Aprikosenmarmelade

Bei 32 Grad im Schatten gibt es nichts besseres als Marmelade zu kochen. Hitze mit Hitze zu begegnen habe ich von Claus Heeschen gelernt, vor vielen Jahren in der Wohngemeinschaft in der Niebuhrstraße. Also stelle ich mich an den heißen Herd, koche Unmengen Wasser für die Gläser und Deckel und rühre im Marmeladentopf.

Die zweite Aprikosenmarmelade dieses Jahres ist aus italienischen Aprikosen, reif, aromatisch, wunderbar. Diesmal ohne Schnickschnack, pur und einfach köstlich.

2 Kilo Aprikosen waschen, sechsteln und mit
1 Kilo Gelierzucker über Nacht ziehen lassen,
Saft einer halben Zitrone dazu und
aufkochen,
mit dem Stabmixer kurz zerkleinern,
vier Minuten sprudelnd kochen lassen und
in Gläser füllen.

Details gibt’s hier.
Eine Kleinigkeit sei doch noch nachgetragen. Ich entferne die festen hellen Fädchen, die beidseits des Kerns im Fleisch kleben; je reifer die Aprikose ist, desto deutlicher machen sie sich bemerkbar.

Fürs nächste Mal habe ich mir vorgenommen, einige Aprikosenkerne mitzukochen. Irgendwo im weiten Netz fand ich diesen Tipp.

Sicher bin ich nicht, ob ich den vermutlich daraus resultierenden Bittermandelgeschmack haben will. Bei Sauerkirschmarmelade mag ich ihn, da koche ich fast immer ein paar Kerne mit.

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Marmeladenzeit

Drei Schätzchen für den Frühstückstisch: Erdbeer-Rhabarber-Marmelade, Holunderblütengelee und Aprikosenkonfitüre.

Holunderblütengelee

Holunderblüten (möglichst nicht nach Regenfällen) pflücken, soviele sich von eineinhalb Litern Flüssigkeit bedecken lassen, also viele. Nicht waschen, nicht zu sehr schütteln, denn der Blütenstaub soll ins Gelee (das dadurch zwar etwas trüb, dafür aber umso aromatischer wird). Käferchen und Fluggetier aussortieren.

Die Holunderblüten kopfüber, also stieloben, in ein Gefäß legen und Apfelsaft drübergießen. Ich nehme Saft von Streuobstwiesenäpfeln (klaren, keinen trüben – das Gelee wird trotzdem nicht klar, s.o.), ergänze mit Wasser, sollte der Saft nicht reichen, und presse eine halbe Zitrone dazu. Deckel drauf und stehen lassen. Bei mir ziehen die Blüten mindestens über Nacht, eher länger.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit absieben und mit 500 g Gelierzucker 1:2 auf einen 3/4 Liter zum Kochen bringen. Ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen und in gut gespülte, nachgespülte, bis zum Rand mit kochendem Wasser gefüllte und erst im letzten Moment geleerte Gläser füllen. Schraubdeckel (ebenfalls überbrüht) drauf, für ein paar Minuten auf den Kopf stellen (oder auch nicht) und beschriften.

Aprikosenkonfitüre

Gut ein Kilo Aprikosen (ich hatte griechische, die waren gar nicht so schlecht) waschen, entkernen und in Stücke schneiden, sodass 1 Kilo geputzte Früchte übrigbleiben, mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 über Nacht Saft ziehen lassen, 5 Himbeeren und etwas Zitronensaft dazugeben, aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell mit dem Stabmixer kurz pürieren und abfüllen.
NB: Wenn ich so richtig reife und aromatische Aprikosen finde, lasse ich die Himbeeren weg.

Notiz: Den Aprikosen sieht man dummerweise nicht an, wie gut sie sind, man muss also reinbeißen. Zwar werden sie durch Zucker und Hitze wesentlich aromatischer, als sie roh vermuten lassen, doch gibt es gewaltige Unterschiede. Die Marillen aus der Wachau werden ja offenbar wirklich nicht exportiert, ich habe jedenfalls noch nie welche bekommen. Ab und zu gibt es französische, die zwar ein Vermögen kosten, aber mit Glück aromatischer sind als alles, was sonst auf Berliner Märkten zu finden ist – mit Glück, nicht immer.

Rhabarber-und-Erdbeer-Marmelade

1 Kilo Rhabarber häuten und in Stücke schneiden, über Nacht mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 stehen lassen. Am nächsten Tag 1 Kilo geputzte und geviertelte Erdbeeren mit weiteren 500 g Gelierzucker eine, zwei oder drei Stunden ziehen lassen. Den Rhabarber erhitzen, Erdbeeren dazugeben, alles zusammen drei bis vier Minuten sprudelnd kochen lassen, mit einem Schluck Portwein beglücken und abfüllen.

Bei allen dreien nehme ich schon mal 10 bis 20 Prozent weniger Zucker (schließlich enthält 2-zu-1-Gelierzucker Konservierungsmittel; ja, tut er; ja, ich verwende ihn trotzdem) und gebe nach Gefühl etwas Apfelpektin (mit einem Löffel Zucker vermischt) dazu. Außerdem lasse ich mir die Prise Salz nicht ausreden.

PS: Der Anordnung, nur Zitrusfrüchte ließen sich legitimerweise zu Marmelade verkochen, alles andere habe sich Konfitüre zu nennen, folge ich nicht (na ja, manchmal schon, wenn es feiner klingen soll). Man bedenke, dass die Marmelade von den portugiesischen Quitten kommt, deren landessprachlicher Name marmelos keine Frage über den Marmeladenursprung offen lassen dürfte! Und die Mutter aller Marmeladen soll jetzt nicht mehr Marmelade heißen dürfen? Albern.