Kısır – Kisir

7. Mai 2011

Mindestens fünf verschiedene Zubereitungsarten für Getreidesalate haben in meinem Rezeptfundus überlebt, mal auf der Basis von Couscous, mal auf der Basis von Bulgur. Und keiner ähnelt dem anderen auch nur annähernd, auch wenn sie sich im Aussehen nicht groß unterscheiden. So nach und nach werden sie alle hier auftauchen.

Aus den Kommentaren zu meinem letzten Post habe ich erfahren, dass Taboulé nicht, wie ich dachte, immer aus Couscous gemacht wird, sondern häufig auch aus Bulgur (auch in nordafrikanischen Ländern, wo Bulgur dann meist Bourghoul heißt). Bulgur ist vorgegarte Hartweizengrütze, besteht also aus in Stückchen gebrochenen Körnern. Im Unterschied dazu besteht Couscous aus Hartweizengrieß, der angefeuchtet wird und mit Mehl zu kleinen Kügelchen verrieben. Er ist also eine Form der Pasta. Seit ich das weiß, wundere ich mich auch nicht mehr über die sardische Fregola.

Als nächster Getreidesalat, diesmal auch bei mir aus Bulgur, sei das türkische Kısır vorgestellt. Üblicherweise werden dazu Salatblätter serviert (z.B. vom Römersalat), in die man Löffelchen voll Kısır einrollt. Einer der wesentlichen Unterschiede zum Taboulé ist, dass kein Knoblauch darin vorkommt, wohl aber Frühlingszwiebeln. Und deshalb passt das Rezept auch gleich zum neuen Garten-Event des Gärtnerblogs im Mai.

Das besondere an diesem Rezept ist der Dill, die Geheimzutat einer türkischen Kısır-Meisterin, die auch Kreuzkümmel verwendet, was nicht unumstritten ist. Folgendes kommt in das Gericht (die Mengenangaben sind über den Daumen gepeilt):

250 g feiner Bulgur
Wasser
1 TL Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL scharfe Paprikaflocken (Pul Biber, bei mir Gochugaru)
Pfeffer
1 EL Paprikamark
1 EL Tomatenmark
1 Zitrone
4 EL Olivenöl
4 Tomaten
1 bis 2 Bund Petersilie
etwas Dill
4 Frühlingszwiebeln
Salatblätter nach Belieben

Bulgur in eine Schüssel füllen, mit Salz, Paprikaflocken und Kreuzkümmel mischen und mit wenig kochendem Wasser übergießen, gerade mal soviel, dass der Bulgur knapp bedeckt ist. 10 Minuten stehen lassen, dann mit einer Gabel auflockern oder mit den Händen zerkrümeln.

Paprika- und Tomatenmark untermischen, am besten geht auch das mit den Händen. Zitronensaft und Olivenöl unterrühren. Man kann auch die Paprikaflocken in erwärmtem Olivenöl ziehen lassen und das aromatisierte Öl zugeben. Dann kommen fein gewürfelte Tomaten (die ich extra salze), gehackte Petersilie und Dill dazu. Nachwürzen mit Pfeffer aus der Mühle, Kreuzkümmel und eventuell Salz.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, auch das Grüne, und dazugeben.

Bei mir durften diesmal auch diese prächtigen Cipollotti di Tropea mit in den Salat, die Frühlingszwiebeln der berühmten mild-süßen Tropeazwiebeln, die etwas schärfer sind als ihre ausgewachsenen Verwandten.

Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]

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Die grüne Woche geht weiter mit „Einfacher geht es kaum“.

Warum es Bohnen mit Hühnchen gab? Weil die liebe Nachbarin einen Sack herrlich frischer grüner Bohnen aus Ihrem Garten vorbeigebracht hat.

Keine weitere Vorrede. Gleich zum Rezept.

Besuchen Sie den Broilerbrater ihres Vertrauens und schwatzen Sie ihm ein Grillhähnchen ab. Wir brauchen nur das Brust- und Keulenfleisch, ausgelöst und kleingeschnitten. (Tja, wer nagt nun die knusprigen Flügelchen ab, wer schiebt sich verzückt die krosse Haut in den Mund? … Irgendjemand findet sich immer.)

Grüne Bohnen (irgendwas zwischen einem Pfund und einem Kilo), geputzt und ca. zehn Minuten in kochendem Salzwasser gegart, werden kalt abgeschreckt (am besten in gesalzenes Eiswasser legen) und kommen, gut abgetropft, in die Schüssel zum Hühnchen.

Gewürzt wird mit viel gemahlenem Kreuzkümmel, schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell Salz. Dann Sahne drübergießen. Wie viel? Nach Gefühl! Es ist so, dass (zu meiner steten Verwunderung) Hühnchen und/oder Bohnen ziemlich viel davon aufsaugen. Dafür sollte man den Salat ein oder zwei Stunden ziehenlassen.

Statt Sahne geht auch Kokosmilch, sogar normale Milch ist eine Option. Das erste Mal gegessen habe ich diese perfekte Kombination von Aromen bei Frau Tüne (sei ewig bedankt für diese, wie so oft bei dir mit leichter Hand hingeworfene Erfindung). Da sie mit Sojamilch angemacht war und ich, wie inzwischen bekannt sein dürfte, nicht frei von dogmatischen Impulsen bin, habe ich jahrelang treudoof Sojamilch besorgt (und wusste nie, was ich mit dem Rest machen sollte), bis ich mich vom Vorbild emanziperte und verwendete, was ich grade da hatte, eben Sahne, Milch oder Kokosmilch. Das Ergebnis ist jeweils etwas anders, aber ohne Geschmackseinbuße.

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