Marmeladenzeit

17. Juni 2013

Drei Schätzchen für den Frühstückstisch: Erdbeer-Rhabarber-Marmelade, Holunderblütengelee und Aprikosenkonfitüre.

drei schätzchen

Holunderblütengelee

Holunderblüten (möglichst nicht nach Regenfällen) pflücken, soviele sich von eineinhalb Litern Flüssigkeit bedecken lassen, also viele. Nicht waschen, nicht zu sehr schütteln, denn der Blütenstaub soll ins Gelee (das dadurch zwar etwas trüb, dafür aber umso aromatischer wird). Käferchen und Fluggetier aussortieren.

Die Holunderblüten kopfüber, also stieloben, in ein Gefäß legen und Apfelsaft drübergießen. Ich nehme Saft von Streuobstwiesenäpfeln (klaren, keinen trüben – das Gelee wird trotzdem nicht klar, s.o.), ergänze mit Wasser, sollte der Saft nicht reichen, und presse eine halbe Zitrone dazu. Deckel drauf und stehen lassen. Bei mir ziehen die Blüten mindestens über Nacht, eher länger.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit absieben und mit 500 g Gelierzucker 1:2 auf einen 3/4 Liter zum Kochen bringen. Ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen und in gut gespülte, nachgespülte, bis zum Rand mit kochendem Wasser gefüllte und erst im letzten Moment geleerte Gläser füllen. Schraubdeckel (ebenfalls überbrüht) drauf, für ein paar Minuten auf den Kopf stellen (oder auch nicht) und beschriften.

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Aprikosenkonfitüre

Gut ein Kilo Aprikosen (ich hatte griechische, die waren gar nicht so schlecht) waschen, entkernen und in Stücke schneiden, sodass 1 Kilo geputzte Früchte übrigbleiben, mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 über Nacht Saft ziehen lassen, 5 Himbeeren und etwas Zitronensaft dazugeben, aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell mit dem Stabmixer kurz pürieren und abfüllen.
NB: Wenn ich so richtig reife und aromatische Aprikosen finde, lasse ich die Himbeeren weg.

Notiz: Den Aprikosen sieht man dummerweise nicht an, wie gut sie sind, man muss also reinbeißen. Zwar werden sie durch Zucker und Hitze wesentlich aromatischer, als sie roh vermuten lassen, doch gibt es gewaltige Unterschiede. Die Marillen aus der Wachau werden ja offenbar wirklich nicht exportiert, ich habe jedenfalls noch nie welche bekommen. Ab und zu gibt es französische, die zwar ein Vermögen kosten, aber mit Glück aromatischer sind als alles, was sonst auf Berliner Märkten zu finden ist – mit Glück, nicht immer.

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Rhabarber-und-Erdbeer-Marmelade

1 Kilo Rhabarber häuten und in Stücke schneiden, über Nacht mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 stehen lassen. Am nächsten Tag 1 Kilo geputzte und geviertelte Erdbeeren mit weiteren 500 g Gelierzucker eine, zwei oder drei Stunden ziehen lassen. Den Rhabarber erhitzen, Erdbeeren dazugeben, alles zusammen drei bis vier Minuten sprudelnd kochen lassen, mit einem Schluck Portwein beglücken und abfüllen.

Bei allen dreien nehme ich schon mal 10 bis 20 Prozent weniger Zucker (schließlich enthält 2-zu-1-Gelierzucker Konservierungsmittel; ja, tut er; ja, ich verwende ihn trotzdem) und gebe nach Gefühl etwas Apfelpektin (mit einem Löffel Zucker vermischt) dazu. Außerdem lasse ich mir die Prise Salz nicht ausreden.

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PS: Der Anordnung, nur Zitrusfrüchte ließen sich legitimerweise zu Marmelade verkochen, alles andere habe sich Konfitüre zu nennen, folge ich nicht (na ja, manchmal schon, wenn es feiner klingen soll). Man bedenke, dass die Marmelade von den portugiesischen Quitten kommt, deren landessprachlicher Name marmelos keine Frage über den Marmeladenursprung offen lassen dürfte! Und die Mutter aller Marmeladen soll jetzt nicht mehr Marmelade heißen dürfen? Albern.

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Salată de boeuf

9. Februar 2012

Ohne Ludwig hätte ich diesen Salat vermutlich nicht kennengelernt. Ludwig bin ich auf einer Fahrt im Gullivers-Bus von Paris nach Berlin begegnet. Man stieg gegen Abend in der Rue de Maubeuge neben der Gare du Nord in den Bus und wurde am hellen Vormittag am ZOB nahe dem Funkturm wieder ausgespuckt. Preisgünstiger kam man nicht nach Paris, unbequemer vermutlich auch nicht. Der Vorteil: Unterwegs war reichlich Zeit, Menschen kennenzulernen – so auch Ludwig, einen überaus faszinierenden Exil-Rumänen, der damals bei der Deutschen Dienststelle (WASt) arbeitete und das rumänisch-internationale Kulturvermittlungsprojekt Fantom e. V. als „Verein zur Förderung von Kunst und Kultur und zur Schaffung eines historischen Bewusstseins“ ins Leben gerufen hatte.

Bei jeder der Vernissagen oder Premierenfeiern in der Fantom-Galerie in der Weddinger Badstraße gab es Salată de boeuf. Und so weit ich mich erinnere, war kein einziges Mal Rind darin enthalten. Wenn Fleisch untergemengt wurde, dann war es vom Huhn.

So etwas ähnliches kannte ich aus Italien mit der Insalata russa, als russischer ist dieser Salat (mal mit, mal ohne Fleisch, mal mit, mal ohne grüne Bohnen) in vielen Ländern bekannt, manchmal auch als französischer. Sein Ursprung, sagt schließlich schon der Name, kann nicht anders als französisch sein. Er soll im 19. Jahrhundert von dem damaligen Starkoch Lucien Olivier nach Moskau gebracht worden sein. Andernorts heißt er auch italienischer oder Olivier-Salat.

Hier ein Basisrezept, Abwandlungen gibt es viele:

5 Kartoffeln
2 dicke Möhren
ein Viertel von der Sellerieknolle
eine Handvoll grüne Erbsen
eine Hühnchenbrust (gebraten oder gekocht)
eine große eingelegte Gurke (besser saure, also Salz- und nicht Essiggurke)
200 g Mayonnaise (oder mehr)
2 TL Senf
1/2  Zitrone oder mehr
Salz und Pfeffer

(Alle möglichen Wurzelgemüse können in den Salat wandern, hartgekochte Eier dürfen ebenfalls dazu, Zwiebeln gehören nicht hinein. Natürlich darf auch, wie ursprünglich vorgesehen, gekochtes Rind statt Huhn in die Schüssel.)

So groß waren bei mir die Kartoffeln und Möhren:

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren waschen, 20 bis 25 Minuten kochen, erkalten lassen, häuten und in Würfelchen von maximal einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Damit sie halt den Erbsen im Umfang keine Konkurrenz machen.

Den ebensoklein gewürfelten Sellerie 5 Minuten in Salzwasser kochen, mit eiskaltem Wasser  erschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Meine Erbsen waren tiefgekühlt, also habe ich sie mit kochendem Wasser überbrüht und ein paar Minuten ziehen lassen, dann abgegossen.

Hier das Verhältnis der einzelnen Gemüsebestandteile:

Das Hühnchen (ich hatte die Hälfte von einem halben Suppenhuhn) ebenfalls kleinschneiden, und wen wunderts?, auch die Gurke.

All dieses Würfelwerk mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft traktieren und locker vermischen. Sollte es sich zu trocken anfühlen (die Konsistenz des Salats soll am Ende durchaus kompakt sein), ein, zwei Esslöffel von der Selleriekochbrühe oder der Hühnerbrühe zufügen.

Vorsichtig die Mayonnaise unterheben. (Da ich noch ein Glas der guten, ungesüßten! Calvé-Mayonnaise hatte, brauchte ich keine selberzumachen. Sonst: Eigelb mit Senf und Pflanzenöl aufschlagen, mit Salz und Zitrone abschmecken.)

Vorsichtig ist wichtig: damit es keine Pampe wird. Vor dem Servieren ein paar Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Eigentlich wird noch eine Schicht Mayonnaise über den Salat gespachtelt und oft üppig dekoriert. Da dieser Salat ein unverzichtbarer Teil eines jeden festlichen Ereignisses ist, wird viel Phantasie auf die Dekoration verwendet.

Eingedenk Herrn Pazaureks Warnungen vor Dekowahn und Schmuckverschwendung erspare ich mir jegliche Verzierzung. Schließlich verdankt sich meine Salată de boeuf heute der Resteverwertung. (Das halbe Huhn, das schon der ultimativen Hühnerbrühe seine Kraft gegeben hat, wanderte nicht, wie Herr Siebeck es bevorzugte, in den Müll, sondern harrte einer Weiterverwendung.) So soll sich das Ergebnis als „Gutes Ding“ vorstellen und nicht etwas anderes scheinen, als es ist: ein bescheidenes, wenn auch üppiges und ungeheuer leckeres Resteessen.

Auch in Rumänien changieren die Einsatzmöglichkeiten dieser Köstlichkeit zwischen Festbüffet, improvisiertem Imbiss für Überraschungsgäste und Resteessen.

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