Salz, Wasser, Hefe, Mehl: Ende gut, alles gut.

5. Mai 2010

Das erste selbstgebackene Brot seit bestimmt zwanzig Jahren soll es werden und das erste selbstgebackene Weißbrot überhaupt.

Hab in Kaltmamsells schönen Rezepten gestöbert und konnte ihrem Brot ohne Kneten nicht widerstehen. Was für eine Aussicht: Die Hefe nimmt mir die gesamte Arbeit ab! Was sie sicher auch getan hätte, hätte ich mich nur ans Rezept gehalten. Und genau das wollte ich auch. Nur war dann plötzlich zuviel Salz im Teig. Also mehr Mehl dazu … und mehr Wasser … Sch… zu viel! … dann eben noch mehr Mehl … zu fest? … vielleicht doch noch einen Schluck Wasser? Schluss jetzt, gut jetzt, was soll’s! Ich stelle den (recht flüssigen, aber das ist ja eines der Geheimnisse des Brots ohne Kneten) Teig zur Ruhe, um mich 20 Stunden später seiner wieder anzunehmen.

24 Stunden später (hab ich mich doch schon wieder verrechnet) kippe ich ihn beherzt auf ein Arbeitsbrett, gut gemehlt dasselbe, und … Hilfe! … beginne auf der Stelle, ihn einzufangen. Die Anweisung „zweimal falten, wie einen Brief“ kann ich vergessen. Was bitte an diesem zerfließenden Ungeheuer ließe sich falten.

Nachdem alles, was sich nicht in sonstwelche Ritzen verzogen bzw. in den Abgrund gestürzt hat, wieder eingefangen und in die Rührschüsssel zurückbefördert ist, schütte ich Mehl darauf, wieviel? keine Ahnung!, und arbeite es mit dem Teigschaber ein. So verschaffe ich mir wenigstens die Illusion, ich hätte etwas gefaltet. Oder so ähnlich. Nicht zweimal, nicht dreimal, sondern solange, und immer wieder die Schüssel gedreht und das Unterste nach oben gekehrt, bis alles Mehl im Teig aufgegangen ist, spurlos. Der klebt zwar immer noch, wie kein Kaugummi es jemals fertigbrächte, hat aber jetzt doch zu einer geringfügig stabileren Konsistenz gefunden.

Wie nun weiter? Einen neuen Faltversuch wagen, jetzt gleich, die vorgeschriebene viertel Stunde warten und dann weitere zwei ganze, in denen er sich in einem bemehlten Tuch in die Schüssel schmiegen darf? Und dann backen? Wie spät ist es dann? Genau!

Zwei Argumente sprechen dagegen. Erstens käme ich nicht mehr rechtzeitig zu meiner Abendverabredung, immerhin bei Frühsammers, zweitens hätte die Hefe verdammt wenig Zeit, um an dem neu hinzugefügten Mehl ihre Arbeit zu verrichten. Also Aufschub: Gebacken wird morgen.

Kaum zu Hause, nach einem wahrhaft beneidenswerten Essen, übrigens auch mit hervorragendem Brot, muss ich sofort den Teig kontrollieren. Um Mitternacht hat die Hefe gute Arbeit geleistet (vermutlich war ihr die ganze Angelegenheit vorher doch etwas zu nass). Am nächsten Morgen ist der Teig noch weiter gegangen, aber immer noch im Rahmen, sprich in der Schüssel geblieben. (Und das Ganze mit nur einem Sechzehntelwürfel Hefe. Wunder über Wunder!)

Nach insgesamt 42 Stunden Gehen in zwei Etappen stürze ich das eiskalte Hefedings auf ein bemehltes Tuch (diesmal zeigt es deutlich weniger Fluchttendenzen) und falte den etwas breitgelaufenen Teig nicht nur „zweimal wie einen Brief“, sondern jeweils von rechts nach links, von oben nach unten, von unten nach oben und von links nach rechts. Jetzt ist er rundherum bemehlt, lässt sich (vorsichtig, sonst klebt’s) anfassen und wandert in den knallheißen Gusseisentopf. Knallheißen Deckel drauf und ab in kuschlige 240 Grad in den Backofen.

zweckentfremdet: Backtopf

Hier werden zwei Anmerkungen fällig: Mir erschien der Ofen zwar brüllend heiß, das kombinierte Fleisch- und Ofenthermometer von Tchibo, dem ich noch nie getraut habe, bleibt aber, nachdem es sich viel Zeit mit seiner finalen Temperaturangabe gelassen hat, schließlich unverrückbar bei 210 Grad stehen. Wie auch immer, für den Kunststoffdeckelgriff des Cousance-Topfes sind auch 210 Grad eine Zumutung. Zwar hatte ich ihn mehrfach mit Alufolie umwickelt, dennoch entströmte dem Ofen ein leicht chemischer Geruch, und so widerstand ich der Versuchung, den Schalter auf 275 Grad zu drehen, was das Tchibo-Thermometer vielleicht doch noch einmal ein bisschen in Bewegung gebrächt hätte.

35 Minuten sind um, bei intendierten 240 Grad, ich ziehe den Topf heraus und habe einen Moment lang die Vorstellung, der in Alu gewickelte Deckelgriff löst sich bei der ersten beherzten Berührung auf, wird zu einer gummiartigen Masse, das geschmolzene Plastik spritzt zischend aus seinem Alumantel, woraufhin der Deckel meiner Hand entgleitet und erst polternd auf die Glastür, dann auf meine nackten Füße fällt, und d … Nein. Nichts dergleichen. Der Griff hält, ist fest, vielleicht gehärtet sogar?, und ich nehme den Deckel ab.

Das Brot sieht allerliebst aus, leicht golden schon, ein Glücksmoment, und es kommt für weitere 15 Minuten im nun offenen Topf hinter die geschlossene Tür.

Fertig. Sieg. Schön schaut’s aus.

Noch aber ist es zu warm, das hübsche frischgeschlüpfte Brot. Jetzt warte ich, bis ich es anschneiden darf.

Jetzt hab ich es angeschnitten. Wahnsinn. Sehr knusprig, sehr geschmacksintensiv, nussig, die Krume saftig, sehr großporig. Ein Gedicht.

Mit Sauerrahmbutter zum Niederknien. Mit Probsteier Schinken zum gar nicht mehr Aufhören. Ob es morgen noch schmeckt, werde ich sehen. Vermutlich nicht, vermutlich erlebt es morgen gar nicht.

Danke Kaltmamsell! Nächstes Mal halte ich mich dann an Ihr Rezept.
Hier die Kurzform:

Zutaten:
430 g Mehl (Type 550), 345 g Wasser, 2 g Trockenhefe, 11 g Salz

Wichtigstes Utensil:
Ein Bräter mit Deckel, der hohe Temperaturen aushält.

Und so soll es sein:
Alles kurz verrühren und den Teig 20 Stunden bedeckt gehen lassen.

Aus der Schüssel holen und auf bemehlter Fläche zweimal falten wie einen Brief.

Tuch mit reichlich Mehl versehen, in eine Schüssel legen, Teig reinkippen und noch einmal zwei Stunden gehen lassen.

Backofen auf mindestens 230, besser 250 Grad vorheizen, den Gusseisenbräter herausnehmen und den Teig hineinstürzen. Deckel zu und 50 Minuten backen. Nach 30 bis 35 Minuten den Deckel abnehmen und bei fallender Hitze offen fertigbacken.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Und dann: Butter auf die Stulle.

Butter auf die Stulle

PS: Damit der Teig sich nicht wegen des Mehr an Mehl am Deckel stößt, habe ich vier Kugelquanten abgenommen und zu Dampfnudeln gemacht, in Butter, Milch und Zucker. Das geht also auch mit einem so mageren Teig. Was zu beweisen war. (Nur etwas zu salzig waren sie.)

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42 Responses to “Salz, Wasser, Hefe, Mehl: Ende gut, alles gut.”

  1. pjebsen Says:

    Yummy! Klingt herrlich und sieht ebenso aus!

  2. hotzenplotz Says:

    Hab beim Lesen mitgelitten und bin jetzt ganz erleichtert. Zwischendurch dachte ich, das schafft sie nie mehr, Backen ist eine Sache von preussischer Rezepturdisziplin. Freut mich, dass ich unrecht hatte.
    Tolle Fotos und eine gute Nachtgeschichte.

  3. Afra Evenaar Says:

    Danke!
    Sieht fast nach Naturtalent aus :-).

  4. oachkatz Says:

    Ich bewundere Deine Hartnäckigkeit. Ich wäre den Teig vermutlich schon in einem sehr frühen Stadium mit viel schlechtem Gewissen an den Mülleimer losgeworden. Und ich freue mich, dass Du auch noch dafür belohnt wurdest.

  5. Kixka Says:

    In der Tat sehr beeindruckend!

    Ich weiß jetzt nur noch nicht, ob Deine Erzählung mich bei meinen sehr gelegentlichen Koch- und Backversuchen eher ausbremst oder motiviert…

  6. Afra Evenaar Says:

    Bin gerade beim nächsten Versuch und halte mich an Hotzens verordnete und über bloße Rezepttreue weit hinausgehende preußische Rezepturdisziplin.
    Wenn es damit klappt, kann jedeR es als Motivation nehmen, und dein nächster gelegentlicher Backversuch, Kixka, wird Begeisterungsstürme zeitigen.

  7. ottogang Says:

    Du hast zwar keine Rezepturdisziplin bewieen, aber die Eigenschaft, niemals aufzugeben.
    Reschpekt! Ich denke mal, ich hätte das unfaltbare Geteige so wie oachkatz dem Eimer anvertraut und festgestellt, daß ich kein Bäcker bin.
    So wsie die Fotos zeigen ist trotz allem so ein richtig lockeres Brot daraus gewordfen und ehrlich, ich beneide Dich um den Genuß. Doch ich gönne es Dir ebenso von Herzen, nach den Widrigkeiten. Toll gemacht.

  8. ottogang Says:

    Entschuldige meine Schreibfehler, aber Dein Brot hat mich aufgeregt werden lassen.

  9. kormoranflug Says:

    Sieht super aus und schmeckt bestimmt ganz toll lecker. Deine Ausdauer ist zu bewundern. Widdrig halt.
    Opi/Vati wird bestimmt die Brotfehler (die Luftblasen, die ich liebe) bemängeln.
    Auf ein Neues: wann ist bei euch der Backtag?

  10. lakritze Says:

    Toll! Meine werden nie so schön. Das Rezept nehm ich mal zur Brust, ja? Vielleicht mitsamt den Umwegen; mit der Rezepttreue hab ich’s auch nicht so.

    Wie damals mein Mathelehrer sagte: So weitermachen!

  11. Afra Evenaar Says:

    Mangels preußischer Disziplin (dazu irgendwann noch mehr) kann jeder Tag Backtag sein.
    Btw. Das Neue ist schon wieder aufgegessen.

  12. kormoranflug Says:

    War es wenigstens ein Fischbrötchen?

  13. Afra Evenaar Says:

    „Brot oder Brötchen?“ stellt sich mir da als Frage. (Ich klär das mal mit einem weiteren Tag.)

  14. karu02 Says:

    Ein Brotback-Krimi! Zum Schluss ist mir dann aber das Wasser im Mund zusammen gelaufen und ich meinte, einen leichten frischen Brotgeruch zu vernehmen.
    Ich gehe selbst mit Hefeteig in jeder Form, als Brot- oder Kuchenteig, ohne jede Rezept-Disziplin um. Es gelingt IMMER. Es soll aber auch Menschen geben, denen Hefeteig NIE gelingt. Dir scheint er TROTZDEM gelungen zu sein.

  15. karu02 Says:

    Sag mal, nascht Du den auch immer vor dem Backen? Ich krieg dann Bauchweh davon, kann es aber nicht lassen.

    • Afra Evenaar Says:

      Vielleicht ein bisschen von der Hefe selber kosten, aber nicht vom Teig. Da bin ich unkompliziert diszipliniert; ganz anders als bei der Rezepttreue.
      So sehr ich mich auch anstrenge, immer muss ich was verändern. Und wenn ich schon mal alles nach Vorschrift mache,
      vergesse ich mindestens, wann ich das Backwerk in den Ofen gestellt habe.

  16. joulupukki Says:

    potzblitz! bis zum 2/3 der Geschichte dachte: ENDLICH eine, ders so geht wie mir! Bloß würde ich das Dilemma sicher genauso beenden, wie ichs begonnen habe :-/ Chapeau, Frau Evenaar! Sieht leeeecker aus!

  17. Wassily Says:

    Ich tät dann die frische Butter und die hausgemachte Marmelade, die wir in süddeutschland Gsälz nennen, beisteuern.

    • lakritze Says:

      Gsälz? Hier heißt es: Sießschmeer, das versteht man immerhin. Wenn es auch kein schönes Wort ist.

    • Wassily Says:

      Ja, Gsälz ! Kommt in der Wortbedeutung von „Sulze“, also von konserviertem Obst.
      Spricht sich auch viel leichter als Konfitüüüüüre.

  18. Afra Evenaar Says:

    Das schreit nach einer Begegnung.

  19. richensa Says:

    Holla, das ist ja eine Geschichte, bei der ich auch lange um’s Happy End gebangt habe. Brotbacken kann so aufregend sein!
    Und dass es Dir so gut geschmeckt hat, freut mich doppelt!

  20. kekstester Says:

    Ich gestehe, Brot gebacken habe ich noch nie. Aber vielleicht sollte ich es tatsächlich mal wagen, dein Ergebnis macht nämlich hungrig :)

  21. philipp1112 Says:

    Da hast Du, liebe Afra, wohl einen Weltrekord im Brot-Backen aufgestellt. Herzlichen Glückwunsch dazu von mir, dem Brot-Backmeister ( sh: http://philipp1112.wordpress.com/2010/01/07/hurra-ich-bin-jetzt-brot-backmeister-und-marmeladenkocher/ )

    Nachdem ich jedoch von Deinen kühnen Künsten gelesen habe, sehe ich mich allerdings nun als Brotback-Banause.

    Naja, ich war schon immer ein Faulpelz und gehe eben den einfachen Weg. Hauptsache, es schmeckt – und Dein Beitrag ist natürlich viel aufregender und abenteuerlicher.


  22. Du hast zwar keine Rezepturdisziplin bewieen, aber die Eigenschaft, niemals aufzugeben.Reschpekt! Ich denke mal, ich hätte das unfaltbare Geteige so wie oachkatz dem Eimer anvertraut und festgestellt, daß ich kein Bäcker bin.So wsie die Fotos zeigen ist trotz allem so ein richtig lockeres Brot daraus gewordfen und ehrlich, ich beneide Dich um den Genuß. Doch ich gönne es Dir ebenso von Herzen, nach den Widrigkeiten. Toll gemacht.
    +1

  23. kormoranflug Says:

    Das Brot gelingt bestimmt auch in einem kardanisch aufgehängten Backofen.

  24. Afra Evenaar Says:

    Bin wieder mal da, und als erstes danke ich euch allen für eure ermutigenden Kommentare.
    @Kormoran: Ich fürchte, der (halb)kardanisch aufgehängte Backofen bringt nicht die notwndige Hitze zustande.
    @Philipp: Aber diese Art von Brot backe ich doch nur, weil ich ein Faulpelz bin.
    @Kekstester: Völlig ungefährlich, der Versuch, du solltest es wagen.
    @Richensa: Nicht nur mir hat es geschmeckt ;)
    @alle: Inzwischen gehört es zu meinem Repertoire, ich kümmere mich nicht mehr die Bohne um irgendeine Rezepttreue, und es gelingt immer. Mal besser, mal nicht ganz so gut.
    Morgen wird wieder gebacken.

  25. Hilfsarbeiter Says:

    Hauptsache es schmeckt!

  26. Utecht Says:

    Als Nach-Trag ein weiterer Vorteil des Nicht-Kneten-Brots (und eine Beantwortung der Frage im Beitrag): Schmeckt auch am Tag danach deliziös. Und am Tag nach dem Tag danach erst…
    Soulfood halt.


  27. […] dann habe ich für abendliche Gäste noch Knetloses Brot gebacken. Dieses Mal mit einem Drittel Roggenmehl. Das Ergebnis war spitze, die Bearbeitung etwas […]

  28. dee Says:

    Gute Löcher!


  29. […] Jetzt kommt rühren: 5 Minuten mit Knethaken. Dann kommt weiterrühren, um den Treber (zimmerwarm, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen) einzuarbeiten, und dann kommt kneten, mindestens! 5 Minuten. Bei der Gelegenheit erschien mir der Teig dann doch deutlich zu feucht. Deshalb habe ich nochmal Weizenmehl dazugekippt. Wieviel? Hm. 60 g? 80 g?  (Das Drama kennen meine geneigten Leser ja schon vom Topfbrot.) […]


  30. […] ich gehe nicht unter die Foodblogger. Ich bin nur — endlich — Frau Evenaars Rat gefolgt und habe mein allererstes Brot gebacken. Es schien mir fast zu einfach, aber das Ergebnis […]

  31. Philipp Elph Says:

    Super, jetzt ist das Rezept schon normalverteilt in Mainz angekommen.


  32. Hmmmm…..sieht sooo lecker aus!
    Ob ich es auch mal versuchen soll?
    LG von Rosie


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