Treberbrot, die zweite

Mein erster Beitrag zum World bread day, für den Zorra vom Kochtopfblog so überzeugend wirbt, ist ein Treberbrot.

Ein bisschen dreist von einer Dilettantin zu meinen, um gutes Brot zu backen, reiche es aus, der Großmutter dabei zugeschaut zu haben; und die Überzeugung, mit Talent fürs Brotbacken ausgestattet zu sein, macht das Ganze nicht besser. Trotzdem biete ich mein Rezept an.

Da wieder einmal Treber vom Brewbaker in der Moabiter Markthalle auf mich kam, machte ich den zweiten Versuch in Sachen Treberbrot, diesmal mit dem Treber vom Indian Pale Ale. (Leider habe ich bisher keinen richtig dunklen Treber bekommen wie den vom Imperial Stout oder vom Brown Ale, das zur Zeit ausgeschenkt wird. Aber was noch nicht ist, wird dann doch gut.)

Zwei Treberbrote habe ich zur Feier des Tages gebacken, ein Weizensauerteigbrot (auf dem Foto ist eine Ecke davon zu sehen) und ein Roggenmischbrot mit einem in fünf (statt sechs) Tagen nach dees Vorbild hochgepäppelten Roggensauerteig (um das soll es hier gehen).

Perfekt sind sie beide nicht geworden. Da es das erste Mal so gut ging, habe ich einfach nach Gutdünken agiert, mich nicht um Hydratation und Gehzeiten gekümmert, sondern vor mich hingewurschtelt, wie es mir halt gerade richtig schien. Das Weizenbrot ist etwas spröde geworden, und beide schmecken mir ein bisschen zu „gesund“, halt ein bisschen wie Biobrot in seinen Anfängen.

Treberbrot mit Treber vom Indian Pale Ale

Es beginnt mit:

200 g Roggenmehl 1150
35 g Roggensauerteig
100 g Wasser
1 Tl Salz.

30 Minuten kneten und über Nacht in Ruhe lassen.
Nach ca. 10 Stunden geht es weiter mit:

150 g Treber
100 g Weizenmehl 550
90 g Wasser
5 g Hefe
und dem in Stücke gerissenen Roggenteig,
der erstaunlicherweise (für mich) sehr fest geworden ist.

Noch einmal gut kneten, bemehlen und abgedeckt in einer mit einem Tuch ausgelegten Schüssel 1 Stunde gehen lassen. Dann falten (von allen vier Seiten) und noch einmal 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig, also mindestens eine halbe Stunde vorher, auf 250 Grad Celsius vorheizen, mitsamt dem Backblech. Den Teig auf das heiße Backblech bugsieren und hoffen, dass die Form nicht allzusehr darunter leidet. Ein Glas Wasser in den Backofen schütten, ein Töpfchen mit heißem Wasser dazustellen und 15 Minuten  bei 250 Grad backen.

Temperatur auf 200 Grad zurückstellen, Ofentür öffnen, den Dampf entweichen lassen, das Wassertöpfchen herausnehmen und 30 Minuten weiterbacken. Damit die Kruste glänzt, das Brot mit einem triefnassen Tuch abwischen und weitere 5 Minuten backen.

Dass es so flach geworden ist, stört mich übrigens überhaupt nicht. Ich mag flache Roggenbrote schon seit meiner Kindheit.

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Treberbrot, die erste

Ich habe mich drangewagt. Nun ist es da.

Für das Treberbrot, das man in Potsdam am Tresen des Templiner Brauhauses erwerben kann, nur da und nirgendwo anders, würde ich so allerhand tun. Seit die Brewbaker in die Moabiter Markthalle eingezogen sind und da ihr Bier brauen, sehr gutes Bier übrigens, versuche ich Bäcker zu motivieren, ein Treberbrot in ihr Repertoire aufzunehmen. Nur dass es bisher ohne Erfolg blieb.

Saß ich nun kürzlich mit Freundinnen und Kegel vor karierten Tischdecken bei einem hervorragenden Imperial Stout, als ein Brauer begann, Treber aus dem Kessel und in blaue Fässer zu räumen, der, besagter Treber, mangels interessierter Bäcker beim Bauern landen sollte, um da Schweine rund zu machen und in Kühen Milch wachsen zu lassen.

Man kam so ins Gespräch, der Brewbaker hatte sich selbst schon als Treberbrotbäcker betätigt (Brewbaker eben) und verriet gleich noch, dass er ein Drittel der Mehle durch Treber ersetzt; ich bedauerte, kein Gefäß dabei zu haben und eigentlich auch nicht die Zeit für große Brotbackaktionen – am Ende ging ich mit einem kleinen Beutelchen noch warmen Trebers nach Hause. Es musste also sein.

Und los geht’s: Pouliche angesetzt aus

60 g Weizenmehl 550,
60 g Wasser,
zwei Prisen Zucker und
ein bis zwei g frischer Hefe (so genau kann ich nicht wiegen).

In den nächsten Laden getrabt und Sauerteig (Seitenbacher) gekauft und eine Mischung hergestellt aus

70 g Roggenmehl 1150,
70 g Wasser und
10 g flüssigem Sauerteig

und beides bei Küchentemperatur stehen lassen (recht warm ist es zur Zeit ja nicht).

Einen Tag später, genauer, nach 20 Stunden, habe ich die beiden Vorteige zusammengeführt und zum Teig ergänzt, also:

120 g Poolish
150 g Sauerteig
60 g Roggenmehl 1150
70 g Dinkelmehl 630
100 g Weizenmehl 550
2 gestrichene Tl Salz
ca. 5 g Hefe vom Würfel
90 g Wasser (ist mir reingerutscht, ich wollte nur 70 g)
später: 180 g Treber

Wie ich auf diese krummen Zahlen komme, kann ich nicht genau sagen: Auf jeden Fall wollte ich einen Mehlanteil von insgesamt 360 g, da ich 180 g Treber hatte.

Jetzt kommt rühren: 5 Minuten mit Knethaken. Dann kommt weiterrühren, um den Treber (zimmerwarm, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen) einzuarbeiten, und dann kommt kneten, mindestens! 5 Minuten. Bei der Gelegenheit erschien mir der Teig dann doch deutlich zu feucht. Deshalb habe ich nochmal Weizenmehl dazugeschaufelt. Wieviel? Hm. 60 g? 80 g?  (Das Drama kennen meine geneigten Leser ja schon vom Topfbrot.)

Der Teig klebte inzwischen kaum noch und durfte eine erste Runde gehen, eineinhalb Stunden mit einem Tuch über dem Kopf. Folgte einmal Stretch and Fold und eine zweite Runde Gehen, diesmal eine halbe Stunde. Noch einmal Stretch and Fold und weitere 20 Minuten Ruhe.

Der Ofen ist inzwischen auf 250 Grad aufgeheizt (das braucht fast eine halbe Stunde), mitsamt einem Pizzablech, auf das ich nun den Teigling gleiten lasse. Ich gieße ein Gläschen Wasser in den Backofen und stelle einen kleinen Topf mit kochendem Wasser dazu. Die Dampfdusche lässt das Brot beachtlich aufgehen.

Nach 20 Minuten stelle ich die Temperatur auf 200 Grad zurück, nach weiteren 35 Minuten nehme ich das Wassertöpfchen heraus, bepinsele das Brot mit Bier (wenn schon Treber, dann auch Bier) und lasse es weitere 10 Minuten in der Hitze. So richtig schön glänzt die Kruste noch nicht, also mache ich es, wie ich es noch von meiner Großmutter kenne. Die hätte natürlich nicht Bier, sondern Wasser genommen, also nehme ich diesmal auch Wasser: Ich wische mit einem nassen Tuch übers Brot und schiebe es noch einmal zurück in die Hitze. Den Ofen stelle ich schon mal aus, nach 5 Minuten öffne ich die Backofentüre, bewundere das Schätzchen und lass es im Ofen auskühlen.

Es ist zwar bei weitem nicht so dunkel wie das Templiner-Brauhaus-Brot, aber für Eltern ist das Neugeborene grundsätzlich wunderschön.

Jetzt heißt es warten. Wie lange ich das aushalte, weiß ich noch nicht. Nach dem Anschneiden gibt es das Foto.

Hier ist es.

Und gleich noch die Auswertung. Mit seinem Vorbild aus Potsdam hat mein Treberbrot wenig zu tun, außer dass es ebenso spelzig ist (ich mag das) und trocken schmeckt. So wie trockener Wein trocken schmeckt, also nicht sauer. Darauf bin ich stolz. Die Krume ist leicht und locker, trotzdem noch etwas saftig und nicht krümelig.

Ein paar hellere, feinere Streifen durchziehen das Brot. Nächstes Mal würde ich auf das Falten verzichten. Das habe ich diesmal nur gemacht, weil ich den Eindruck hatte, der Teig ist zu wenig geknetet.

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