvergleichlich macht, sind die Linsen, aus denen sie gekocht ist, die umbrischen Berglinsen, klein, rund und bunt: le lenticchie di Castelluccio di Norcia.

Für zwei Personen braucht man:

ein bis zwei handvoll Linsen
eine Stange Sellerie
eine Möhre
Salz
(und für mich, weil ich es meist doch nicht lassen kann, ein Lorbeerblatt)

Olivenöl
Knoblauch
Peperoncino
Tomatenmark

Die Suppe geht so:

Die gewaschenen Linsen in kaltem Wasser aufsetzen, zusammen mit 30 cm Staudensellerie und einer Möhre, ganz oder in groben Stücken, und in dreißig bis vierzig Minuten garkochen. Ich salze schon am Anfang. Es ist nicht nötig, die Linsen vorher einzuweichen. Waschen sollte man sie schon und vor allem nach Steinchen absuchen.

Nebenher erhitzt man in einem Töpfchen Olivenöl, lässt feinstgeschnittene Knoblauchwürfelchen darin angehen. Dazu kommen zwei bis drei Esslöffel Tomatenmark, das soll im Knoblauchöl rösten, bis es einen Karamellton bekommt, und ein mit grobem Salz gemörserter Peperoncino (oder zwei).

Zwei Drittel der Linsen werden mit etwas Kochwasser püriert und mit der Öl-Knoblauch-Peperoncino-Tomaten-Würze in den Topf zurückgegeben, wo sie noch ein bisschen ziehen dürfen, damit sich die Aromen verbinden.

Auf dem Teller kommt kaltes Olivenöl über die Suppe, olio a crudo.
Geröstetes Weißbrot passt dazu.

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