Löffelreise, die sechste: Topfschlagen

Arthurs Tochter sitzt selbst zuweilen im Topf. Ich weiß. Dennoch ist der Gedanke einfach zu verführerisch.

„Warum das Kind in der Polenta kocht“, heißt ein Roman von Aglaja Veteranyi, mit dem sie 1999 am Klagenfurter Wettlesen teilnahm. Dieser kleine Mensch kocht nicht in der Polenta, sondern sonnt sich in aller Liebe dieser Welt. Irgendwann wird er nicht mehr nur sich selbst umrühren, sondern tausend leckere Sachen in allen möglichen kleinen und großen Töpfen.

Bis dahin möge er wachsen und gedeihen, sich an Muttermilch und Brotkanten laben und glücklich sein.

Arthurs Tochters Löffels Reise begann da.

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Aïoli und Rouille

Schon wieder ist ein einunddreißigster und der Knoblauchmonat beim Gärtnerblog gleich zu Ende. Deshalb schnell noch meine Knoblauchrezepte: Aïoli – und mit ein paar Handgriffen mehr – eine Rouille zu geröstetem Brot und Fischsuppe.

Aïoli, die Zutaten:

1 Esslöffel feine Semmelbrösel (selbst gerieben oder vom Bäcker)
1 Esslöffel Rotweinessig (oder Zitrone)
1 Esslöffel Wasser
1 Eigelb
3 bis 4 mittlere Knoblauchzehen
1 Glas (o,2 l) Sonnenblumenöl (oder anderes neutrales Öl)
2 Essslöffel Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Die Brösel in Essig und Wasser einweichen und mit einem Eigelb verschlagen. Die Knoblauchzehen häuten, vom Keim befreien, durch die Presse drücken und unterrühren. Dann mit Öl, erst in kleinen Mengen, dann zügiger zugegeben, aufschlagen. Am Ende großzügig salzen, Pfeffer dazumahlen und etwas Olivenöl unterrühren.
(Mit ausschließlich Olivenöl schmeckt es mir nicht, da viel zu intensiv und bitter.)

Für die Rouille braucht man zusätzlich:

ein paar Safranfäden
Piment d’Espelette

Den Safran mörsern, in einem Fingerhut lauwarmen Wassers einweichen und zusammen mit (hier grob geschrotetem) Piment d’Espelette unterrühren. Dafür den Pfeffer weglassen.

Lieber mag ich Rouille, wenn sie mit gekochter Kartoffel zubereitet ist. Dafür statt der Brösel eine gekochte Kartoffel durch die Presse drücken und als Basis nehmen. Ursprünglich gehörte kein Eigelb in die Rouille. Dafür wird sie mit etwas Fischsud verrührt.

Aber auch so ist sie köstlich, der Safran macht sie wunderbar rund. Gleich ist sie alle. Nur schade, dass ich keine Fischsuppe habe.

Hilfe! Die ganze Küche riecht nach Knoblauch.

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Löffelreise, die fünfte: beim Wein im Tricastin

Der Löffel war auf einem stattlichen Anwesen zum Picknick unter Platanen geladen. Was heißt, geladen. Er wurde mitgenommen. Das Château de la Croix Chabrières hatte es ihm angetan: mit seinem flatternden Licht und dem Wind, der die Mittagshitze kühlte und den mehr als ein Jahrhundert alten Bäumen ein Sturmrauschen entlockte, obwohl er gar nicht so heftig wehte.

Das Weingut sitzt zwischen allen Stühlen. Es ist ein Kind der Grenze und hat Anteil an: zwei Regionen, zwei Départements, zwei Gemeinden und zwei Anbaugebieten.

So werden auf La Croix Chabrières Weine verschiedener Appellations gekeltert: zum einen Côtes du Rhône, aber auch Coteaux du Tricastin, wobei es Coteaux du Tricastin nur noch in älteren Flaschen gibt. Wegen der kompromittierenden Reaktoren gleichen Namens ganz in der Nähe mussten die Weinbauern erhebliche Verkaufseinbußen hinnehmen. 2010 haben sie es geschafft, eine Umbenennung durchzusetzen: Ein Coteaux du Tricastin heißt jetzt Grignan-les-Adhémar.

Den Löffel interessierte das weniger. Schon eher die Erntemaschine auf dem Feld (hier wird nicht von Hand gelesen), die an den Weinstöcken rüttelt und der diese wunderschöne Smaragdeidechse zum Opfer fiel, und der lärmende Entrapper.

Er musste aufpassen, nicht in die Schraube zu kommen …

… oder im Trester verschütt zu gehen …

… oder ins Gärfass zu rutschen …

oder der Rache eines Messers zum Opfer zu fallen.

Er erfreute sich am Ton in Ton mit den Korken …

… neuen und alten…

und den platten Kartons, die den Flaschen gehören.

Leider hatte er den Korkenzieher vergessen …

… und so blieb er ganz und gar nüchtern.

Trotzdem ist die Welt voller Gefahren, und sei es, von einem Regenrinnenmonster in die Unterwelt gespuckt zu werden.

Arthurs Tochters Löffels Reise begann hier.

Löffelreise, die vierte: der Löffel unter der Guillotine

Der Löffel ist unters Messer geraten. – Ja, hört das denn niemals auf, dieses Fallbeilschwingen? Offenbar nein. Nicht in Frankreich, dem Land der Guillotine. Tradition ist schließlich Tradition!

Auch im F.I.E.F., dem Foyer International d’Études Françaises, steht eine Guillotine – zum Baguettehacken. Und unter deren Messer fand sich der Löffel wieder.

Das Foyer, in dem solch martialische Tischsitten herrschen, hat seinen Sitz im ehemaligen Pfarrhof von Châteauneuf-de-Mazenc und ist – gegründet 1956 von Ernest Jouhy/ursprünglich Ernst Jablonski, einem deutschen Exilanten und Widerstandskämpfer – eine internationale Begegnungsstätte. Die Guillotine spielt hier, außer bei Tisch, keine Rolle. Was dagegen an Traditionen hochgehalten wird, sind neben gutem Essen und französischem Savoir vivre vor allem die Traditionen der Résistance. Nicht nur der militärische Widerstand interessiert, sondern endlich auch der zivile. Historiker wie Bernard Delpal im Verein Patrimoine Mémoire et Histoire du Pays de Dieulefit kümmern sich um „die andere Résistance“.

Nicht weit von hier, im unzugänglichen Vercors, einem Zentrum des bewaffneten Widerstands, fanden im Juli 1944, nach der Ausrufung der Freien Republik des Vercors, Massaker an Résistants und Zivilbevölkerung statt. Die deutschen Besatzer ermordeten wahllos Maquisards und Landbevölkerung und zerstörten Höfe und Dörfer auf der Hochebene. Museen und Gedenkstätten erinnern daran, die Ruinen von Valchevrière ebenso wie das pathetische nationale Denkmal der Résistance in Vassieux.

Ganz in der Nähe fand aber auch das „Wunder von Dieulefit“ statt, ein „Wunder des Stillschweigens und der Solidarität“. Es verdankte sich nicht nur der Gemeindesekretärin Jeanne Barnier, einer virtuosen Passfälscherin, und den drei Leiterinnen der reformpädagogischen Internatsschule von Beauvallon, sondern all den Bewohnern von Stadt und Ländchen Dieulefit, die ohne Ausnahme die unzähligen Flüchtlinge schützten. Nicht einer wurde denunziert. Es hat lange gedauert, bis auch die „stillen Helden“ ins Blickfeld der Historiker kamen.

Arthurs Tochters Löffel hat viel gelernt in der Drôme. Seine Reise begann hier, und er findet sich „verrückt“. Und hier kommt das Foto, mit dem er sich bewirbt.

Eigentlich wollte der Löffel noch nach Paris, um sich mit der Entenpresse von Dehillerin anzulegen. Doch die Erfahrung mit der Guillotine hat ihn einigermaßen gefügig gemacht, und er reiste brav über Lyon und Basel zurück nach Berlin. Als er dann in seiner Schublade, immerhin neben einem kleinen Dehillerin-Messer, zur Ruhe kam, hatte er schon alles vergessen: die Entenpresse, das Gläschen Crémant de Die, die Smaragdeidechse, die Entrappungsmaschine, Weinkorken und Flaschenlager, die Kernkraftwerke entlang der Rhone und seine kleine Ohnmacht in der Trüffelschublade.

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Löffelreise, die dritte: unter Trüffeln

Der Löffel ist unter die Trüffeln gefallen. Zwar sind es nur die aus dem späten Sommer im Tricastin, auf der Domaine de Bramarel von einem milden Labrador für seinen Herrn gejagt, dafür sind es Unmengen. Dem Löffel wird fast schlecht davon.

Das Tricastin kennt man nicht nur als Landschaft der Weingüter und trüffelbeherbergenden Eichenhaine, sondern vor allem wegen des größten Kernkraftwerks der Welt. Es ist eines von 14 an den Ufern der Rhone, und neben Cruas das zweite in dieser wundervollen Gegend.

Wenn der Löffel sich hier eine Kategorie suchen soll, dann kann es nur „weltbekannt“ sein. Etwas ketzerisch, gewiß, aber die französischen Atomkraftwerke sind nun einmal weltbekannt, und Tricastin ist es seit letztem Sommer erst recht. Natürlich ist es nicht auf dem Foto abgebildet. Erstens ist es nicht unbedingt hübsch, zweitens, wer will schon mit Fotos von Atomkraftwerken behelligt werden, drittens steht seine Größe in keinem Verhältnis zu der des Löffels und viertens, wer weiß, hätte vielleicht der Löffel zu früh den Löffel abgegeben, wenn er zu sehr auf Tuchfühlung gegangen wäre. So müssen also stellvertretend für das Atomkraftwerk die unschuldigen Trüffel posieren. Schließlich sind sie aus dem Tricastin (und haben hoffentlich nicht zu viel abbekommen von ihrem berühmten Nachbarn).

Arthurs Tochters Löffels Reise begann hier und endet da noch lange nicht.

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Löffelreise, die zweite: ein Löffel an der Tür

Auch ein Schicksal. Der Löffel klopft an die Tür, und keiner macht auf.

Es ist Herbst, er klopft, erst so herum, dann so herum …  Aber keiner macht auf.

Arthurs Tochters Löffels Reise begann da und endet hier noch lange nicht.

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Löffelreise, die erste: beim Zahnarzt

Arthurs Tochters Löffel geht zum Zahnarzt. Genauer: zu Andrea-Maria Sistori, die nicht nur eine hervorragende Zahnärztin ist, sondern neben vielem anderen auch mit reichlich Humor gesegnet. Er durfte beim Operationsbesteck liegen, mit Mundwassern flirten, mit diversen Zahnbürsten in Konkurrenz treten und zwischen Kiefern posieren.

Der Löffel beißt sich durch. Denkt er. Offenbar hat er da etwas falsch verstanden. Hoffentlich überlebt er es.

Zwar haben Zähne durchaus mit Essen zu tun, dennoch ist die Kategorie, in der der Löffel hier antritt, die der unerwarteten Begegnungen, also „verrückt“.

Arthurs Tochters Löffels Reise begann hier und endet da noch lange nicht.

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Treberbrot, die zweite

Mein erster Beitrag zum World bread day, für den Zorra vom Kochtopfblog so überzeugend wirbt, ist ein Treberbrot.

Ein bisschen dreist von einer Dilettantin zu meinen, um gutes Brot zu backen, reiche es aus, der Großmutter dabei zugeschaut zu haben; und die Überzeugung, mit Talent fürs Brotbacken ausgestattet zu sein, macht das Ganze nicht besser. Trotzdem biete ich mein Rezept an.

Da wieder einmal Treber vom Brewbaker in der Moabiter Markthalle auf mich kam, machte ich den zweiten Versuch in Sachen Treberbrot, diesmal mit dem Treber vom Indian Pale Ale. (Leider habe ich bisher keinen richtig dunklen Treber bekommen wie den vom Imperial Stout oder vom Brown Ale, das zur Zeit ausgeschenkt wird. Aber was noch nicht ist, wird dann doch gut.)

Zwei Treberbrote habe ich zur Feier des Tages gebacken, ein Weizensauerteigbrot (auf dem Foto ist eine Ecke davon zu sehen) und ein Roggenmischbrot mit einem in fünf (statt sechs) Tagen nach dees Vorbild hochgepäppelten Roggensauerteig (um das soll es hier gehen).

Perfekt sind sie beide nicht geworden. Da es das erste Mal so gut ging, habe ich einfach nach Gutdünken agiert, mich nicht um Hydratation und Gehzeiten gekümmert, sondern vor mich hingewurschtelt, wie es mir halt gerade richtig schien. Das Weizenbrot ist etwas spröde geworden, und beide schmecken mir ein bisschen zu „gesund“, halt ein bisschen wie Biobrot in seinen Anfängen.

Treberbrot mit Treber vom Indian Pale Ale

Es beginnt mit:

200 g Roggenmehl 1150
35 g Roggensauerteig
100 g Wasser
1 Tl Salz.

30 Minuten kneten und über Nacht in Ruhe lassen.
Nach ca. 10 Stunden geht es weiter mit:

150 g Treber
100 g Weizenmehl 550
90 g Wasser
5 g Hefe
und dem in Stücke gerissenen Roggenteig,
der erstaunlicherweise (für mich) sehr fest geworden ist.

Noch einmal gut kneten, bemehlen und abgedeckt in einer mit einem Tuch ausgelegten Schüssel 1 Stunde gehen lassen. Dann falten (von allen vier Seiten) und noch einmal 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig, also mindestens eine halbe Stunde vorher, auf 250 Grad Celsius vorheizen, mitsamt dem Backblech. Den Teig auf das heiße Backblech bugsieren und hoffen, dass die Form nicht allzusehr darunter leidet. Ein Glas Wasser in den Backofen schütten, ein Töpfchen mit heißem Wasser dazustellen und 15 Minuten  bei 250 Grad backen.

Temperatur auf 200 Grad zurückstellen, Ofentür öffnen, den Dampf entweichen lassen, das Wassertöpfchen herausnehmen und 30 Minuten weiterbacken. Damit die Kruste glänzt, das Brot mit einem triefnassen Tuch abwischen und weitere 5 Minuten backen.

Dass es so flach geworden ist, stört mich übrigens überhaupt nicht. Ich mag flache Roggenbrote schon seit meiner Kindheit.

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Teltower Rübchen

Endlich wieder Rübchen! Obwohl – eigentlich ist es noch ein bisschen früh. Das Rübchenfest in Ruhlsdorf hat zwar schon stattgefunden, wie immer Ende September, aber die Rübchen sind noch zu klein. In zwei Wochen sind sie gut, sagt Frau Schäreke, die, als sie meine enttäuschte Miene sieht, ins Haus verschwindet und mit einem Kilo zu klein geratener Rübchen wiederkommt. „Der Rest vom Fest“, wo sie zu neunt vier Stunden lang Rübchen geputzt haben, um Suppe daraus zu kochen, die dann in einer Dreiviertelstunde aufgegessen war.

Für meine Rübchen in Sahne braucht man:

500 g Teltower Rübchen
1 bis 2 El Zucker
1 bis 2 El Butter
ein guter Schluck bis ein kleines Glas Weißwein (oder Noilly Prat)
250 ml Kalbsfond
150 bis 250 ml Sahne
viel frischgemahlene Koriandersaat
Salz und Pfeffer
eventuell ein paar Späne geriebenen Meerrettich
(oder einen halben Teelöffel aus dem Glas)

Die böse Arbeit ist das Putzen. Da hilft gar nichts: die Schätzchen müssen gründlich gewaschen und geschrappt werden. Wenn sie Macken vom Ernten haben oder kleine Würmchen sich in ihnen gütlich getan haben, dauert es noch viel länger. Geduld erleichtert die Prozedur, und gute Gesellschaft versüßt sie.

Der Rest macht Spaß: Zucker in einer breiten Pfanne zerlaufen und bis zum Goldton karamellisieren lassen, die Rübchen, größere halbiert, in die Pfanne geben und mit dem Karamell überziehen. Zur rechten Zeit, also, ehe die Farbe zu dunkel wird, Butter dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Salzen und, wenn der Wein fast wegreduziert ist, Kalbsfond zugießen. Erst bedeckt, dann offen simmern lassen.

Es riecht sehr schnell betörend, aber die Rübchen brauchen ihre Zeit, mindestens 35 Minuten, es kann auch mehr werden. (Diesmal bin ich dem Rat der Rübchenbäuerin gefolgt und habe sie in wenig Wasser zehn Minuten vorgekocht, das verkürzt die Garzeit im Fond erheblich.) Bei Bedarf mit weiterem Fond (oder/und dem Kochwasser) aufgießen. Gegen Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit stark reduziert sein. Dann mit Sahne nach Belieben auffüllen (mir war es hier ein bisschen zu viel) und nochmal bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen. Mit Salz, viel! frischgemahlenem oder gemörsertem Koriander und Pfeffer würzen.

Eine unglaubliche Köstlichkeit. Eigentlich reicht Weißbrot dazu. Bei mir hatten die Rübchen diesmal gebratenen Kalbsrücken und Kartoffelpuffer zur Begleitung. Wenn man sie als Beilage serviert, kann man gut auf die Sahne verzichten.

Und nochmal ein Foto meiner geliebten Rübchen. Sie müssen zwei Bartstränge mit unzähligen feinen Würzelchen haben, mit denen sie sich im sandigen märkischen Boden festklammern. Nur, wenn sie so aussehen, sind es wirklich und wahrhaftig Teltower Rübchen.(Wenn sie allerdings so aussehen und auf einem Pariser Wochenmarkt verkauft werden, sind es Abkömmlinge der echten Teltower Rübchen. Sie heißen dann Navets amers und sind tatsächlich deutlich bitter.)

Zwei Rübchenbauern gibt es in Teltow: die großen, Szilleweits, und die kleinen, Familie Schäreke als Nebenerwerbsbauern.

Warum ich überhaupt in Teltow auf Rübchenjagd gegangen bin: Wir waren mit Freunden im Landhotel Hammer zum Rübchenmenü verabredet. Die Kalbsbäckchen waren wieder einmal aufgegessen. Dafür gab es nach der Rübchensuppe Entenconfit mit glasierten Rübchen und zum Dessert eine Art Tatar, in dem sie zusammen mit Zitrusfrüchten und Korianderkörnern steckten; dazu ein „Schokoladentresor“ und Himbeersorbet. Wie kaum anders zu erwarten hat mich der Abend glücklich gemacht.

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