Tabouleh

30. April 2011

Dieses Tabouleh ist vor mehr als 25 Jahren über Frankreich aus Algerien auf mich gekommen. Ob es unterwegs Änderungen erfahren hat bzw. wieviel Kolonialismus drinsteckt, weiß ich nicht. Vom libanesichen Tabouleh unterscheidet es sich vor allem durch das Weniger an Petersilie.

Tabouleh auf algerische Art

250 g Couscous
(2 EL Olivenöl)
250 bis maximal 350 ml Wasser
1 TL Salz, auch mehr, wenn’s beliebt
Pfeffer
500 g Tomaten mit allem Saft, feingewürfelt
evtl. eine Gurke, feingewürfelt
Saft von 2 bis 3 Zitronen, evtl. Zitronenabrieb
1 bis 2 rote Zwiebeln in feinen Ringen
3 bis 4 Knoblauchzehen
3 große Bund Petersilie
1 Bund Minze
1 Bund Korianderkraut, nach Belieben
3 EL Olivenöl

Da man fast nur noch Instant-Couscous bekommt, kann man sich das aufwendige dreimal über Dampf Garen auch sparen, manche schwören aber darauf, auch bei vorgedämpftem Couscous. Hier zunächst die schnelle Variante:

Den Couscous mit Olivenöl zwischen den Händen krümeln, in einer Schüssel mit kochendem Salzwasser übergießen (Achtung: nicht zu viel!) und fünf bis zehn Minuten stehen lassen. Dann mit zwei Gabeln auflockern. Er soll rieseln wie Sand.

Tomaten und Gurke in Würfelchen schneiden, mitsamt dem Saft zum Couscous geben, dazu die in feine Ringe geschnittene rote Zwiebel. Viel Zitronensaft darüberpressen. Bei Bedarf nachsalzen und pfeffern.

Petersilie, Minze und den mit Salz zerdrückten Knoblauch gemeinsam wiegen, Korianderkraut ebenfalls wiegen und beides zum Couscous geben. Alles mit wenig Olivenöl vermengen und ziehen lassen.

Wenn man Couscous moyen von Ferrero nimmt, kann man den ersten Schritt (also das Ölen) weglassen. Wenn man Pech hat, findet man nur Couscous, den man mit keinerlei Trick bissfest und rieselig hinbekommt. Ich werde in Zukunft kein Risiko mehr eingehen und nur noch Ferrero verwenden.

Zustand vor dem grünen Regen:

Die traditionelle Art, Couscous zu garen, geht so:

Den Couscous in einer flachen Schale mit wenig kaltem Salzwasser anfeuchten, eine Weile ziehen lassen und mit Olivenöl zwischen den Fingern zerbröseln. Wenn man keinen Couscoussier hat, einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, den Couscous in ein feinmaschiges Sieb kippen und auf den Topf mit dem kochenden Wasser setzen. Damit der Dampf keinen Ausweg findet, zwischen Topfrand und Sieb ein Geschirrtuch drapieren. Den Dampf 10 bis 30 Minuten durch den Couscous steigen lassen, ob mit oder ohne Deckel drauf, ist Glaubensfrage. (Ich lege einen Deckel aufs Sieb und dämpfe dafür höchstens 15 Minuten.)

Den heißen Couscous zurück in die Schale kippen, mit kaltem Salzwasser und Olivenöl zerkrümeln und wieder ins Sieb geben zum zweiten Dampfbad.

Die ganze Prozedur geht noch ein drittes Mal vonstatten. Ich habe gelernt, zum Schluss einen Klecks Butter unterzurühren. Das mache ich aber nicht; allenfalls, wenn es den Couscous als Beilage, z.B. zu Tajine, gibt.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

Und weil es beim Gärtnerblog-Petersilien-Event noch keinen Petersiliensalat gibt, nimmt das Taboulé daran teil.

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Abernmauke, die

Häufig auch weniger abernteuerlich als Mauke bezeichnet, handelt es sich bei der Abernmauke um einen in der Oberlausitz beheimateten, etwas üppigeren Kartoffelbrei. Dank unerbittlicher wikipedianischer Aufklärungsbemühungen, in diesem Fall auf dem Gebiet des Kartoffelpürees und seiner Anverwandten, erfährt man ohne größere Rechercheanstrengungen, dass der Brei als Mauke neben Kartoffeln, Milch und Butter auch gebratenen Speck und Zwiebeln enthält.

Tritt die Mauke hingegen als Teichelmauke auf, werden die Kartoffeln mithilfe von Rinderbrühe statt Milch zu Brei geklopft, um anschließend mit einer Delle versehen zu werden, die, bestens zur Bildung eines Sees geeignet, mit einem Schlag Brühe beschöpft wird und in der Folge sowohl ihr Flüssigkeitshaltevermögen als auch ihre landschaftliche Anmut unter Beweis stellen kann.

Nachtrag: Dass sich das Wort Abern von Erdbirnen und nicht von Erdbeeren herleite, leuchtet der kritisch, zuweilen auch selbständig denkenden Autorin nicht ein, spricht man doch andernorts von Grumbeere, die man mir als Grundbeeren zu übersetzen wusste, und an wieder anderem Orte von Erdäpfeln – so dass sich der Einwand sogleich widerlegt zeigt, von Erdbeeren könne Abern nicht stammen, da Beeren sich besser in einem Obstsalat gefielen. Auch die den Erdapfel sprachlich konstituierenden Äpfel gefallen sich besser in einem Obstsalat. Außer im Rheinland.

Und Birnen schon gar.

Grillagetorte

3. April 2011


Meine erste Grillage-Torte war ein Wiedererkennen. Sie ähnelte verblüffend der Torta Meringata, die ich aus dem westlichen Ligurien kannte und mit der man mich einst zum Nachtisch bekehrt hatte. Zu Zeiten, als ich noch rauchte, war sie der einzige Nachtisch, der mein Herz höher schlagen ließ. All die Überzeugungsversuche und Argumentationen, nach einem drei- bis fünfstündigen Abendessen mit alleine 13 verschiedenen Vorspeisen müsste man auch noch ein Dessert zu sich nehmen, und zwar, weil einem dann leichter würde, habe ich jahrelang ignoriert. Bis ich mich zum ersten Bissen Meringata nötigen ließ.

Grillagetorte

Von da an war alles anders. Ich weigerte mich, in ein Restaurant zu gehen, wo es dieses unbeschreiblich köstliche Halbgefrorene nicht gab, und ich habe die Erfahrung gemacht, dass es tatsächlich stimmt: Nach einem der Völlerei gewidmeten Abend hilft ein süßes Dessert, sich leichter zu fühlen.

Man braucht

6 bis 7 Eiweiß
1 Prise Salz
250 g Zucker plus 2 leicht gehäufte Teelöffel
1 Liter Schlagsahne
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Bitterschokolade
eine Handvoll Schokobohnen.

Die Mutter des Kerls sagt, man soll die Baiserböden schon einen Tag vor dem Zusammenbauen der Torte backen, zur Vermeidung von Stress und damit sie über Nacht so richtig auskühlen und sich festigen können. Also tun wir das. Die Mengenangaben sind für Backformen mit einem Durchmesser von 30 cm ausgelegt. Bei 26-cm-Backformen bekommt man, mit einem Eiweiß mehr, einen dritten Boden raus, den man ohne Bedenken auf die Schokosahne legen kann. :)

Zwei Böden kann man im Umluftherd gut auf einmal backen; eine Form auf der untersten, eine auf der dritten Schiene von unten. Sonst braucht man halt unendlich viel Zeit zum Nacheinanderbacken, dann auf der mittleren Schiene.

Man schlägt das Eiweiß mit einer Prise Salz und 250 g feinem Zucker sehr steif, bis der Eischnee glänzt, verteilt den Schnee gerecht auf die Springformen, die mit Backpapier ausgelegt sind und bäckt die Böden bei 130 °C mit Umluft etwas mehr als zwei Stunden. Über Nacht auskühlen lassen.

Dann macht man drei Sorten Sahne.

Für die erste werden 400 ml Sahne mit 1 Tl Zucker steifgeschlagen und 100 g (nicht zu fein) gemahlene Haselnüsse untergehoben.

Für die zweite ebenfalls 400 ml Sahne mit 1 TL Zucker steifschlagen und zwei Riegel geraspelte Blockschokolade (oder 100 g einer schickeren Bitterschokolade) unterheben.

Die dritte Sahne darf einfach nur Sahne bleiben: 200 ml steifgeschlagen. Wer mag, kann natürlich auch sie süßen.

Vor dem Zusammenbauen kleidet man eine Springform mit Alufolie aus. Die Basis bildet ein Baiserboden, darauf wird die Haselnusssahne verstrichen, dann kommt der zweite Baiserboden mit Schokosahne obendrauf. (Wenn man einen dritten Boden gebacken hat, bildet der jetzt den Deckel.) Die pure Sahne wird glatt über die Oberfläche verstrichen, mit einer Spritztüte werden Kringel aufgespritzt oder Sternchen oder Häufchen, wie auch immer, die mit je einer schokolierten Kaffeebohne verziert werden. Einfache Schokobohnen tun’s auch.

Nun kommt das Baiser-Sahne-Ungeheuer in den Tiefkühler, bis es durchgefroren ist. Eine halbe Stunde vor Verzehr sollte man das Schätzchen herausnehmen und etwas antauen lassen. Es soll schließlich als Halbgefrorenes auf den Tisch.

Für Wissenswertes über die Grillagetorte unbedingt den Link anklicken, da wurde Recherche betrieben. Interessant ist, dass sie ein exakt abgegrenztes Verbreitungsgebiet zu haben scheint. Südlich der (wohl nur Sprachgeographiefreaks vertrauten) Benrather Linie, da, wo sich vor etwa eineinhalb Jahrtausenden die zweite, hochdeutsche Lautverschiebung nur unvollständig ausgeprägt hat, kommt sie nicht vor.

Über ihren Ursprung kann man nur rätseln. Mancher munkelt, sie sei von norditalienischen Bäckern eingeschleppt worden. Das passt zu meinem ligurischen Erweckungserlebnis. Schade, dass der Link Rettet die Grillagetorte zurzeit nicht funktioniert.

Der von edekaner betreuten Rheinlandreise würde ohne Grillagetorte etwas fehlen. Foto gibt es leider keins, beim letzten Backen war noch kein Fotoapparat dabei.

Nachtrag: Jetzt gibt es auch Fotos.

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)

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Mein Sauerkraut, man mag es, oder man mag es nicht. Ich kenne kaum ein besseres. Und ich bin zufrieden, dass es trotz der ausufernden Gewürzbeigaben sehr gut zu Blut- und Leberwurst passt.

Darauf gekommen bin ich, weil in meiner bayrischen Verwandtschaft, in der man Sauerkraut natürlich selbst einmachte, plötzlich eines auftauchte, das schon mit Senfsamen, Knoblauch und einigem mehr aus dem Fass kam. Das versuchte ich nachzubauen.

Irgendwann bin ich bei oben abgebildeter Zusammensetzung gelandet, bei der allerdings das Sauerkrautstandardgewürz fehlt: die Wacholderbeeren. Ein paar davon kommen, angequetscht, natürlich noch dazu. Und der Ingwer. Ein nussgroßes Stück wird mitgekocht (wenn kein frischer da ist, geht zur Not auch gemahlener, der bringt weniger Frische, aber die spezifische Ingwerschärfe).

Meine Großmutter war bekannt dafür, ihre Gabel solange zu schütteln, bis jedes Fitzelchen Kraut in den Teller zurückgefallen war. Und das besonders, wenn es sich um „leeres“ Sauerkraut handelte. Auch ich kann leerem Sauerkraut nicht viel abgewinnen, noch weniger aber einem, in dem Geräuchertes gekocht wurde. Für mich muss durchwachsenes Schweinefleisch in den Topf, also Bauch, Brust, Schwänzchen oder, am allerliebsten, und da kann man von durchwachsen nicht mehr sprechen, Fettbäckchen. Und Gepökeltes gehört dazu, um jeden Preis. Das nicht so leicht zu kriegen ist. Allenfalls in Form von Eisbein findet es sich, also meist in viel zu großen Stücken. Manchmal bekommt man das kleinere Kniebein, und mancher Fleischer legt ein Wunschstück mit in die Lake, wenn man den Wunsch rechtzeitig äußert. Auf jeden Fall beeinflusst es den Geschmack beträchtlich.

Als Sauerkraut (meine Versuche, es selbst einzulegen, waren bisher allesamt enttäuschend) nehme ich offenes. Unbedingt. Hände weg von Dose oder Glas. Auch das in Plastikbeuteln eingeschweißte ist mir meist nicht sauer genug. Wenn es zu sauer ist, kippe ich es in ein Sieb und lasse kurz kaltes Wasser drüberlaufen.

Was reinkommt:

Schweineschmalz
Zwiebel
durchwachsenes frisches Schweinefleisch
Pökelfleisch vom Schwein
Sauerkraut aus dem Fass oder der Tonne
Riesling

an Gewürzen:
Salz
Lorbeer
Knoblauch
Ingwer
eine Chilischote
Kümmel
gelbe Senfsamen
braune Senfsamen
Gelbwurz
Galgant

und in einem Papier-Teefilter:
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Pimentkörner
eine Nelke
eine Kardamomkapsel, geöffnet.

(Was nicht reinkommt: Sternanis, Bockshornklee, Zimt … Es soll ja kein Currykraut werden und auch nicht arabisch.)

Ich beginne damit, eine Zwiebel in Streifen zu schneiden und lasse sie in Schweineschmalz angehen. Dazu kommen Stücke vom Schweineschwänzchen oder anderes frisches Schweinefleisch mit gutem festem Fettanteil und werden kurz angebraten, dann ein Stück Pökelfleisch und mindestens ein Pfund, eher ein Kilo Sauerkraut, das ich mit der Schere kleingeschnitten habe.

Ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, ein Stück Ingwer und eine Chillieschote dürfen dazu, die weißen und schwarzen Senfsamen, der Kümmel und gemahlener Galgant und Kurkuma ebenfalls. Dann gieße ich mit Riesling und Wasser auf und versenke einen Teefilter mit den übrigen Körnern, also Wacholder, Pfeffer, Piment, Nelke und Kardamom, die einzeln nicht so einfach rauszufischen sind. Dann köchelt es ca. eine Stunde vor sich hin.

Wenn das Fleisch durch, aber noch kernig ist, kommt es raus. Es wird kalt zu Brot gegessen. Am schluss lege ich, so ich sie habe, schlesische Blut- und Leberwurst zum Durchwärmen obenauf. Deckel zu, Feuer aus und ziehen lassen. Dazu gibt es Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln oder Stampfkartoffeln oder Kartoffelpuffer.

Die schlesische Blut- und Leberwurst gibt es (nur) bei Fleischer Ulrich, der leider seinen Stand in der Moabiter Markthalle aufgegeben hat und seine preisgekrönten Würste nur noch bei sich zu Hause in Tempelhof feilbietet.

Und, weil ich ein Spielkind bin, nochmal so ein Bildchen in hochkant:

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