Erster Versuch: Focaccia Barese

Genau genommen ist es eine Focaccia Bitontina, aber das ist sie auch wieder nicht, weil ich Mamma Emilia nie beim Teigbereiten zugeschaut habe. Und aus den dürren Worten, mit denen sie mir ihr Rezept mitgeteilt hat (Mehl, Wasser, Hefe, Salz, ein Löffel Öl, das ist der Teig – und was drauf ist, siehst du ja), kann man nicht viel mehr entnehmen als die Anleitung zum Improvisieren.

Was die apulische Focaccia ausmacht, sei sie aus Bari, Bitonto oder der/dem Valle d’Itria, ist – im Gegensatz zu meiner zweitliebsten, der ligurischen – dass sie dick ist, also hoch, mit Tomatenstücken belegt und von Olivenöl trieft. Außerdem braucht sie Oregano statt Rosmarin.

Schluss mit der Vorrede. Warum es Focaccia gab? Weil ich aus irgendeinem Grund auf eine süditalienische Seite verlinkt habe, wo der Hausherr über ein Focacciarezept stolperte und ausrief: „Die sieht ja aus wie bei Emilia. So eine hätt ich jetzt gerne!“ Und dann musste es schnell gehen.

Hier das Rezept:

350 g Mehl (it. 00, dt. Type 405)
ein Päckchen Trockenhefe (entspricht 20 g Frischhefe)
eine Prise Zucker
Wasser nach Gefühl (mindestens 200 ml; der Teig soll nicht so fest werden, dass man ihn nicht mehr mit dem Löffel schlagen kann)
ein Esslöffel Olivenöl
ein gehäufter Teelöffel Salz
zwei Tomaten
Oregano
mehr Olivenöl
und noch ein bisschen mehr Salz, am besten grobes Meersalz

Den Teig rühren, bis er homogen ist, dann 45 Minuten gehen lassen. Bemehlen, mehrfach unterschlagen und in einer Tarteform mit etwas höherem Rand plattdrücken. Dellen sollen sein.

Tomatenstücke in den Teig drücken, leicht salzen, mit Origano bestreuen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. Das Öl darf sich in den Vertiefungen der Teigoberfläche sammeln.

Weitere 20 Minuten gehen lassen und bei 200 ° und abfallender Hitze auf der mittleren Backofenschiene ca. 45 Minuten backen.

Vom Geschmack her kam sie Emilias Focaccia sehr nahe, aber, mehr Öl ist gefragt und vor allem eine bessere Konsistenz: proßporiger, elastischer, weniger kuchenartig. Das bekommt man vermutlich mit einer längeren Teigführung hin.

Sobald ich Emilia über die Schulter geschaut habe, werde ich meine neuen Erkenntnisse weitergeben.

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Das Wort für heute: Unstäte

Unstäte, die.

Doch, das Wort gibt es. Ich fand es im neuen Spielzeitkalender des Maxim Gorki Theaters und schüttelte erst den Kopf, hielt ich es doch für eine weitere, von der unglückseligen Rechtschreibreform inspirierte Entgleisung, um dann in Bewunderung zu verfallen ob dieser kreativen Wortschöpfung, die sich tatsächlich selbst erklärt.

Wortschöpfung? Denkste, Puppe! Es gibt sie seit dem Mittelalter, die Unstäte. Auch der Wahrig kennt sie und bezeichnet sie als poetisch und unzählbar (nein „unz.“ heißt nicht unzeitgemäß). Es gibt also keine zwei drei vier Unstäten, ebensowenig wie es zwei drei vier Butter, Mehl und Zucker gibt, Buttersorten schon, Zuckersorten auch … Unzählbar? Dabei bin ich immer davon ausgegangen, bis eins zählen wäre auch zählen.

Im Adelung (dem Grammatisch-kritischen Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, einzusehen bei Zeno) dagegen hat die Unstäte wohl einen Plural und ist ein Ort, zum Beispiel „in dem Aberglauben des großen Haufens, ein aus verborgenen Ursachen unsicherer oder gefährlicher Ort, wo jemanden ein Unheil widerfähret.“ Auch kann man da „über eine Unstäte gehen“.

Als adjektiv ist unstät – wen wundert’s – „der Gegensatz von stät“ und „auf eine fehlerhafte Art beweglich, unruhig, keine lange Dauer an einem Orte habend, ingleichen unbeständig, und darin gegründet.“

Zurück zum Ausgangspunkt: Armin Petras und Nina Rühmeier lassen sich von John Steinbecks Früchte des Zorns zur Beschäftigung mit „den Auswirkungen einer globalen Wirtschaftsdepression auf den einzelnen Menschen“ führen und zur Frage „Wie konsistent ist ein Lebensentwurf angesichts der Unstäten des Kapitalismus?“

Festhalten lässt sich auf jeden Fall: Als das unstete Wesen oder Verhalten der Dinge führt die Unstäte zwangsläufig zu Unwägbarkeiten.

Das Wort für heute: Hackschnitzelheizkraftwerk

Hackschnitzelheizkraftwerk, das.

Selbsterklärend? Ja und nein.

Wenn ich mich zwischen Hack und Schnitzel entscheiden müsste, käme es darauf an, welches Ausgangsmaterial dem Hack oder Schnitzel zugrundeläge: Kalb würde bei mir zu Schnitzel, Schwein gemischt und zu Boulette, Rind zu noch was anderem, zum Beispiel zu Marhapörkölt.

Das Heizkraftwerk, so es auch Ofenstrom liefert, brauche ich zur Bereitung oben aufgeführter Varianten erst, seit die Hausverwaltung das Gas abgestellt und in der Folge alle Mieter zum Elektroherd gezwungen hat.

Trotzdem: Es lebe das Hackschnitzelheizkraftwerk!

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Dem Kohlrabi zur Ehrenrettung: Estragon

Eine unscheinbare, kleine Liebe mit aufsehenerregendem Ergebnis. Oder weniger pathetisch, eine perfekte Kombination: Kohlrabi und Estragon. Die beiden ergänzen sich auf wunderbare Weise und beflügeln sich gegenseitig: Harmonie in Vollendung.

Der etwas altmodische Kohlrabi gilt als langweilig und Kohl. Ich mag ihn. Estragon dagegen ist eines der wenigen essbaren Dinge, mit denen ich mich schwertue. In dieser Kombination aber liebe ich Estragon ebenso, wie der Kohlrabi dieses Kräutlein liebt. Es ist nur nicht ganz einfach, aromatischen Estragon zu finden. Ich behelfe mir immer mal wieder mit getrocknetem (niemals aber dem gefriergetrockneten von Fuchs!), ansonsten, man weiß es ja, ist französischer vor dem russischen das Mittel der Wahl.

Kohlrabi schälen, in drei Millimeter dicke Scheiben, dann in Rauten schneiden und in Butter anschwitzen, Estragon dazu, Sahne angießen, salzen und das Sößchen reduzieren, bis es sich an den Kohlrabi schmiegt und ihn sanft umhüllt. Die in Streifen geschnittenen kleinen Kohlrabiblätter dazu und Pfeffer drübermahlen.

Wer mag, kann vor der Sahne ein bisschen Weißwein verdampfen lassen. Das gibt einen Tick kaum wahrnehmbarer Säure. Wer mag, kann mit feinstgewürfelter Zwiebel in der Butter beginnnen.

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Das Wort für heute: Taumel-Lolch

Taumel-Lolch, der.

Der äußerst seltene, der Anemophilie bis hin zur Anemogamie zu zeihende Windblüter (nicht zu verwechseln mit dem Kalt- noch mit dem Warmblüter) ist verwandt mit den Schwingeln, allen voran den Wiesen-Schwingeln, mit denen er bei erfolgreicher Begattung den Deutschen Bastard-Schwingel (Festulolium braunii) zeugen kann, und nennt sich mit Vorliebe Lolium. Wir sprechen hier und noch immer vom Weidelgras, das neben einjährigen auch ausdauernde (ausdauernd taumelnde?) Gräser hervorzubringen in der Lage ist wie beispielsweise das Deutsche Weidelgras, ein Horste bildendes und, ja richtig, der Beweidung dienendes Süßgras. (Warum es der Beweidung dient? Weil es Beweidung verträgt, trittresistent, das es ist.)

Öhrchen, Embryo, Nabel und häutiger Saum gehören zum Arsenal der Wörter, die den Taumel-Lolch zu beschreiben geeignet sind, ebenso Knoten, Scheiden, Spreiten, Spelzen, Grannen, Narben und Griffel. Richtig. Es handelt sich um eine ährentragende Lebensform – die sich unter Vernachlässigung der unterschiedlichen Nationalitäten, die anzunehmen sie genötigt war, in allen Facetten von Grün gefällt.

Das Welsche Weidelgras, und vorrangig jenes interessiert mich, weil es zusammen mit anderen (Un-)Kräutern bei der Herstellung der Ricotta Marzotica eine Rolle spielt, besiedelt frische, oft nährstoffreiche Ruderalstellen wie Wegränder und Schuttplätze in aufrechten Horsten und gehört andererseits neben der Zottelwicke und dem Inkarnatklee zum Landsberger Gemenge, innerhalb dessen es nicht nur Böden (im Rahmen der Feldgraswirtschaft) und Huftiere (in entwickelter Grünfutterkultur) ernährt, sondern ob seiner exakt zu bestimmenden Konkurrenzfähigkeit nicht selten zu pflanzensoziologischen Forschungen missbraucht wird.

Es verwundert nicht gänzlich, dass zu den entfernteren Verwandten im großen Haus der Commeliniden (als exotische Schwester im Orden der Poales) auch die Flagellaria gehört. Details, außer dem, dass alle Pflanzenteile unbehaart sind, und ihrer Chromosomenzahl (2n = 21) möchte ich dem geneigten Leser ersparen und stattdessen gnädig den Mantel des Schweigens über ihren Lebenswandel und ihre körperlichen Eigenheiten breiten. Was interessieren uns schon basifixe, tetrasporangiate Staubbeutel, sympodiale, harte Stängel oder das stärkereiche Endosperm?

Mehr Aufklärung in allen genannten Fällen bietet Wikipedia, beginnend hier, und hier noch lange nicht endend.

Btw: Finde den Fehler!

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