Salz, Wasser, Hefe, Mehl: Ende gut, alles gut.

Das erste selbstgebackene Brot seit bestimmt zwanzig Jahren soll es werden und das erste selbstgebackene Weißbrot überhaupt.

Hab in Kaltmamsells schönen Rezepten gestöbert und konnte ihrem Brot ohne Kneten nicht widerstehen. Was für eine Aussicht: Die Hefe nimmt mir die gesamte Arbeit ab! Was sie sicher auch getan hätte, hätte ich mich nur ans Rezept gehalten. Und genau das wollte ich auch. Nur war dann plötzlich zuviel Salz im Teig. Also mehr Mehl dazu … und mehr Wasser … Sch… zu viel! … dann eben noch mehr Mehl … zu fest? … vielleicht doch noch einen Schluck Wasser? Schluss jetzt, gut jetzt, was soll’s! Ich stelle den (recht flüssigen, aber das ist ja eines der Geheimnisse des Brots ohne Kneten) Teig zur Ruhe, um mich 20 Stunden später seiner wieder anzunehmen.

24 Stunden später (hab ich mich doch schon wieder verrechnet) kippe ich ihn beherzt auf ein Arbeitsbrett, gut gemehlt dasselbe, und … Hilfe! … beginne auf der Stelle, ihn einzufangen. Die Anweisung „zweimal falten, wie einen Brief“ kann ich vergessen. Was bitte an diesem zerfließenden Ungeheuer ließe sich falten.

Nachdem alles, was sich nicht in sonstwelche Ritzen verzogen bzw. in den Abgrund gestürzt hat, wieder eingefangen und in die Rührschüsssel zurückbefördert ist, schütte ich Mehl darauf, wieviel? keine Ahnung!, und arbeite es mit dem Teigschaber ein. So verschaffe ich mir wenigstens die Illusion, ich hätte etwas gefaltet. Oder so ähnlich. Nicht zweimal, nicht dreimal, sondern solange, und immer wieder die Schüssel gedreht und das Unterste nach oben gekehrt, bis alles Mehl im Teig aufgegangen ist, spurlos. Der klebt zwar immer noch, wie kein Kaugummi es jemals fertigbrächte, hat aber jetzt doch zu einer geringfügig stabileren Konsistenz gefunden.

Wie nun weiter? Einen neuen Faltversuch wagen, jetzt gleich, die vorgeschriebene viertel Stunde warten und dann weitere zwei ganze, in denen er sich in einem bemehlten Tuch in die Schüssel schmiegen darf? Und dann backen? Wie spät ist es dann? Genau!

Zwei Argumente sprechen dagegen. Erstens käme ich nicht mehr rechtzeitig zu meiner Abendverabredung, immerhin bei Frühsammers, zweitens hätte die Hefe verdammt wenig Zeit, um an dem neu hinzugefügten Mehl ihre Arbeit zu verrichten. Also Aufschub: Gebacken wird morgen.

Kaum zu Hause, nach einem wahrhaft beneidenswerten Essen, übrigens auch mit hervorragendem Brot, muss ich sofort den Teig kontrollieren. Um Mitternacht hat die Hefe gute Arbeit geleistet (vermutlich war ihr die ganze Angelegenheit vorher doch etwas zu nass). Am nächsten Morgen ist der Teig noch weiter gegangen, aber immer noch im Rahmen, sprich in der Schüssel geblieben. (Und das Ganze mit nur einem Sechzehntelwürfel Hefe. Wunder über Wunder!)

Nach insgesamt 42 Stunden Gehen in zwei Etappen stürze ich das eiskalte Hefedings auf ein bemehltes Tuch (diesmal zeigt es deutlich weniger Fluchttendenzen) und falte den etwas breitgelaufenen Teig nicht nur „zweimal wie einen Brief“, sondern jeweils von rechts nach links, von oben nach unten, von unten nach oben und von links nach rechts. Jetzt ist er rundherum bemehlt, lässt sich (vorsichtig, sonst klebt’s) anfassen und wandert in den knallheißen Gusseisentopf. Knallheißen Deckel drauf und ab in kuschlige 240 Grad in den Backofen.

Hier werden zwei Anmerkungen fällig: Mir erschien der Ofen zwar brüllend heiß, das kombinierte Fleisch- und Ofenthermometer von Tchibo, dem ich noch nie getraut habe, bleibt aber, nachdem es sich viel Zeit mit seiner finalen Temperaturangabe gelassen hat, schließlich unverrückbar bei 210 Grad stehen. Wie auch immer, für den Kunststoffdeckelgriff des Cousance-Topfes sind auch 210 Grad eine Zumutung. Zwar hatte ich ihn mehrfach mit Alufolie umwickelt, dennoch entströmte dem Ofen ein leicht chemischer Geruch, und so widerstand ich der Versuchung, den Schalter auf 275 Grad zu drehen, was das Tchibo-Thermometer vielleicht doch noch einmal ein bisschen in Bewegung gebrächt hätte.

35 Minuten sind um, bei intendierten 240 Grad, ich ziehe den Topf heraus und habe einen Moment lang die Vorstellung, der in Alu gewickelte Deckelgriff löst sich bei der ersten beherzten Berührung auf, wird zu einer gummiartigen Masse, das geschmolzene Plastik spritzt zischend aus seinem Alumantel, woraufhin der Deckel meiner Hand entgleitet und erst polternd auf die Glastür, dann auf meine nackten Füße fällt, und d … Nein. Nichts dergleichen. Der Griff hält, ist fest, vielleicht gehärtet sogar?, und ich nehme den Deckel ab.

Das Brot sieht allerliebst aus, leicht golden schon, ein Glücksmoment, und es kommt für weitere 15 Minuten im nun offenen Topf hinter die geschlossene Tür.

Fertig. Sieg. Schön schaut’s aus.

Noch aber ist es zu warm, das hübsche frischgeschlüpfte Brot. Jetzt warte ich, bis ich es anschneiden darf.

Jetzt hab ich es angeschnitten. Wahnsinn. Sehr knusprig, sehr geschmacksintensiv, nussig, die Krume saftig, sehr großporig. Ein Gedicht.

Mit Sauerrahmbutter zum Niederknien. Mit Probsteier Schinken zum gar nicht mehr Aufhören. Ob es morgen noch schmeckt, werde ich sehen. Vermutlich nicht, vermutlich erlebt es morgen gar nicht.

Danke Kaltmamsell! Nächstes Mal halte ich mich dann an Ihr Rezept.
Hier die Kurzform:

Zutaten:
430 g Mehl (Type 550), 345 g Wasser, 2 g Trockenhefe, 11 g Salz

Wichtigstes Utensil:
Ein Bräter mit Deckel, der hohe Temperaturen aushält.

Und so soll es sein:
Alles kurz verrühren und den Teig 20 Stunden bedeckt gehen lassen.

Aus der Schüssel holen und auf bemehlter Fläche zweimal falten wie einen Brief.

Tuch mit reichlich Mehl versehen, in eine Schüssel legen, Teig reinkippen und noch einmal zwei Stunden gehen lassen.

Backofen auf mindestens 230, besser 250 Grad vorheizen, den Gusseisenbräter herausnehmen und den Teig hineinstürzen. Deckel zu und 50 Minuten backen. Nach 30 bis 35 Minuten den Deckel abnehmen und bei fallender Hitze offen fertigbacken.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Und dann: Butter auf die Stulle.

PS: Damit der Teig sich nicht wegen des Mehr an Mehl am Deckel stößt, habe ich vier Kugelquanten abgenommen und zu Dampfnudeln gemacht, in Butter, Milch und Zucker. Das geht also auch mit einem so mageren Teig. Was zu beweisen war. (Nur etwas zu salzig waren sie.)

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