Erster Versuch: Focaccia Barese

7. August 2010

Genau genommen ist es eine Focaccia Bitontina, aber das ist sie auch wieder nicht, weil ich Mamma Emilia nie beim Teigbereiten zugeschaut habe. Und aus den dürren Worten, mit denen sie mir ihr Rezept mitgeteilt hat (Mehl, Wasser, Hefe, Salz, ein Löffel Öl, das ist der Teig – und was drauf ist, siehst du ja), kann man nicht viel mehr entnehmen als die Anleitung zum Improvisieren.

Was die apulische Focaccia ausmacht, sei sie aus Bari, Bitonto oder der/dem Valle d’Itria, ist – im Gegensatz zu meiner zweitliebsten, der ligurischen – dass sie dick ist, also hoch, mit Tomatenstücken belegt und von Olivenöl trieft. Außerdem braucht sie Oregano statt Rosmarin.

Schluss mit der Vorrede. Warum es Focaccia gab? Weil ich aus irgendeinem Grund auf eine süditalienische Seite verlinkt habe, wo der Hausherr über ein Focacciarezept stolperte und ausrief: „Die sieht ja aus wie bei Emilia. So eine hätt ich jetzt gerne!“ Und dann musste es schnell gehen.

Hier das Rezept:

350 g Mehl (it. 00, dt. Type 405)
ein Päckchen Trockenhefe (entspricht 20 g Frischhefe)
eine Prise Zucker
Wasser nach Gefühl (mindestens 200 ml; der Teig soll nicht so fest werden, dass man ihn nicht mehr mit dem Löffel schlagen kann)
ein Esslöffel Olivenöl
ein gehäufter Teelöffel Salz
zwei Tomaten
Oregano
mehr Olivenöl
und noch ein bisschen mehr Salz, am besten grobes Meersalz

Den Teig rühren, bis er homogen ist, dann 45 Minuten gehen lassen. Bemehlen, mehrfach unterschlagen und in einer Tarteform mit etwas höherem Rand plattdrücken. Dellen sollen sein.

Tomatenstücke in den Teig drücken, leicht salzen, mit Origano bestreuen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. Das Öl darf sich in den Vertiefungen der Teigoberfläche sammeln.

Weitere 20 Minuten gehen lassen und bei 200 ° und abfallender Hitze auf der mittleren Backofenschiene ca. 45 Minuten backen.

Vom Geschmack her kam sie Emilias Focaccia sehr nahe, aber, mehr Öl ist gefragt und vor allem eine bessere Konsistenz: proßporiger, elastischer, weniger kuchenartig. Das bekommt man vermutlich mit einer längeren Teigführung hin.

Sobald ich Emilia über die Schulter geschaut habe, werde ich meine neuen Erkenntnisse weitergeben.

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16 Responses to “Erster Versuch: Focaccia Barese”

  1. kormoranflug Says:

    Vielleicht muss eine andere Mehlklasse oder Mischung Griesmehl/Mehl genommen werden? Mehr Öl vertägt die Focaccia auf jeden Fall.
    Warum mögen die in Bitonto kein Rosmarin?
    Sieht jedenfalls toll aus.

  2. Afra Evenaar Says:

    Vielleicht muss tatsächlich ein bisschen Hartweizengrieß mit dazu, das kann gut sein. Ich werde es herausbekommen.
    In Bitonto mögen die schon Rosmarin, aber da Tomaten mitspielen, ist Oregano das Kraut der Wahl. Wir sind schließlich im Süden ;).

    Ich verrate dir jetzt ganz exklusiv, warum das Schätzchen so trocken aussieht. Weil ich den Teig in einer Springform gebacken habe, und, ich hätte es wissen müssen, sie war nicht dicht. Nach kürzester Zeit begann es zu rauchen; es war das Öl, das auf den Backofenboden tropfte bzw. auf das Backblech, das ich eilends drunterschob.

    Bei der Gelegenheit kann ich gleich noch nachtragen, dass die Backform ebenfalls mit Öl benetzt wird, ehe der Teig hineinkommt.

  3. azestoru Says:

    Rauch im Backofen, das ist nicht gut. Mein Backofengrill ist kaputtgegangen, weil sich das Fett einer gegrillten Wurst (spritzspratz) beim Öffnen der Tür entzündet hat. Mich hat’s erschreckt, den Grill zerlegt, der wurde davon wohl ein paar Grad zu heiß und brannte durch.

    Die Focaccia sieht lecker aus! Warum muß der Teig so naß sein? Ich mache für gewöhnlich Brot-, Pizza-, Focaccia- und Flammkuchenteige mit 2:1-Gewichtsverhältnis Mehl:Wasser. Mache ich was falsch?

  4. Afra Evenaar Says:

    Von einem italienischen Brotbäcker habe ich irgendwann gehört, der menschliche Körper hat 80 % Wasser, das braucht ein Brotteig auch. Wobei er von „Bäckerprozenten“ spricht bzw. von der Hydration. Das heißt, die Prozentzahl ist bezogen auf das Mehlgewicht, nicht auf das Teiggewicht (bzw. die „Teigausbeute“; die wäre dann 180).

    Im Grundrezept für Brot aller Art gilt 65 % Wasser, 50 % ist also wirklich wenig. Relativiert wird das Ganze nochmal vom verwendeten Mehl. Schon innerhalb derselben Mehltype (es reicht eine andere Mühle oder ein anderer Jahrgang oder ein anderes Anbaugebiet) schwankt die Quellfähigkeit, erst recht bei unterschiedlichen Mehlsorten.

    Mein geliebtes „Brot ohne Kneten“, ein Weizenbrot aus 550er Mehl, hat tatsächlich auf 100 g Mehl 80 g Wasser, deshalb wird es auch nicht freigeschoben gebacken. Es hat einen wirklich ziemlich flüssigen Teig, in dem die Hefe lange arbeitet. Und je länger man den Teig führt, desto weniger Hefe braucht man einzusetzen …

  5. kormoranflug Says:

    Die Bäcker kneten doch mit den Händen, erspüren den Teig in jahrzentelang erworbenen, rituellen Berührungen und nicht mit dem Kopf ;-)

    • joulupukki Says:

      hm … das klingt so sinnlich. Ich sollte mal nach einem Bäcker Ausschau halten :-o

  6. Afra Evenaar Says:

    Der Umbruch fand spätestens in den 70er Jahren statt, wie der wunderbare Film „Das Brot des Bäckers“ zeigt. Da wurde alles an die Maschinen abgegeben: das Denken, das Kneten, die Rituale, die Erfahrung der Jahrzehnte, was sag ich, der Jahrhunderte …

  7. karu02 Says:

    Hefeteig kann ich, aber nachgedacht habe ich noch darüber. Jetzt muss ich gleich zwei Fragen stellen:
    Was bedeutet freigeschoben backen und was meint den Teig führen?

  8. Afra Evenaar Says:

    Freigeschoben bedeutet ohne Form, einfach auf dem Blech oder Stein gebacken. Dafür muss der Teig fest genug sein, sonst läuft er weg.

    Der Begriff Teigführung ist mir erst begegnet, als ich angefangen habe, mich mit Brot zu beschäftigen. Dazu gehört vor allem die Zeit, die man einem Hefe- oder Sauerteig gibt, um sich zu entwickeln, also zu gehen oder zu gären (je länger die Mikroorganismen arbeiten dürfen, umso mehr Geschmacksnuancen entwickeln sich). Dabei gibt es immer eine Korrelation zwischen Menge der z.B. Hefe, Temperatur und Zeit. Je weniger Hefe und je kühler, umso länger lässt man den Teig gehen und umso schmackhafter wird das Brot.
    Die Teigführung (einstufige oder mehrstufige) beschreibt aber auch, ob man einen Vorteig ansetzt und nach welcher Zeit und wie oft man ihn wieder mit Mehl und Wasser füttert.

  9. richensa Says:

    Trotzdem sieht deine focaccia richtig gut aus… habe letzte Woche richtig gute Tomaten aus der Uckermark bekommen, rrrichtig reif, die wären bestimmt toll für deinen teig gewesen…
    Im Moment isses gut warm, sogar feuchtwarm, dass der Hefeteig auch ohne viel Hefe geht. Hefeteigwetter ;-)

  10. oachkatz Says:

    Ich freue mich aus vielfältigen Gründen, wenn Du wieder da bist.


  11. […] Region — etliche andere nichtsüße Dinge, die man im Brotofen zubereiten kann, zum Beispiel die Focaccia aus dickem, lockeren Hefeteig, in den Tomaten und Oliven eingesunken sind und der satt mit Olivenöl […]


  12. […] Focaccia Barese ist das streetfood Apuliens. In der Via Imbriani 73, wo drei alte Schwestern seit über 50 Jahren backen, aß ich die beste. Wie man sich eine Ahnung davon nach Hause holt, ist hier beschrieben. […]

  13. DonMariachi Says:

    Ahhhrrrr mein Vater und ich versuchen uns seit ca 2 jahren an der richtigen teigmischung der focaccia aus Apulien!! Genauer gesagt aus Canosa di puglia da unsere restliche Familie da lebt! Leider ist es uns bis heute nicht gelungen sie so hin zu bekommen :-( leider auch deshalb weil mein Vater sich schwehr tut das was meine tanze ihm sagt ins deutsche zu übersetzten! Nun bin ich auf deine Seite gestoßen und hab mich gefreut das sich wirklich jemand dem gleichen „Problem“ angenommen hat!
    Das Rezept ist eig ähnlich wie unseres aber wie machen bestimmt das gleiche falsch!! Jetzt ist nur die frage was???? Und du hast geschrieben das du weist was es ist was du ( wir) falsch machen!!! Aber wass ist es???? Ich platzte vor neugieeeeeeeerrrrrr!! Lg Don

  14. Afra Evenaar Says:

    Das Wichtigste für die Konsistenz ist, den Teig langelangelange zu schlagen, richtig zu malträtieren, mindestens 20 Minuten lang. Auf die (bei Emilia Marmor-)Unterlage knallen, zerreißen, kneten …

    Das mit den Mehl- und Wassermegen geht sowieso nach Gefühl. Meine Lehrmeisterin zerdrückt noch eine große gekochte Kartoffel und mischt sie unter den Teig. Das Geheimnis aber ist die lange brutale Teigbearbeitung.

    (Irgendwann werde ich das gute Rezept auch einstellen.)

  15. utecht Says:

    Hat sich eigentlich außer der Kartoffelbeimengung und der intensiven Teigbearbeitung noch irgendetwas getan bezügl. perfekter Focaccia? Habe gerade eine im Ofen, liebe Afra – die eigenen Kirschtomaten freuen sich…


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