Spaghetti alla Carbonara

29. Juli 2011

Auch um Spaghetti Carbonara gibt es den Streit der Dogmatiker. Wer sie für ein traditionelles Köhlergericht hält, besteht auf Guanciale und Pecorino, wer dagegen der These anhängt, sie seien den amerikanischen Soldaten zu verdanken, die nach der Befreiung Italiens Bacon in Mengen unters vorwiegend römisch-latialische Volk brachten, erlaubt jede Sorte Speck und hat auch nichts dagegen, Pecorino durch den weniger sperrigen Parmesankäse zu ersetzen. Woher die, vorwiegend deutsche, Sitte kommt, gekochten Schinken zu nehmen und das Ei mit Sahne zu verrühren, weiß ich nicht. Es schmeckt auf jeden Fall auch, nur anders.

Man braucht:

100 g Spaghetti pro Person
1 Ei pro Person plus eins für die Schüssel
Speck mit Fett (wenig oder eher viel, ganz nach Belieben; das kann sein: Pancetta, Guanciale, was auch immer)
evtl. Salz
Pfeffer
Pecorino romano und/oder Parmigiano

Pasta in viel gut gesalzenem Wasser kochen, natürlich bissfest, also am besten eine Minute weniger als vorgesehen. Speck in dünne Streifen schneiden. Eier verschlagen, bis sie homogen sind. Käse reiben und unter die Eier rühren.

Den Speck kurz in der Pfanne braten, bis er glasig ist und ein paar krosse Stellen zeigt.

Die abgetropften Spaghetti in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Eimischung darübergeben, einmal umrühren, den Speck dazugeben und gut durchmischen, pfeffern.

Dazu geriebenen Pecorino und/oder Parmesan servieren.

PS.: In meinem Haushalt gibt es Pecorinoverächter. Deshalb verrühre ich den Käse nicht mit dem Ei, sondern stelle Pecorino und Parmesan zur Auswahl auf den Tisch.

Chef Hansens Speck-Koch-Sammlung für das Kochtopf-Blog verlangt geradezu nach Spaghetti alla Carbonara. Speck muss ja nicht zwangsläufig Bauchspeck sein. Guanciale aus dem fetten Teil der Schweinebacke, am besten luftgetrocknet, schmeckt sehr spezifisch und nicht allen. Mir umso besser.

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

_

Tausendmal gelesen, Pestorezepte, und: langweilig, denke ich immer wieder, wenn ich Pasta mit Pesto auf der Karte sehe. Und bin jedesmal überrascht, wie unvergleichlich gut Pesto schmecken kann.

Da das Basilikum auf der Fensterbank sehr ins Kraut geschossen ist, erbarme ich mich seiner und pflücke die großen Blätter ab, damit die nachwachsenden kleinen etwas mehr Entfaltungsmöglichkeiten bekommen. Am liebsten mag ich ja das kleinblättrige Basilikum, das wie allerliebste Bonsai-Bäumchen wächst und viel feiner duftet. Ich kenne es vor allem aus Frankreich. Manchmal wird es am Pflanzenstand angeboten, aber sehr frühreif, und so unterentwickelt, wie es in seiner Treibhauskinderstube nur aufwachsen kann, hält es dem Leben draußen nicht lange stand – selbst wenn ich es sofort umpflanze und mit aller Hingabe hege und hätschle und pflege. Also gibt es wieder mal nur das gröbere großblättrige, fragt mich nicht, welche Sorte genau es ist.

Vier große Hände voll Basilikumblätter harren schließlich ihrer Verwendung.

Lange Vorrede. Heute gibt es Pasta mit Pesto alla Genovese. Warum? Steht in der Vorrede.

Hier das Rezept:

Den Parmesankäse (60 bis 80 g in etwa hatte ich noch da, Pecorino leider keinen) reiben oder in etwas Moulinette-artigem schreddern. Das Basilikum zusammen mit vier oder fünf kleineren Knoblauchzehen kleinhäckseln, wenig salzen, zwei Esslöffel Pinienkerne dazugeben und untermixen. (Die Mühe, das ganze im Mörser zu bewerkstelligen, mache ich mir schon lange nicht mehr.) Jetzt kommt der geriebene Käse dazu und Olivenöl, und alle Bestandteile werden durchgerührt.

Grüne Bohnen putzen, am liebsten lange, sehr dünne „Schnürsenkelbohnen“,  eine große oder zwei kleine Kartoffeln schälen und in Würfel von 1 bis 2 cm Kantenlänge schneiden.

Viel kochendes Wasser üppig salzen, dann erst eine Handvoll grüne Bohnen und, wenn das Wasser wieder kocht, eine halbe Packung Linguine, dann, nach weiteren zwei Minuten, die Kartoffelwürfel ins Wasser werfen. De-Cecco-Linguine brauchen laut Packungsangabe 11 Minuten. Ich probierte nach zehn Minuten, da hatten sie noch einen weißen Kern. Elf Minuten sind schon genau richtig.

Alles abgießen und in einer warmen Schüssel mit dem Pesto (unter den ich das erste Mal ein paar Löffel vom Nudelkochwasser gerührt habe, das machte ihn geschmeidiger) vermischen. So geht es eigentlich; bei uns hat jedeR im eigenen Teller gerührt. Wer mag, kann das Ganze noch mit Käse bestreuen oder mit Öl beträufeln.

Drei Anmerkungen:

– Im Originalrezept gehören zwei Drittel Parmesan, ein Drittel sardischer Pecorino in den Pesto. Das schmeckt schon noch einmal anders: schärfer, herber, tiefer.

– Das Öl sollte natürlich – wie das ganze Gericht – aus Ligurien stammen, solches hatte ich aber nicht da. Unser apulisches (aus Cima di Bitonto-Oliven) ist eindeutig zu stark dafür, also nahm ich toskanisches, das sich ausreichend einfügte.

– Mit dem Knoblauch ist es eine schwierige Sache. Normalerweise bekommt man riesige Knollen, meist aus China, Frankreich oder Argentinien, die eins gemeinsam haben, dass sie einen penetrant muffigen Unterton haben. Der Knoblauch, den mein Vater in geringen Mengen neben seinem Bienenhaus anbaute, roch (und schmeckte) pur und frisch. Seitdem bin ich auf der Suche nach gutem Knoblauch. Glück ist, wenn auf einem der Markstände ein Brandenburger Bauer doch wieder einmal versucht hat, eigenen Knoblauch zu ziehen. Die meisten geben es schnell wieder auf, weil die Knollen ziemlich mickrig bleiben und selbst von Bio-Fans links liegen gelassen werden. Meine  inständige Bitte an Brandenburgs Landwirte: Lasst euch nicht entmutigen, baut Knoblauch an!

pasta e contorni

Pesto alla Genovese

pasta e pesto

%d Bloggern gefällt das: