Frittelle di zucchina – Zucchinipuffer

27. Juli 2010

Die müssen allerdings noch besser werden!

Meine ersten Zucchinipuffer aß ich im westlichen Ligurien in einem Bergdörfchen. Sie waren außen knusprig und innen schmelzend zart. Als ich, wie so oft, in die Küche ging, um nach dem Geheimnis zu fragen, bekam ich die Antwort: Mineralwasser, in den Teig kommt Mineralwasser. Sie blieben ein Lieblingsgericht, und da die Mutter einer Freundin aus Apulien das wusste, bekam ich sie jedesmal, wenn ich bei ihr zum essen war. Egal, was sonst auf den Tisch kam, als Vorspeise machte Mamma P. Frittelle di zucchine. Gar köstliche!

Obwohl ich sie so gerne und oft gegessen habe, erinnere ich mich nicht, ob geriebene Zwiebel oder Knoblauch drin war. Ich hatte mich entschieden, sie ohne zu machen, fand aber im letzten Moment ein, wie mir schien vertrauenswürdiges, pugliesisches Rezept, das eine Knoblauchzehe vorsah, und schwenkte um. Was für ein Fehler! Höchstens könnte ich mir vorstellen, das Öl, in dem die Puffer gebraten werden, mit einer halbierten Knoblauchzehe zu parfümieren. Aber nie wieder kommt mir Knoblauch in die Fritelle. Zweiter Fehler: Milch. Wie komme ich nur dazu, mich (wieder von einem Rezept aus dem Netz) zu Milch hinreißen zu lassen? Das wird zu süß und unentschieden. Ich wusste doch, dass es Mineralwasser sein soll. Also: nie wieder eine andere Flüssigkeit als sprudelndes Mineralwasser in den Teig, mit so viel Sprudel wie möglich.

Die Rezeptausbeute bot weitere Alternativen: erstens Parmesankäse oder kein Parmesankäse; und zweitens einen Teig herstellen, in den die geraspelten Zucchini gerührt werden, oder das Raspelgut mit Mehl bestäuben und das Ei/die Eier unterrühren (damit fiele nicht nur die Milch, sondern auch das Mineralwasser weg).

Lange Vorrede. Heute gab es Zucchinipuffer. Warum? Weil es kühl genug war für etwas in Fett gebratenes.

Hier also mein Rezept, inklusive der projektierten Änderungen:

Ich entschied mich gegen das Bestäuben und für einen Teig: aus zwei Eiern, die ich mit drei Esslöffeln Mehl verquirlte, mit Salz und Pfeffer würzte, mit kleingeschnittener Petersilie (etwa einem Esslöffel), der wegzulassenden Knoblauchzehe, Muskat (darüber kann man diskutieren) und etwas durch Mineralwasser zu ersetzender Milch verrührte. Da das Mehl eine Weile quellen soll, gebe ich das nächste Mal zunächst nur ganz wenig Wasser dazu und erst am Ende einen guten Schuss Sprudelwasser. Und garantiert keinen Knoblauch. Parmesan habe ich weggelassen. (Im August werde ich Mamma P. fragen, was sie davon hält.)

Die Zucchini (vier mit einem Gewicht von vielleicht 800 g) habe ich mitsamt der Schale (!) grob geraspelt, gesalzen und stehen lassen, dann in ein Sieb gekippt zum Abtropfen und gut ausgedrückt (man kann dazu auch das leinene Säckchen nehmen, das in Bayern zum Ausdrücken der geriebenen Kartoffeln für die Knödel dient, oder ein Geschirrtuch oder eben die Hände).

Die trockenen Zucchiniraspel rührte ich in den Eierteig, und schon begann das Braten. In die (schwere) Pfanne kam Olivenöl und ins heiße Öl für jedes Pufferchen ein bis zwei Löffel von der Mischung aus Eierteig und geriebenen Zucchini. Ich habe die Fritelle sehr heiß gebraten. Dann geht es ziemlich schnell, da sie dünn sind.

Sie müssen unbedingt auf Küchenpapier ihr Fett lassen, ehe sie auf den Teller dürfen, und hoffentlich sind sie dann noch knusprig.

Sie waren ganz in Ordnung, meine ersten selbstgemachten Fritelle di zucchine seit vielen Jahren, aber, wie gesagt, sie müssen schon noch besser werden.

DSCF5905

DSCF5911

24 Responses to “Frittelle di zucchina – Zucchinipuffer”

  1. berndb Says:

    Du schummelst!!! ;-) 26.7. muss das sein… Aber die Puffer klingen lecker. ;-)

  2. ottogang Says:

    Sicher nicht exakt mit diesem Rezept, aber meine BaE fertigt sie nach einem ähnlichem Rezept. Muß doch mal wieder die Anregung geben, schmecken wirklich sehr gut.

  3. vilmoskörte Says:

    Also doch Dogma: Keine Milch, kein Knoblauch.

  4. kormoranflug Says:

    Keine Milch, kein Knoblauch! Aber was ist mit ein paar Hobeln rohe Kartoffeln?

  5. azestoru Says:

    Sieht sehr lecker aus, das werde ich mal nachkochen! Beim Parmesan werde ich mich nicht zurückhalten können und welchen reinwerfen, denn wenn ich nur an die leicht knusprigen Ecken denke, die dadurch in der Pfanne entstehen könnten, läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen.

    In einen koreanischen Hobakjeon (호박전) kommt übrigens auch keine Milch, sondern Wasser. Die Grundrezepte scheinen sich sehr ähnlich zu sein. Da kommt dann allerdings wirklich kein Parmesan rein.

    • Afra Evenaar Says:

      Das ist genau das Ding mit dem Parmesan: knusprige Ränder! Wenn die Pfanne gut eingebraten ist, bäckt auch nichts an.

      Ich bin guter Dinge, bald ein Hobakjeon-Rezept bei dir zu finden.

    • azestoru Says:

      Einverstanden! Dazu eine Dipsauce. Und essen muß man den Pfannkuchen dann zur Erheiterung der Umstehenden mit Metallstäbchen. Danach hat man die Prüfung bestanden. :-)

  6. azestoru Says:

    Mir fällt noch ein: wenn Teig und Mineralwasser eiskalt sind, müßte sich die Kohlensäure vorher besser im Teig halten. Könnte sein, daß man dadurch die Fluffigkeit optimieren kann. Hast Du da schonmal Unterschiede bemerkt?

    • Afra Evenaar Says:

      Kalt ist empfohlen im Sinne der Fluffigkeit, Mineralwasser alleine hilft aber auch schon.
      Das hatte ich vergessen zu sagen: Trotz der Milch, in der das Mehl zusammen mit dem Ei quellen durfte (bitte nicht nachmachen!), habe ich kurz vor dem Braten (damit die Kohlensäure nicht verpufft) noch einen guten Schluck Sprudel (aus dem sehr kalten Kühlschrank) dazugekippt. Ich habe den Teig allerdings nicht auf Eis gebettet oder sonstwie kaltgestellt, das wäre einen Versuch wert. Fluffig genug war das Ergebnis aber auch, damit war ich zufrieden. Das Verbesserungspotential liegt eher an anderer Stelle.


    • Ein weiteres Ding, was Wasser/Ei/Mehl-Gemische daran hindert, zu entfluffen: Cognac. Habe ich mir sagen lassen.Ich vermute, dass besoffenes Eiweiß irgendwelche Dinge anstellt dann.

    • Afra Evenaar Says:

      Da ist nun wieder ein chemisch-physikalisch Bewanderter gefragt. Ich jedenfalls würde den Zucchini das Cognac-Aroma gerne ersparen.

  7. wassily Says:

    Und was reicht die Küchenmeisterin dazu ?

    • Afra Evenaar Says:

      Eigentlich gar nichts. Aber du hast mich ertappt.

      Da es nicht als Vorspeise gedacht war, habe ich (selbst)eingelegte getrocknete Tomaten vorab gereicht und dazu eine gänzlich unitalienische Creme aus Saurer Sahne, Schmand, etwas Zitrone, Salz, Pfeffer und Basilikumstreifen.
      Dabei fällt mir ein, dass Zucchini, Basilkum und Safran eine unschlagbare Kombination sind.

      Dank auch für die Beförderung ;).

  8. karu02 Says:

    Gerade eben habe ich zwei Zucchini geerntet und werde sie sogleich auf die angeregte Art verarbeiten. Danke für das gut durchdachte Rezept.

  9. philipp1112 Says:

    Gute Idee, ich werd’s mal an meine Küche weiterleiten!

  10. ottogang Says:

    Hallo Afra,
    also das og. Rezept ist irgendwie nicht mehr auffindbar und zum rekonstruieren ist es zu lange her.
    Aber in meinem türkischen Kochbuch ist etwas ähnliches, da heißt es MÜCVER – Zucchini-Küchlein.
    Bestehend aus Zucchini, Zwiebeln, Olivenöl, „eine weiße, weiche Käsesorte“ gerieben oder zerbröckelt. Mehl, Eier, Dill Salz und Pfeffer.
    Bei Interesse stell ich es in meinen Blog, damit Deine Kommentarleiste nicht überquillt.

  11. Afra Evenaar Says:

    Danke, ottogang. Ich bin immer wieder überrascht, dass in der türkischen Küche so häufig Dill verwendet wird. Kürzlich bekam ich sehr guten Kısır, der auch Dill in sich hatte.


  12. […] Nachdem mich die Frittelle di zucchine inspiriert hatten, Pfannkuchen zu machen, hatte ich versprochen, mit einem Rezept für koreanische […]

  13. lisa Says:

    ahhh! se la mia mamma sapesse che le sue frittelle sono le più buone che tu abbia mai mangiato!


Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: