Confierte Hühnermägen – Gésiers de poulet confits

6. November 2010

Das Städtchen Dieulefit in der Drôme hat einen hübschen Freitagsmarkt, auf dem es außer lebenden Tieren so ziemlich alles gibt, was man braucht. Ich brauchte in diesem Moment, auf Verdacht und unbedingt, confierte Gesiers de poulet, also in Schmalz konservierte Hühnermägen. Die Anleitung des Fleischers, wie sie weiterzuverwenden sind, war willkommen: erwärmt und auf bitterem Salat und/oder mit Pommes sarladaises, das sind im überschüssigen Gänseschmalz gebratene Kartoffeln mit ein bisschen Knoblauch.

Alles, was Innereien ist, reizt mich; übermäßig viel versprach ich mir dennoch nicht von meiner Beute. Zwar mochte ich Hähnchenmägen schon als Kind, hatte sie aber als eher langweilig und sehr kernig in Erinnerung. Doch dann erwiesen sie sich als ein so unvergleichlicher Genuss, schmelzend zart und höchst aromatisch, dass ich mich, kaum waren sie aufgegessen, aufmachte, Hähnchenmägen und Gänseschmalz zu besorgen, um diese Köstlichkeit nachbauen zu können. Der Geflügelhändler in der Markthalle versprach mir fürs nächste Mal Enten- oder Gänsemägen; vielleicht schmecken sie nicht besser – das wird sich zeigen –, aber, da sie größer sind, machen sie weniger Mühe beim Putzen.

Nach ausgedehnteren Recherchen und einem guten Ergebnis nun folgendes Rezept:

500 g Hühnchenmägen
grobes Salz
200 g Gänseschmalz, eher mehr
1 Thymiansträußchen
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Die Hühnermägen von den schillernden Häutchen befreien, halbieren und mit einer Handvoll grobem Salz über Nacht kühl stellen. Nach mindestens zwölf Stunden, sie sind leuchtend rot geworden im Salzbad, abspülen und trockentupfen.

Das Gänseschmalz schmelzen und die Mägen einlegen, dazu ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian und eine Knoblauchzehe (entweder gehäutet, halbiert und ohne Keim oder mitsamt der Schale und angequetscht).

Bei sanfter Hitze (um die 75° ist ideal, auf jeden Fall bei weniger als 100°) mindestens zwei Stunden ziehen lassen (damit das Fett nicht zu heiß wird, den Herd eventuell immer wieder ausschalten).

Chef Simon, bei dem man auch lernen kann, wie man Hahnenkämme gart, empfiehlt, den Topfinhalt mit einer Cheminée abzudecken, einem Blatt Butterbrotpapier mit einem Loch in der Mitte, ehe man den Deckel halb auflegt. Ich bin seinem Rat treu gefolgt, obwohl ich nicht weiß, wozu das gut ist.

Wenn sie beim Anstechen ganz zart sind, dürfen die Schätzchen vom Feuer, und man lässt sie im Gänseschmalz erkalten. Vollständig von Schmalz bedeckt, sollen sie monatelang halten. Meine hatten ein kurzes Leben.

Dazu passt als Salat hervorragend Frisée oder Escarol mit einer leichten Vinaigrette, auf dem sie, im Pfännchen erwärmt, mit einem Teil des Gänsefetts angerichtet werden.

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29 Responses to “Confierte Hühnermägen – Gésiers de poulet confits”

  1. kormoranflug Says:

    Feinste Hühnermägen mmmhh.

  2. philipp1112 Says:

    Liest sich gut, schmeckt sicher ausgezeichnet.

  3. Afra Evenaar Says:

    Nur leider isst der Kerl sowas nicht.


  4. Die ungarische Quelle arbeitet ohne Butterbrotpapier, dafür mit (wer hätte es gedacht) mehr Fett. Ich nehme an, das Butterbrotpapier verhindert, dass irgendwelche Eckchen aus dem Fett hängen und austrocknen. Das wäre ja garnicht fein.

    Es ist ungarisch, aber mit Bildchen, hier: http://tomakonyha.blogspot.com/2009/01/konfitlt-kacsazza-zldsaltval.html

    • Afra Evenaar Says:

      Drei Stunden bei 90° (wenn ich recht verstehe) scheint mir eine gute Zeit. Mägen und Fett eins zu eins ist schon nochmal was anderes, sicher ist sicher. Aber was erwartet man auch von einem ungarischen Rezept. ;)
      Knoblauch kombiniere ich selten mit Zwiebeln (allenfalls mit Schalotten), seit mir das in Apulien als äußerst verwerflich nahegebracht worden ist. Und Rosmarin scheint mir ein bisschen zu kräftig, da bleibe ich bei Thymian.
      Das Rezept scheint ziemlich „modern“ zu sein: Wie sonst käme der ubiquitäre Balsamico in die Salatsauce?
      Danke für den Link, liebe Waschmamsell. Ich bitte um Korrekturen, wenn ich da was falsch verstanden habe, und um Details, wenn mir was entscheidendes entgangen ist.


    • Alles richtig verstanden. Respekt. Die Mägen und diesen Salat halte ich für eine seltsame Kombination, meinerseits nicht wegen dem Balsamico, sondern der Mischung Olivenöl/Gänseschmalz.
      Die Zubereitung der Mägen ist der Teil, der mir aus der ungarischen Küche bekannt vorkommt.
      Der Mann tut ein Zweiglein frischen Rosmarin und zwei Zweiglein Thymian rein. Ich verstehe den Einwand gegen Rosmarin, muss aber anmerken, dass ich mir gut vorstellen kann, dass das Zweiglein in ein Liter Fett doch eher die Kräfte verliert. Es handelt sich bei den Mägen um „kacsa“ = Ente. Erklärt das den Rosmarin?
      Ich kann auf Rosmarin sowie die halbe Zwiebel gerne verzichten, wenn dafür konfierte Hühnermägen am anderen Ende rauskommen. Die ungarische Küche hingegen war in verzichten auf Zwiebeln noch nie sehr gut.

    • Afra Evenaar Says:

      Wir probieren das aus mit Rosmarin. Und deine Zweifel an der Fettkombination kann ich verstehen, es geht aber gut.

  5. Lakritze Says:

    Das klingt so unglaublich gut, daß es mir fast egal ist, welcher Vogel in welches Fett gerät — ich will sowas essen!

  6. azestoru Says:

    Ich liebe Warten, d.h. als Faulpelz würde ich den Backofen nehmen, da ist ein Thermostat dran.

    Als ich vor ein paar Jahren als Küchenanfänger mal spaßeshalber ein halbes Kilo Hühnerherzen in die Pfanne geschmissen hab, waren sie nicht lecker. Das lag sicher an der Zubereitungsart. Diese hier scheint mir ausprobierenswert auch für Herzen.

    • Afra Evenaar Says:

      Das kann ich mir auch gut vorstellen. Herzen brauchen sicher nicht so lang, um mürbe zu werden ;). Bei mir kommen sie normalerweise in die Suppe.
      Dass Du Dich als Küchenanfänger an Hühnerherzen wagst, zeigt einmal mehr, dass du für alles offen bist.

  7. kormoranflug Says:

    Also gegrillte Herzen und gegrillte Mägen sind doch auch sehr gut.

  8. azestoru Says:

    In einem Rezept für Confit las ich, daß sich der typische Confit-Geschmack erst nach zwei bis drei Wochen Lagerzeit einstellt. Daher die Frage, wie der Unterschied zwischen dem gekauften Confit und Deinem war.

    • Afra Evenaar Says:

      Einen Unterschied gab es vor allem in der Konsistenz. Die gekauften Mägen waren noch zarter als meine. Ich würde sie also das nächste Mal noch länger garen, eventuell tatsächlich im Backofen: vorher auf der Flamme erhitzen, dann bei 80 bis 90° in den Ofen und dann sehen.
      Vom Geschmack waren sie wunderbar, sehr aromatisch, nur etwas zu salzig. (Ich hatte sie, einem gefundenen Rezept folgend, nur abgetupft, statt sie gründlich abzuspülen.)
      Es kann aber durchaus sein, dass Lagern noch etwas am Geschmack verändert. Die gekauften waren offenbar auch recht frisch.

    • azestoru Says:

      Wie man es hinkriegt, Dinge nach einem Salzbad wieder korrekt einzustellen, weiß ich auch nicht. Z.B. weder Kimchi noch KKakdugi sind mir jemals so gelungen, daß ich mit dem Salzgehalt zufrieden war. Es war immer entweder zu wenig oder zu viel. Wie stellt man da den Salzgehalt wieder kontrolliert ein?

    • Afra Evenaar Says:

      Hier lag das, glaube ich, wirklich nur am Salz, das auf der Oberfläche blieb und während des Garens einzog. Ich bin da ganz guter Dinge.

    • Afra Evenaar Says:

      Azestoru, schau, was ich gefunden habe: Da mischt die Brotfanatikerin miss Elmlid Sauerkraut mit Kimchi. Und der erste Kommentar eines Koreaners dazu dreht sich um den richtigen Salzgehalt von Kimchi. http://elmlid.com/2009/09/16/raindear-ruben-sandwich/

    • azestoru Says:

      Danke! Offenbar hilft nur eine Versuchsreihe. Irgendwer muß das doch schon mal haarklein durchgezogen haben. Bei Kimchi ist es aufwendig und dauert immer ewig, bis ein Versuch durchgeführt ist. Und abhängig von der Gemüseart, -dicke, -alter und von der Jahreszeit ist es bestimmt auch. Zuviele Variablen!


  9. Anfang Dezember mach ich die erste Gans, dann hab ich Gänseschmalz, dann koch ich das nach. Ich kann’s kaum abwarten.


  10. […] Ein klassisches Confit ist meist mit Salz und Gewürzen (typischerweise Thymian, Rosmarin und Lorbeer) gemacht. […]

  11. Petra Says:

    Also, mit den Gänse- und Entenmägen bin ich noch nicht weitergekommen beim Gefluegelhaendler, vielleicht wird es vor Martini was. Das Schmalz ist ja schon ein Problem.
    Aber ich bin eh neugierig auf die Hühnermägen, das probiere ich aus. Ich kenne sie ja nur gebraten, was ich aber auch sehr gerne mag.

    • Afra Evenaar Says:

      Es gibt sie wohl wirklich erst um Weihnachten. Schmalz ist um diese Jahreszeit auch ein Problem, das stimmt. Manche Geflügelhändler haben noch eingefrorenen Liesen zum Selbermachen. Man kann natürlich auch Schweineschmalz nehmen oder eine Mischung. Aber dann ist der Geschmack wirklich ein anderer.
      Hühnermägen werden bei mir gebraten oder gekocht schnell hart, confiert dagegen bleiben sie butterweich. Und durch das Gänse- oder Entenschmalz werden sie ganz köstlich, sodass man gar nicht unbedingt Entenmägen braucht.


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