Gradierwerk, das

auch Leckwerk. Nicht zu verwechseln mit Radierwerk oder Granulierwerk.

Vernebelt Salzwasser. Ersetzt den Atemwegen das Meer. Beliefert die Pfannensiederei mit versiedwürdiger Sole. Der profunde Salinist Prof. Dr. Herrmann Wirth von der Bauhaus-Universität Weimar bezeichnet Gradierwerke als Kathedralen des Salinenwesens.

In Deutschland und Polen, überhaupt in den nördlicheren Breiten, vervollkommnen sie üblicherweise ein Salzwerk. Andernorts kennt man keine Gradierwerke und verlässt sich stattdessen auf die Sonnengradierung, bei der Sonne und Wind das Salz der in flachen Bassins exponierten Sole einfach ablecken, bis es weiß und kristallin zutageliegt.

Im Gradierwerk wird gradiert, besser, aufgradiert: von den zum Beispiel fünf oder sechs oder zehn Prozent Salzgehalt der aus der Tiefe geförderten Rohsole auf die sogenannte Gutsole mit einer Salzkonzentration von 22 Grad (bzw. Prozent), ab der sich das Salzsieden erst lohnt.

Ein Bohrturm, so er sich über einem Salzschacht erhebt, könnte ein Gradierwerk anzeigen. Denn es bedient sich aus dem Salzbrunnen. Mithilfe einer Kunst wird das salzige Brunnenwasser gehoben. Ross-, Wind- oder Wasserkünste, Pumpen und Feldgestänge arbeiten zusammen, um die Sole über Tröpfelrinnen auf das eigentliche Gradierwerk zu leiten. Das besteht aus luftigen, mit Schlehenreisig verfachten Holzkonstruktionen, die durchaus 20 Meter hoch und mehrere hundert Meter lang sein können und sich mit einem salzhaltigen Schleier umgeben.

Während die Sole von Ast zu Zweiglein tropft, dabei in immer kleinere Tröpfchen zerspringt und ihre festen Bestandteile und Verunreinigungen an die Dornen abgibt, füttert sie Wind und Sonne mit verdunstendem Wasser und konzentriert sich dabei. So oft wird die Sole verrieselt, bis sie auf ein Siedloth von 22 Grad kommt oder auch etwas mehr; nie aber soll die Konzentration höher als 25 Grad sein, denn ab 26 Grad ist das Wasser gesättigt. Das kostbare Salz würde auszukristallisieren beginnen und sich an die kleinteilige Architektur der Schwarzdornbündel anlagern, wo doch nur Kalk und Gips und die übrige Mineraliengesellschaft ihren Platz finden sollen.

All diese Teilchen, mit denen das Salz ein symbiotisches Verhältnis pflegt, begleitet von Sulfaten, Bromiden, Karbonaten, verbinden sich als kristalline Niederschläge zum Dorn- oder Leckstein, der das feine Geäst in immer dickeren Schichten umschließt, bis, bei relativ reiner Sole vielleicht erst nach 30 Jahren, die Rieselwände mit neuem Reisig bestückt werden müssen.

Heute geht man nicht mehr wie vor zweihundert oder dreihundert Jahren mit der Schaufel ins Gradierwerk, um Sole an die Wand zu werfen. Heute geht man ins Gradierwerk, um, meist gegen Gebühr, tief durchzuatmen. Bad Dürrenberg zum Beispiel lädt kostenlos in den Kurpark ein, um am Gradierwerk entlangzuwandeln. Ein bisschen Ertrag kommt hier auf andere Weise zustande: Es wird dringend empfohlen, die Kleidung gegen den Solenebel zu schützen und sich zu diesem Behufe einen Solemantel umzulegen, den es im Palmen- und Vogelhaus auszuleihen gilt.

Die therapeutische Nebennutzung ist gut hundert Jahre alt. Schon früh im 19. Jahrhundert wurden in den Gradierwerken Badestuben, zunächst nur für die Beschäftigten, eingerichtet. Man hatte die heilende Wirkung der Sole erkannt und irgendwann auch die Nordseeatmosphäre schätzen gelernt, die das bei der Verrieselung entstehende Aerosol mit seinen fliegenden Teilchen schafft. Neben den anderen Aerosolpartikeln schwingen sich während des Verdunstungsprozesses auch Salzteilchen in die Luft, ehe sie sich, ausgefällt, zum Dornstein vereinigen. Der Gradierverlust durch die entschwindenden Salzpartikel führte schließlich zur Nachnutzung der Gradierwerke als Freiluftinhalatorien.

Salzsüchtige, die zum Beispiel gerne wüssten, durch welche Zeichen sich eine Salzquelle verrät oder was eine Salzmutter ist, lesen bitte unbedingt weiter im geliebten Pierer (von 1857) bei Zeno. Dort ist auch zu erfahren, dass, obwohl die Sole beim Gradieren schon eine erste Läuterung erfährt, eine weitere Reinigungsphase in der Gradierpfanne stattfindet, wozu Ochsenblut in die siedende Sole gegossen wird, das die Verunreinigungen bindet, als Schaum mit sich an die Oberfläche trägt und leicht abgeschöpft werden kann.

n.b. Thüringische Gradierwerke fallen erstaunlich oft Wirbelstürmen bzw. Windhosen zum Opfer.

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Salată de boeuf

9. Februar 2012

Ohne Ludwig hätte ich diesen Salat vermutlich nicht kennengelernt. Ludwig bin ich auf einer Fahrt im Gullivers-Bus von Paris nach Berlin begegnet. Man stieg gegen Abend in der Rue de Maubeuge neben der Gare du Nord in den Bus und wurde am hellen Vormittag am ZOB nahe dem Funkturm wieder ausgespuckt. Preisgünstiger kam man nicht nach Paris, unbequemer vermutlich auch nicht. Der Vorteil: Unterwegs war reichlich Zeit, Menschen kennenzulernen – so auch Ludwig, einen überaus faszinierenden Exil-Rumänen, der damals bei der Deutschen Dienststelle (WASt) arbeitete und das rumänisch-internationale Kulturvermittlungsprojekt Fantom e. V. als „Verein zur Förderung von Kunst und Kultur und zur Schaffung eines historischen Bewusstseins“ ins Leben gerufen hatte.

Bei jeder der Vernissagen oder Premierenfeiern in der Fantom-Galerie in der Weddinger Badstraße gab es Salată de boeuf. Und so weit ich mich erinnere, war kein einziges Mal Rind darin enthalten. Wenn Fleisch untergemengt wurde, dann war es vom Huhn.

So etwas ähnliches kannte ich aus Italien mit der Insalata russa, als russischer ist dieser Salat (mal mit, mal ohne Fleisch, mal mit, mal ohne grüne Bohnen) in vielen Ländern bekannt, manchmal auch als französischer. Sein Ursprung, sagt schließlich schon der Name, kann nicht anders als französisch sein. Er soll im 19. Jahrhundert von dem damaligen Starkoch Lucien Olivier nach Moskau gebracht worden sein. Andernorts heißt er auch italienischer oder Olivier-Salat.

Hier ein Basisrezept, Abwandlungen gibt es viele:

5 Kartoffeln
2 dicke Möhren
ein Viertel von der Sellerieknolle
eine Handvoll grüne Erbsen
eine Hühnchenbrust (gebraten oder gekocht)
eine große eingelegte Gurke (besser saure, also Salz- und nicht Essiggurke)
200 g Mayonnaise (oder mehr)
2 TL Senf
1/2  Zitrone oder mehr
Salz und Pfeffer

(Alle möglichen Wurzelgemüse können in den Salat wandern, hartgekochte Eier dürfen ebenfalls dazu, Zwiebeln gehören nicht hinein. Natürlich darf auch, wie ursprünglich vorgesehen, gekochtes Rind statt Huhn in die Schüssel.)

So groß waren bei mir die Kartoffeln und Möhren:

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren waschen, 20 bis 25 Minuten kochen, erkalten lassen, häuten und in Würfelchen von maximal einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Damit sie halt den Erbsen im Umfang keine Konkurrenz machen.

Den ebensoklein gewürfelten Sellerie 5 Minuten in Salzwasser kochen, mit eiskaltem Wasser  erschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Meine Erbsen waren tiefgekühlt, also habe ich sie mit kochendem Wasser überbrüht und ein paar Minuten ziehen lassen, dann abgegossen.

Hier das Verhältnis der einzelnen Gemüsebestandteile:

Das Hühnchen (ich hatte die Hälfte von einem halben Suppenhuhn) ebenfalls kleinschneiden, und wen wunderts?, auch die Gurke.

All dieses Würfelwerk mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft traktieren und locker vermischen. Sollte es sich zu trocken anfühlen (die Konsistenz des Salats soll am Ende durchaus kompakt sein), ein, zwei Esslöffel von der Selleriekochbrühe oder der Hühnerbrühe zufügen.

Vorsichtig die Mayonnaise unterheben. (Da ich noch ein Glas der guten, ungesüßten! Calvé-Mayonnaise hatte, brauchte ich keine selberzumachen. Sonst: Eigelb mit Senf und Pflanzenöl aufschlagen, mit Salz und Zitrone abschmecken.)

Vorsichtig ist wichtig: damit es keine Pampe wird. Vor dem Servieren ein paar Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Eigentlich wird noch eine Schicht Mayonnaise über den Salat gespachtelt und oft üppig dekoriert. Da dieser Salat ein unverzichtbarer Teil eines jeden festlichen Ereignisses ist, wird viel Phantasie auf die Dekoration verwendet.

Eingedenk Herrn Pazaureks Warnungen vor Dekowahn und Schmuckverschwendung erspare ich mir jegliche Verzierzung. Schließlich verdankt sich meine Salată de boeuf heute der Resteverwertung. (Das halbe Huhn, das schon der ultimativen Hühnerbrühe seine Kraft gegeben hat, wanderte nicht, wie Herr Siebeck es bevorzugte, in den Müll, sondern harrte einer Weiterverwendung.) So soll sich das Ergebnis als „Gutes Ding“ vorstellen und nicht etwas anderes scheinen, als es ist: ein bescheidenes, wenn auch üppiges und ungeheuer leckeres Resteessen.

Auch in Rumänien changieren die Einsatzmöglichkeiten dieser Köstlichkeit zwischen Festbüffet, improvisiertem Imbiss für Überraschungsgäste und Resteessen.

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Teltower Rübchen

15. Oktober 2011

Endlich wieder Rübchen! Obwohl – eigentlich ist es noch ein bisschen früh. Das Rübchenfest in Ruhlsdorf hat zwar schon stattgefunden, wie immer Ende September, aber die Rübchen sind noch zu klein. In zwei Wochen sind sie gut, sagt Frau Schäreke, die, als sie meine enttäuschte Miene sieht, ins Haus verschwindet und mit einem Kilo zu klein geratener Rübchen wiederkommt. „Der Rest vom Fest“, wo sie zu neunt vier Stunden lang Rübchen geputzt haben, um Suppe daraus zu kochen, die dann in einer Dreiviertelstunde aufgegessen war.

Für meine Rübchen in Sahne braucht man:

500 g Teltower Rübchen
1 bis 2 El Zucker
1 bis 2 El Butter
ein guter Schluck bis ein kleines Glas Weißwein (oder Noilly Prat)
250 ml Kalbsfond
150 bis 250 ml Sahne
viel frischgemahlene Koriandersaat
Salz und Pfeffer
eventuell ein paar Späne geriebenen Meerrettich
(oder einen halben Teelöffel aus dem Glas)

Die böse Arbeit ist das Putzen. Da hilft gar nichts: die Schätzchen müssen gründlich gewaschen und geschrappt werden. Wenn sie Macken vom Ernten haben oder kleine Würmchen sich in ihnen gütlich getan haben, dauert es noch viel länger. Geduld erleichtert die Prozedur, und gute Gesellschaft versüßt sie.

Der Rest macht Spaß: Zucker in einer breiten Pfanne zerlaufen und bis zum Goldton karamellisieren lassen, die Rübchen, größere halbiert, in die Pfanne geben und mit dem Karamell überziehen. Zur rechten Zeit, also, ehe die Farbe zu dunkel wird, Butter dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Salzen und, wenn der Wein fast wegreduziert ist, Kalbsfond zugießen. Erst bedeckt, dann offen simmern lassen.

Es riecht sehr schnell betörend, aber die Rübchen brauchen ihre Zeit, mindestens 35 Minuten, es kann auch mehr werden. (Diesmal bin ich dem Rat der Rübchenbäuerin gefolgt und habe sie in wenig Wasser zehn Minuten vorgekocht, das verkürzt die Garzeit im Fond erheblich.) Bei Bedarf mit weiterem Fond (oder/und dem Kochwasser) aufgießen. Gegen Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit stark reduziert sein. Dann mit Sahne nach Belieben auffüllen (mir war es hier ein bisschen zu viel) und nochmal bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen. Mit Salz, viel! frischgemahlenem oder gemörsertem Koriander und Pfeffer würzen.

Eine unglaubliche Köstlichkeit. Eigentlich reicht Weißbrot dazu. Bei mir hatten die Rübchen diesmal gebratenen Kalbsrücken und Kartoffelpuffer zur Begleitung. Wenn man sie als Beilage serviert, kann man gut auf die Sahne verzichten.

Und nochmal ein Foto meiner geliebten Rübchen. Sie müssen zwei Bartstränge mit unzähligen feinen Würzelchen haben, mit denen sie sich im sandigen märkischen Boden festklammern. Nur, wenn sie so aussehen, sind es wirklich und wahrhaftig Teltower Rübchen.(Wenn sie allerdings so aussehen und auf einem Pariser Wochenmarkt verkauft werden, sind es Abkömmlinge der echten Teltower Rübchen. Sie heißen dann Navets amers und sind tatsächlich deutlich bitter.)

Zwei Rübchenbauern gibt es in Teltow: die großen, Szilleweits, und die kleinen, Familie Schäreke als Nebenerwerbsbauern.

Warum ich überhaupt in Teltow auf Rübchenjagd gegangen bin: Wir waren mit Freunden im Landhotel Hammer zum Rübchenmenü verabredet. Die Kalbsbäckchen waren wieder einmal aufgegessen. Dafür gab es nach der Rübchensuppe Entenconfit mit glasierten Rübchen und zum Dessert eine Art Tatar, in dem sie zusammen mit Zitrusfrüchten und Korianderkörnern steckten; dazu ein „Schokoladentresor“ und Himbeersorbet. Wie kaum anders zu erwarten hat mich der Abend glücklich gemacht.

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Fenchel liebe ich. Fenchelscheiben braten hasse ich. Jetzt hab ich die Lösung. Neulich in einem Foodblog gefunden. Wenn ich nur wüsste, in welchem. (Wenn sich wer angesprochen fühlt und es mich wissen lässt, kann ich verlinken.)

Die Lösung ist: mit Flüssigkeit braten. Doch, das geht! Fenchel in einer Mischung aus halb Flüssigkeit, halb Öl erhitzen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, ist der Fenchel schon nicht mehr so widerspenstig, und er kann im verbliebenen Öl brutzeln. Genial.

Meine Version ist maximal reduziert: keine Brühe, keine Sardellen, keine Kapern, sautierten Tomaten, Parmesanspäne: alles Dinge, die hervorragend zu gebratenem Fenchel passen. Irgendwann werde ich sie ihm auch wieder angedeihen lassen, denn ab und zu werde ich auch weiterhin die Mühe auf mich nehmen und ihn schön langwierig in Scheiben braten. Er sieht dann einfach hübscher aus. Diesmal nicht.

Ich brauche nichts außer:

1 kleines Glas Weißwein (Riesling; die Säure schadet nicht)
1 kleines Glas Olivenöl (Cima di Bitonto; schön herb)
1 Kilo Fenchel, geputzt und in Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

In einer tiefen beschichteten Pfanne erhitze ich die gleiche Menge Olivenöl und Weißwein, gebe den in Streifen geschnittenen Fenchel dazu und salze mit Meersalz.

Deckel drauf und ca. 15 Minuten dünsten lassen. Dann den Deckel abnehmen und warten, bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist und die Fenchelstreifen braun werden.

Wenn nur noch Öl (und der Fenchel natürlich) in der Pfanne ist, räume ich ein Plätzchchen in der Mitte frei und streue drei Prisen Zucker auf den Topfboden, schwenke durch, pfeffere und stelle die Flamme aus. Die Resthitze reicht, um den Zucker einzubauen, ohne dass es süß wird.

Schmeckt allein, als Beilage oder, wie hier, zu Cavatelli. Der Fenchelgeschmack ist maximal konzentriert und so rund geworden, dass ich nicht einmal Parmesankäse dazu will.

 

Nachtrag: Sus, die ihre eigene Pfirsich-Party verpasst, hat das neue Thema des Garten-Koch-Events bekanntgegeben. Als hätte ich es geahnt, der August ist Fenchelmonat.

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Grillagetorte

3. April 2011


Meine erste Grillage-Torte war ein Wiedererkennen. Sie ähnelte verblüffend der Torta Meringata, die ich aus dem westlichen Ligurien kannte und mit der man mich einst zum Nachtisch bekehrt hatte. Zu Zeiten, als ich noch rauchte, war sie der einzige Nachtisch, der mein Herz höher schlagen ließ. All die Überzeugungsversuche und Argumentationen, nach einem drei- bis fünfstündigen Abendessen mit alleine 13 verschiedenen Vorspeisen müsste man auch noch ein Dessert zu sich nehmen, und zwar, weil einem dann leichter würde, habe ich jahrelang ignoriert. Bis ich mich zum ersten Bissen Meringata nötigen ließ.

Grillagetorte

Von da an war alles anders. Ich weigerte mich, in ein Restaurant zu gehen, wo es dieses unbeschreiblich köstliche Halbgefrorene nicht gab, und ich habe die Erfahrung gemacht, dass es tatsächlich stimmt: Nach einem der Völlerei gewidmeten Abend hilft ein süßes Dessert, sich leichter zu fühlen.

Man braucht

6 bis 7 Eiweiß
1 Prise Salz
250 g Zucker plus 2 leicht gehäufte Teelöffel
1 Liter Schlagsahne
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Bitterschokolade
eine Handvoll Schokobohnen.

Die Mutter des Kerls sagt, man soll die Baiserböden schon einen Tag vor dem Zusammenbauen der Torte backen, zur Vermeidung von Stress und damit sie über Nacht so richtig auskühlen und sich festigen können. Also tun wir das. Die Mengenangaben sind für Backformen mit einem Durchmesser von 30 cm ausgelegt. Bei 26-cm-Backformen bekommt man, mit einem Eiweiß mehr, einen dritten Boden raus, den man ohne Bedenken auf die Schokosahne legen kann. :)

Zwei Böden kann man im Umluftherd gut auf einmal backen; eine Form auf der untersten, eine auf der dritten Schiene von unten. Sonst braucht man halt unendlich viel Zeit zum Nacheinanderbacken, dann auf der mittleren Schiene.

Man schlägt das Eiweiß mit einer Prise Salz und 250 g feinem Zucker sehr steif, bis der Eischnee glänzt, verteilt den Schnee gerecht auf die Springformen, die mit Backpapier ausgelegt sind und bäckt die Böden bei 130 °C mit Umluft etwas mehr als zwei Stunden. Über Nacht auskühlen lassen.

Dann macht man drei Sorten Sahne.

Für die erste werden 400 ml Sahne mit 1 Tl Zucker steifgeschlagen und 100 g (nicht zu fein) gemahlene Haselnüsse untergehoben.

Für die zweite ebenfalls 400 ml Sahne mit 1 TL Zucker steifschlagen und zwei Riegel geraspelte Blockschokolade (oder 100 g einer schickeren Bitterschokolade) unterheben.

Die dritte Sahne darf einfach nur Sahne bleiben: 200 ml steifgeschlagen. Wer mag, kann natürlich auch sie süßen.

Vor dem Zusammenbauen kleidet man eine Springform mit Alufolie aus. Die Basis bildet ein Baiserboden, darauf wird die Haselnusssahne verstrichen, dann kommt der zweite Baiserboden mit Schokosahne obendrauf. (Wenn man einen dritten Boden gebacken hat, bildet der jetzt den Deckel.) Die pure Sahne wird glatt über die Oberfläche verstrichen, mit einer Spritztüte werden Kringel aufgespritzt oder Sternchen oder Häufchen, wie auch immer, die mit je einer schokolierten Kaffeebohne verziert werden. Einfache Schokobohnen tun’s auch.

Nun kommt das Baiser-Sahne-Ungeheuer in den Tiefkühler, bis es durchgefroren ist. Eine halbe Stunde vor Verzehr sollte man das Schätzchen herausnehmen und etwas antauen lassen. Es soll schließlich als Halbgefrorenes auf den Tisch.

Für Wissenswertes über die Grillagetorte unbedingt den Link anklicken, da wurde Recherche betrieben. Interessant ist, dass sie ein exakt abgegrenztes Verbreitungsgebiet zu haben scheint. Südlich der (wohl nur Sprachgeographiefreaks vertrauten) Benrather Linie, da, wo sich vor etwa eineinhalb Jahrtausenden die zweite, hochdeutsche Lautverschiebung nur unvollständig ausgeprägt hat, kommt sie nicht vor.

Über ihren Ursprung kann man nur rätseln. Mancher munkelt, sie sei von norditalienischen Bäckern eingeschleppt worden. Das passt zu meinem ligurischen Erweckungserlebnis. Schade, dass der Link Rettet die Grillagetorte zurzeit nicht funktioniert.

Der von edekaner betreuten Rheinlandreise würde ohne Grillagetorte etwas fehlen. Foto gibt es leider keins, beim letzten Backen war noch kein Fotoapparat dabei.

Nachtrag: Jetzt gibt es auch Fotos.

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)

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