Pasta con zucchini, zafferano e basilico

Die Kombination von Safran, Basilikum und Parmesankäse macht den spezifischen Geschmack dieses Zucchini-Gerichtes aus. Speck kann, muss aber nicht dabei sein. Sahne ist nötig für ein bisschen Sämigkeit. Und frisch gemahlener Pfeffer bringt den kleinen bissigen Aromakick.

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Nötig sind:

pro Person 100 g Nudeln  (als Primo weniger)
wie kleine Farfalle, Gnocchi oder Conchiglie,
hier die türkischen Fiyonk Canestrini von Baktat

Olivenöl
ca. 80 g Pancetta
1 Zucchino
1 kleine Knoblauchzehe
ein halber Becher Sahne
ein paar Fäden Safran
Weißwein
Basilikumblätter, am liebsten vom kleinblättrigen
Salz
eine Prise Zucker
ein Spritzer Zitrone
Parmigiano reggiano
Pfeffer

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So geht’s:

Pancetta oder notfalls, wie hier, durchwachsenen Speck in Streifen oder Würfel schneiden, einen mittelgroßen Zucchino würfeln, Knoblauch feinschneiden und alles nacheinander in Olivenöl (oder Butter oder einer Mischung aus beidem) anbraten.

Ein wenig Sahne angießen, den in Weißwein eingeweichten Safran dazugeben und kurz einkochen lassen. Vorsichtig salzen.

In Streifen geschnittene Basilikumblätter, viel davon, unterrühren, mit Zucker und Zitrone abschmecken, kurz ziehen lassen und die knapp gegarten Nudeln unterheben.

Bei Tisch mit Parmesan und Pfeffer vollenden.

Fiyonk Canestrini

Und nach langer Pause nehme ich diesmal wieder am Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs teil.

Garten-Koch-Event August 2013: Basilikum [30.08.2013]

 

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Pasta alla ciociara

10. Juni 2013

Fertig. Die „Nudelsoße“ ist, recht betrachtet, nichts anderes als ein Soffritto. Die Nudeln heißen Gnocchi, zumindest nennt die De-Cecco-Fabrik sie so. Sie fungieren als Baggerschäufelchen, und das macht sich gut für etwas, das nur aus kleinen Würfeln besteht. Lumache oder Conchiglie sind genauso aufnahmebereit.

Ciociara

Ich weiß nicht, ob man in der Ciociara, dem „Sandalenland“ südöstlich von Rom, wirklich solche Pasta auf den Tisch bringt. Als ich vor Jahren schon einmal danach gegoogelt habe, ließ sich weder unter ciociara noch unter sciosciara auch nur irgend etwas finden. Inzwischen geht ein Sack voller Rezepte ins Netz, darunter allerdings nicht ein einziges, das diesem ähnlich sähe.

Was Toskaner möglicherweise dazu gebracht hat, diese Zubereitung der Ciociara zuzuschreiben, könnte zum einen die verwendete Salsiccia bzw. der Bauchspeck sein, wahrscheinlicher aber die Verwendung einer roten Spitzpaprikavariante, der Cornetti di Pontecorvo. Die Gehörnten aus Pontecorvo tragen inzwischen immerhin das DOP-Siegel (Denominazione di origine protetta), während ihre piemontesischen Brüder aus Carmagnola, die Peperoni Corno di bue di Carmagnola, schon ihren Platz im Presidio Slow Food gefunden haben.

Kennengelernt habe ich diese Pastabeigabe vor mehr als zwanzig Jahren in der Casa Meolla, einem von Freunden betriebenen Agriturismo, wo die begnadete Köchin Daniela, die für die salzige Küche zuständig war (Süßes kam aus den Händen von Rosi), mich bat, beträchtliche Mengen der drei verwendeten Ackerfrüchte in Brunoise zu schneiden. Ich hätte nie für möglich gehalten, dass diese drei eine so köstliche Verbindung eingehen würden. Möhren und Sedano, ja! Aber Möhren und Paprikaschoten? Niemals!

Ich glaube, Daniela hat dieses Rezept inzwischen außer Dienst gestellt; ich komme immer wieder darauf zurück, weil ich diese Art einer Mirepoix grassa einfach zu köstlich finde.

Zutaten, der Reihe nach:

reichlich Olivenöl
wenig Zwiebel
Salsiccia (alternativ Pancetta, die luftgetrocknete, nicht die geräucherte),
viel oder wenig nach Geschmack; hier sehr wenig davon

zu gleichen Teilen und jeweils viel davon:
Staudensellerie
Möhre
und schon vorwiegend rote Spitzpaprika

Salz
Peperoncino
Parmigiano reggiano

Als Pasta empfiehlt sich eine schiffchenartige: pro Person 50 bis 60 g als Vorspeise oder 100 g als Hauptgericht. Spaghetti sind denkbar ungeeignet.

caroteEsedano

 

 

 

 

 

 

 

 

Es beginnt mit der Sauteuse und dem Olivenöl. Darin werden die Zwiebelwürfelchen glasig gedünstet, um dann kleingehackte Pancetta oder Salsiccia zuzufügen und anzurösten. Dann werden der Reihe nach die Mirepoix-Würfelchen von Karotten, Selleriestangen und rotem Paprika dazugegeben.

Salzen, eine kleine rote Chilischote hineinkrümeln, umrühren, erhitzen, garen. Nicht zu lange, denn ein bisschen Biss sollen die Gemüsepartikel noch haben.

ciociara in pentola

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Nudeln sind inzwischen knapp gargekocht. Sie kommen in die Pfanne mit dem Soffritto, dürfen sich kurz mit dem Aroma imprägnieren und werden mit geriebenem Käse bestreut im heißen Teller angerichtet.

PS: Es geht auch nur mit Gemüse, mit einem „Soffritto magro“, was aber für die fleisch- und salsicciaverliebte Ciociara noch untypischer wäre.

Tausendmal gelesen, Pestorezepte, und: langweilig, denke ich immer wieder, wenn ich Pasta mit Pesto auf der Karte sehe. Und bin jedesmal überrascht, wie unvergleichlich gut Pesto schmecken kann.

Da das Basilikum auf der Fensterbank sehr ins Kraut geschossen ist, erbarme ich mich seiner und pflücke die großen Blätter ab, damit die nachwachsenden kleinen etwas mehr Entfaltungsmöglichkeiten bekommen. Am liebsten mag ich ja das kleinblättrige Basilikum, das wie allerliebste Bonsai-Bäumchen wächst und viel feiner duftet. Ich kenne es vor allem aus Frankreich. Manchmal wird es am Pflanzenstand angeboten, aber sehr frühreif, und so unterentwickelt, wie es in seiner Treibhauskinderstube nur aufwachsen kann, hält es dem Leben draußen nicht lange stand – selbst wenn ich es sofort umpflanze und mit aller Hingabe hege und hätschle und pflege. Also gibt es wieder mal nur das gröbere großblättrige, fragt mich nicht, welche Sorte genau es ist.

Vier große Hände voll Basilikumblätter harren schließlich ihrer Verwendung.

Lange Vorrede. Heute gibt es Pasta mit Pesto alla Genovese. Warum? Steht in der Vorrede.

Hier das Rezept:

Den Parmesankäse (60 bis 80 g in etwa hatte ich noch da, Pecorino leider keinen) reiben oder in etwas Moulinette-artigem schreddern. Das Basilikum zusammen mit vier oder fünf kleineren Knoblauchzehen kleinhäckseln, wenig salzen, zwei Esslöffel Pinienkerne dazugeben und untermixen. (Die Mühe, das ganze im Mörser zu bewerkstelligen, mache ich mir schon lange nicht mehr.) Jetzt kommt der geriebene Käse dazu und Olivenöl, und alle Bestandteile werden durchgerührt.

Grüne Bohnen putzen, am liebsten lange, sehr dünne „Schnürsenkelbohnen“,  eine große oder zwei kleine Kartoffeln schälen und in Würfel von 1 bis 2 cm Kantenlänge schneiden.

Viel kochendes Wasser üppig salzen, dann erst eine Handvoll grüne Bohnen und, wenn das Wasser wieder kocht, eine halbe Packung Linguine, dann, nach weiteren zwei Minuten, die Kartoffelwürfel ins Wasser werfen. De-Cecco-Linguine brauchen laut Packungsangabe 11 Minuten. Ich probierte nach zehn Minuten, da hatten sie noch einen weißen Kern. Elf Minuten sind schon genau richtig.

Alles abgießen und in einer warmen Schüssel mit dem Pesto (unter den ich das erste Mal ein paar Löffel vom Nudelkochwasser gerührt habe, das machte ihn geschmeidiger) vermischen. So geht es eigentlich; bei uns hat jedeR im eigenen Teller gerührt. Wer mag, kann das Ganze noch mit Käse bestreuen oder mit Öl beträufeln.

Drei Anmerkungen:

– Im Originalrezept gehören zwei Drittel Parmesan, ein Drittel sardischer Pecorino in den Pesto. Das schmeckt schon noch einmal anders: schärfer, herber, tiefer.

– Das Öl sollte natürlich – wie das ganze Gericht – aus Ligurien stammen, solches hatte ich aber nicht da. Unser apulisches (aus Cima di Bitonto-Oliven) ist eindeutig zu stark dafür, also nahm ich toskanisches, das sich ausreichend einfügte.

– Mit dem Knoblauch ist es eine schwierige Sache. Normalerweise bekommt man riesige Knollen, meist aus China, Frankreich oder Argentinien, die eins gemeinsam haben, dass sie einen penetrant muffigen Unterton haben. Der Knoblauch, den mein Vater in geringen Mengen neben seinem Bienenhaus anbaute, roch (und schmeckte) pur und frisch. Seitdem bin ich auf der Suche nach gutem Knoblauch. Glück ist, wenn auf einem der Markstände ein Brandenburger Bauer doch wieder einmal versucht hat, eigenen Knoblauch zu ziehen. Die meisten geben es schnell wieder auf, weil die Knollen ziemlich mickrig bleiben und selbst von Bio-Fans links liegen gelassen werden. Meine  inständige Bitte an Brandenburgs Landwirte: Lasst euch nicht entmutigen, baut Knoblauch an!

pasta e contorni

Pesto alla Genovese

pasta e pesto

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