Spaghetti alla Carbonara

Auch um Spaghetti Carbonara gibt es den Streit der Dogmatiker. Wer sie für ein traditionelles Köhlergericht hält, besteht auf Guanciale und Pecorino, wer dagegen der These anhängt, sie seien den amerikanischen Soldaten zu verdanken, die nach der Befreiung Italiens Bacon in Mengen unters vorwiegend römisch-latialische Volk brachten, erlaubt jede Sorte Speck und hat auch nichts dagegen, Pecorino durch den weniger sperrigen Parmesankäse zu ersetzen. Woher die, vorwiegend deutsche, Sitte kommt, gekochten Schinken zu nehmen und das Ei mit Sahne zu verrühren, weiß ich nicht. Es schmeckt auf jeden Fall auch, nur anders.

Man braucht:

100 g Spaghetti pro Person
1 Ei pro Person plus eins für die Schüssel
Speck mit Fett (wenig oder eher viel, ganz nach Belieben; das kann sein: Pancetta, Guanciale, was auch immer)
evtl. Salz
Pfeffer
Pecorino romano und/oder Parmigiano

Pasta in viel gut gesalzenem Wasser kochen, natürlich bissfest, also am besten eine Minute weniger als vorgesehen. Speck in dünne Streifen schneiden. Eier verschlagen, bis sie homogen sind. Käse reiben und unter die Eier rühren.

Den Speck kurz in der Pfanne braten, bis er glasig ist und ein paar krosse Stellen zeigt.

Die abgetropften Spaghetti in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Eimischung darübergeben, einmal umrühren, den Speck dazugeben und gut durchmischen, pfeffern.

Dazu geriebenen Pecorino und/oder Parmesan servieren.

PS.: In meinem Haushalt gibt es Pecorinoverächter. Deshalb verrühre ich den Käse nicht mit dem Ei, sondern stelle Pecorino und Parmesan zur Auswahl auf den Tisch.

Chef Hansens Speck-Koch-Sammlung für das Kochtopf-Blog verlangt geradezu nach Spaghetti alla Carbonara. Speck muss ja nicht zwangsläufig Bauchspeck sein. Guanciale aus dem fetten Teil der Schweinebacke, am besten luftgetrocknet, schmeckt sehr spezifisch und nicht allen. Mir umso besser.

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Spaghetti all’amatriciana

Wenn ich sie habe, nehme ich die Spaghetti von Martelli aus dem toskanischen Lari. Sie sind dicker als andere, durch Bronzeröhren getrieben und deshalb mit rauher Oberfläche, an der sich die Sauce gut festhalten kann, und sie verbreiten schon beim Kochen einen unwiderstehlichen Geruch, was man beileibe nicht von jeder Pasta sagen kann. Bucatini sind die zweite Wahl, wenn allerdings um jeden Preis vermieden werden soll, helle Kleidung rot zu sprenkeln, gibt es Penne rigate dazu. Und, wenn ich ihn habe, nehme ich Schweinebackenspeck, Guanciale; aus gutem Grund will ihn das Originalrezept, und das schon, bevor die Tomate nach Europa kam.

Der Sugo unterscheidet sich von anderen Sughi dadurch, dass er nur ganz kurz gekocht wird. Fünf bis zehn Minuten reichen, nachdem die Tomaten in der Pfanne sind, grob geschnitten, eigentlich frische. Jetzt, im Winter, nehme ich Pelati aus dem Glas, ein bisschen zerrupft. (Danke, azestoru, für das Carepaket mit den kostbaren Urtomaten aus der Maremma; nicht das von heute, das von neulich mal.:))

Man braucht:
Spaghetti, bevorzugt dickere; viel Wasser, viel Salz
Guanciale (das ist fette, luftgetrocknete Schweinebacke), Zwiebel, Olivenöl,
Tomaten, Salz, Peperoncino
Pecorino, nicht zu alten

Von vorne:
Wasser zum Kochen bringen, viel grobes Salz dazu, dass es aufschäumt, dann die Pasta knapp gar kochen.

Inzwischen Guanciale in Streifen schneiden (der Kerl bevorzugt die Streifen hauchfein, ich mag sie etwas dicker) und in etwas Olivenöl anbraten. In Streifen geschnittene Zwiebel dazu und beides glasig werden lassen.

Nun die Tomaten dazugeben und ein bis zwei mit grobem Salz gemörserte Peperoncini. Das Ganze bei großer Hitze fünf bis zehn Minuten offen kochen; dabei die Tomaten nicht verkochen, sie sollen noch Stücke zeigen. Die Pasta abtropfen und, mit Pecorino bestreut, untermischen.

Auf den Tisch kommt neben Salz und Pfeffer neuerdings als Crossover-Element auch Gochugaru. Es könnte ja sein, dass die Peperoncinoschärfe nicht ausreicht. (Die holde Dreieinigkeit wurde unbenutzt wieder abgeräumt.)

Ein paar Tricks sind da noch, die aber für Tomatensaucen generell gelten: Wenn die Tomaten zu sauer sind, Koriandersamen dazumahlen; unter Umständen hilft auch Muskat. Wenn sie zu wenig Aroma haben, bringt ein bisschen Tomatenmark, angebrutzelt, bis es zu karamellisieren beginnt, einen volleren Geschmack. Und der Kerl, dessen Lieblingsschnellgericht das hier eigentlich ist (egal wie oft ich sie schon gemacht habe, die Pasta all’amatriciana, fast immer gelingt sie ihm besser als mir), der Kerl also lässt manchmal sogar ein Löffelchen Paprikamark im Öl schmelzen.

Weil ich aber die Gegend so überaus gerne mag, noch ein bisschen Heimatkunde: Amatrice liegt im östlichsten Zipfel Latiums, von der Toskana nicht weiter entfernt als von Rom. Im Nordwesten bildet Latium ein Dreiländereck mit Umbrien und den Marken, im Nordosten mit den Abruzzen (zu denen Amatrice einst gehörte)  und den Marken. Nachbarn sind im Süden der Lago di Campotosto, ein Stausee auf 1500 Metern Höhe an den Hängen der Monti della Laga, und im Norden die Sibillinischen Berge mit ihren Trüffeln und dem erdbebengebeutelten Norcia und Castelluccio, wo die besten Linsen der Welt wachsen.

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