Treberbrot, die zweite

16. Oktober 2011

Mein erster Beitrag zum World bread day, für den Zorra vom Kochtopfblog so überzeugend wirbt, ist ein Treberbrot.

Ein bisschen dreist von einer Dilettantin zu meinen, um gutes Brot zu backen, reiche es aus, der Großmutter dabei zugeschaut zu haben; und die Überzeugung, mit Talent fürs Brotbacken ausgestattet zu sein, macht das Ganze nicht besser. Trotzdem biete ich mein Rezept an.

Da wieder einmal Treber vom Brewbaker in der Moabiter Markthalle auf mich kam, machte ich den zweiten Versuch in Sachen Treberbrot, diesmal mit dem Treber vom Indian Pale Ale. (Leider habe ich bisher keinen richtig dunklen Treber bekommen wie den vom Imperial Stout oder vom Brown Ale, das zur Zeit ausgeschenkt wird. Aber was noch nicht ist, wird dann doch gut.)

Zwei Treberbrote habe ich zur Feier des Tages gebacken, ein Weizensauerteigbrot (auf dem Foto ist eine Ecke davon zu sehen) und ein Roggenmischbrot mit einem in fünf (statt sechs) Tagen nach dees Vorbild hochgepäppelten Roggensauerteig (um das soll es hier gehen).

Perfekt sind sie beide nicht geworden. Da es das erste Mal so gut ging, habe ich einfach nach Gutdünken agiert, mich nicht um Hydratation und Gehzeiten gekümmert, sondern vor mich hingewurschtelt, wie es mir halt gerade richtig schien. Das Weizenbrot ist etwas spröde geworden, und beide schmecken mir ein bisschen zu „gesund“, halt ein bisschen wie Biobrot in seinen Anfängen.


Treberbrot mit Treber vom Indian Pale Ale

Es beginnt mit:

200 g Roggenmehl 1150
35 g Roggensauerteig
100 g Wasser
1 Tl Salz.

30 Minuten kneten und über Nacht in Ruhe lassen.
Nach ca. 10 Stunden geht es weiter mit:

150 g Treber
100 g Weizenmehl 550
90 g Wasser
5 g Hefe
und dem in Stücke gerissenen Roggenteig,
der erstaunlicherweise (für mich) sehr fest geworden ist.

Noch einmal gut kneten, bemehlen und abgedeckt in einer mit einem Tuch ausgelegten Schüssel 1 Stunde gehen lassen. Dann falten (von allen vier Seiten) und noch einmal 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen rechtzeitig, also mindestens eine halbe Stunde vorher, auf 250 Grad Celsius vorheizen, mitsamt dem Backblech. Den Teig auf das heiße Backblech bugsieren und hoffen, dass die Form nicht allzusehr darunter leidet. Ein Glas Wasser in den Backofen schütten, ein Töpfchen mit heißem Wasser dazustellen und 15 Minuten  bei 250 Grad backen.

Temperatur auf 200 Grad zurückstellen, Ofentür öffnen, den Dampf entweichen lassen, das Wassertöpfchen herausnehmen und 30 Minuten weiterbacken. Damit die Kruste glänzt, das Brot mit einem triefnassen Tuch abwischen und weitere 5 Minuten backen.

Dass es so flach geworden ist, stört mich übrigens überhaupt nicht. Ich mag flache Roggenbrote schon seit meiner Kindheit.

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11 Responses to “Treberbrot, die zweite”

  1. Lakritze Says:

    Ohne zu wissen, wie’s geschmeckt hat: das ist schönes Brot.

  2. Afra Evenaar Says:

    Auch die Schönheit von Broten liegt im Auge des Betrachters. Wenn jemand aber einen schönen Spiegel hält, ist alles gut.

  3. kormoranflug Says:

    Treberhilfe als Brot

  4. Jutta Says:

    Das ist Segen und Fluch beim Backen, dass man nicht wirklich nach Gutdünken verfahren kann. Ich mag das, so genau wie nötig zu sein, ohne zum Sklaven der Anleitung werden zu müssen. Eine Prise von mir selbst kann ich Brot und Kuchen eingeben, mehr ist aber nicht drin. Oder ich bin nicht mutig genug, Beim Kochen ist Weglassen, Zufügen, Ersetzen einfacher und hat meist keine durchschlagenden Folgen.

    Dein Brot sieht aus, als hätte es noch mindestens einen Schluck Flüssigkeit vertragen können. Mir erscheint das Verhältnis von Mehl zu Wasser beim Sauerteigansatz seltsam. Das muss ja eine krümelige Masse gewesen sein beim Zusammenrühren. Komisch!

    Versuch macht kluch – nicht aufgeben!

  5. Afra Evenaar Says:

    @ Kormoran :-)

    @ Jutta Beim Kuchenbacken bin ich pingeliger als beim Brot. Und bisher hatte ich ziemlich viel Glück, nur zur Perfektion reicht’s dann halt einfach nicht.

    Danke für den Tipp mit mehr Flüssigkeit. Werde ich ausprobieren. Krümelig war die Masse zwar nicht (der Sauerteig war ziemlich flüssig), aber sehr fest.

  6. zorra Says:

    Mir gefällt am Brotbacken, dass man gut „wursteln“ kann und man trotzdem ein essbares Resultat bekommt. Vielleicht nicht immer perfekt, aber hey wer ist schon perfekt. Danke fürs Mitmachen am World Bread Day 2011.

  7. oachkatz Says:

    Ich hätte es dennoch gern probiert.

    • Afra Evenaar Says:

      Beim nächsten Mal. Zurzeit entsteht ein neuer Sauerteigansatz für das nächste Brot. Stell Dir vor, ich habe dunklen Treber von schokoladigem Röstmalz bekommen. Ich freu mich so!

    • oachkatz Says:

      Kann ich so einen ungefähren Zeitplan haben, wann das denn soweit wäre….? Und sag mal, brauchst Du den ganzen Ansatz dann immer alleine auf…?

    • Afra Evenaar Says:

      In zehn Minuten kommt das zweite (!) Brot aus dem Ofen :-). Wie wär’s mit Vorbeikommen?

      Zu Deiner Frage: Du kannst gerne was abhaben. Manchmal nehme ich etwas vom Teig ab und trockne es in Krümelform. Manchmal lasse ich reichlich vom „Anstellgut“, also der sauren Züchtung übrig, und dann verkommt es, weil ich es ohne Backtermin nicht diszipliniert füttere. Deshalb bin ich dazu übergegangen, zumindest einen Teil davon zu trocknen. Das gibt einen guten Anschub fürs nächste Mal. Vielleicht reicht es sogar für einen neuen Sauerteig.


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