Fenchel, mit Wein gebraten

Fenchel liebe ich. Fenchelscheiben braten hasse ich. Jetzt hab ich die Lösung. Neulich in einem Foodblog gefunden. Wenn ich nur wüsste, in welchem. (Wenn sich wer angesprochen fühlt und es mich wissen lässt, kann ich verlinken.)

Die Lösung ist: mit Flüssigkeit braten. Doch, das geht! Fenchel in einer Mischung aus halb Flüssigkeit, halb Öl erhitzen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, ist der Fenchel schon nicht mehr so widerspenstig, und er kann im verbliebenen Öl brutzeln. Genial.

Meine Version ist maximal reduziert: keine Brühe, keine Sardellen, keine Kapern, sautierten Tomaten, Parmesanspäne: alles Dinge, die hervorragend zu gebratenem Fenchel passen. Irgendwann werde ich sie ihm auch wieder angedeihen lassen, denn ab und zu werde ich auch weiterhin die Mühe auf mich nehmen und ihn schön langwierig in Scheiben braten. Er sieht dann einfach hübscher aus. Diesmal nicht.

Ich brauche nichts außer:

1 kleines Glas Weißwein (Riesling; die Säure schadet nicht)
1 kleines Glas Olivenöl (Cima di Bitonto; schön herb)
1 Kilo Fenchel, geputzt und in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

In einer tiefen beschichteten Pfanne erhitze ich die gleiche Menge Olivenöl und Weißwein, gebe den in Streifen geschnittenen Fenchel dazu und salze mit Meersalz.

Deckel drauf und ca. 15 Minuten dünsten lassen. Dann den Deckel abnehmen und warten, bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist und die Fenchelstreifen braun werden.

Wenn nur noch Öl (und der Fenchel natürlich) in der Pfanne ist, räume ich ein Plätzchchen in der Mitte frei und streue drei Prisen Zucker auf den Topfboden, schwenke durch, pfeffere und stelle die Flamme aus. Die Resthitze reicht, um den Zucker einzubauen, ohne dass es süß wird.

Schmeckt allein, als Beilage oder, wie hier, zu Cavatelli. Der Fenchelgeschmack ist maximal konzentriert und so rund geworden, dass ich nicht einmal Parmesankäse dazu will.

 

Nachtrag: Sus, die ihre eigene Pfirsich-Party verpasst, hat das neue Thema des Garten-Koch-Events bekanntgegeben. Als hätte ich es geahnt, der August ist Fenchelmonat.

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Ganz schön üppig: Salat mit Speck

Salat mit Speck mochte ich schon als Kind. Da wurde Kopfsalat mit Salz, Pfeffer, Essig und ausgelassenen Speckwürfelchen angemacht und zu Schweinebraten mit Knödeln auf den Tisch gestellt. So mag ich ihn heute noch, obwohl Kopfsalat natürlich sehr schnell zusammenfällt.

Dieser hier allerdings ist kein Beilagensalat. Er macht richtig satt. Und glücklich.

Kennengelernt habe ich ihn zu Hochzeiten der Frauenbewegung in einer Schöneberger Frauenkneipe, wo er als französischer Salat auf der Karte stand. In Frankreich scheint man ihn nicht zu kennen. Eigentlich ist es ein Wintersalat, am besten aus den platztellergroßen Escarol- (also Endivien-) oder Friséeköpfen, weil die eine sehr stabile Struktur haben. Im Sommer ist Römersalat das Blatt der Wahl.

Wie immer mit angenäherten Mengenangaben.
Augenmaß und persönliche Vorlieben sind gefragt.

Zutaten:

ein halber Kopf Escarol oder Frisee oder Römersalat (Lattuga)
2 mittelgroße Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält
2 Eier, hartgekocht und gepellt
gewürfeltes Brot, gerne mit der Kruste:
entweder 15 cm Baguette, am besten traditionell gebackenes
oder zwei Scheiben deftiges Weißbrot vom großen Laib
oder zwei Scheiben Roggenmischbrot vom großen Laib
100 g geräucherter Bauchspeck (oder mehr), durchwachsen

und für die Vinaigrette:

2 EL Rotweinessig
1 EL Sherryessig
2 TL feiner Dijonsenf (ohne Konservierungsmittel und sonstige Zusätze;
doch, den gibt es noch; nein, nicht von Maille)
1 Knoblauchzehe, mit grobem Salz zerquetscht
wer mag: 1 kleine Zwiebel, feingehackt
wer mag: Thymian, vom Fensterbrett oder gerebelt
wer mag: 3 El Brühe, z.B. aus Vitam Hefebrühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 bis 10 EL Olivenöl

Den Salat gründlich waschen, trockenschleudern, zerrupfen oder in Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.

Für die Vinaigrette alle Zutaten außer dem Öl mit dem Schneebesen verquirlen, dann, erst tropfenweise, dann in feinem Strahl das Öl zugeben, bis fast die Konsistenz einer Majonnaise erreicht ist.

Kartoffeln, Eier, Speck und Brot würfeln.

Den Speck in einer Pfanne auslassen und kross braten, herausnehmen, die Brotwürfel im Speckfett braten.

Das gesamte Würfelgut über den Salat geben, mit der Vinaigrette übergießen, gründlich vermischen und sofort servieren.

Will ich jetzt sofort haben!

Erstmal schicke ich ihn aber zu Chef Hansen, damit er am Speckvergnügen des Kochtopfblogs teilnehmen kann: ran an den Speck!

Hier fand ich noch eine Version mit Graubrot-Croutons und roten Zwiebeln aus Acquaviva delle Fonti. Und richtig schön viel Speck.

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