Tomaten-Erdbeersuppe

24. Juni 2013

Die liebste Nachbarin brachte Erdbeeren vorbei, vollreif, dunkelrot, im eigenen Garten gepflückt. Da Sonntag war, also nur die sowieso vorhandenen Vorräte zur Verfügung standen, die Erdbeeren aber sofort verarbeitet werden mussten, entstanden zwei Dinge daraus: eine Grütze mit Zucker und Orangenschale und eine Tomaten-Erdbeersuppe.

Schon mal vorab: ein Traumpaar, die beiden roten Früchtchen.

Erdbeer-Tomatensuppe4

Tomatensuppe (ein Hassobjekt, als ich Kind war, aus der Tüte und mit Reis als Einlage – es schüttelt mich heute noch, wenn ich daran denke), Tomatensuppe also lässt mich nicht mehr los, seit ich bei Mutzi H. Europa eine ganz hervorragende gegessen habe. Sie war mit den Aromen von Ingwer und Staudensellerie angereichert (ohne dass sie im Einzelnen zu identifizieren gewesen wären) und schmeckte weich und rund und perfekt nach Tomate.

Warum ich aber bei Erdbeeren an Tomaten denke? Über einen Umweg. Bei Lamiacucina gab es kürzlich einen Erdbeernachtisch mit Liebstöckel, was mich sofort überzeugte. Und das wiederum erinnerte mich daran, dass ich im weiten Netz irgendwann von der Kombination Tomaten und Erdbeeren gelesen hatte. Das hatte mir zwar spontan eine Gänsehaut verursacht, hat sich aber nie wieder aus meinem Bewusstsein verabschiedet. Irgendwann stellte ich fest, dass Tomaten hin und wieder selbst ein leichtes Erdbeeraroma verströmen, und von da an wartete ich auf den richtigen Moment zum Ausprobieren. Der kam mit Frau Nachbarins Erdbeeren.

Tomaten-Erdbeersuppe

Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 1/2 EL Tomatenmark
1 großes Stück Ingwer
1 halbe Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Zweiglein Thymian
1 Peperoncino
1 kleine Dose Pelati
die gleiche Volumenmenge Erdbeeren
1/2 TL Liebstöckelpaste
1/2 Teelöffel Sellerieblätterpaste
1 Prise Zucker

eventuell Salz
1 Schuss Balsamico
1 Prise Muskatblüte (Macis)
knapp 1 TL frischgemahlene Koriandersamen
Basilikum

Die Zubereitung ist simpel:

Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten, Tomatenmark darin ankaramellisieren, Ingwer und Knoblauch im Ganzen, Peperoncino, Lorbeer und Thymian dazu und mit den Dosentomaten aufgießen, geputzte Erdbeeren, Sellerie- und Liebstöckelkonserven und die Prise Zucker dazugeben und 20 bis 30 Minuten kochen lassen.

Erdbeeren in die Tomaten

Die Kräuter und den Ingwer herausnehmen, die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Wer mehr vom Ingwer schmecken will, kann ihn wieder dazugeben und noch eine Weile in der Suppe ziehen lassen.

Abgeschmeckt wird mit einem kleinen Schuss Balsamico, mit einer Prise gemahlener Muskatblüte und mit frischgemahlenen Koriandersamen, eventuell Salz, und vollendet mit ein paar Spritzern Olivenöl und Basilikumblättchen. Schwarzen Pfeffer in der Mühle auf den Tisch zu stellen, ist nie falsch.

Obwohl ich in einem Anfall von Überschwang Tomaten und Erdbeeren eins zu eins eingesetzt habe, bleiben die Erdbeereen äußerst dezent. Wer es nicht weiß, kommt kaum auf die Idee, und wenn, dann eher vom Duft als vom Geschmack. Sie tragen ein bisschen unaggressive Säure bei (die durch Muskat und Koriander wieder zurückgenommen wird), verhelfen aber den Tomaten mit ihrer Fruchtigkeit zu mehr Tiefe und Fülle. Überzeugend, die Verbindung.

Auf jeden Fall werde ich ausprobieren, ein paar Erdbeeren zum nächsten Tomatensugo zu geben oder, wenn die Zeit vorbei ist, einen Löffel Erdbeermarmelade.

NB: Die Kombination Tomaten und Koriander habe ich von Azestoru gelernt. Sie ist großartig – um den bei Missboulette gefundenen Ausdruck zu verwenden: a match made in heaven. Und mit Brot aufgewachsen, auf dessen Kruste immer Koriander zu finden war, ist der Geschmack von Koriander für mich wie nach Hause kommen – wobei er in der Tomatensauce oder -suppe seine Eigenständigkeit aufgibt, um verwandelt und einverleibt zur Perfektion des Ganzen beizutragen.

Erdbeerglas

Pasta alla ciociara

10. Juni 2013

Fertig. Die „Nudelsoße“ ist, recht betrachtet, nichts anderes als ein Soffritto. Die Nudeln heißen Gnocchi, zumindest nennt die De-Cecco-Fabrik sie so. Sie fungieren als Baggerschäufelchen, und das macht sich gut für etwas, das nur aus kleinen Würfeln besteht. Lumache oder Conchiglie sind genauso aufnahmebereit.

Ciociara

Ich weiß nicht, ob man in der Ciociara, dem „Sandalenland“ südöstlich von Rom, wirklich solche Pasta auf den Tisch bringt. Als ich vor Jahren schon einmal danach gegoogelt habe, ließ sich weder unter ciociara noch unter sciosciara auch nur irgend etwas finden. Inzwischen geht ein Sack voller Rezepte ins Netz, darunter allerdings nicht ein einziges, das diesem ähnlich sähe.

Was Toskaner möglicherweise dazu gebracht hat, diese Zubereitung der Ciociara zuzuschreiben, könnte zum einen die verwendete Salsiccia bzw. der Bauchspeck sein, wahrscheinlicher aber die Verwendung einer roten Spitzpaprikavariante, der Cornetti di Pontecorvo. Die Gehörnten aus Pontecorvo tragen inzwischen immerhin das DOP-Siegel (Denominazione di origine protetta), während ihre piemontesischen Brüder aus Carmagnola, die Peperoni Corno di bue di Carmagnola, schon ihren Platz im Presidio Slow Food gefunden haben.

Kennengelernt habe ich diese Pastabeigabe vor mehr als zwanzig Jahren in der Casa Meolla, einem von Freunden betriebenen Agriturismo, wo die begnadete Köchin Daniela, die für die salzige Küche zuständig war (Süßes kam aus den Händen von Rosi), mich bat, beträchtliche Mengen der drei verwendeten Ackerfrüchte in Brunoise zu schneiden. Ich hätte nie für möglich gehalten, dass diese drei eine so köstliche Verbindung eingehen würden. Möhren und Sedano, ja! Aber Möhren und Paprikaschoten? Niemals!

Ich glaube, Daniela hat dieses Rezept inzwischen außer Dienst gestellt; ich komme immer wieder darauf zurück, weil ich diese Art einer Mirepoix grassa einfach zu köstlich finde.

Zutaten, der Reihe nach:

reichlich Olivenöl
wenig Zwiebel
Salsiccia (alternativ Pancetta, die luftgetrocknete, nicht die geräucherte),
viel oder wenig nach Geschmack; hier sehr wenig davon

zu gleichen Teilen und jeweils viel davon:
Staudensellerie
Möhre
und schon vorwiegend rote Spitzpaprika

Salz
Peperoncino
Parmigiano reggiano

Als Pasta empfiehlt sich eine schiffchenartige: pro Person 50 bis 60 g als Vorspeise oder 100 g als Hauptgericht. Spaghetti sind denkbar ungeeignet.

caroteEsedano

 

 

 

 

 

 

 

 

Es beginnt mit der Sauteuse und dem Olivenöl. Darin werden die Zwiebelwürfelchen glasig gedünstet, um dann kleingehackte Pancetta oder Salsiccia zuzufügen und anzurösten. Dann werden der Reihe nach die Mirepoix-Würfelchen von Karotten, Selleriestangen und rotem Paprika dazugegeben.

Salzen, eine kleine rote Chilischote hineinkrümeln, umrühren, erhitzen, garen. Nicht zu lange, denn ein bisschen Biss sollen die Gemüsepartikel noch haben.

ciociara in pentola

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Nudeln sind inzwischen knapp gargekocht. Sie kommen in die Pfanne mit dem Soffritto, dürfen sich kurz mit dem Aroma imprägnieren und werden mit geriebenem Käse bestreut im heißen Teller angerichtet.

PS: Es geht auch nur mit Gemüse, mit einem „Soffritto magro“, was aber für die fleisch- und salsicciaverliebte Ciociara noch untypischer wäre.

Fast das wichtigste an diesem Rezept ist der Balsamessig, mit dem die Auberginen mariniert werden. Die mich kennen, werden sich wundern: ich und Balsamico! Wo ich doch regelmäßig lamentiere, dass mir der omnipräsente Sirup schon wieder die Freude am Salat verdirbt. Selbst das französische Nationalheiligtum Vinaigrette bleibt nicht davon verschont.

Dennoch gibt es einige Gerichte, in denen ich den Aceto Balsamico aus Modena mag: zu Rucola mit Parmesanscheibchen, zum Marinieren von knapp gebratenen Schweinefilets, zu Erdbeeren, in einer Mascarponecreme, manchmal im Tomatensugo. Und eben zum Marinieren in diesem Auberginenrezept. Ich nehme immer noch den von Fini. So habe ich Balsamico Ende der siebziger Jahre kennengelernt. Das erste dieser achteckigen Fläschchen aus satiniertem Glas habe ich in Porto Ercole am Argentario gekauft, weil der Krämer mich dazu überredete und es so hübsch war. Gleich im nächsten Hafen, auf Giglio, kaufte ich dann doch noch eine Flasche normalen Rotweinessig für den täglichen Gebrauch.

Zwei Bestandteile hat diese Auberginenvorspeise: gebratene Auberginenscheiben und eine Tomatensauce.

Man braucht:

Auberginen
Olivenöl
Knoblauch
Thymian
Salz, Pfeffer
Balsamessig

und für die Tomatensauce:

Olivenöl
Schalotten
Knoblauch
Sardellenpaste
Tomatenmark
Tomaten
Thymian
Lorbeer
Peperoncino
Koriandersaat
eventuell Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Basilikum
(am liebsten das kleinblättrige, das sich, immerhin ist fast Oktober, inzwischen zum Sterben anschickt und nur noch vertrocknete Blüten und Samen zeigt)

Für die Tomatensauce eine gewürfelte Schalotte und Knoblauchhälften in Olivenöl anschwitzen, einen Esslöffel Tomatenmark anrösten, zwei Zentimeter Sardellenpaste und gehäutete zerkleinerte Tomaten dazugeben. Wenn es keine aromatischen Tomaten mehr gibt, besser abgetropfte Dosentomaten verwenden. Mit Peperoncino, Thymianzweig und Lorbeerblatt mindestens eine halbe Stunde offen kochen, am besten so lange, bis sich das Öl abzusetzen beginnt. Lorbeer, Thymian und Knoblauch herausfischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und eventuell Muskat (nimmt die Säure). Am Ende zerrupftes Basilikum unterrühren (das habe ich durch gemörserte Basilikumsamen ersetzt).

In der Zwischenzeit die Auberginen in ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Rädchen schneiden. Mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen ist eigentlich nicht mehr notwendig. Bitterstoffe finden sich kaum noch in den zeitgenössischen Auberginen. Allerdings werden sie etwas weicher durch das Entwässern und stellen sich in der Pfanne nicht so störrisch an. Also ruhig salzen, auf ein Sieb geben und eine halbe Stunde stehen lassen, dann abtrocknen.

In Olivenöl schön nebeneinandergelegt braten. Von beiden Seiten. (Halbierte Knoblauchzehen und Thymian dürfen mitbraten oder vorher das Olivenöl aromatisieren.) Das ist etwas mühsam und langwierig, und sie schlucken enorm viel Öl, aber so ist es eben. Dann auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern und mit Balsamico beträufeln.

Die Auberginenscheiben abwechselnd mit der Tomatensauce in eine Schale schichten und mindestens einen halben Tag durchziehen lassen. (Die Kapern, die auf dem Foto weiter oben zu Dekozwecken posieren, haben in dem Gericht eigentlich nichts zu suchen. Also besser weglassen.)

Mit Weißbrot ist das eine gar köstliche kalte Vorspeise. Sie ist zwar ganz schön üppig, schmeckt aber trotzdem leicht und frisch.

Garten-Koch-Event September 2011: Aubergine [30.09.2011]

Und ich freue mich, dass ich gerade noch rechtzeitig zurück bin, um das Rezept zum Gärtnerblog zu schicken, wo Sus die schöne Aubergine ehrt.
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Was hab ich mich gefreut, als die Kaper zum Thema des Garten-Blog-Events wurde. Als erstes fielen mir die Spaghetti alla Siracusana ein, mit Auberginen, Tomaten, Paprikaschoten, Oliven, Sardellen, Kapern, Knoblauch und gehackter Hühnerleber; dann die Königsberger Klopse, Vitello Tonnato sowieso, dann ein Lieblingssalat aus gebratenen Fenchelscheiben mit Tomatenwürfeln, Parmigianoschuppen, Kapern und natürlich wieder Sardellen; und der andere Lieblingssalat mit Borlottibohnen, roten Zwiebeln, Thunfisch und Kapern.

Gekocht habe ich nichts von alldem. Da ich aber doch teilnehmen will, habe ich schnell noch eine rohe Tomatensauce fabriziert.

Nein, es ist nicht die Saison dafür, aber der Sommer kommt. Bald. Und, nachdem ich den ganzen Winter über kaum eine Tomate gekauft habe, erwischte ich nun ganz ordentliche aus Sizilien.

Es ist wieder eines der Allereinfachst-Rezepte, hier die Zutaten:

möglichst wohlschmeckende Tomaten in kleinen Würfelchen
eingelegte Kapern aus dem Glas, gehackt
Sardellenfilets, gehackt
frisch riechender Knoblauch, in Miniwürfelchen
wer mag, Peperoncino
eventuell etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
(keine Zitrone, kein Essig, vor allem kein Balsamico)

Entweder war’s das so schon, oder man bröckelt noch Ziegenfrischkäse darüber und – festhalten! – Dill.

Oder, wenn erst richtig Sommer ist, ersetzt man die Kapern durch Basilikum. (Beides zusammen mag ich nicht so gerne.) Petersilie dagegen geht gut dazu.

Dazu passen kleine Conchiglie oder Farfalline, hatte ich beides nicht, also nahm ich Minitrofie, die waren nicht ganz so richtig. Ich hätte besser Ditali genommen, aber Pasta corta fällt mir immer nur zu Suppe ein.

Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]

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Spaghetti all’amatriciana

15. Januar 2011

Wenn ich sie habe, nehme ich die Spaghetti von Martelli aus dem toskanischen Lari. Sie sind dicker als andere, durch Bronzeröhren getrieben und deshalb mit rauher Oberfläche, an der sich die Sauce gut festhalten kann, und sie verbreiten schon beim Kochen einen unwiderstehlichen Geruch, was man beileibe nicht von jeder Pasta sagen kann. Bucatini sind die zweite Wahl, wenn allerdings um jeden Preis vermieden werden soll, helle Kleidung rot zu sprenkeln, gibt es Penne rigate dazu. Und, wenn ich ihn habe, nehme ich Schweinebackenspeck, Guanciale; aus gutem Grund will ihn das Originalrezept, und das schon, bevor die Tomate nach Europa kam.

Der Sugo unterscheidet sich von anderen Sughi dadurch, dass er nur ganz kurz gekocht wird. Fünf bis zehn Minuten reichen, nachdem die Tomaten in der Pfanne sind, grob geschnitten, eigentlich frische. Jetzt, im Winter, nehme ich Pelati aus dem Glas, ein bisschen zerrupft. (Danke, azestoru, für das Carepaket mit den kostbaren Urtomaten aus der Maremma; nicht das von heute, das von neulich mal.:))

Man braucht:
Spaghetti, bevorzugt dickere; viel Wasser, viel Salz
Guanciale (das ist fette, luftgetrocknete Schweinebacke), Zwiebel, Olivenöl,
Tomaten, Salz, Peperoncino
Pecorino, nicht zu alten

Von vorne:
Wasser zum Kochen bringen, viel grobes Salz dazu, dass es aufschäumt, dann die Pasta knapp gar kochen.

Inzwischen Guanciale in Streifen schneiden (der Kerl bevorzugt die Streifen hauchfein, ich mag sie etwas dicker) und in etwas Olivenöl anbraten. In Streifen geschnittene Zwiebel dazu und beides glasig werden lassen.

Guanciale ist definitv besser als Pancetta

diesmal mit Urtomaten

Nun die Tomaten dazugeben und ein bis zwei mit grobem Salz gemörserte Peperoncini. Das Ganze bei großer Hitze fünf bis zehn Minuten offen kochen; dabei die Tomaten nicht verkochen, sie sollen noch Stücke zeigen. Die Pasta abtropfen und, mit Pecorino bestreut, untermischen.

Auf den Tisch kommt neben Salz und Pfeffer neuerdings als Crossover-Element auch Gochugaru. Es könnte ja sein, dass die Peperoncinoschärfe nicht ausreicht. (Die holde Dreieinigkeit wurde unbenutzt wieder abgeräumt.)

Ein paar Tricks sind da noch, die aber für Tomatensaucen generell gelten: Wenn die Tomaten zu sauer sind, Koriandersamen dazumahlen; unter Umständen hilft auch Muskat. Wenn sie zu wenig Aroma haben, bringt ein bisschen Tomatenmark, angebrutzelt, bis es zu karamellisieren beginnt, einen volleren Geschmack. Und der Kerl, dessen Lieblingsschnellgericht das hier eigentlich ist (egal wie oft ich sie schon gemacht habe, die Pasta all’amatriciana, fast immer gelingt sie ihm besser als mir), der Kerl also lässt manchmal sogar ein Löffelchen Paprikamark im Öl schmelzen.

Weil ich aber die Gegend so überaus gerne mag, noch ein bisschen Heimatkunde: Amatrice liegt im östlichsten Zipfel Latiums, von der Toskana nicht weiter entfernt als von Rom. Im Nordwesten bildet Latium ein Dreiländereck mit Umbrien und den Marken, im Nordosten mit den Abruzzen (zu denen Amatrice einst gehörte)  und den Marken. Nachbarn sind im Süden der Lago di Campotosto, ein Stausee auf 1500 Metern Höhe an den Hängen der Monti della Laga, und im Norden die Sibillinischen Berge mit ihren Trüffeln und dem erdbebengebeutelten Norcia und Castelluccio, wo die besten Linsen der Welt wachsen.

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Das Städtchen Dieulefit in der Drôme hat einen hübschen Freitagsmarkt, auf dem es außer lebenden Tieren so ziemlich alles gibt, was man braucht. Ich brauchte in diesem Moment, auf Verdacht und unbedingt, confierte Gesiers de poulet, also in Schmalz konservierte Hühnermägen. Die Anleitung des Fleischers, wie sie weiterzuverwenden sind, war willkommen: erwärmt und auf bitterem Salat und/oder mit Pommes sarladaises, das sind im überschüssigen Gänseschmalz gebratene Kartoffeln mit ein bisschen Knoblauch.

Alles, was Innereien ist, reizt mich; übermäßig viel versprach ich mir dennoch nicht von meiner Beute. Zwar mochte ich Hähnchenmägen schon als Kind, hatte sie aber als eher langweilig und sehr kernig in Erinnerung. Doch dann erwiesen sie sich als ein so unvergleichlicher Genuss, schmelzend zart und höchst aromatisch, dass ich mich, kaum waren sie aufgegessen, aufmachte, Hähnchenmägen und Gänseschmalz zu besorgen, um diese Köstlichkeit nachbauen zu können. Der Geflügelhändler in der Markthalle versprach mir fürs nächste Mal Enten- oder Gänsemägen; vielleicht schmecken sie nicht besser – das wird sich zeigen –, aber, da sie größer sind, machen sie weniger Mühe beim Putzen.

Nach ausgedehnteren Recherchen und einem guten Ergebnis nun folgendes Rezept:

500 g Hühnchenmägen
grobes Salz
200 g Gänseschmalz, eher mehr
1 Thymiansträußchen
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Die Hühnermägen von den schillernden Häutchen befreien, halbieren und mit einer Handvoll grobem Salz über Nacht kühl stellen. Nach mindestens zwölf Stunden, sie sind leuchtend rot geworden im Salzbad, abspülen und trockentupfen.

Das Gänseschmalz schmelzen und die Mägen einlegen, dazu ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian und eine Knoblauchzehe (entweder gehäutet, halbiert und ohne Keim oder mitsamt der Schale und angequetscht).

Bei sanfter Hitze (um die 75° ist ideal, auf jeden Fall bei weniger als 100°) mindestens zwei Stunden ziehen lassen (damit das Fett nicht zu heiß wird, den Herd eventuell immer wieder ausschalten).

Chef Simon, bei dem man auch lernen kann, wie man Hahnenkämme gart, empfiehlt, den Topfinhalt mit einer Cheminée abzudecken, einem Blatt Butterbrotpapier mit einem Loch in der Mitte, ehe man den Deckel halb auflegt. Ich bin seinem Rat treu gefolgt, obwohl ich nicht weiß, wozu das gut ist.

Wenn sie beim Anstechen ganz zart sind, dürfen die Schätzchen vom Feuer, und man lässt sie im Gänseschmalz erkalten. Vollständig von Schmalz bedeckt, sollen sie monatelang halten. Meine hatten ein kurzes Leben.

Dazu passt als Salat hervorragend Frisée oder Escarol mit einer leichten Vinaigrette, auf dem sie, im Pfännchen erwärmt, mit einem Teil des Gänsefetts angerichtet werden.

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