Biskuitrolle war ein Feiertagskuchen in meiner Kindheit. Wenn Großmutter da war, gab es Buttercremetorte. Wenn Mama alleine backen musste, gab es Biskuitrolle; da konnte keine Buttercreme gerinnen. Die Füllungen variierten, oft war es Marmelade. Mein Biskuit rollt sich am liebsten um Sahne und Erdbeeren.

Der Biskuit braucht:

5 Eier, getrennt
1 Spritzer Zitrone
1 Prise Salz
80 bis 100 g Zucker (Zefiro)
wenig abgeriebene Zitronenschale
100 g feines Weizenmehl
50 g Maisstärke
1 gestrichenen Teelöffel Backpulver

und groben Zucker fürs Tuch

Füllung und Deko bestehen aus:

250 g Erdbeeren
2 Bechern Sahne
eventuell etwas Zucker
und eventuell ein paar Pfefferminzblättchen

So geht’s (es geht auch anders, bei mir geht Biskuit so):

Die fünf Eiklar mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitrone sehr steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und ein paar Minuten weiterschlagen. Ich nehme am liebsten den superfeinen Zefirozucker von Eridania, Puderzucker geht auch oder normaler Zucker, der halt länger braucht, bis er sich auflöst. Ein Teil des Zuckers kann auch mit Vanille sein.

Nach und nach die Eigelbe einrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, nach und nach darübersieben und unterheben.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 190 °C ca. 10 Minuten backen. Heißer und kürzer geht natürlich auch oder weniger heiß und länger.

Ein Geschirrtuch mit normalem Haushaltszucker bestreuen, den Biskuitboden daraufstürzen, das Backpapier abziehen (eventuell vorher kurz ein nasses Tuch aufs Backpapier legen) und den Boden mithilfe des Tuchs aufrollen. Etwas auskühlen lassen und wieder auseinanderrollen.

In der Zwischenzeit den Großteil der Erdbeeren in Scheiben, Würfel oder Spalten schneiden und zwei Becher Sahne steifschlagen. Wer mag, kann die Sahne süßen, ich mag sie lieber pur.

Sahne auf den ausgekühlten Biskuit streichen, mit den kleingeschnittenen Erdbeeren belegen und aufrollen. Die Oberfläche mit Sahne beklecksen und mit ein paar ganzen Erdbeeren krönen. Pfefferminzblättchen sind nicht nur ganz niedlich, sondern passen auch gut zu Erdbeeren.

Auch dieses Rezept darf zum Kochtopfblog, wo Sylvia von rock the kitchen! farbenfrohe Gerichte sammelt.

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Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

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Grillagetorte

3. April 2011


Meine erste Grillage-Torte war ein Wiedererkennen. Sie ähnelte verblüffend der Torta Meringata, die ich aus dem westlichen Ligurien kannte und mit der man mich einst zum Nachtisch bekehrt hatte. Zu Zeiten, als ich noch rauchte, war sie der einzige Nachtisch, der mein Herz höher schlagen ließ. All die Überzeugungsversuche und Argumentationen, nach einem drei- bis fünfstündigen Abendessen mit alleine 13 verschiedenen Vorspeisen müsste man auch noch ein Dessert zu sich nehmen, und zwar, weil einem dann leichter würde, habe ich jahrelang ignoriert. Bis ich mich zum ersten Bissen Meringata nötigen ließ.

Grillagetorte

Von da an war alles anders. Ich weigerte mich, in ein Restaurant zu gehen, wo es dieses unbeschreiblich köstliche Halbgefrorene nicht gab, und ich habe die Erfahrung gemacht, dass es tatsächlich stimmt: Nach einem der Völlerei gewidmeten Abend hilft ein süßes Dessert, sich leichter zu fühlen.

Man braucht

6 bis 7 Eiweiß
1 Prise Salz
250 g Zucker plus 2 leicht gehäufte Teelöffel
1 Liter Schlagsahne
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Bitterschokolade
eine Handvoll Schokobohnen.

Die Mutter des Kerls sagt, man soll die Baiserböden schon einen Tag vor dem Zusammenbauen der Torte backen, zur Vermeidung von Stress und damit sie über Nacht so richtig auskühlen und sich festigen können. Also tun wir das. Die Mengenangaben sind für Backformen mit einem Durchmesser von 30 cm ausgelegt. Bei 26-cm-Backformen bekommt man, mit einem Eiweiß mehr, einen dritten Boden raus, den man ohne Bedenken auf die Schokosahne legen kann. :)

Zwei Böden kann man im Umluftherd gut auf einmal backen; eine Form auf der untersten, eine auf der dritten Schiene von unten. Sonst braucht man halt unendlich viel Zeit zum Nacheinanderbacken, dann auf der mittleren Schiene.

Man schlägt das Eiweiß mit einer Prise Salz und 250 g feinem Zucker sehr steif, bis der Eischnee glänzt, verteilt den Schnee gerecht auf die Springformen, die mit Backpapier ausgelegt sind und bäckt die Böden bei 130 °C mit Umluft etwas mehr als zwei Stunden. Über Nacht auskühlen lassen.

Dann macht man drei Sorten Sahne.

Für die erste werden 400 ml Sahne mit 1 Tl Zucker steifgeschlagen und 100 g (nicht zu fein) gemahlene Haselnüsse untergehoben.

Für die zweite ebenfalls 400 ml Sahne mit 1 TL Zucker steifschlagen und zwei Riegel geraspelte Blockschokolade (oder 100 g einer schickeren Bitterschokolade) unterheben.

Die dritte Sahne darf einfach nur Sahne bleiben: 200 ml steifgeschlagen. Wer mag, kann natürlich auch sie süßen.

Vor dem Zusammenbauen kleidet man eine Springform mit Alufolie aus. Die Basis bildet ein Baiserboden, darauf wird die Haselnusssahne verstrichen, dann kommt der zweite Baiserboden mit Schokosahne obendrauf. (Wenn man einen dritten Boden gebacken hat, bildet der jetzt den Deckel.) Die pure Sahne wird glatt über die Oberfläche verstrichen, mit einer Spritztüte werden Kringel aufgespritzt oder Sternchen oder Häufchen, wie auch immer, die mit je einer schokolierten Kaffeebohne verziert werden. Einfache Schokobohnen tun’s auch.

Nun kommt das Baiser-Sahne-Ungeheuer in den Tiefkühler, bis es durchgefroren ist. Eine halbe Stunde vor Verzehr sollte man das Schätzchen herausnehmen und etwas antauen lassen. Es soll schließlich als Halbgefrorenes auf den Tisch.

Für Wissenswertes über die Grillagetorte unbedingt den Link anklicken, da wurde Recherche betrieben. Interessant ist, dass sie ein exakt abgegrenztes Verbreitungsgebiet zu haben scheint. Südlich der (wohl nur Sprachgeographiefreaks vertrauten) Benrather Linie, da, wo sich vor etwa eineinhalb Jahrtausenden die zweite, hochdeutsche Lautverschiebung nur unvollständig ausgeprägt hat, kommt sie nicht vor.

Über ihren Ursprung kann man nur rätseln. Mancher munkelt, sie sei von norditalienischen Bäckern eingeschleppt worden. Das passt zu meinem ligurischen Erweckungserlebnis. Schade, dass der Link Rettet die Grillagetorte zurzeit nicht funktioniert.

Der von edekaner betreuten Rheinlandreise würde ohne Grillagetorte etwas fehlen. Foto gibt es leider keins, beim letzten Backen war noch kein Fotoapparat dabei.

Nachtrag: Jetzt gibt es auch Fotos.

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)

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Eine unscheinbare, kleine Liebe mit aufsehenerregendem Ergebnis. Oder weniger pathetisch, eine perfekte Kombination: Kohlrabi und Estragon. Die beiden ergänzen sich auf wunderbare Weise und beflügeln sich gegenseitig: Harmonie in Vollendung.

Der etwas altmodische Kohlrabi gilt als langweilig und Kohl. Ich mag ihn. Estragon dagegen ist eines der wenigen essbaren Dinge, mit denen ich mich schwertue. In dieser Kombination aber liebe ich Estragon ebenso, wie der Kohlrabi dieses Kräutlein liebt. Es ist nur nicht ganz einfach, aromatischen Estragon zu finden. Ich behelfe mir immer mal wieder mit getrocknetem (niemals aber dem gefriergetrockneten von Fuchs!), ansonsten, man weiß es ja, ist französischer vor dem russischen das Mittel der Wahl.

Kohlrabi schälen, in drei Millimeter dicke Scheiben, dann in Rauten schneiden und in Butter anschwitzen, Estragon dazu, Sahne angießen, salzen und das Sößchen reduzieren, bis es sich an den Kohlrabi schmiegt und ihn sanft umhüllt. Die in Streifen geschnittenen kleinen Kohlrabiblätter dazu und Pfeffer drübermahlen.

Wer mag, kann vor der Sahne ein bisschen Weißwein verdampfen lassen. Das gibt einen Tick kaum wahrnehmbarer Säure. Wer mag, kann mit feinstgewürfelter Zwiebel in der Butter beginnnen.

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Die grüne Woche geht weiter mit „Einfacher geht es kaum“.

Warum es Bohnen mit Hühnchen gab? Weil die liebe Nachbarin einen Sack herrlich frischer grüner Bohnen aus Ihrem Garten vorbeigebracht hat.

Keine weitere Vorrede. Gleich zum Rezept.

Besuchen Sie den Broilerbrater ihres Vertrauens und schwatzen Sie ihm ein Grillhähnchen ab. Wir brauchen nur das Brust- und Keulenfleisch, ausgelöst und kleingeschnitten. (Tja, wer nagt nun die knusprigen Flügelchen ab, wer schiebt sich verzückt die krosse Haut in den Mund? … Irgendjemand findet sich immer.)

Grüne Bohnen (irgendwas zwischen einem Pfund und einem Kilo), geputzt und ca. zehn Minuten in kochendem Salzwasser gegart, werden kalt abgeschreckt (am besten in gesalzenes Eiswasser legen) und kommen, gut abgetropft, in die Schüssel zum Hühnchen.

Gewürzt wird mit viel gemahlenem Kreuzkümmel, schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell Salz. Dann Sahne drübergießen. Wie viel? Nach Gefühl! Es ist so, dass (zu meiner steten Verwunderung) Hühnchen und/oder Bohnen ziemlich viel davon aufsaugen. Dafür sollte man den Salat ein oder zwei Stunden ziehenlassen.

Statt Sahne geht auch Kokosmilch, sogar normale Milch ist eine Option. Das erste Mal gegessen habe ich diese perfekte Kombination von Aromen bei Frau Tüne (sei ewig bedankt für diese, wie so oft bei dir mit leichter Hand hingeworfene Erfindung). Da sie mit Sojamilch angemacht war und ich, wie inzwischen bekannt sein dürfte, nicht frei von dogmatischen Impulsen bin, habe ich jahrelang treudoof Sojamilch besorgt (und wusste nie, was ich mit dem Rest machen sollte), bis ich mich vom Vorbild emanziperte und verwendete, was ich grade da hatte, eben Sahne, Milch oder Kokosmilch. Das Ergebnis ist jeweils etwas anders, aber ohne Geschmackseinbuße.

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