Antipasto di melanzane – geschichtete Auberginen

Fast das wichtigste an diesem Rezept ist der Balsamessig, mit dem die Auberginen mariniert werden. Die mich kennen, werden sich wundern: ich und Balsamico! Wo ich doch regelmäßig lamentiere, dass mir der omnipräsente Sirup schon wieder die Freude am Salat verdirbt. Selbst das französische Nationalheiligtum Vinaigrette bleibt nicht davon verschont.

Dennoch gibt es einige Gerichte, in denen ich den Aceto Balsamico aus Modena mag: zu Rucola mit Parmesanscheibchen, zum Marinieren von knapp gebratenen Schweinefilets, zu Erdbeeren, in einer Mascarponecreme, manchmal im Tomatensugo. Und eben zum Marinieren in diesem Auberginenrezept. Ich nehme immer noch den von Fini. So habe ich Balsamico Ende der siebziger Jahre kennengelernt. Das erste dieser achteckigen Fläschchen aus satiniertem Glas habe ich in Porto Ercole am Argentario gekauft, weil der Krämer mich dazu überredete und es so hübsch war. Gleich im nächsten Hafen, auf Giglio, kaufte ich dann doch noch eine Flasche normalen Rotweinessig für den täglichen Gebrauch.

Zwei Bestandteile hat diese Auberginenvorspeise: gebratene Auberginenscheiben und eine Tomatensauce.

Man braucht:

Auberginen
Olivenöl
Knoblauch
Thymian
Salz, Pfeffer
Balsamessig

und für die Tomatensauce:

Olivenöl
Schalotten
Knoblauch
Sardellenpaste
Tomatenmark
Tomaten
Thymian
Lorbeer
Peperoncino
Koriandersaat
eventuell Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Basilikum
(am liebsten das kleinblättrige, das sich, immerhin ist fast Oktober, inzwischen zum Sterben anschickt und nur noch vertrocknete Blüten und Samen zeigt)

Für die Tomatensauce eine gewürfelte Schalotte und Knoblauchhälften in Olivenöl anschwitzen, einen Esslöffel Tomatenmark anrösten, zwei Zentimeter Sardellenpaste und gehäutete zerkleinerte Tomaten dazugeben. Wenn es keine aromatischen Tomaten mehr gibt, besser abgetropfte Dosentomaten verwenden. Mit Peperoncino, Thymianzweig und Lorbeerblatt mindestens eine halbe Stunde offen kochen, am besten so lange, bis sich das Öl abzusetzen beginnt. Lorbeer, Thymian und Knoblauch herausfischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und eventuell Muskat (nimmt die Säure). Am Ende zerrupftes Basilikum unterrühren (das habe ich durch gemörserte Basilikumsamen ersetzt).

In der Zwischenzeit die Auberginen in ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Rädchen schneiden. Mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen ist eigentlich nicht mehr notwendig. Bitterstoffe finden sich kaum noch in den zeitgenössischen Auberginen. Allerdings werden sie etwas weicher durch das Entwässern und stellen sich in der Pfanne nicht so störrisch an. Also ruhig salzen, auf ein Sieb geben und eine halbe Stunde stehen lassen, dann abtrocknen.

In Olivenöl schön nebeneinandergelegt braten. Von beiden Seiten. (Halbierte Knoblauchzehen und Thymian dürfen mitbraten oder vorher das Olivenöl aromatisieren.) Das ist etwas mühsam und langwierig, und sie schlucken enorm viel Öl, aber so ist es eben. Dann auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern und mit Balsamico beträufeln.

Die Auberginenscheiben abwechselnd mit der Tomatensauce in eine Schale schichten und mindestens einen halben Tag durchziehen lassen. (Die Kapern, die auf dem Foto weiter oben zu Dekozwecken posieren, haben in dem Gericht eigentlich nichts zu suchen. Also besser weglassen.)

Mit Weißbrot ist das eine gar köstliche kalte Vorspeise. Sie ist zwar ganz schön üppig, schmeckt aber trotzdem leicht und frisch.

Und ich freue mich, dass ich gerade noch rechtzeitig zurück bin, um das Rezept zum Gärtnerblog zu schicken, wo Sus die schöne Aubergine ehrt.
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Oliven pimpen, die zweite: mit Orangenschale und Fenchelblüten

Wieder habe ich keine Taggiasca-Oliven und auch keine anderen anständigen italienischen. Also kommen noch einmal die superkleinen, sehr hellen spanischen Arbequinas zum Einsatz.

Oliven mit Orangenschale

eigentlich: dunkle italienische Lieblingsoliven
(hier spanische Aceitunas Arbequinas)
Bleichsellerie in Scheibchen
milde Zwiebel in Würfelchen
Orangenschale in Zesten oder geraspelt
Blüten von wildem Fenchel (bzw. die jungen Samenstände)
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Alle Zutaten mischen (Sellerie und Zwiebel am besten vorher schon salzen) und einen Tag ziehen lassen.

Genaue Mengenangaben fallen mir unendlich schwer. Vielleicht hilft das Foto, um das Verhältnis der Zutaten zu erahnen. Auf jeden Fall vertragen sie viel Orangenschale.

Und da es mir plötzlich etwas wenig schien, kamen noch griechische Kalamata-Oliven dazu:

Jetzt dürfen mich alle hauen: die Arbequina-Fans, die Kalamata-Fans und die Fans italienischer Vorspeisen.
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Oliven pimpen, die erste: mit Minze und Bleichsellerie

Zwei Sorten aufgerüschte Oliven gehören zu meinem Repertoire, einmal mit Orangenschale, einmal mit Minze. In beiden Fällen sind auch Staudensellerie und Zwiebel dabei. Und die Minze schreit nach Knoblauch.

Oliven mit Sellerie und Minze

dunkle Oliven der Lieblingssorte
Bleichsellerie, in feine Scheibchen geschnitten
milde Zwiebel in Würfelchen
Minze in Streifen (zur Not geht auch getrocknete gerebelte)
Knoblauch in feinen Würfelchen
Olivenöl
Salz, aber vorsichtig

Minze und Knoblauch kleinschneiden, mit den Selleriescheibchen und Zwiebelwürfelchen mischen und salzen. Oliven dazugeben und mit wenig Olivenöl beträufeln, ziehen lassen.

(Auf dem Foto fehlen immer noch die Zwiebeln.)

Meine Lieblingsoliven sind die ligurischen Taggiasche, die hatte ich aber gerade nicht. Also hab ich spanische Arbequinas genommen.

Die Minze kommt aus einem Topf vom Fensterbrett, in dem die letztjährige marokkanische Minze trotz des harten Winters wiederauferstanden ist. Sie schmeckt dieses Jahr allerdings völlig anders, eher wie toskanische Katzenminze (mentuccia aka nepitella), die etwas gewöhnungsbedürftig ist.

Tipp: Knoblauch und Minze sind ein Traumpaar. Wenn man sie kurz gemeinsam wiegt, entfalten sie sofort dieses ganz spezifische Aroma.

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