Genau genommen ist es eine Focaccia Bitontina, aber das ist sie auch wieder nicht, weil ich Mamma Emilia nie beim Teigbereiten zugeschaut habe. Und aus den dürren Worten, mit denen sie mir ihr Rezept mitgeteilt hat (Mehl, Wasser, Hefe, Salz, ein Löffel Öl, das ist der Teig – und was drauf ist, siehst du ja), kann man nicht viel mehr entnehmen als die Anleitung zum Improvisieren.

Was die apulische Focaccia ausmacht, sei sie aus Bari, Bitonto oder der/dem Valle d’Itria, ist – im Gegensatz zu meiner zweitliebsten, der ligurischen – dass sie dick ist, also hoch, mit Tomatenstücken belegt und von Olivenöl trieft. Außerdem braucht sie Oregano statt Rosmarin.

Schluss mit der Vorrede. Warum es Focaccia gab? Weil ich aus irgendeinem Grund auf eine süditalienische Seite verlinkt habe, wo der Hausherr über ein Focacciarezept stolperte und ausrief: „Die sieht ja aus wie bei Emilia. So eine hätt ich jetzt gerne!“ Und dann musste es schnell gehen.

Hier das Rezept:

350 g Mehl (it. 00, dt. Type 405)
ein Päckchen Trockenhefe (entspricht 20 g Frischhefe)
eine Prise Zucker
Wasser nach Gefühl (mindestens 200 ml; der Teig soll nicht so fest werden, dass man ihn nicht mehr mit dem Löffel schlagen kann)
ein Esslöffel Olivenöl
ein gehäufter Teelöffel Salz
zwei Tomaten
Oregano
mehr Olivenöl
und noch ein bisschen mehr Salz, am besten grobes Meersalz

Den Teig rühren, bis er homogen ist, dann 45 Minuten gehen lassen. Bemehlen, mehrfach unterschlagen und in einer Tarteform mit etwas höherem Rand plattdrücken. Dellen sollen sein.

Tomatenstücke in den Teig drücken, leicht salzen, mit Origano bestreuen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. Das Öl darf sich in den Vertiefungen der Teigoberfläche sammeln.

Weitere 20 Minuten gehen lassen und bei 200 ° und abfallender Hitze auf der mittleren Backofenschiene ca. 45 Minuten backen.

Vom Geschmack her kam sie Emilias Focaccia sehr nahe, aber, mehr Öl ist gefragt und vor allem eine bessere Konsistenz: proßporiger, elastischer, weniger kuchenartig. Das bekommt man vermutlich mit einer längeren Teigführung hin.

Sobald ich Emilia über die Schulter geschaut habe, werde ich meine neuen Erkenntnisse weitergeben.

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