Das Städtchen Dieulefit in der Drôme hat einen hübschen Freitagsmarkt, auf dem es außer lebenden Tieren so ziemlich alles gibt, was man braucht. Ich brauchte in diesem Moment, auf Verdacht und unbedingt, confierte Gesiers de poulet, also in Schmalz konservierte Hühnermägen. Die Anleitung des Fleischers, wie sie weiterzuverwenden sind, war willkommen: erwärmt und auf bitterem Salat und/oder mit Pommes sarladaises, das sind im überschüssigen Gänseschmalz gebratene Kartoffeln mit ein bisschen Knoblauch.

Alles, was Innereien ist, reizt mich; übermäßig viel versprach ich mir dennoch nicht von meiner Beute. Zwar mochte ich Hähnchenmägen schon als Kind, hatte sie aber als eher langweilig und sehr kernig in Erinnerung. Doch dann erwiesen sie sich als ein so unvergleichlicher Genuss, schmelzend zart und höchst aromatisch, dass ich mich, kaum waren sie aufgegessen, aufmachte, Hähnchenmägen und Gänseschmalz zu besorgen, um diese Köstlichkeit nachbauen zu können. Der Geflügelhändler in der Markthalle versprach mir fürs nächste Mal Enten- oder Gänsemägen; vielleicht schmecken sie nicht besser – das wird sich zeigen –, aber, da sie größer sind, machen sie weniger Mühe beim Putzen.

Nach ausgedehnteren Recherchen und einem guten Ergebnis nun folgendes Rezept:

500 g Hühnchenmägen
grobes Salz
200 g Gänseschmalz, eher mehr
1 Thymiansträußchen
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Die Hühnermägen von den schillernden Häutchen befreien, halbieren und mit einer Handvoll grobem Salz über Nacht kühl stellen. Nach mindestens zwölf Stunden, sie sind leuchtend rot geworden im Salzbad, abspülen und trockentupfen.

Das Gänseschmalz schmelzen und die Mägen einlegen, dazu ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian und eine Knoblauchzehe (entweder gehäutet, halbiert und ohne Keim oder mitsamt der Schale und angequetscht).

Bei sanfter Hitze (um die 75° ist ideal, auf jeden Fall bei weniger als 100°) mindestens zwei Stunden ziehen lassen (damit das Fett nicht zu heiß wird, den Herd eventuell immer wieder ausschalten).

Chef Simon, bei dem man auch lernen kann, wie man Hahnenkämme gart, empfiehlt, den Topfinhalt mit einer Cheminée abzudecken, einem Blatt Butterbrotpapier mit einem Loch in der Mitte, ehe man den Deckel halb auflegt. Ich bin seinem Rat treu gefolgt, obwohl ich nicht weiß, wozu das gut ist.

Wenn sie beim Anstechen ganz zart sind, dürfen die Schätzchen vom Feuer, und man lässt sie im Gänseschmalz erkalten. Vollständig von Schmalz bedeckt, sollen sie monatelang halten. Meine hatten ein kurzes Leben.

Dazu passt als Salat hervorragend Frisée oder Escarol mit einer leichten Vinaigrette, auf dem sie, im Pfännchen erwärmt, mit einem Teil des Gänsefetts angerichtet werden.

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Sommergemüse: Lecsó

24. Juli 2010

Zwei Vorhaben ließen mich – noch zu sozialistischen Zeiten – nach Ungarn reisen. Das erste war, unter Anleitung von Árpáds Mutter, die den Sommer über in einem Dörfchen nördlich des Balatons residierte, zu lernen, wie man Almapaprika einlegt. Das zweite war, in einem (bzw. jeden Tag in einem anderen) Budapester Táncház/Tanzhaus Csárdás zu lernen, diesen eigenartigen Tanz mit dem Hinkeschritt.

Auf dieser Reise, die mich von Sopron an der österreichischen Grenze bis ins abgelegenste Nyírség am östlichen Rand führte, von Pécs im Süden bis ins Bükk-Gebirge im Norden, ins weinselige Eger und ins von der Industrie graue Miskolc, von den Graurindern der großen Tiefebene zu den Lippizanern auf den Hügeln um das Szalajka-Tal, vom Debrecen der gleichnamigen Würste bis Hollókő mit seinen Blaudruck-Schürzen – auf dieser ausgedehnten Reise lernte ich die ungarische Küche, hausgemacht und in Restaurantversionen, ziemlich gut kennen – und lieben.

Nach einem ganzen Tag Arbeit, beginnend mit dem Besorgen von Unmengen Apfelpaprika und der übrigen Zutaten, dem Spülen der Fünfliter-Einmachgläser, dem Bürsten und Einschichten der Paprikaschätzchen, dem Verdünnen und Aufkochen von 10-prozentigem Essig mit Meerrettichwurzel und ungarischem Safran/Sáfrányos Szeklice (nein, es ist kein Safran und schmeckt auch nicht so; ja, es sind Staubfäden Blütenblättchen, rote; von welcher Blüte? keine Ahnung) – nach einem von Erfolg gekrönten Arbeitstag in der brüllend heißen Sommerküche also, bat uns Árpáds Mutter auf die Terrasse zum Abendessen. Sie servierte eine riesige Platte mit Lecsó: diesem Letscho, dessen Rezept gleich folgt. Ich werde es nie vergessen, genauso wenig wie den unvergleichlichen Geschmack der Almapaprika aus sommerglücklicher Gemeinschaftsproduktion.

Lange Vorrede. Gestern gab es Lecsó. Warum? Weil es heiß war, und weil die ungarischen hellgelbgrünen Paprika so ein unwiderstehliches Aroma hatten.

Hier also das Rezept:

In die Pfanne kommt Schmalz, wie so häufig in Ungarn Schweineschmalz (sertés zsír), bei mir in Ermangelung eines guten Schweineschmalzes auch schon mal Gänseschmalz (tiefgefroren von der Weihnachtsgans) oder in Würfelchen geschnittener roher weißer Speck. Egal, was es ist, es soll schmelzen.

Dahinein fällt eine halbe von diesen Riesengemüsezwiebeln oder zwei mittlere normale: nicht in Ringe, auch nicht in halbe Ringe, sondern in auseinanderfallende Spalten geschnitten (das was die Italiener „a velo“ nennen). Wenn die ziemlich weich geworden sind, kommen dazu die hellgrünen (in Ungarn nennt man sie weiße) Paprikaschoten, ein Pfund sollte recht sein, mindestens: halbiert, geputzt und quer in einzentimeterbreite Streifen geschnitten. Sie behalten ihre Schale. Wer Schale von „weißer“ Paprika nicht verträgt, hat Pech gehabt. Sie fangen sofort zu duften an, brauchen aber trotzdem ein bisschen Zeit (immer wieder wundere ich mich, wie lange es dauert), bis sie nicht mehr roh sind, aber noch Biss haben. (Es geht schneller, wenn man zwischendurch den Deckel auflegt, besser werden sie unbedeckt.)

Nun salzen, Pfeffer drübermahlen (bei mir immer schwarzen) und drei bis vier bis fünf verschlagene Eier in die Pfanne kippen. Rühren, rühren, rühren, die Hitze ist dabei mild, und die Eier sollen nur anziehen. Wenn sie ein bisschen krüsselig werden, macht das nichts. Sie dürfen nur nicht zu fest sein.

Manchmal kommen ein oder zwei Tomaten in Stücken dazu (gegen Ende der Paprikabratzeit), manchmal wird Paprikapulver darübergestreut. Ich mag am liebsten die pure Version, ohne roten Schnickschnack. Vor allem Petersilie hat nichts auf einem Lecsóteller zu suchen, so hübsch das Grün auch aussehen mag.

Das Ergebnis hat nichts mit Frittata oder Tortilla oder Omelette zu tun, schon eher mit der baskischen Pipérade. Die Eier schmiegen sich zwischen die Zwiebel- und Paprikastreifen und machen das vom Gemüse frische Gericht samtweich. Die scharfe Pfeffernote dazu, perfekt. Lecsó.

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Liebe ich: Pörkölt; seit ich es kennengelernt habe. Obwohl – ursprünglich habe ich etwas donauschwäbisches kennengelernt, das sich nicht zwischen Pörkölt (Gulasch) und Gulyás (Gulaschsuppe) entscheiden konnte. Frau H., die bei uns im Haus wohnte, brachte es meiner Mutter bei, und obwohl ich als Kind fettes Fleisch ungenießbar fand, liebte ich dieses Gericht. Es hieß bei uns das Gulasch der Frau H.

Die Grundbestandteile waren viele, viele Zwiebeln, viel, viel schreiend rotes Paprikapulver, kleine Würfelchen Schweinebauch mit seinen Fettanteilen und obendrauf gelbe Kartoffeln, ebenfalls in Würfelchen. Die schwammen in einer herrlich roten Fettschicht und bedeckten das Ganze. Die Tücke dieser Deckschicht: Blasen am Gaumen. Man konnte nicht sehen, wie heiß es war,  wie bei der Hühnersuppe, auf der gelbes Hühnerfett schwamm und keinen Dampf aufsteigen ließ.

Irgendwann lernte ich dann Pörkölt aus unterschiedlichen Tieren, Gulyás, Csirke Paprikás und andere Köstlichkeiten der ungarischen Küche im Original kennen, bekam aber nie die Gelegenheit, beim Zubereiten zuzusehen. Also holte ich mein Wissen aus Gesprächen und Kochbüchern und versuchte, es mit dem erinnerten Geschmack abzugleichen.

Lange Vorrede. Letzte Woche gab es Gulasch. Warum bei dieser Affenhitze? Ganz einfach: Weil mir das perfekte Stück Rindfleisch untergekommen ist. Der Mann hinter der Fleischtheke sprach von Schulter und Bug, was mir Vertrauen einflößte. Die Teile weit oben, um den Hals des Tieres, haben es mir angetan. Mir fiel das Wort Schulterscherzl ein, und auch das verhieß Gutes.

Es war ziemlich dunkel, durchgehend, schien gut abgehangen und hatte diese kostbare feine weiße Schicht in der Mitte, die aussieht wie Sehne, aber keine ist, sondern ins Fleisch hineinschmelzender Glibber. Nur nicht glibberig. Bäckchen haben etwas ähnliches in ihrer Konsistenz.

Das Resultat war ziemlich perfekt Pörkölt, die Herstellung nicht so ganz: Was ich aus ungarischer Tradition zum Beispiel nicht kenne, ist der Rotwein dabei, den ich aber auch sehr sparsam eingesetzt habe. Und Majoran zum Rind, der gehört eher dem Schwein. Und Gänseschmalz statt Schweineschmalz, das hatte ich aber nicht zu Hause. Und Tomate statt Tomatenmark, wenn überhaupt.

Hier also das Rezept:

Reichlich Gänseschmalz schmelzen und ein halbes Fleischgewicht Zwiebeln darin anschwitzen. (Ich nahm halb weiße, halb rote Zwiebeln: schon wieder so ein undogmatischer Akt.)  Zwei bis drei gehäufte Eßlöffel (mitgebrachten; ein kostbares Geschenk) ungarischen Paprika unterrühren (nicht zu heiß werden lassen!): süßen/édes und scharfen/csípös. (Was delikatess/csemege genau ist, hab ich noch nicht herausgefunden: die goldenen Mitte?)  Paprikamark in Form von goldenem Fasan aus der Tube (Piros Arany, so die einschlägige magyarische Marke, auch hier existieren die verschiedenen Schärfegrade) mit anschwitzen. Einen Esslöffel gemahlenen Kümmel dazu, etwas Majoran und zwei mit Salz zerquetschte Knoblauchzehen.

Das herrliche Stück vom Rind, ein Kilo etwa, in Stücke schneiden (ich mag sie kleiner als die beim Fleischer verkauften Brocken) und extra anbraten. Dann zu den Paprika-Zwiebeln in den Topf geben. Den Bratensatz habe ich mit einem Glas Rotwein abgelöscht (ein Bordeaux, dem seine vielen Jahre nicht so gut getan hatten, dass wir ihn noch trinken mochten, der aber in Saucen zu umwerfenden Ergebnissen führte).

Eine halbierte Tomate und ein Lorbeerblatt hab ich noch dazugeworfen. Und Salz. Das war’s. Nun darf alles schmoren. Ich kann mich nicht erinnern, wie lange es immer kurz vor dem Kochen im Topf vor sich hin köchelte. Eineinhalb bis zwei Stunden, vermute ich. Zwiebeln und Tomate sind zergangen (Die Tomatenpelle lässt sich gut in zwei Stücken herausfischen, das Lorbeerblatt auch.) Gegen Ende kommt noch einmal getrockneter Majoran dazu, der noch eine Weile mitschmurgeln darf, und am Ende schwarzer Pfeffer.

Das Fleisch war mürbe, kein bisschen trocken oder faserig, und das Ganze ein erhabener Genuss. Es bestand sogar vor der Paprikaschenkerin, die es am nächsten Tag bei einem Überraschungsbesuch, allerdings nur kalt, probieren durfte.

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