Pasta con zucchini, zafferano e basilico

Die Kombination von Safran, Basilikum und Parmesankäse macht den spezifischen Geschmack dieses Zucchini-Gerichtes aus. Speck kann, muss aber nicht dabei sein. Sahne ist nötig für ein bisschen Sämigkeit. Und frisch gemahlener Pfeffer bringt den kleinen bissigen Aromakick.

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Nötig sind:

pro Person 100 g Nudeln  (als Primo weniger)
wie kleine Farfalle, Gnocchi oder Conchiglie,
hier die türkischen Fiyonk Canestrini von Baktat

Olivenöl
ca. 80 g Pancetta
1 Zucchino
1 kleine Knoblauchzehe
ein halber Becher Sahne
ein paar Fäden Safran
Weißwein
Basilikumblätter, am liebsten vom kleinblättrigen
Salz
eine Prise Zucker
ein Spritzer Zitrone
Parmigiano reggiano
Pfeffer

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So geht’s:

Pancetta oder notfalls, wie hier, durchwachsenen Speck in Streifen oder Würfel schneiden, einen mittelgroßen Zucchino würfeln, Knoblauch feinschneiden und alles nacheinander in Olivenöl (oder Butter oder einer Mischung aus beidem) anbraten.

Ein wenig Sahne angießen, den in Weißwein eingeweichten Safran dazugeben und kurz einkochen lassen. Vorsichtig salzen.

In Streifen geschnittene Basilikumblätter, viel davon, unterrühren, mit Zucker und Zitrone abschmecken, kurz ziehen lassen und die knapp gegarten Nudeln unterheben.

Bei Tisch mit Parmesan und Pfeffer vollenden.

Fiyonk Canestrini

Und nach langer Pause nehme ich diesmal wieder am Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs teil.

Garten-Koch-Event August 2013: Basilikum [30.08.2013]

 

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Doch, das ist ein Rezept. Es ist sogar das ultimative Rezept für Hühnerbrühe.

Es ist aber auch ein Appell. Allen voran an mich. Ich beschwöre mich hiermit und für alle Zeit, meiner immer wieder gemachten Erfahrung zu vertrauen und fortan konsequent auf Experimente zu verzichten. Wenn es um Hühnerbrühe geht, keine Möhren, Petersilienwurzeln, Pastinaken, kein Lauch oder Knoblauch, kein Ingwer, kein Sternanis, kein Piment, kein Lorbeer, kein sonstnochwas! Dafür lernen, wie genau Mama die Bandnudeln macht, mit denen sie uns die Suppe vorsetzte. Solange dürfen sich eben noch Buchstabennudeln in der goldenen Brühe tummeln.

Meine Hühnersuppe entsteht seit heute, nach vielen Irrwegen mit Gemüsen und Gewürzen wieder so, wie ich sie von meiner Mutter gelernt habe:

aus Suppenhuhn
Wasser
Salz
Pfefferkörnern und
einer Zwiebel.
Punkt.

Nein, nicht ganz. Wenn ich sie habe, (in Deutschland sind sie ein nahezu unerringbarer Schatz) koche ich ein Paar Hühnerfüße mit. Für das richtig gelbe Gelb und den richtig intensiven Geschmack. Oder, wenn ich nicht vergesse, sie beim Hühnerhändler mitzunehmen, ein oder zwei Mägen und zwei oder drei Herzen.
Jetzt aber wirklich Punkt.

Nein, natürlich immer noch nicht ganz. Wenn sie fertig ist, nach etwa zwei Stunden auf kleiner Flamme, dürfen Nudeln in die Suppe: Buchstabennudeln und Puntine (das sind eine Art Miniaturtränen) oder eben die Hühnersuppenbandnudeln, die ich erst wieder von meiner Mutter lernen muss.

PS: Das Huhn muss fett sein und aus gutem Stall.

PPS: Ich schöpfe keinen Schaum ab. Es reicht, die Brühe am Ende durch ein Sieb zu gießen.

PPPS: Ich liebe Hühnerbrühe.

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Aïoli und Rouille

31. Oktober 2011

Schon wieder ist ein einunddreißigster und der Knoblauchmonat beim Gärtnerblog gleich zu Ende. Deshalb schnell noch meine Knoblauchrezepte: Aïoli – und mit ein paar Handgriffen mehr – eine Rouille zu geröstetem Brot und Fischsuppe.

Aïoli, die Zutaten:

1 Esslöffel feine Semmelbrösel (selbst gerieben oder vom Bäcker)
1 Esslöffel Rotweinessig (oder Zitrone)
1 Esslöffel Wasser
1 Eigelb
3 bis 4 mittlere Knoblauchzehen
1 Glas (o,2 l) Sonnenblumenöl (oder anderes neutrales Öl)
2 Essslöffel Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Die Brösel in Essig und Wasser einweichen und mit einem Eigelb verschlagen. Die Knoblauchzehen häuten, vom Keim befreien, durch die Presse drücken und unterrühren. Dann mit Öl, erst in kleinen Mengen, dann zügiger zugegeben, aufschlagen. Am Ende großzügig salzen, Pfeffer dazumahlen und etwas Olivenöl unterrühren.
(Mit ausschließlich Olivenöl schmeckt es mir nicht, da viel zu intensiv und bitter.)

Für die Rouille braucht man zusätzlich:

ein paar Safranfäden
Piment d’Espelette

Den Safran mörsern, in einem Fingerhut lauwarmen Wassers einweichen und zusammen mit (hier grob geschrotetem) Piment d’Espelette unterrühren. Dafür den Pfeffer weglassen.

Lieber mag ich Rouille, wenn sie mit gekochter Kartoffel zubereitet ist. Dafür statt der Brösel eine gekochte Kartoffel durch die Presse drücken und als Basis nehmen. Ursprünglich gehörte kein Eigelb in die Rouille. Dafür wird sie mit etwas Fischsud verrührt.

Aber auch so ist sie köstlich, der Safran macht sie wunderbar rund. Gleich ist sie alle. Nur schade, dass ich keine Fischsuppe habe.

Hilfe! Die ganze Küche riecht nach Knoblauch.

Garten-Koch-Event Oktober 2011: Knoblauch [31.10.2011]

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Spaghetti alla Carbonara

29. Juli 2011

Auch um Spaghetti Carbonara gibt es den Streit der Dogmatiker. Wer sie für ein traditionelles Köhlergericht hält, besteht auf Guanciale und Pecorino, wer dagegen der These anhängt, sie seien den amerikanischen Soldaten zu verdanken, die nach der Befreiung Italiens Bacon in Mengen unters vorwiegend römisch-latialische Volk brachten, erlaubt jede Sorte Speck und hat auch nichts dagegen, Pecorino durch den weniger sperrigen Parmesankäse zu ersetzen. Woher die, vorwiegend deutsche, Sitte kommt, gekochten Schinken zu nehmen und das Ei mit Sahne zu verrühren, weiß ich nicht. Es schmeckt auf jeden Fall auch, nur anders.

Man braucht:

100 g Spaghetti pro Person
1 Ei pro Person plus eins für die Schüssel
Speck mit Fett (wenig oder eher viel, ganz nach Belieben; das kann sein: Pancetta, Guanciale, was auch immer)
evtl. Salz
Pfeffer
Pecorino romano und/oder Parmigiano

Pasta in viel gut gesalzenem Wasser kochen, natürlich bissfest, also am besten eine Minute weniger als vorgesehen. Speck in dünne Streifen schneiden. Eier verschlagen, bis sie homogen sind. Käse reiben und unter die Eier rühren.

Den Speck kurz in der Pfanne braten, bis er glasig ist und ein paar krosse Stellen zeigt.

Die abgetropften Spaghetti in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Eimischung darübergeben, einmal umrühren, den Speck dazugeben und gut durchmischen, pfeffern.

Dazu geriebenen Pecorino und/oder Parmesan servieren.

PS.: In meinem Haushalt gibt es Pecorinoverächter. Deshalb verrühre ich den Käse nicht mit dem Ei, sondern stelle Pecorino und Parmesan zur Auswahl auf den Tisch.

Chef Hansens Speck-Koch-Sammlung für das Kochtopf-Blog verlangt geradezu nach Spaghetti alla Carbonara. Speck muss ja nicht zwangsläufig Bauchspeck sein. Guanciale aus dem fetten Teil der Schweinebacke, am besten luftgetrocknet, schmeckt sehr spezifisch und nicht allen. Mir umso besser.

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

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Mein Sauerkraut, man mag es, oder man mag es nicht. Ich kenne kaum ein besseres. Und ich bin zufrieden, dass es trotz der ausufernden Gewürzbeigaben sehr gut zu Blut- und Leberwurst passt.

Darauf gekommen bin ich, weil in meiner bayrischen Verwandtschaft, in der man Sauerkraut natürlich selbst einmachte, plötzlich eines auftauchte, das schon mit Senfsamen, Knoblauch und einigem mehr aus dem Fass kam. Das versuchte ich nachzubauen.

Irgendwann bin ich bei oben abgebildeter Zusammensetzung gelandet, bei der allerdings das Sauerkrautstandardgewürz fehlt: die Wacholderbeeren. Ein paar davon kommen, angequetscht, natürlich noch dazu. Und der Ingwer. Ein nussgroßes Stück wird mitgekocht (wenn kein frischer da ist, geht zur Not auch gemahlener, der bringt weniger Frische, aber die spezifische Ingwerschärfe).

Meine Großmutter war bekannt dafür, ihre Gabel solange zu schütteln, bis jedes Fitzelchen Kraut in den Teller zurückgefallen war. Und das besonders, wenn es sich um „leeres“ Sauerkraut handelte. Auch ich kann leerem Sauerkraut nicht viel abgewinnen, noch weniger aber einem, in dem Geräuchertes gekocht wurde. Für mich muss durchwachsenes Schweinefleisch in den Topf, also Bauch, Brust, Schwänzchen oder, am allerliebsten, und da kann man von durchwachsen nicht mehr sprechen, Fettbäckchen. Und Gepökeltes gehört dazu, um jeden Preis. Das nicht so leicht zu kriegen ist. Allenfalls in Form von Eisbein findet es sich, also meist in viel zu großen Stücken. Manchmal bekommt man das kleinere Kniebein, und mancher Fleischer legt ein Wunschstück mit in die Lake, wenn man den Wunsch rechtzeitig äußert. Auf jeden Fall beeinflusst es den Geschmack beträchtlich.

Als Sauerkraut (meine Versuche, es selbst einzulegen, waren bisher allesamt enttäuschend) nehme ich offenes. Unbedingt. Hände weg von Dose oder Glas. Auch das in Plastikbeuteln eingeschweißte ist mir meist nicht sauer genug. Wenn es zu sauer ist, kippe ich es in ein Sieb und lasse kurz kaltes Wasser drüberlaufen.

Was reinkommt:

Schweineschmalz
Zwiebel
durchwachsenes frisches Schweinefleisch
Pökelfleisch vom Schwein
Sauerkraut aus dem Fass oder der Tonne
Riesling

an Gewürzen:
Salz
Lorbeer
Knoblauch
Ingwer
eine Chilischote
Kümmel
gelbe Senfsamen
braune Senfsamen
Gelbwurz
Galgant

und in einem Papier-Teefilter:
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Pimentkörner
eine Nelke
eine Kardamomkapsel, geöffnet.

(Was nicht reinkommt: Sternanis, Bockshornklee, Zimt … Es soll ja kein Currykraut werden und auch nicht arabisch.)

Ich beginne damit, eine Zwiebel in Streifen zu schneiden und lasse sie in Schweineschmalz angehen. Dazu kommen Stücke vom Schweineschwänzchen oder anderes frisches Schweinefleisch mit gutem festem Fettanteil und werden kurz angebraten, dann ein Stück Pökelfleisch und mindestens ein Pfund, eher ein Kilo Sauerkraut, das ich mit der Schere kleingeschnitten habe.

Ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, ein Stück Ingwer und eine Chillieschote dürfen dazu, die weißen und schwarzen Senfsamen, der Kümmel und gemahlener Galgant und Kurkuma ebenfalls. Dann gieße ich mit Riesling und Wasser auf und versenke einen Teefilter mit den übrigen Körnern, also Wacholder, Pfeffer, Piment, Nelke und Kardamom, die einzeln nicht so einfach rauszufischen sind. Dann köchelt es ca. eine Stunde vor sich hin.

Wenn das Fleisch durch, aber noch kernig ist, kommt es raus. Es wird kalt zu Brot gegessen. Am schluss lege ich, so ich sie habe, schlesische Blut- und Leberwurst zum Durchwärmen obenauf. Deckel zu, Feuer aus und ziehen lassen. Dazu gibt es Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln oder Stampfkartoffeln oder Kartoffelpuffer.

Die schlesische Blut- und Leberwurst gibt es (nur) bei Fleischer Ulrich, der leider seinen Stand in der Moabiter Markthalle aufgegeben hat und seine preisgekrönten Würste nur noch bei sich zu Hause in Tempelhof feilbietet.

Und, weil ich ein Spielkind bin, nochmal so ein Bildchen in hochkant:

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Das Abendessen, wenn entweder nichts im Haus ist oder es ganz, ganz schnell gehen soll: Spaghetti aglio olio … Blöd nur, dass, wenn schon nichts im Haus ist, auch keine Petersilie da ist. Und Petersilie, kurz im Öl mitgeschwenkt, macht schon nochmal einen Unterschied.

Man braucht:

Spaghetti, am liebsten die von Martelli aus Lari,
und die brauchen natürlich viel Wasser und viel Salz

vier bis fünf Knoblauchzehen (wenn sie sehr klein sind, wie die karg auf Brandenburger Sand gewachsenen, auch sechs bis zehn)
ein bis drei Peperoncini, schwer zu sagen
ein bis zwei Esslöffel Pinienkerne
ein bis zwei Esslöffel Rosinen (in Schwaben, so habe ich gelernt, nennt man sie mit dem schönen Wort Zibeben); mir sind am liebsten die kleinen schwarzen Korinthen
Parmesankäse.

Ich erhitze die Pinoli in der trockenen Pfanne, gieße dann reichlich Olivenöl dazu, in dem ich die in Scheiben geschnittenen oder nur halbierten und vom Keim befreiten Knoblauchzehen anbrate (nicht zu dunkel wegen bitter).

Dazu kommen die Peperoncini, entweder mit Salz gemörsert oder zwischen den Fingern zerbröselt oder, wenn frisch, feingehackt. Wie mit den Kernen umzugehen ist, kann nur jede_r selber entscheiden. Wenn zum Beispiel die höllisch scharfen, bei Kormoran auf dem Balkon gewachsenen – ergebensten Dank an dieser Stelle für das Geschenk – in die Pfanne kommen, ist es ratsam, jedes, aber auch jedes Samenkörnchen zu entfernen.

Dann dürfen sich die Rosinen im heißen Öl aufblasen, die Knoblauchchips werden herausgefischt (ich stelle sie auf einem Tellerchen auf den Tisch, manch einer mag sie sich über die Pasta streuen), eigentlich käme jetzt gehackte Petersilie in die Pfanne, auf jeden Fall aber landen die inzwischen bissfest gekochten und abgegossenen Spaghetti im garnierten Öl.

Gut wenden und servieren.

Auf dem Tisch finden sich ein Stück Parmigiano reggiano und eine gute Reibe. So stelle ich mir das jedenfalls vor. In Wirklichkeit finden sich tatsächlich das Stück Parmigiano reggiano (oder Grana oder Pecorino oder Sbrinz, je nachdem, was gerade angesagt ist) und die gute Reibe, aber immer steht da auch schon ein Schälchen mit gerade geriebenem Käse. Dabei hasse ich es, Käse zu reiben. Egal, wie gut die Reibe ist.

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Cucina rapida rapidissima.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

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Orangensalat

12. Februar 2011

Orangenzeit, Zeit für Orangensalat. Den Orangensalat.
Einfacher geht’s kaum, trotzdem ist das Ergebnis umwerfend, denn auch hier agiert ein Dreamteam:

Orangen,
Zwiebel,
Olivenöl,
Salz und Pfeffer,
ein Spritzer Weißweinessig,
dunkle Oliven.

Oft kommt hauchfein geschnittener Fenchel dazu. Ich mag dieses Wunder an herbsüßer, salzprickelnder Fruchtigkeit am liebsten so, wie ich es vor mehr als 25 Jahren kennengelernt habe, ohne Fenchel.

So geht’s:
Orangen schälen, das Weiße mitentfernen, die Orangen in Räder schneiden und auf einer Platte auslegen.

Sehr fein geschnittene Ringe (da geht noch was) von roter Zwiebel auf den Orangenscheiben verteilen, Meersalz drüberbröseln, Pfeffer drübermahlen und mit Olivenöl beträufeln. Eigentlich andersrum: erst das Öl, dann das Salz, damit es sich nicht auflöst, sondern auf der Zunge zu spüren ist. Fast vergessen: ein wirklich kleines bisschen Weißweinessig drüberträufeln.

Ein paar dunkle Oliven schmücken (und schmecken). Auch wenn das Gericht aus dem Süden stammt und sie aus dem Norden; ich nehme am liebsten die kleinen ligurischen Taggiasca-Oliven (hier sind es allerdings toskanische Leccine). Auch als Öl passt ein weichschmelzendes ligurisches oder ein toskanisches, natürlich aber auch das pfeffrige aus Italiens Süden.

Das Gärtnerblog mit seinen Garten-Koch-Events ist gut für mich: Wieder darf ein Rezept, das seit Ewigkeiten in der Warteliste schlummert, ans jetzt langsam üppiger werdende Februar-Licht.

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]
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