Es gab sie frisch, die Borlottibohnen: da sgranare.

So hatte mich vor vielen Jahren ein Maurer in Ligurien losgeschickt, als ich ihn nach Rezepten für Zampone und Cotechino befragte: mit dem Auftrag, für den nächsten Tag im Mercato coperto von Porto Maurizio fagioli da sgranare zu holen. Auf meine Frage, was für Bohnen das denn seien, kam nur: Es gibt zur Zeit nur die einen. Die vom Gemüsestand wüssten dann schon, was ich meine. Carote und Sedano und was man sonst noch brauche, seien ja da, habe er gesehen, und um den Cotechino werde er sich selber kümmern.

Neben seiner Arbeit tags drauf – er hatte gerade angefangen, die vielen Quadratmeter Wand zu verputzen – nahm er sich immer wieder die Zeit, eine zu rauchen und nach seinem Bohnentopf zu schauen, der in der improvisierten Küche auf der Loggia im Gusseisentopf seiner Vollendung entgegenköchelte.

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Seither liebe ich Borlottibohnen, und ich bin jedes Jahr glücklich, wenn die Zeit kommt, da es sie beim türkischen Gemüsehändler frisch gibt, da sgranare eben, zum Enthülsen.

Ich hatte Salzwiesenlamm aus Nordstrand mitgebracht. Die Haxen waren schon zu einem Irish stew geworden, und nun kam die Schulter, kurz angebraten und mit Rosmarin und Knoblauch gespickt, bei 100 °C für dreieinhalb Stunden in den Backofen.

Dazu sollte es Bohnen geben, eigentlich grüne. Doch dann sah ich die rotgesprenkelten Hülsen, die ihre rotgesprenkelten Kerne verbargen, und ich konnte nicht widerstehen.

Für die Zubereitung bediente ich mich beim Rezept für Fagioli al fiasco, nur dass ich eben nicht die kleinen weißen Cannelinibohnen nahm und – mangels bauchiger Flaschen und offenen Feuers – auf die Prozedur des Garens im Fiasco verzichte(n muss)te.

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Das kommt in den Topf:

Wasser
ca. 300 g frische Borlottibohnenkerne
1 bis 2 Knoblauchzehen
(nicht gezählte) junge Salbeiblätter
1 getrockneter Peperoncino
mindestens 1 Tl Salz
1/2 Glas Olivenöl

Und so einfach geht’s:

Die Bohnen mit Peperoncino, Salbei und den ganzen Knoblauchzehen knapp mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und aufkochen lassen. (Sie verlieren sofort ihre kapriziöse Färbung und werden unansehnlich beige bis lilabraun.)

Dann das Öl zugießen, salzen (reichlich!) und die Bohnen bei geringster Hitze mit geschlossenem, später mit halb aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Sie sollen einen Großteil der Flüssigkeit aufsaugen. Die Bohnen sind fertig, wenn sie weich sind, aber noch nicht zerfallen.

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Was dabei rauskommt, ist eine unglaubliche Aromafülle. So gut Salzwiesenlamm schmeckt, und es schmeckt wirklich großartig, ich würde es jederzeit  gegen die puren Bohnen tauschen.

Bratreis

23. Juni 2013

Missboulette hatte mich sofort mit ihrem wunderbaren Beitrag über die perfekten Verbindungen. Gleichzeitig habe ich gelernt, dass es in Korea eine poetische Bezeichnung dafür gibt,  Cheonsaeng Yeonbun. Und mit dessen Übersetzung ist mir Wortsüchtigen ein neuer Begriff zugefallen: match made in heaven.

Sie schreibt über das Einfache, über entscheidende Details, über die Tradierung von Rezepten und über „Ehre, wem Ehre gebührt“. Herauskommt unter anderem das Rezept für einen Restereis, dem nicht weniger Perfektion zuteil werden soll als anderen, edleren Gerichten.

reisschüsselchen

Dieser Fried rice ist edel. Leicht und rund und voll, mit Geschmacksspitzen in die verschiedensten Richtungen. Ins Süße von den Zwiebeln, ins Salzige von der Sojasauce, ins Pikante vom Gochugaru, ins Bittere vom gerösteten Knoblauch und Ingwer (der seine Schärfe fast ganz verliert), ins Nussige vom Sesamöl, und alles zusammengebunden von halbflüssigem Ei.

Zutaten fried rice

Das Gericht heißt Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten und steht mitsamt Hinweisen zu seiner Rezeptionsgeschichte ausführlich bei missboulette. Ich wiederhole es trotzdem, heruntergerechnet auf zwei Personen und nur aus Not minimal verändert. Ich habe nichts verbessert, nichts dazuerfunden, es einfach brav nachgekocht.

Bratreis koreanisch

Hauptdarsteller:
kalter Reis von gestern, zwei Portionen

Nebendarsteller, Statisten und Helfer:
neutrales Öl, soviel es braucht
Knoblauch, 1 große Zehe
Ingwer, ca. 2 cm bei 2 cm Durchmesser
Zwiebeln, 2 kleine (als Ersatz für Lauch, Schnittlauch …)
Salz, wenig
Eier, 2, als sanfte Spiegeleier
Sesamöl von geröstetem Sesam, 1 EL
Sojasauce, 1 EL
Gochugaru, 1/2 TL

Ich hatte ungefähr zwei Portionen Tilda-Reis vom Tag zuvor übrig (leider keinen runden und schon gar keinen koreanischen; das „leider“ bezieht sich nicht auf Tilda-Reis, den liebe ich, sondern auf seine Verwendung in diesem Rezept.)

kalter Reis

Als erstes habe ich Stifte von jungem, saftigem Knoblauch in neutralem Sonnenblumenöl angebraten und kurz darauf feingewürfelten Ingwer dazugegeben. Als beides knusprig war, ziemlich hell noch, aber knusprig, kam es aus der Pfanne und durfte warten.

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(Ich war versucht, eine Nuss Butter zum Öl zu geben, konnte mich aber beherrschen, da am Schluss noch mit Sesamöl gewürzt wird, und das sollte keine Konkurrenz bekommen. Außerdem, drei Sorten Fett sind mindestens eine zu viel.)

Im Bratöl dünstete ich zwei kleine in Streifen geschnittene blonde Zwiebeln (weder Frühlingszwiebeln noch Lauch noch ähnliches war im Haus, nicht mal Schalotten, und auf die roten, die ein bisschen in Lauchrichtung gehen, habe ich wegen ihrer Färbefreudigkeit verzichtet). Getreu der Anleitung schob ich sie brav zur Seite, rundherum an den Rand, und briet den gestrigen Reis in der Mitte der Pfanne, bis er zerfallen war, und noch ein paar Minuten länger.

Reis braten

Nebenan lagen zwei Eier mit wenig Öl (noch einmal widerstand ich der Versuchung, Butter zu nehmen) und bei ganz milder Hitze in der Pfanne. Während die Zwiebeln neben dem Reis von unten langsam hellbraun wurden, blieben die Eier ohne jede Farbe, das Eiweiß knapp durchgegart, das Eigelb flüssig.

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In einem Gläschen verrührte ich einen Esslöffel Sojasauce und einen Esslöffel dunkles Sesamöl mit einem kleinen Teelöffel Gochugaru.

Das waren die (schnellen) Vorbereitungen.

Auch das Zusammenbauen geht schnell: Reis und Zwiebeln in ein Schälchen geben, die Würzflüssigkeit darüberträufeln, knusprigen Knoblauch und Ingwer darüberstreuen, mit dem Ei krönen.

fried rice

Vor dem Essen alles verrühren.

fried rice verrührt

Und mit Gochugaru bestreuen.

fried rice the end

Eigentlich ist es lächerlich, das alles noch einmal aufzuschreiben, außer dass ich es mir so ein für allemal gemerkt habe. Es gibt kaum Unterschiede zu missboulettes Rezept, außer den Zwiebeln und vielleicht, dass ich sie durchgarte und nicht ganz weiß ließ. Und das leicht veränderte Verhältnis von Sojasauce zu Sesamöl. Und das Fehlen von Sesamsamen. Und natürlich der statt in Hälften in Stifte geschnittene Knoblauch. Das würde ich übrigens wieder tun, allerdings würde ich Ingwer und Knoblauch etwas kürzer rösten, um ein bisschen weniger Bitternis zu haben.

Fitzelkram. Pedantengedanken. Beim Kochen sind sie oft notwendig. Man stelle sich vor: eine Hollandaise, zwei Grad zu heiß geworden, ein flüssiges Schokoladenküchlein zwei Minuten zu lange gebacken, eine Beurre blanc ohne das Quentchen Essig …

Lieber in die Details gehen. Und wer gut improvisiert, ist entweder ein Naturtalent oder kann es auf der Grundlage von viel Erfahrung.

Verbenenessig

20. Juni 2013

Meine Cedrina blüht.

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Ich hatte sie lange gesucht. Meine Freundin aus Bitonto behautet, der Busch, der hinter dem Steinmäuerchen in ihrem Orangenhain wächst, sei hundert Jahre alt und sein Geruch vertreibe die Mücken. Das mag ich nicht bestätigen, aber in den Duft der Cedrina habe ich mich sofort verliebt.

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In den Taschen jedes Kleidungsstücks, das Taschen hatte, zerbröselten nach und nach die abgerupften Blätter.

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Irgendwann fand ich die Pflanze in einem Baumarkt, sie wurde als Citronella verkauft, war aber eindeutig die vielgeliebte Cedrina. Sie nennt sich auch Limoncina oder Erba luigia oder Verbena odorosa. Oder Verveine, Zitronenverbene, Zitronenstrauch, wohlriechendes Eisenkraut oder, botanisch, Aloysia citriodora oder triphylla.

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Zwei Pflanzen bringe ich jetzt schon fünf Jahre über die Jahreszeiten. Im Herbst schneide ich sie radikal zurück, stelle sie frostgeschützt ins kühle, dämmrige Treppenhaus und bin jedes Jahr wieder überrascht, dass die abgestorben anmutenden Ästchen austreiben, in der typischen Dreiblattanordnung. Vor allen anderen erwachen sie wieder zum Leben.

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Bisher habe ich Obstsalat mit ihren Blättern gewürzt, sie in grünen Salat gerupft oder zu Tee aufgegossen. Jetzt sollen sie Essig aromatisieren.

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Verbenenessig

Ich nehme die Blätter und Blüten zweier Zweiglein und lege sie in sechsprozentigen Weißweinessig. Nach drei oder vier Wochen werde ich den Essig absieben.

Vielleicht kommt er irgendwann in ein Verbenensorbet.

Verbenenessig

 

Aprikosenmarmelade

19. Juni 2013

Bei 32 Grad im Schatten gibt es nichts besseres als Marmelade zu kochen. Hitze mit Hitze zu begegnen habe ich von Claus Heeschen gelernt, vor vielen Jahren in der Wohngemeinschaft in der Niebuhrstraße. Also stelle ich mich an den heißen Herd, koche Unmengen Wasser für die Gläser und Deckel und rühre im Marmeladentopf.

Aprikosenmarmelade

Die zweite Aprikosenmarmelade dieses Jahres ist aus italienischen Aprikosen, reif, aromatisch, wunderbar. Diesmal ohne Schnickschnack, pur und einfach köstlich.

2 Kilo Aprikosen waschen, sechsteln und mit
1 Kilo Gelierzucker über Nacht ziehen lassen,
Saft einer halben Zitrone dazu und
aufkochen,
mit dem Stabmixer kurz zerkleinern,
vier Minuten sprudelnd kochen lassen und
in Gläser füllen.

Details gibt’s hier.
Eine Kleinigkeit sei doch noch nachgetragen. Ich entferne die festen hellen Fädchen, die beidseits des Kerns im Fleisch kleben; je reifer die Aprikose ist, desto deutlicher machen sie sich bemerkbar.

Fürs nächste Mal habe ich mir vorgenommen, einige Aprikosenkerne mitzukochen. Irgendwo im weiten Netz fand ich diesen Tipp.

Sicher bin ich nicht, ob ich den vermutlich daraus resultierenden Bittermandelgeschmack haben will. Bei Sauerkirschmarmelade mag ich ihn, da koche ich fast immer ein paar Kerne mit.

Pasta alla ciociara

10. Juni 2013

Fertig. Die „Nudelsoße“ ist, recht betrachtet, nichts anderes als ein Soffritto. Die Nudeln heißen Gnocchi, zumindest nennt die De-Cecco-Fabrik sie so. Sie fungieren als Baggerschäufelchen, und das macht sich gut für etwas, das nur aus kleinen Würfeln besteht. Lumache oder Conchiglie sind genauso aufnahmebereit.

Ciociara

Ich weiß nicht, ob man in der Ciociara, dem „Sandalenland“ südöstlich von Rom, wirklich solche Pasta auf den Tisch bringt. Als ich vor Jahren schon einmal danach gegoogelt habe, ließ sich weder unter ciociara noch unter sciosciara auch nur irgend etwas finden. Inzwischen geht ein Sack voller Rezepte ins Netz, darunter allerdings nicht ein einziges, das diesem ähnlich sähe.

Was Toskaner möglicherweise dazu gebracht hat, diese Zubereitung der Ciociara zuzuschreiben, könnte zum einen die verwendete Salsiccia bzw. der Bauchspeck sein, wahrscheinlicher aber die Verwendung einer roten Spitzpaprikavariante, der Cornetti di Pontecorvo. Die Gehörnten aus Pontecorvo tragen inzwischen immerhin das DOP-Siegel (Denominazione di origine protetta), während ihre piemontesischen Brüder aus Carmagnola, die Peperoni Corno di bue di Carmagnola, schon ihren Platz im Presidio Slow Food gefunden haben.

Kennengelernt habe ich diese Pastabeigabe vor mehr als zwanzig Jahren in der Casa Meolla, einem von Freunden betriebenen Agriturismo, wo die begnadete Köchin Daniela, die für die salzige Küche zuständig war (Süßes kam aus den Händen von Rosi), mich bat, beträchtliche Mengen der drei verwendeten Ackerfrüchte in Brunoise zu schneiden. Ich hätte nie für möglich gehalten, dass diese drei eine so köstliche Verbindung eingehen würden. Möhren und Sedano, ja! Aber Möhren und Paprikaschoten? Niemals!

Ich glaube, Daniela hat dieses Rezept inzwischen außer Dienst gestellt; ich komme immer wieder darauf zurück, weil ich diese Art einer Mirepoix grassa einfach zu köstlich finde.

Zutaten, der Reihe nach:

reichlich Olivenöl
wenig Zwiebel
Salsiccia (alternativ Pancetta, die luftgetrocknete, nicht die geräucherte),
viel oder wenig nach Geschmack; hier sehr wenig davon

zu gleichen Teilen und jeweils viel davon:
Staudensellerie
Möhre
und schon vorwiegend rote Spitzpaprika

Salz
Peperoncino
Parmigiano reggiano

Als Pasta empfiehlt sich eine schiffchenartige: pro Person 50 bis 60 g als Vorspeise oder 100 g als Hauptgericht. Spaghetti sind denkbar ungeeignet.

caroteEsedano

 

 

 

 

 

 

 

 

Es beginnt mit der Sauteuse und dem Olivenöl. Darin werden die Zwiebelwürfelchen glasig gedünstet, um dann kleingehackte Pancetta oder Salsiccia zuzufügen und anzurösten. Dann werden der Reihe nach die Mirepoix-Würfelchen von Karotten, Selleriestangen und rotem Paprika dazugegeben.

Salzen, eine kleine rote Chilischote hineinkrümeln, umrühren, erhitzen, garen. Nicht zu lange, denn ein bisschen Biss sollen die Gemüsepartikel noch haben.

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Die Nudeln sind inzwischen knapp gargekocht. Sie kommen in die Pfanne mit dem Soffritto, dürfen sich kurz mit dem Aroma imprägnieren und werden mit geriebenem Käse bestreut im heißen Teller angerichtet.

PS: Es geht auch nur mit Gemüse, mit einem „Soffritto magro“, was aber für die fleisch- und salsicciaverliebte Ciociara noch untypischer wäre.

Ncapriata

14. September 2011

Wenn Arthurs Tochter ein Blog-Event ausrichtet, möchte ich nun wirklich dabei sein. Nur dieses Ding mit dem „N“, und dann am liebsten ohne Nuss, Nougat, Napfkuchen und Nudel, ist eine ziemliche Herausforderung. Als erstes habe ich die ungarische Küche durchforstet: Außer Nelsonpastete, die so ziemlich alles verschlingt, was bei drei nicht im Stall oder auf dem Baum ist, fand ich nur Nokedli, auch bekannt als Galuska und, wenn man es genau nimmt, eine Art Spätzle, wenn man Knöpfli zu den Spätzle zählt. Die hätte ich natürlich mit einem niedertemperaturgegarten Nierenpaprikás anbieten können, das es aber traditionellerweise vermutlich gar nicht gibt. Außerdem habe ich die Nokedli von Mosomasa gelernt, und wenn sie wer verbloggt, dann sollte besser sie selbst es sein.

Also abwarten, nicht weiter nachdenken, irgendetwas wird schon auf mich zukommen.
Und dann fragt mich jemand nach einem apulischen Rezept, das zu meinen allerallerliebsten gehört, Fave e cicoria. Natürlich schaue ich nochmal bei Suditalia in cucina nach, dem verlässlichsten Blog, wenn es um die Küche zwischen Bari und Taranto geht. Und was finde ich da? Ncapriata. Mit N. Eigentlich mit Apostroph N: ‚Ncapriata von Incapriata. Ich erspare mir und euch Spekulationen über die Herkunft des Wortes, die sowieso zweifelhaft ist. Auf jeden Fall ist es mein Lieblings-Arme-Leute-Gericht. (Und jetzt weiß ich auch, wie es im einheimischen Dialekt heißt.)

Hier kommt das Rezept, das, je nach Dorf oder Städtchen auch Fave e cicorielle heißt oder einfach Fave e foglie, also Saubohnen und Blätter. Kennengelernt habe ich es in Bitonto unter dem Namen Favetta e cicorie. Inzwischen, seit die Pugliesi auch mal ins Restaurant essen gehen, was eine ziemlich neue Erscheinung ist, kann man dieses Gericht auch auf Speisekarten traditionsbewusster Lokale finden.

Man braucht
für die Favetta:
zwei Handvoll getrocknete Saubohnen
ohne Schale, also in zwei Hälften auseinandergefallen
das dreifache an Wasser
Salz

für die Cicorie:
1 kg Cicorie oder Cicorielle
(ein süditalienisches bitteres Blattgemüse)
viel Zeit zum Putzen
einen Topf mit Salzwasser

eine Pfanne mit Olivenöl (am besten Cima di Bitonto)
Peperoncini, so viel, wie’s beliebt, und
Knoblauch, viel oder wenig, ganz, halbiert, in Streifen oder noch kleiner

als Zugabe, wenn wer mag:
rote Zwiebel aus Acquaviva delle Fonti
(oder eine Tropeazwiebel oder irgendeine milde rote Zwiebel)
Meersalz
Rotweinessig
etwas Öl
evtl. Pfeffer

Cicoria gehört, wie der Name erraten lässt, zu den Zichoriengewächsen. Wild wächst sie als Cicoriella auf den Murge, den kargen Hügeln im Hinterland von Bari. Sie wird aber auch angebaut. Zuletzt habe ich welche in Umbrien im Supermarkt gefunden. Ich habe Unmengen davon mitgeschleppt, zu Hause angekommen, sofort verarbeitet und eingefroren. Sie sind aufwendig zu putzen, man hat viel Abfall. Wenn man die Stiele mitwegputzt, bleibt so gut wie gar nichts übrig, denn das Blattgrün schrumpft mehr, als jeder Spinat es könnte.

Wenn man sie bekommt, verwendet man die wilde Cicoriella oder eine Mischung aus Wildkräutern, die Mescolanza, in der sie üppig vertreten ist. Zur Not gehen auch Cime di rapa, auch in ihrer neapoletanischen Ausprägung als Friarielli, oder Löwenzahn. Auf jeden Fall sollte das Blattgemüse deutlich bitter sein, als Kontrast zum süß-herb-nussigen Saubohnenpüree.

Und so macht man’s:
Die Fave kann man einweichen, muss es aber nicht, auf jeden Fall nicht lang. Ich wasche sie kurz und setze sie mit der doppelten bis dreifachen Menge kalten, gesalzenen Wassers auf, erhitze sie langsam, schäume ab und lasse sie mindestens eine Stunde sanft köcheln. Wenn das Wasser zu wenig wird, kann man mit heißem Wasser aufgießen. Während des Kochens rühre ich kein einziges Mal um! (Es gibt auch die Fraktion der Dauerndrührer. Meine Erfahrung ist, wenn man die Fave in Ruhe lässt, so dass sie unzerstört bleiben, setzen sie auch nicht am Topfboden an.)

Erst wenn sie von alleine zu zerfallen beginnen, rühre ich kräftig mit einem Holzlöffel. Wenn man den Stiel zwischen den Handflächen zwirbelt, ergibt das einen effizienten Quirl, und man braucht keinen Mixstab. Wer mag, kann am Ende etwas Olivenöl unterrühren. Ich mache es nicht.

Die Blätter (und Stiele) des Grünzeugs werden in reichlich Salzwasser gekocht (je bitterer, umso mehr Wasser). Auch hier variieren die Vorlieben. Manche geben dem Gemüse 40 Minuten, andere nur 5 Minuten. Ich finde, 10 bis 15 Minuten braucht es schon, bei wilder Cicoriella oder, wenn sie nicht mehr ganz jung ist, auch länger. Das gegarte Grün zum Erhalt der Farbe in gutgesalzenes Eiswasser zu tauchen, schadet nicht.

Eigentlich war es das jetzt schon. Man serviert Bohnenpaste und Grüngemüse nebeneinander auf einem Teller und gießt etwas kaltes Olivenöl darüber. Ich mag es lieber etwas kräftiger, das heißt, in Olio forte geschwenkt. Also erhitze ich in einer Pfanne Olivenöl mit Peperoncini und Knoblauch und wende das Gemüse darin. Auf das Bohnenpüree kommt trotzdem ein bisschen „rohes Öl“, Olio a crudo.

Von Suditalia in Cucina habe ich gelernt, dass man Cipolla di Acquaviva dazu serviert, die rote Zwiebel, die fast so mild ist wie Tropeazwiebeln. Man salzt sie, legt sie in Rotweinessig ein und würzt sie mit Öl. Es passt gut, muss aber nicht sein. Die Kombination von Saubohnen und Bittergrün ist so perfekt, dass es auch ohne geht. (Auf meinem Teller liegen ein paar Tropeazwiebelspalten, nur mit Salz bestreut.)

Natürlich nimmt die Ncapriata am Blog-Event des Kochtopf-Blogs teil, jetzt, wo ich auf den letzten Drücker noch ein „N“-Rezept gefunden habe.

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

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Treberbrot, die erste

30. Juli 2011

Ich habe mich drangewagt. Nun ist es da.

Für das Treberbrot, das man in Potsdam am Tresen des Templiner Brauhauses erwerben kann, nur da und nirgendwo anders, würde ich so allerhand tun. Seit die Brewbaker in die Moabiter Markthalle eingezogen sind und da ihr Bier brauen, sehr gutes Bier übrigens, versuche ich Bäcker zu motivieren, ein Treberbrot in ihr Repertoire aufzunehmen. Nur dass es bisher ohne Erfolg blieb.

Saß ich nun kürzlich mit Freundinnen und Kegel vor karierten Tischdecken bei einem hervorragenden Imperial Stout, als ein Brauer begann, Treber aus dem Kessel und in blaue Fässer zu räumen, der, besagter Treber, mangels interessierter Bäcker beim Bauern landen sollte, um da Schweine rund zu machen und in Kühen Milch wachsen zu lassen.

Man kam so ins Gespräch, der Brewbaker hatte sich selbst schon als Treberbrotbäcker betätigt (Brewbaker eben) und verriet gleich noch, dass er ein Drittel der Mehle durch Treber ersetzt; ich bedauerte, kein Gefäß dabei zu haben und eigentlich auch nicht die Zeit für große Brotbackaktionen – am Ende ging ich mit einem kleinen Beutelchen noch warmen Trebers nach Hause. Es musste also sein.

Und los geht’s: Pouliche angesetzt aus

60 g Weizenmehl 550,
60 g Wasser,
zwei Prisen Zucker und
ein bis zwei g frischer Hefe (so genau kann ich nicht wiegen).

In den nächsten Laden getrabt und Sauerteig (Seitenbacher) gekauft und eine Mischung hergestellt aus

70 g Roggenmehl 1150,
70 g Wasser und
10 g flüssigem Sauerteig

und beides bei Küchentemperatur stehen lassen (recht warm ist es zur Zeit ja nicht).

Einen Tag später, genauer, nach 20 Stunden, habe ich die beiden Vorteige zusammengeführt und zum Teig ergänzt, also:

120 g Poolish
150 g Sauerteig
60 g Roggenmehl 1150
70 g Dinkelmehl 630
100 g Weizenmehl 550
2 gestrichene Tl Salz
ca. 5 g Hefe vom Würfel
90 g Wasser (ist mir reingerutscht, ich wollte nur 70 g)
später: 180 g Treber

Wie ich auf diese krummen Zahlen komme, kann ich nicht genau sagen: Auf jeden Fall wollte ich einen Mehlanteil von insgesamt 360 g, da ich 180 g Treber hatte.

Jetzt kommt rühren: 5 Minuten mit Knethaken. Dann kommt weiterrühren, um den Treber (zimmerwarm, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen) einzuarbeiten, und dann kommt kneten, mindestens! 5 Minuten. Bei der Gelegenheit erschien mir der Teig dann doch deutlich zu feucht. Deshalb habe ich nochmal Weizenmehl dazugeschaufelt. Wieviel? Hm. 60 g? 80 g?  (Das Drama kennen meine geneigten Leser ja schon vom Topfbrot.)



Der Teig klebte inzwischen kaum noch und durfte eine erste Runde gehen, eineinhalb Stunden mit einem Tuch über dem Kopf. Folgte einmal Stretch and Fold und eine zweite Runde Gehen, diesmal eine halbe Stunde. Noch einmal Stretch and Fold und weitere 20 Minuten Ruhe.

Der Ofen ist inzwischen auf 250 Grad aufgeheizt (das braucht fast eine halbe Stunde), mitsamt einem Pizzablech, auf das ich nun den Teigling gleiten lasse. Ich gieße ein Gläschen Wasser in den Backofen und stelle einen kleinen Topf mit kochendem Wasser dazu. Die Dampfdusche lässt das Brot beachtlich aufgehen.

Nach 20 Minuten stelle ich die Temperatur auf 200 Grad zurück, nach weiteren 35 Minuten nehme ich das Wassertöpfchen heraus, bepinsele das Brot mit Bier (wenn schon Treber, dann auch Bier) und lasse es weitere 10 Minuten in der Hitze. So richtig schön glänzt die Kruste noch nicht, also mache ich es, wie ich es noch von meiner Großmutter kenne. Die hätte natürlich nicht Bier, sondern Wasser genommen, also nehme ich diesmal auch Wasser: Ich wische mit einem nassen Tuch übers Brot und schiebe es noch einmal zurück in die Hitze. Den Ofen stelle ich schon mal aus, nach 5 Minuten öffne ich die Backofentüre, bewundere das Schätzchen und lass es im Ofen auskühlen.

Es ist zwar bei weitem nicht so dunkel wie das Templiner-Brauhaus-Brot, aber für Eltern ist das Neugeborene grundsätzlich wunderschön.

Jetzt heißt es warten. Wie lange ich das aushalte, weiß ich noch nicht. Nach dem Anschneiden gibt es das Foto.

Hier ist es.

Und gleich noch die Auswertung. Mit seinem Vorbild aus Potsdam hat mein Treberbrot wenig zu tun, außer dass es ebenso spelzig ist (ich mag das) und trocken schmeckt. So wie trockener Wein trocken schmeckt, also nicht sauer. Darauf bin ich stolz. Die Krume ist leicht und locker, trotzdem noch etwas saftig und nicht krümelig.

Ein paar hellere, feinere Streifen durchziehen das Brot. Nächstes Mal würde ich auf das Falten verzichten. Das habe ich diesmal nur gemacht, weil ich den Eindruck hatte, der Teig ist zu wenig geknetet.

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