Es gab sie frisch, die Borlottibohnen: da sgranare.

So hatte mich vor vielen Jahren ein Maurer in Ligurien losgeschickt, als ich ihn nach Rezepten für Zampone und Cotechino befragte: mit dem Auftrag, für den nächsten Tag im Mercato coperto von Porto Maurizio fagioli da sgranare zu holen. Auf meine Frage, was für Bohnen das denn seien, kam nur: Es gibt zur Zeit nur die einen. Die vom Gemüsestand wüssten dann schon, was ich meine. Carote und Sedano und was man sonst noch brauche, seien ja da, habe er gesehen, und um den Cotechino werde er sich selber kümmern.

Neben seiner Arbeit tags drauf – er hatte gerade angefangen, die vielen Quadratmeter Wand zu verputzen – nahm er sich immer wieder die Zeit, eine zu rauchen und nach seinem Bohnentopf zu schauen, der in der improvisierten Küche auf der Loggia im Gusseisentopf seiner Vollendung entgegenköchelte.

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Seither liebe ich Borlottibohnen, und ich bin jedes Jahr glücklich, wenn die Zeit kommt, da es sie beim türkischen Gemüsehändler frisch gibt, da sgranare eben, zum Enthülsen.

Ich hatte Salzwiesenlamm aus Nordstrand mitgebracht. Die Haxen waren schon zu einem Irish stew geworden, und nun kam die Schulter, kurz angebraten und mit Rosmarin und Knoblauch gespickt, bei 100 °C für dreieinhalb Stunden in den Backofen.

Dazu sollte es Bohnen geben, eigentlich grüne. Doch dann sah ich die rotgesprenkelten Hülsen, die ihre rotgesprenkelten Kerne verbargen, und ich konnte nicht widerstehen.

Für die Zubereitung bediente ich mich beim Rezept für Fagioli al fiasco, nur dass ich eben nicht die kleinen weißen Cannelinibohnen nahm und – mangels bauchiger Flaschen und offenen Feuers – auf die Prozedur des Garens im Fiasco verzichte(n muss)te.

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Das kommt in den Topf:

Wasser
ca. 300 g frische Borlottibohnenkerne
1 bis 2 Knoblauchzehen
(nicht gezählte) junge Salbeiblätter
1 getrockneter Peperoncino
mindestens 1 Tl Salz
1/2 Glas Olivenöl

Und so einfach geht’s:

Die Bohnen mit Peperoncino, Salbei und den ganzen Knoblauchzehen knapp mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und aufkochen lassen. (Sie verlieren sofort ihre kapriziöse Färbung und werden unansehnlich beige bis lilabraun.)

Dann das Öl zugießen, salzen (reichlich!) und die Bohnen bei geringster Hitze mit geschlossenem, später mit halb aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Sie sollen einen Großteil der Flüssigkeit aufsaugen. Die Bohnen sind fertig, wenn sie weich sind, aber noch nicht zerfallen.

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Was dabei rauskommt, ist eine unglaubliche Aromafülle. So gut Salzwiesenlamm schmeckt, und es schmeckt wirklich großartig, ich würde es jederzeit  gegen die puren Bohnen tauschen.

Pasta con zucchini, zafferano e basilico

Die Kombination von Safran, Basilikum und Parmesankäse macht den spezifischen Geschmack dieses Zucchini-Gerichtes aus. Speck kann, muss aber nicht dabei sein. Sahne ist nötig für ein bisschen Sämigkeit. Und frisch gemahlener Pfeffer bringt den kleinen bissigen Aromakick.

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Nötig sind:

pro Person 100 g Nudeln  (als Primo weniger)
wie kleine Farfalle, Gnocchi oder Conchiglie,
hier die türkischen Fiyonk Canestrini von Baktat

Olivenöl
ca. 80 g Pancetta
1 Zucchino
1 kleine Knoblauchzehe
ein halber Becher Sahne
ein paar Fäden Safran
Weißwein
Basilikumblätter, am liebsten vom kleinblättrigen
Salz
eine Prise Zucker
ein Spritzer Zitrone
Parmigiano reggiano
Pfeffer

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So geht’s:

Pancetta oder notfalls, wie hier, durchwachsenen Speck in Streifen oder Würfel schneiden, einen mittelgroßen Zucchino würfeln, Knoblauch feinschneiden und alles nacheinander in Olivenöl (oder Butter oder einer Mischung aus beidem) anbraten.

Ein wenig Sahne angießen, den in Weißwein eingeweichten Safran dazugeben und kurz einkochen lassen. Vorsichtig salzen.

In Streifen geschnittene Basilikumblätter, viel davon, unterrühren, mit Zucker und Zitrone abschmecken, kurz ziehen lassen und die knapp gegarten Nudeln unterheben.

Bei Tisch mit Parmesan und Pfeffer vollenden.

Fiyonk Canestrini

Und nach langer Pause nehme ich diesmal wieder am Garten-Koch-Event des Gärtnerblogs teil.

Garten-Koch-Event August 2013: Basilikum [30.08.2013]

 

Tomaten-Erdbeersuppe

24. Juni 2013

Die liebste Nachbarin brachte Erdbeeren vorbei, vollreif, dunkelrot, im eigenen Garten gepflückt. Da Sonntag war, also nur die sowieso vorhandenen Vorräte zur Verfügung standen, die Erdbeeren aber sofort verarbeitet werden mussten, entstanden zwei Dinge daraus: eine Grütze mit Zucker und Orangenschale und eine Tomaten-Erdbeersuppe.

Schon mal vorab: ein Traumpaar, die beiden roten Früchtchen.

Erdbeer-Tomatensuppe4

Tomatensuppe (ein Hassobjekt, als ich Kind war, aus der Tüte und mit Reis als Einlage – es schüttelt mich heute noch, wenn ich daran denke), Tomatensuppe also lässt mich nicht mehr los, seit ich bei Mutzi H. Europa eine ganz hervorragende gegessen habe. Sie war mit den Aromen von Ingwer und Staudensellerie angereichert (ohne dass sie im Einzelnen zu identifizieren gewesen wären) und schmeckte weich und rund und perfekt nach Tomate.

Warum ich aber bei Erdbeeren an Tomaten denke? Über einen Umweg. Bei Lamiacucina gab es kürzlich einen Erdbeernachtisch mit Liebstöckel, was mich sofort überzeugte. Und das wiederum erinnerte mich daran, dass ich im weiten Netz irgendwann von der Kombination Tomaten und Erdbeeren gelesen hatte. Das hatte mir zwar spontan eine Gänsehaut verursacht, hat sich aber nie wieder aus meinem Bewusstsein verabschiedet. Irgendwann stellte ich fest, dass Tomaten hin und wieder selbst ein leichtes Erdbeeraroma verströmen, und von da an wartete ich auf den richtigen Moment zum Ausprobieren. Der kam mit Frau Nachbarins Erdbeeren.

Tomaten-Erdbeersuppe

Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 1/2 EL Tomatenmark
1 großes Stück Ingwer
1 halbe Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Zweiglein Thymian
1 Peperoncino
1 kleine Dose Pelati
die gleiche Volumenmenge Erdbeeren
1/2 TL Liebstöckelpaste
1/2 Teelöffel Sellerieblätterpaste
1 Prise Zucker

eventuell Salz
1 Schuss Balsamico
1 Prise Muskatblüte (Macis)
knapp 1 TL frischgemahlene Koriandersamen
Basilikum

Die Zubereitung ist simpel:

Zwiebelwürfel in Olivenöl andünsten, Tomatenmark darin ankaramellisieren, Ingwer und Knoblauch im Ganzen, Peperoncino, Lorbeer und Thymian dazu und mit den Dosentomaten aufgießen, geputzte Erdbeeren, Sellerie- und Liebstöckelkonserven und die Prise Zucker dazugeben und 20 bis 30 Minuten kochen lassen.

Erdbeeren in die Tomaten

Die Kräuter und den Ingwer herausnehmen, die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Wer mehr vom Ingwer schmecken will, kann ihn wieder dazugeben und noch eine Weile in der Suppe ziehen lassen.

Abgeschmeckt wird mit einem kleinen Schuss Balsamico, mit einer Prise gemahlener Muskatblüte und mit frischgemahlenen Koriandersamen, eventuell Salz, und vollendet mit ein paar Spritzern Olivenöl und Basilikumblättchen. Schwarzen Pfeffer in der Mühle auf den Tisch zu stellen, ist nie falsch.

Obwohl ich in einem Anfall von Überschwang Tomaten und Erdbeeren eins zu eins eingesetzt habe, bleiben die Erdbeereen äußerst dezent. Wer es nicht weiß, kommt kaum auf die Idee, und wenn, dann eher vom Duft als vom Geschmack. Sie tragen ein bisschen unaggressive Säure bei (die durch Muskat und Koriander wieder zurückgenommen wird), verhelfen aber den Tomaten mit ihrer Fruchtigkeit zu mehr Tiefe und Fülle. Überzeugend, die Verbindung.

Auf jeden Fall werde ich ausprobieren, ein paar Erdbeeren zum nächsten Tomatensugo zu geben oder, wenn die Zeit vorbei ist, einen Löffel Erdbeermarmelade.

NB: Die Kombination Tomaten und Koriander habe ich von Azestoru gelernt. Sie ist großartig – um den bei Missboulette gefundenen Ausdruck zu verwenden: a match made in heaven. Und mit Brot aufgewachsen, auf dessen Kruste immer Koriander zu finden war, ist der Geschmack von Koriander für mich wie nach Hause kommen – wobei er in der Tomatensauce oder -suppe seine Eigenständigkeit aufgibt, um verwandelt und einverleibt zur Perfektion des Ganzen beizutragen.

Erdbeerglas

Bratreis

23. Juni 2013

Missboulette hatte mich sofort mit ihrem wunderbaren Beitrag über die perfekten Verbindungen. Gleichzeitig habe ich gelernt, dass es in Korea eine poetische Bezeichnung dafür gibt,  Cheonsaeng Yeonbun. Und mit dessen Übersetzung ist mir Wortsüchtigen ein neuer Begriff zugefallen: match made in heaven.

Sie schreibt über das Einfache, über entscheidende Details, über die Tradierung von Rezepten und über „Ehre, wem Ehre gebührt“. Herauskommt unter anderem das Rezept für einen Restereis, dem nicht weniger Perfektion zuteil werden soll als anderen, edleren Gerichten.

reisschüsselchen

Dieser Fried rice ist edel. Leicht und rund und voll, mit Geschmacksspitzen in die verschiedensten Richtungen. Ins Süße von den Zwiebeln, ins Salzige von der Sojasauce, ins Pikante vom Gochugaru, ins Bittere vom gerösteten Knoblauch und Ingwer (der seine Schärfe fast ganz verliert), ins Nussige vom Sesamöl, und alles zusammengebunden von halbflüssigem Ei.

Zutaten fried rice

Das Gericht heißt Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten und steht mitsamt Hinweisen zu seiner Rezeptionsgeschichte ausführlich bei missboulette. Ich wiederhole es trotzdem, heruntergerechnet auf zwei Personen und nur aus Not minimal verändert. Ich habe nichts verbessert, nichts dazuerfunden, es einfach brav nachgekocht.

Bratreis koreanisch

Hauptdarsteller:
kalter Reis von gestern, zwei Portionen

Nebendarsteller, Statisten und Helfer:
neutrales Öl, soviel es braucht
Knoblauch, 1 große Zehe
Ingwer, ca. 2 cm bei 2 cm Durchmesser
Zwiebeln, 2 kleine (als Ersatz für Lauch, Schnittlauch …)
Salz, wenig
Eier, 2, als sanfte Spiegeleier
Sesamöl von geröstetem Sesam, 1 EL
Sojasauce, 1 EL
Gochugaru, 1/2 TL

Ich hatte ungefähr zwei Portionen Tilda-Reis vom Tag zuvor übrig (leider keinen runden und schon gar keinen koreanischen; das „leider“ bezieht sich nicht auf Tilda-Reis, den liebe ich, sondern auf seine Verwendung in diesem Rezept.)

kalter Reis

Als erstes habe ich Stifte von jungem, saftigem Knoblauch in neutralem Sonnenblumenöl angebraten und kurz darauf feingewürfelten Ingwer dazugegeben. Als beides knusprig war, ziemlich hell noch, aber knusprig, kam es aus der Pfanne und durfte warten.

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(Ich war versucht, eine Nuss Butter zum Öl zu geben, konnte mich aber beherrschen, da am Schluss noch mit Sesamöl gewürzt wird, und das sollte keine Konkurrenz bekommen. Außerdem, drei Sorten Fett sind mindestens eine zu viel.)

Im Bratöl dünstete ich zwei kleine in Streifen geschnittene blonde Zwiebeln (weder Frühlingszwiebeln noch Lauch noch ähnliches war im Haus, nicht mal Schalotten, und auf die roten, die ein bisschen in Lauchrichtung gehen, habe ich wegen ihrer Färbefreudigkeit verzichtet). Getreu der Anleitung schob ich sie brav zur Seite, rundherum an den Rand, und briet den gestrigen Reis in der Mitte der Pfanne, bis er zerfallen war, und noch ein paar Minuten länger.

Reis braten

Nebenan lagen zwei Eier mit wenig Öl (noch einmal widerstand ich der Versuchung, Butter zu nehmen) und bei ganz milder Hitze in der Pfanne. Während die Zwiebeln neben dem Reis von unten langsam hellbraun wurden, blieben die Eier ohne jede Farbe, das Eiweiß knapp durchgegart, das Eigelb flüssig.

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In einem Gläschen verrührte ich einen Esslöffel Sojasauce und einen Esslöffel dunkles Sesamöl mit einem kleinen Teelöffel Gochugaru.

Das waren die (schnellen) Vorbereitungen.

Auch das Zusammenbauen geht schnell: Reis und Zwiebeln in ein Schälchen geben, die Würzflüssigkeit darüberträufeln, knusprigen Knoblauch und Ingwer darüberstreuen, mit dem Ei krönen.

fried rice

Vor dem Essen alles verrühren.

fried rice verrührt

Und mit Gochugaru bestreuen.

fried rice the end

Eigentlich ist es lächerlich, das alles noch einmal aufzuschreiben, außer dass ich es mir so ein für allemal gemerkt habe. Es gibt kaum Unterschiede zu missboulettes Rezept, außer den Zwiebeln und vielleicht, dass ich sie durchgarte und nicht ganz weiß ließ. Und das leicht veränderte Verhältnis von Sojasauce zu Sesamöl. Und das Fehlen von Sesamsamen. Und natürlich der statt in Hälften in Stifte geschnittene Knoblauch. Das würde ich übrigens wieder tun, allerdings würde ich Ingwer und Knoblauch etwas kürzer rösten, um ein bisschen weniger Bitternis zu haben.

Fitzelkram. Pedantengedanken. Beim Kochen sind sie oft notwendig. Man stelle sich vor: eine Hollandaise, zwei Grad zu heiß geworden, ein flüssiges Schokoladenküchlein zwei Minuten zu lange gebacken, eine Beurre blanc ohne das Quentchen Essig …

Lieber in die Details gehen. Und wer gut improvisiert, ist entweder ein Naturtalent oder kann es auf der Grundlage von viel Erfahrung.

Spundekäs

22. Juni 2013

Sicher nicht das hessische Original, aber wunderbar cremig und sanft gewürzt. Er schmeichelt dem Gaumen und piekst ein klein wenig auf der Zunge.

Spundekäs

Ich verwendete die Milchprodukte, die gerade da waren. Da es nicht die ganz fetten Varianten waren, und Spundekäs von je mehr Fett umso geschmeidiger wird, rührte ich noch etwas bei Zimmertemperatur weich gewordene Butter unter.

250 g Schichtkäse 20 %
200 g Schmand 24 %
3 Esslöffel Sahne 30 % (der Rest aus dem Becher)
1 Esslöffel weiche Butter

1 kleine Zwiebel in feinen Würfelchen
1/2 Knoblauchzehe in noch feineren Würfelchen
Salz nach Belieben
1 gehäufter Teelöffel Paprikapulver
(aus geheimen ungarischen Quellen, durch nichts zu ersetzen)
1/4 Teelöffel gemahlener Kümmel
1 gestrichener Teelöffel Dijonsenf

Das Geheimnis ist, die Masse lange, lange zu rühren, dass sie ganz geschmeidig wird. Ich habe Zwiebelwürfel untergerührt, statt Zwiebeln dazuzureichen. Das gibt etwas Biss im Samt der Creme. (Und diesmal kein Gochugaru.)

Jetzt schnell noch Äppelwoi bei Töpper holen und, wenn der Spundekäs gut durchgezogen ist (besser nicht nur ein paar Stunden, sondern bis morgen Mittag), die Gran-Pavesi-Cracker auf den Tisch und das Lieblingsbrot.

Vieleicht passen auch die ungarischen weißen Paprika dazu, in Streifen geschnitten zum Dippen. Jetzt fällt mir auch ein, warum mir das einfällt. Das bekamen wir bei Arpáds Mutter am Balaton: weiße Paprika mit rosa angemachtem Túró (Topfen) gefüllt – der war allerdings viel fester in der Konsistenz.

 

Spundekäs 2

Verbenenessig

20. Juni 2013

Meine Cedrina blüht.

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Ich hatte sie lange gesucht. Meine Freundin aus Bitonto behautet, der Busch, der hinter dem Steinmäuerchen in ihrem Orangenhain wächst, sei hundert Jahre alt und sein Geruch vertreibe die Mücken. Das mag ich nicht bestätigen, aber in den Duft der Cedrina habe ich mich sofort verliebt.

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In den Taschen jedes Kleidungsstücks, das Taschen hatte, zerbröselten nach und nach die abgerupften Blätter.

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Irgendwann fand ich die Pflanze in einem Baumarkt, sie wurde als Citronella verkauft, war aber eindeutig die vielgeliebte Cedrina. Sie nennt sich auch Limoncina oder Erba luigia oder Verbena odorosa. Oder Verveine, Zitronenverbene, Zitronenstrauch, wohlriechendes Eisenkraut oder, botanisch, Aloysia citriodora oder triphylla.

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Zwei Pflanzen bringe ich jetzt schon fünf Jahre über die Jahreszeiten. Im Herbst schneide ich sie radikal zurück, stelle sie frostgeschützt ins kühle, dämmrige Treppenhaus und bin jedes Jahr wieder überrascht, dass die abgestorben anmutenden Ästchen austreiben, in der typischen Dreiblattanordnung. Vor allen anderen erwachen sie wieder zum Leben.

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Bisher habe ich Obstsalat mit ihren Blättern gewürzt, sie in grünen Salat gerupft oder zu Tee aufgegossen. Jetzt sollen sie Essig aromatisieren.

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Verbenenessig

Ich nehme die Blätter und Blüten zweier Zweiglein und lege sie in sechsprozentigen Weißweinessig. Nach drei oder vier Wochen werde ich den Essig absieben.

Vielleicht kommt er irgendwann in ein Verbenensorbet.

Verbenenessig

 

Aprikosenmarmelade

19. Juni 2013

Bei 32 Grad im Schatten gibt es nichts besseres als Marmelade zu kochen. Hitze mit Hitze zu begegnen habe ich von Claus Heeschen gelernt, vor vielen Jahren in der Wohngemeinschaft in der Niebuhrstraße. Also stelle ich mich an den heißen Herd, koche Unmengen Wasser für die Gläser und Deckel und rühre im Marmeladentopf.

Aprikosenmarmelade

Die zweite Aprikosenmarmelade dieses Jahres ist aus italienischen Aprikosen, reif, aromatisch, wunderbar. Diesmal ohne Schnickschnack, pur und einfach köstlich.

2 Kilo Aprikosen waschen, sechsteln und mit
1 Kilo Gelierzucker über Nacht ziehen lassen,
Saft einer halben Zitrone dazu und
aufkochen,
mit dem Stabmixer kurz zerkleinern,
vier Minuten sprudelnd kochen lassen und
in Gläser füllen.

Details gibt’s hier.
Eine Kleinigkeit sei doch noch nachgetragen. Ich entferne die festen hellen Fädchen, die beidseits des Kerns im Fleisch kleben; je reifer die Aprikose ist, desto deutlicher machen sie sich bemerkbar.

Fürs nächste Mal habe ich mir vorgenommen, einige Aprikosenkerne mitzukochen. Irgendwo im weiten Netz fand ich diesen Tipp.

Sicher bin ich nicht, ob ich den vermutlich daraus resultierenden Bittermandelgeschmack haben will. Bei Sauerkirschmarmelade mag ich ihn, da koche ich fast immer ein paar Kerne mit.

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