Antipasto di melanzane – geschichtete Auberginen

30. September 2011

Fast das wichtigste an diesem Rezept ist der Balsamessig, mit dem die Auberginen mariniert werden. Die mich kennen, werden sich wundern: ich und Balsamico! Wo ich doch regelmäßig lamentiere, dass mir der omnipräsente Sirup schon wieder die Freude am Salat verdirbt. Selbst das französische Nationalheiligtum Vinaigrette bleibt nicht davon verschont.

Dennoch gibt es einige Gerichte, in denen ich den Aceto Balsamico aus Modena mag: zu Rucola mit Parmesanscheibchen, zum Marinieren von knapp gebratenen Schweinefilets, zu Erdbeeren, in einer Mascarponecreme, manchmal im Tomatensugo. Und eben zum Marinieren in diesem Auberginenrezept. Ich nehme immer noch den von Fini. So habe ich Balsamico Ende der siebziger Jahre kennengelernt. Das erste dieser achteckigen Fläschchen aus satiniertem Glas habe ich in Porto Ercole am Argentario gekauft, weil der Krämer mich dazu überredete und es so hübsch war. Gleich im nächsten Hafen, auf Giglio, kaufte ich dann doch noch eine Flasche normalen Rotweinessig für den täglichen Gebrauch.

Zwei Bestandteile hat diese Auberginenvorspeise: gebratene Auberginenscheiben und eine Tomatensauce.

Man braucht:

Auberginen
Olivenöl
Knoblauch
Thymian
Salz, Pfeffer
Balsamessig

und für die Tomatensauce:

Olivenöl
Schalotten
Knoblauch
Sardellenpaste
Tomatenmark
Tomaten
Thymian
Lorbeer
Peperoncino
Koriandersaat
eventuell Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Basilikum
(am liebsten das kleinblättrige, das sich, immerhin ist fast Oktober, inzwischen zum Sterben anschickt und nur noch vertrocknete Blüten und Samen zeigt)

Für die Tomatensauce eine gewürfelte Schalotte und Knoblauchhälften in Olivenöl anschwitzen, einen Esslöffel Tomatenmark anrösten, zwei Zentimeter Sardellenpaste und gehäutete zerkleinerte Tomaten dazugeben. Wenn es keine aromatischen Tomaten mehr gibt, besser abgetropfte Dosentomaten verwenden. Mit Peperoncino, Thymianzweig und Lorbeerblatt mindestens eine halbe Stunde offen kochen, am besten so lange, bis sich das Öl abzusetzen beginnt. Lorbeer, Thymian und Knoblauch herausfischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und eventuell Muskat (nimmt die Säure). Am Ende zerrupftes Basilikum unterrühren (das habe ich durch gemörserte Basilikumsamen ersetzt).

In der Zwischenzeit die Auberginen in ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Rädchen schneiden. Mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen ist eigentlich nicht mehr notwendig. Bitterstoffe finden sich kaum noch in den zeitgenössischen Auberginen. Allerdings werden sie etwas weicher durch das Entwässern und stellen sich in der Pfanne nicht so störrisch an. Also ruhig salzen, auf ein Sieb geben und eine halbe Stunde stehen lassen, dann abtrocknen.

In Olivenöl schön nebeneinandergelegt braten. Von beiden Seiten. (Halbierte Knoblauchzehen und Thymian dürfen mitbraten oder vorher das Olivenöl aromatisieren.) Das ist etwas mühsam und langwierig, und sie schlucken enorm viel Öl, aber so ist es eben. Dann auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern und mit Balsamico beträufeln.

Die Auberginenscheiben abwechselnd mit der Tomatensauce in eine Schale schichten und mindestens einen halben Tag durchziehen lassen. (Die Kapern, die auf dem Foto weiter oben zu Dekozwecken posieren, haben in dem Gericht eigentlich nichts zu suchen. Also besser weglassen.)

Mit Weißbrot ist das eine gar köstliche kalte Vorspeise. Sie ist zwar ganz schön üppig, schmeckt aber trotzdem leicht und frisch.

Garten-Koch-Event September 2011: Aubergine [30.09.2011]

Und ich freue mich, dass ich gerade noch rechtzeitig zurück bin, um das Rezept zum Gärtnerblog zu schicken, wo Sus die schöne Aubergine ehrt.
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16 Responses to “Antipasto di melanzane – geschichtete Auberginen”

  1. Lakritze Says:

    Stimmt: Du? Balsamico??
    Ich denke ja, es darf nur kein schlechter sein; der ist von Übel.

  2. queenofsoup Says:

    das klingt sehr gut für mich, wie alles, was richtung parmigiana geht… aber was mir neu war, und was mich sehr neugierig macht: basilikumsamen? wo kriegt man die? und schmecken die wirklich ähnlich wie das frische basil, oder doch wieder ganz anders? (denke gerade an die großen unterschiede zwischen korianderblattln und -samen).

    lg qos

    • Afra Evenaar Says:

      Parmigiana mag ich auch sehr.

      Das mit den Basilikumsamen war eine reine Notlösung. Wenn Du Basilikum blühen und verblühen lässt, bleiben die sehr aromatischen Blütenstände (?) mit den schwarzen Samen. Die kann man rausfummeln und eben auch mörsern. Üblich ist das sicher nicht. Ich hab es halt einfach probiert. Sie duften nach Basilikum, nur strenger, nicht, wie bei Koriander ganz anders.

    • lamiacucina Says:

      dann lass ich mal meinen Basilio stehen, statt ihn auszubuddeln. Danke für den tipp.

    • Afra Evenaar Says:

      Das war nicht als Empfehlung gedacht. Die Samen würde ich sonst nur auspulen, wenn ich Basilikum selber vermehren will, oder eben im Notfall. Besser ist es dann, die getrockneten Hüllblätter, die die Samen umschließen, mitzuverwenden. Das ist meiner Meinung nach das einzige am Basilikum, was Trocknen verträgt.

    • queenofsoup Says:

      interessant. ichhab die blütenstände bisher immer abgebrochen, weil mir mal wer gesagt hat, dass die pflanze sonst zu viel energie in die samenproduktion steckt, und wenn man die blüten abreißt, wird der ganze basilstrauch dichter. aber ich kann mich auch täuschen. hat sich eh immer ziemlich barbarisch angefühlt, diese methode.

    • Afra Evenaar Says:

      Ich kenn das auch, die Warnung vor dem Blühenlassen. Das stimmt sicher auch. Bei mir fängt er aber meist erst zu blühen an, wenn er eh schon recht zerrupft ist oder ich ihn gerade eine Weile vernachlässigt habe. Zufall? Und dann fällt es mir leicht, ihn in Ruhe zu lassen, dann soll er blühen soviel er will, und sterben, wenn er muss.

  3. Lakritze Says:

    Das kenne ich eher aus Getränken: Wasser, Zitrone, Zweig Minze, schuß Rosenwasser, Handvoll Basilikumsamen, Eis. Ob die Samen so nach etwas schmecken, weiß ich nicht; aber sie bekommen eine gallertartige Hülle und glitschen fast so schön wie Tapiokakugeln.

    Wie waren sie denn im Essen — mit Geschmack? Oder nur Duft?

  4. Sus Says:

    Ich bin auch so jemand, der keinen Balsamico mag. Die Billig-Varianten, die es Hektoliter-weise gibt, sind doch einfach nur süß. Bäh! Ich mache auch keinen Zucker an meinen Salat. (Ich weiß, andere Leute schon.)

    Aber Deine Auberginen mit der Tomatensauce sehen richtig gut aus: so schön cremig. Ist noch was da?

    Liebe Grüße, Sus

    • Afra Evenaar Says:

      Liebe Sus, ja, es ist immer noch was da. Es ist eine Vorspeise der kleinen Portionen.

      Zucker an Salzigem kommt bei mir nur als Prise vor.

  5. kormoranflug Says:

    Super Vorspeise, quer geschnitten.

  6. vilmoskörte Says:

    Sieht ein bisschen aus wie gebratenes Affenhirn, ich glaube, im mag die Rübchen lieber als die Melanzane.


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