Le lapin de métro

19. Januar 2011

Besser nicht zum Vorbild nehmen, das Häschen aus dem Pariser Untergrund.
Mehr dazu bei vilmoskörte.

Es geht auch ohne Métro.

Le lapin du Virchow.

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Apfelmus mit Lorbeerblatt

17. Januar 2011

Lorbeer und Äpfel, ein Dreamteam!

Welche Äpfel? Gute Frage. JedeR wird seine Lieblinge haben, und nimmt eben die. Säuerlich bis sauer sollten sie sein und nach viel Apfel schmecken. Meine liebsten heißen Kornäpfel, sind hellgrün und sehr früh dran. Man muss sie sofort essen, sie haben ein kurzes Leben. In meiner Mutter Garten steht seit 55 Jahren ein Kornapfelbaum und wirft mit Äpfeln nur so um sich. Ich kann mir kein besseres Apfelmus vorstellen als das aus Kornäpfeln und keinen besseren (Milchrahm-) Apfelstrudel.

Mein Apfelmus mit Lorbeer geht so:

Äpfel schälen und, nachdem das Kernhaus entfernt ist, in Spalten schneiden,
mit ganz wenig Wasser, wenig Zucker und einer Prise Salz aufsetzen,
ein Lorbeerblatt dazugeben (am besten zwei, drei Tage zuvor vom Strauch gerupft und schon angetrocknet)
und entweder eine kleine scharfe Chilischote oder ein paar schwarze Pfefferkörner.
Kochen, bis die Äpfel zu zerfallen beginnen, und kräftig durchrühren.

Am liebsten esse ich es pur oder zu Kartoffelpuffern, die mit geriebener Zwiebel abgeschmeckt sind .

Das Gärtner-Blog hat den Lorbeer zum Thema des Monats ausgerufen. Für mich passt Lorbeer, den ich über die Maßen liebe, hervorragend zu einem säuerlichen Apfelmus. Auch im Apple crumble darf bei mir ein Lorbeerblatt ziehen.

(Es ist übrigens das erste Mal, dass ich an einem „Blog-Event“ teilnehme, und dann mit etwas, das für ein richtiges Rezept fast ein bisschen zuwenig ist.)

Garten-Koch-Event Januar 2011: Lorbeer [31.01.2011]

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Bitterorangen-Marmelade

16. Januar 2011

Mutzi hat mich drauf gebracht.

Irgendwann Anfang Dezember fragte sie, ob ich mir vorstellen kann, in Moabit Bitterorangen aufzutreiben. Es könnte sich lohnen, den Gemüsehändler in der Markthalle zu fragen, ob er welche besorgen mag, war meine Antwort. Der Zeitpunkt für so eine Nachfrage war schließlich besser nicht zu wählen. Von Weihnachten bis Februar werden sie in Spanien geerntet, da schien ausreichend Vorlauf drin.

Keine zwei Wochen später, es war immer noch vor Weihnachten, begegneten wir uns. In der Markthalle. Mutzi schleppte schwer, an etlichen Kilo Pomeranzen. Ich schwatzte ihr ein knappes Kilo ab. Das waren sieben Stück.

Meine letzte Bitterorangenmarmelade hatte ich in meinen ersten Berliner Jahren gemacht. Damals taten wir uns zusammen und bestellten im KaDeWe, mussten aber eine ganze, ich weiß nicht mehr wie große, Steige abnehmen. Woran ich mich erinnere, ist, dass wir zu viert oder fünft um meinen Tisch saßen, in regelmäßigen Abständen die Messer schärften und irgendwann fast verzweifelten an der Aufgabe, diese Unmengen Pomeranzen in millimeterdünne Scheibchen zu schneiden: Finecut war unser Ziel.

Woran ich mich auch erinnere, ist, dass die Zuckermenge nicht nach Gewicht, sondern nach Stück bemessen war. So wollte es das Rezept der Mutter einer Freundin. Nur weiß ich nicht mehr, waren es hundert Gramm Zucker auf eine Orange oder zweihundert. Den Rest der Prozedur habe ich trotz der vielen inzwischen vergangenen Jahre ziemlich gut im Kopf behalten.

Meine Marmelade geht so:

7 Orangen heiß waschen und bürsten, vierteln, die Kerne herauspulen und in einem Glas mit etwas Wasser parken. Die Viertel mit der Hand etwas ausdrücken (den Saft auffangen), dann in sehr feine Streifen schneiden. Nicht schälen, nicht das Weiße entfernen, nichts wegwerfen; die dickeren Häute kommen zu den Kernen!

Auf die sieben Orangen in Fitzelchen habe ich knapp eineinhalb Liter Wasser gegossen und sie ca. 20 Stunden stehen lassen. Von Stunde zu Stunde roch die Küche intensiver nach Orangenschale, bis irgendwann die ganze Wohnung duftete. Wenn man allerdings der Verlockung nachgibt und probiert, ist die Enttäuschung eine große. Nur bitter und sauer schmeckt das Ganze und hat kein, aber auch gar kein Aroma.

Am nächsten Tag kommt der Topf aufs Feuer, für eine dreiviertel bis eine Stunde, die Schale ist dann weich. (Keine Angst vor zu schlapp, sie verfestigt sich später wieder etwas.)

Im Glas mit den Kernen hat sich über Nacht eine konsistente Glibbermasse gebildet. Da sie schwer durch ein Mulltuch zu drücken ist, rühre ich zunächst durch ein Sieb, was so durchwill. Die restlichen Kerne binde ich in ein Leinentüchlein und hänge sie ins Orangenwasser, wo sie nun mitkochen dürfen. Dazu kommt der Glibber, Zucker und der Saft einer Zitrone. (Das nächste Mal würde ich nur eine halbe nehmen oder gar keine, weil sie den Geschmack deutlich beeinflusst, und hoffen, dass die Marmelade trotzdem geliert.)

Und jetzt ist er da, der Moment, wo es schwierig wird. Das Problem mit dem Zucker! Am Ende wurden es fast 200 Gramm pro Pomeranze. Berechnet habe ich die Menge schließlich doch nach Gewicht. Von den mehr als zwei Kilo Lebendmasse war während der Schalenweichkochphase einiges an Flüssigkeit verdampft, so dass ich noch 1600 g übrig hatte. Darauf ca. drei Viertel der Gewichtsmenge an Zucker. Egal wie berechnet, ich kippte 1300 g Zucker dazu.

Das Kochen geht weiter, heftig. Diesmal wird ununterbrochen gerührt, damit nichts ansetzt, und zwar so lange, bis die Chance besteht, dass die Flüssigkeit geliert. Allmählich klärt sich das Süppchen, wird immer güldener und nimmt plötzlich Geschmack an. Ich lasse ihm 30 Minuten Zeit und ringe mit mir. Keine der alle paar Minuten veranstalteten Gelierproben verspricht Erfolg. Aber ich hatte mir 30 Minuten als Limit gesetzt, damit nicht zuviel an Karamellnote in die Marmelade kocht. Und, wider Erwarten, 30 Minuten waren genug.

Der Vollständigkeit halber: Die Marmelade wird in Gläser gefüllt (mit welchen Hilfsmitteln auch immer), zugeschraubt, auf den Kopf gestellt, nach wenigen Minuten wieder umgedreht und beschriftet. Die Gläser sind natürlich gründlichst gespült, und warten mit kochendem Wasser gefüllt, bis es so weit ist. Auch den Deckeln wird das kochende Wasser nicht erspart.

P.S.: Mutzi war mir am Ende dankbar, sieben Orangen weniger schneiden zu müssen.

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Spaghetti all’amatriciana

15. Januar 2011

Wenn ich sie habe, nehme ich die Spaghetti von Martelli aus dem toskanischen Lari. Sie sind dicker als andere, durch Bronzeröhren getrieben und deshalb mit rauher Oberfläche, an der sich die Sauce gut festhalten kann, und sie verbreiten schon beim Kochen einen unwiderstehlichen Geruch, was man beileibe nicht von jeder Pasta sagen kann. Bucatini sind die zweite Wahl, wenn allerdings um jeden Preis vermieden werden soll, helle Kleidung rot zu sprenkeln, gibt es Penne rigate dazu. Und, wenn ich ihn habe, nehme ich Schweinebackenspeck, Guanciale; aus gutem Grund will ihn das Originalrezept, und das schon, bevor die Tomate nach Europa kam.

Der Sugo unterscheidet sich von anderen Sughi dadurch, dass er nur ganz kurz gekocht wird. Fünf bis zehn Minuten reichen, nachdem die Tomaten in der Pfanne sind, grob geschnitten, eigentlich frische. Jetzt, im Winter, nehme ich Pelati aus dem Glas, ein bisschen zerrupft. (Danke, azestoru, für das Carepaket mit den kostbaren Urtomaten aus der Maremma; nicht das von heute, das von neulich mal.:))

Man braucht:
Spaghetti, bevorzugt dickere; viel Wasser, viel Salz
Guanciale (das ist fette, luftgetrocknete Schweinebacke), Zwiebel, Olivenöl,
Tomaten, Salz, Peperoncino
Pecorino, nicht zu alten

Von vorne:
Wasser zum Kochen bringen, viel grobes Salz dazu, dass es aufschäumt, dann die Pasta knapp gar kochen.

Inzwischen Guanciale in Streifen schneiden (der Kerl bevorzugt die Streifen hauchfein, ich mag sie etwas dicker) und in etwas Olivenöl anbraten. In Streifen geschnittene Zwiebel dazu und beides glasig werden lassen.

Guanciale ist definitv besser als Pancetta

diesmal mit Urtomaten

Nun die Tomaten dazugeben und ein bis zwei mit grobem Salz gemörserte Peperoncini. Das Ganze bei großer Hitze fünf bis zehn Minuten offen kochen; dabei die Tomaten nicht verkochen, sie sollen noch Stücke zeigen. Die Pasta abtropfen und, mit Pecorino bestreut, untermischen.

Auf den Tisch kommt neben Salz und Pfeffer neuerdings als Crossover-Element auch Gochugaru. Es könnte ja sein, dass die Peperoncinoschärfe nicht ausreicht. (Die holde Dreieinigkeit wurde unbenutzt wieder abgeräumt.)

Ein paar Tricks sind da noch, die aber für Tomatensaucen generell gelten: Wenn die Tomaten zu sauer sind, Koriandersamen dazumahlen; unter Umständen hilft auch Muskat. Wenn sie zu wenig Aroma haben, bringt ein bisschen Tomatenmark, angebrutzelt, bis es zu karamellisieren beginnt, einen volleren Geschmack. Und der Kerl, dessen Lieblingsschnellgericht das hier eigentlich ist (egal wie oft ich sie schon gemacht habe, die Pasta all’amatriciana, fast immer gelingt sie ihm besser als mir), der Kerl also lässt manchmal sogar ein Löffelchen Paprikamark im Öl schmelzen.

Weil ich aber die Gegend so überaus gerne mag, noch ein bisschen Heimatkunde: Amatrice liegt im östlichsten Zipfel Latiums, von der Toskana nicht weiter entfernt als von Rom. Im Nordwesten bildet Latium ein Dreiländereck mit Umbrien und den Marken, im Nordosten mit den Abruzzen (zu denen Amatrice einst gehörte)  und den Marken. Nachbarn sind im Süden der Lago di Campotosto, ein Stausee auf 1500 Metern Höhe an den Hängen der Monti della Laga, und im Norden die Sibillinischen Berge mit ihren Trüffeln und dem erdbebengebeutelten Norcia und Castelluccio, wo die besten Linsen der Welt wachsen.

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Herumfliegende Herzen

14. Januar 2011

Ganz so idiosynkratisch reagiere ich nicht auf „der“ Blog statt „das“ Blog und deshalb, obwohl es bei jedem Mal hinschaun piekst, bilde ich auch pflichtschuldigst das Herzchenlogo ab.

Ich hab mich so richtig gefreut über den Ball, danke utecht.

Wen also trifft’s von meiner Seite? Obwohl nirgends deutlich gesagt, rollt der herzförmige Schneeball vorwiegend unter den deutschsprachigen (auch Teilzeit-) FoodbloggerInnen herum, und so halte ich es beim Weiterschubsen.

Azestoru, der mit dem Hackebeilchen, hat ja schon ein Herzchen verpasst bekommen. Die Ausnahme, eine, die kaum kocht, dafür mit umso größerem Genuss isst, Lakritze, wurde auch schon bedacht. Die ganz Großen sollen nicht nominiert werden, ok, allerdings kann ich nicht anders, als wenigstens ihr meine Verehrung auszusprechen, Arthurs Tochter, die so herrlich in die Vollen geht.

Blogs, an denen mein Herz hängt, fallen mir ganz schön viele ein – nein, ich fange jetzt nicht an, alle aufzuzählen, nur ein kleines Laubgeschwätz vielleicht noch, bei dem sich einiges um den Dienstagsfilm dreht, und … nein, wirklich nicht, jetzt höre ich auf, ehe es uferlos wird, verzeiht mir, die Ihr alle auch gemeint seid.

Die Liebstes-Blog-Herzchen, die ich verteilen darf, gehen an

nuesschen
für ihre koreanische, deutsche und überhaupt Küche, denn sie bereitet nicht nur Goldfischbrot

kormoranflug
den schwarzen Vogel Fischvielfraß, der viel mehr kocht, als er sich in die Töpfe schauen lässt, und, gattungsuntypisch, nicht nur Fisch und Frosch zu genießen weiß

Kurbjuhn
er rührt virtuos in der Wörtersuppe, teilt von der Netzecke aus seine sonntäglichen Splitterbrötchen mit dem geneigten Publikum und kochte mit großzügiger Nonchalance schon mehr als hundert Gerichte öffentlich

mosomasa
die zwischen Koch- und Buntwäsche Ultimatives über Pörkölt schreibt, dabei bisher aber eher theoretisch und aus dem philosophischen Brühtopf argumentiert, wobei sie immer häufiger hühnersuppendampfumflort die Küche rockt statt ihrer Waschküche.

Das Kleingedruckte kommt hinterher und möchte befolgt werden: „Erstelle einen Post, in dem du das Liebster-Blog-Bild postest & die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat & sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst & ihr den Link deines Award Posts da lassen. Danach überlegst du dir 3 bis 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar-Funktion informierst, dass sie getaggt wurden, und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht. Liebe Blogger: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs ans Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten, keine Blogs zu posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ’ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.“ _

Zum Auswendiglernen:

Sarah und das Sams oder Eine Woche voller Pastinaken

„Das Sams, das saß, das Sams, das aß,
Weil es so Hunger hatte …“
„Ich weiß, ich weiß! Es saß und aß
Doch von dem Tisch die Platte?“
„Was soll denn das? Das ist kein Spaß!
Musst du dazwischenquaken?
Es saß und saß und aß und aß
Von Sarahs Pastinaken.“ … Read More

via Übersetzen und Literatur, doch nicht nur

Mein erster Repost. Ich hab ein ganz eigenartiges Gefühl dabei.

Und noch ein für Qype geschriebener Beitrag, diesmal aus dem März 2010:

Es ist ein paar Jahre her, dass ich hier zu Gast war, und vieles habe ich vergessen, das meiste vielleicht, außer dass wir in einer kaminbeheizten Stube saßen, in Sessel und Sofa, die den Tisch über sich hinauswachsen ließen, dafür warm und geborgen nach einem stürmischen Tag mit Regen und Wind im Gesicht. Die Kaffeezeit war längst vorüber, trotzdem, da das Restaurant nebenan ausgebucht war, wurden wir in dieser engen, muckeligen Kaffeestube bedient. Das Feuer wurde am Brennen gehalten, immer mal wieder ein Holzscheit nachgelegt, und man klärte uns nach bestem Vermögen über die Speisekarte auf. Ich habe keine Erinnerung daran, was alles auf den Tisch kam, wie lang wir da saßen und wann es überhaupt war. Nur, dass es das beste Essen in ganz Polen war, das ich je bekam, das weiß ich noch.

Und warum genau es so ein herausragendes kulinarisches Erlebnis war, das weiß ich auch noch – und werde es nie vergessen: Es gab Dorschzungen. Kleine Häppchen in würziger Panade. Ei war zu schmecken drumherum, Brösel, vermutlich spielte gemahlener Kümmel mit. Und damit war einer meiner kulinarischen Träume geboren. So sehr Traum, dass, wann immer ich von diesen überwältigenden Dorschzungen im Maszoperia in Hel auf der Halbinsel Hel erzählte, man mich erst fassungslos anstarrte und dann die Augen senkte, als wolle man den Zweifeln an meinem Verstand nicht allzu deutlich Ausdruck verleihen.

Bis ich irgendwann selbst daran zu zweifeln begann. Ob ich auch alles richtig verstanden hatte, was mir da wohl wirklich vorgesetzt worden war, ob man Dorschzungen überhaupt essen könne, und schließlich, ob ein Dorsch überhaupt eine Zunge hat.

Die Befreiung kam vor ein paar Wochen, arte sei Dank, oder war es mare TV? Da wurde vom äußersten Norwegen berichtet, von Gegenden, knapp nicht aus der Zeit gefallen, einsam, fern, sehr fern, ganz weit oben. Und plötzlich fiel das Wort Dorschzunge – ich war wie elektrisiert. Ja, es gibt sie, ja, auch die Norweger essen sie. (Sie dem Kabeljau aus dem Maul zu schneiden, erfordert zwei Handgriffe und ist erklärte Kinderarbeit.)

Meine kaschubische Erinnerung war gerettet, ich beschloss wieder anzufangen, darüber zu sprechen, über mein kulinarisches Abenteuer am östlichsten Zipfel dieses Sandstreifens Hel, der selber schon so faszinierend wie unglaubwürdig ist.

Reisende, geht ins Maszoperia und fragt nach Dorschzungen! Ich hoffe, es gibt sie noch.

Maszoperia
ul. Wiejska 110
84-150 Hel
+48 58 6750297

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Auch der Beitrag zur Fischerpinte am Plötzensee ist aus 2007. Bei Qype firmiert das Lokal noch heute unter der Kategorie „Fisch-Restaurants“. Noch besser: Es gab eine Zeit, da nahm es im Qype-Ranking Platz zwei unter den Berliner Fischrestaurants ein – welch diebische Freude!

Warum ich sie heute hierherhole, meine (Verzeihung, etwas spröde) Liebeserklärung an die Fischerpinte? Weil uns in einer heiteren Geburtstagsrunde Dinge wie Mampes gute Stube ins Gespräch rutschten. Und meine letzte Begegnung mit einer Reminiszenz an Mampe halb und halb fand in ebendieser Fischerpinte mit Bootshaus am Plötzensee statt: in Form des rar gewordenen Aschenbechers mit dem roten Elefanten.

Nur die Harten komm inn Garten … Im Winter ist der Garten dann doch zu kalt, Tretboote aufgebockt, Ruderboote angebunden, Stühle und Bänke von Blumentöpfen und Balkonkästen besetzt. Die Gaststube allerdings ist geöffnet, ganzjährig.

Tür auf, nur die ganz Harten … Rechter Hand der Tresen, bestückt wie ein polnischer Kiosk, Sicherungentableau dazwischenmontiert, obenauf thront ein kleiner dunkelbrauner Kranzkuchen. Also linksrum.

„Trinkfest und arbeitsscheu, aber unserer Hertha treu“ verlautbart der blauweiße Fan-Schal an der Wand gegenüber der Fensterfront. Der Seeblick bietet Blesshühner und Taubenhaucher gerahmt von Fenstergittern, am anderen Ende des Sees trafen sich eben noch rechts die Mandarinenten, links die Fischreiher. Hier drinnen sind Fische in ein Aquarium gesperrt bzw. lederhäutig als Hechtköpfe an die Wand gepinnt. Direkt daneben die Profiangel, beachtliche Länge, auch die hat hier ihr Winterquartier gefunden. Immerhin befinden wir uns in einer Fischerpinte.

Eigentlich ist es ein Wohnzimmer, acht bis zwölf Gäste finden Platz neben Hundebett und Katzenthron. Oskar Hund, schwarzgelockt mit Knopfaugen, riecht ein bisschen, Lissy Katze hat sich schon geputzt, will abwechselnd raus und rein. Darf sie auch. Wir nehmen was mit Alkohol, geht irgendwie nicht anders, Schokolade mit Rum und Glühwein. Das befördert die Gemütlichkeit, hilft aber insgesamt nicht wirklich.

Bedient wurden wir zuvorkommendst, inklusive Schwätzchen über Hund und Katz, woher, wohin und allerhand. Ich liebe solche Orte. Zum Weinen schön!

Draußen zupfen die Nebelkrähen Plastiktüten und Pausenbrote aus den Abfallkörben.

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Fornello pronto

8. Januar 2011

Ein Beitrag zum Fornello Da Zio Pietro in Cisternino, einer der weißen Städte im Valle d’Itria, geschrieben schon im Februar 2007 für das Bewertungsportal Qype, soll nun auch hier seinen Patz finden. So geht er:

In Cisternino geht man zum Schlachter essen. Abends zumindest. Und nur, wenn Fornello Pronto draufsteht auf der Macelleria. Und das geht so: Man tritt an den Verkaufstresen der Fleischerei und wählt aus – aus großen und kleinen Stücken rohen Fleischs, aus Gehacktem und Gewickeltem. Die Ausbeute kommt auf die Waage und wenn sie weniger als ein Kilo ausmacht für zwei Personen, schaut der Fleischer erst irritiert fragend – das soll reichen? – dann nur noch bedauernd.

Im allgemeinen wird man nun ein paar Häuser weiter geschickt, in der Fleischerei selber gibt es meist nur ein oder zwei Tischchen, und landet in einem schmucklosen Kellerraum oder einer Art Garage. Der Kellner stellt Brot und schwarze Oliven auf den Holztisch – oder war es Resopal? – und fragt, ob man Salat will. Ja, sollte man dann sagen, denn der grüne, mit Zitrone und Öl angemachte Lattich ist absolut notwendig als Gegengewicht zu so viel totem Tier.

Das Grillgut kommt auf großen Platten und ist unglaublich gut: zarteste Leberchen, ungewöhnlich gewürzte Minirouladen namens Bombette, paniert oder nicht, von einer ganz unerwarteten Leichtigkeit, Lamminnereien in Netz und Därme gewickelt, Salsiccia fein durchgedreht oder grob gehackt a punta di coltello, ein Lammkotelettchen, ein Kalbsschnitzelchen … gut, dass noch Salat da ist!

Zio Pietro ist nur ein Beispiel für diese ganz spezielle lokale Tradition. Tagsüber Fleischerei, abends wird der Holzkohlengrill angeheizt. Es gibt unzählige solcher Fornelli in Cisternino und Umgebung. Sie scheinen alle gut zu sein. Zumindest waren es die, in denen wir der Fleischlust huldigten. Heimlich übrigens, denn unsere Freunde sind fast ausnahmslos Vegetarier.

Irgendwie kam es dann doch raus. Vermutlich, weil einer von uns beiden den Mund nicht halten konnte vor lauter Begeisterung. Die Blicke, mit denen wir bedacht wurden? Erst irritiert fragend, dann empört, dann nur noch bedauernd.

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Kehrreim, der

So ist diese Zeit, Alle-Jahre-wieder-Zeit. Ich entziehe mich ihr, so gut es geht, und tue kaum, was getan sein muss. Glück wünsche ich so vielen von Euch, allen, die ich mag, wünsche ich Glück, aber auch allen, die einen Glückwunsch von mir annehmen mögen. Auch wenn ich es nicht laut sage. Wie aber sollt Ihr es wissen, wenn ich es nicht sage?

Wie immer die Wünsche heißen, die ich für Euch hege (und für mich), sie taugen zum Kehrreim: gut in der Welt sein und gut in den Träumen, aufgeregt von einer Vorfreude und gelassen im richtigen Moment, irgendwo zu Hause sein und neugierig auf das Fremde alle Tage, heiter sein, froh sein, glücklich sein, so oft es geht glücklich sein.

(Mein liebster Kehrreim ist gerade der aus der Tonada vom Vollmond und den frisch gewaschenen Kleidern: „luna luna luna llena, menguante“.)

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