Kısır – Kisir

Mindestens fünf verschiedene Zubereitungsarten für Getreidesalate haben in meinem Rezeptfundus überlebt, mal auf der Basis von Couscous, mal auf der Basis von Bulgur. Und keiner ähnelt dem anderen auch nur annähernd, auch wenn sie sich im Aussehen nicht groß unterscheiden. So nach und nach werden sie alle hier auftauchen.

Aus den Kommentaren zu meinem letzten Post habe ich erfahren, dass Taboulé nicht, wie ich dachte, immer aus Couscous gemacht wird, sondern häufig auch aus Bulgur (auch in nordafrikanischen Ländern, wo Bulgur dann meist Bourghoul heißt). Bulgur ist vorgegarte Hartweizengrütze, besteht also aus in Stückchen gebrochenen Körnern. Im Unterschied dazu besteht Couscous aus Hartweizengrieß, der angefeuchtet wird und mit Mehl zu kleinen Kügelchen verrieben. Er ist also eine Form der Pasta. Seit ich das weiß, wundere ich mich auch nicht mehr über die sardische Fregola.

Als nächster Getreidesalat, diesmal auch bei mir aus Bulgur, sei das türkische Kısır vorgestellt. Üblicherweise werden dazu Salatblätter serviert (z.B. vom Römersalat), in die man Löffelchen voll Kısır einrollt. Einer der wesentlichen Unterschiede zum Taboulé ist, dass kein Knoblauch darin vorkommt, wohl aber Frühlingszwiebeln. Und deshalb passt das Rezept auch gleich zum neuen Garten-Event des Gärtnerblogs im Mai.

Das besondere an diesem Rezept ist der Dill, die Geheimzutat einer türkischen Kısır-Meisterin, die auch Kreuzkümmel verwendet, was nicht unumstritten ist. Folgendes kommt in das Gericht (die Mengenangaben sind über den Daumen gepeilt):

250 g feiner Bulgur
Wasser
1 TL Salz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL scharfe Paprikaflocken (Pul Biber, bei mir Gochugaru)
Pfeffer
1 EL Paprikamark
1 EL Tomatenmark
1 Zitrone
4 EL Olivenöl
4 Tomaten
1 bis 2 Bund Petersilie
etwas Dill
4 Frühlingszwiebeln
Salatblätter nach Belieben

Bulgur in eine Schüssel füllen, mit Salz, Paprikaflocken und Kreuzkümmel mischen und mit wenig kochendem Wasser übergießen, gerade mal soviel, dass der Bulgur knapp bedeckt ist. 10 Minuten stehen lassen, dann mit einer Gabel auflockern oder mit den Händen zerkrümeln.

Paprika- und Tomatenmark untermischen, am besten geht auch das mit den Händen. Zitronensaft und Olivenöl unterrühren. Man kann auch die Paprikaflocken in erwärmtem Olivenöl ziehen lassen und das aromatisierte Öl zugeben. Dann kommen fein gewürfelte Tomaten (die ich extra salze), gehackte Petersilie und Dill dazu. Nachwürzen mit Pfeffer aus der Mühle, Kreuzkümmel und eventuell Salz.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, auch das Grüne, und dazugeben.

Bei mir durften diesmal auch diese prächtigen Cipollotti di Tropea mit in den Salat, die Frühlingszwiebeln der berühmten mild-süßen Tropeazwiebeln, die etwas schärfer sind als ihre ausgewachsenen Verwandten.

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