Marmeladenzeit

Drei Schätzchen für den Frühstückstisch: Erdbeer-Rhabarber-Marmelade, Holunderblütengelee und Aprikosenkonfitüre.

Holunderblütengelee

Holunderblüten (möglichst nicht nach Regenfällen) pflücken, soviele sich von eineinhalb Litern Flüssigkeit bedecken lassen, also viele. Nicht waschen, nicht zu sehr schütteln, denn der Blütenstaub soll ins Gelee (das dadurch zwar etwas trüb, dafür aber umso aromatischer wird). Käferchen und Fluggetier aussortieren.

Die Holunderblüten kopfüber, also stieloben, in ein Gefäß legen und Apfelsaft drübergießen. Ich nehme Saft von Streuobstwiesenäpfeln (klaren, keinen trüben – das Gelee wird trotzdem nicht klar, s.o.), ergänze mit Wasser, sollte der Saft nicht reichen, und presse eine halbe Zitrone dazu. Deckel drauf und stehen lassen. Bei mir ziehen die Blüten mindestens über Nacht, eher länger.

Am nächsten Tag die Flüssigkeit absieben und mit 500 g Gelierzucker 1:2 auf einen 3/4 Liter zum Kochen bringen. Ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen und in gut gespülte, nachgespülte, bis zum Rand mit kochendem Wasser gefüllte und erst im letzten Moment geleerte Gläser füllen. Schraubdeckel (ebenfalls überbrüht) drauf, für ein paar Minuten auf den Kopf stellen (oder auch nicht) und beschriften.

Aprikosenkonfitüre

Gut ein Kilo Aprikosen (ich hatte griechische, die waren gar nicht so schlecht) waschen, entkernen und in Stücke schneiden, sodass 1 Kilo geputzte Früchte übrigbleiben, mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 über Nacht Saft ziehen lassen, 5 Himbeeren und etwas Zitronensaft dazugeben, aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, eventuell mit dem Stabmixer kurz pürieren und abfüllen.

Notiz: Den Aprikosen sieht man dummerweise nicht an, wie gut sie sind, man muss also reinbeißen. Zwar werden sie durch Zucker und Hitze wesentlich aromatischer, als sie roh vermuten lassen, doch gibt es gewaltige Unterschiede. Die Marillen aus der Wachau werden ja offenbar wirklich nicht exportiert, ich habe jedenfalls noch nie welche bekommen. Ab und zu gibt es französische, die zwar ein Vermögen kosten, aber mit Glück aromatischer sind als alles, was sonst auf Berliner Märkten zu finden ist – mit Glück, nicht immer.

Rhabarber-und-Erdbeer-Marmelade

1 Kilo Rhabarber häuten und in Stücke schneiden, über Nacht mit 500 g Gelierzucker 1 zu 2 stehen lassen. Am nächsten Tag 1 Kilo geputzte und geviertelte Erdbeeren mit weiteren 500 g Gelierzucker eine, zwei oder drei Stunden ziehen lassen. Den Rhabarber erhitzen, Erdbeeren dazugeben, alles zusammen drei bis vier Minuten sprudelnd kochen lassen, mit einem Schluck Portwein beglücken und abfüllen.

Bei allen dreien nehme ich schon mal 10 bis 20 Prozent weniger Zucker (schließlich enthält 2-zu-1-Gelierzucker Konservierungsmittel; ja, tut er; ja, ich verwende ihn trotzdem) und gebe nach Gefühl etwas Apfelpektin (mit einem Löffel Zucker vermischt) dazu. Außerdem lasse ich mir die Prise Salz nicht ausreden.

PS: Der Anordnung, nur Zitrusfrüchte ließen sich legitimerweise zu Marmelade verkochen, alles andere habe sich Konfitüre zu nennen, folge ich nicht (na ja, manchmal schon, wenn es feiner klingen soll). Man bedenke, dass die Marmelade von den portugiesischen Quitten kommt, deren landessprachlicher Name marmelos keine Frage über den Marmeladenursprung offen lassen dürfte! Und die Mutter aller Marmeladen soll jetzt nicht mehr Marmelade heißen dürfen? Albern.

Das Wort für heute: Kaffeeschalentee

Kaffeeschalentee, der

rotgold schimmernder, aus den Schalen jemenitischer Kaffeebohnen gebrühter, mit Ingwer und Kardamom gewürzter Tee.

Der auch als Arme-Leute-Kaffee bekannte Kaffeebohnenschalentee heißt Qishr und ist unter dem Namen Hashara auch in Äthiopien bekannt. Die Schalenhüllen der Kaffeekirschen werden in der Sonne getrocknet, leicht geröstet, aufgebrüht und dürfen ziehen.

Ehe um die Wende zum 13. Jahrhundert im Kaffee-Mutterland Jemen das Rösten in Gebrauch kam, wurden die Kaffeekirschen auch zu Kaffeesaft vergoren.

Und wieder eine private Anmerkung: Als Herzenswunsch der Autorin, seit jeher in die raffiniert klimatisierten Lehm-und-Stroh-Wohntürme von Shibam verliebt, kristallisierte sich gestrigen Samstags heraus, den überaus köstlichen jemenitischen Kaffeebohnenschalentee statt in irgendeiner Botschaft dieser Welt einmal im Leben in Sana’a zu trinken (deren Große Moschee mit ihren bemalten Holzdecken von in diesem Gewerbe nicht gerade unerfahrenen venezianischen Fachleuten restauriert wird).

Some nations

Der Tag der offenen Tür in Botschaften, Kulturinstituten und Vertretungen – er nennt sich All Nations Festival und hat sich dieses Jahr den Aberglauben zum Thema genommen – ermöglichte Einblicke in das jeweilige Selbstbild einzelner Staaten. Die Botschaften und Kulturinstitute machten sich schick. Uneingedenk politischer Präferenzen und Bedenklichkeiten nahmen wir Einladungen wahr und stromerten durch die Stadt und die Welt, wie sie sich in ihren Berliner Exklaven zu zeigen beliebte.

China bot Yue-Opern, Teeeier, Kunst in Seide und haarfeine Stickereien,

Korea professionelle PR, die Erinnerung an deutsches Ersatzkimchi und neben Bulgogi und echtem jungen Kimchi Unterricht im Hangeul-Alphabet und die Angst vor der Vier,

Indonesien den kulinärischen Himmel, Kleinmädchentanz, Gamelankurse und Streuartikel als Give aways,

der Jemen viel Süßes, restauriertes Holz im Jemen-Report der Deutsch-Jemenitischen Gesellschaft und überaus köstlichen Kaffeeschalentee

und Guinea-Bissao einen auskunftsfreudigen Märchenerzähler als Botschafter, den keine Frage zu seiner Heimat in Verlegenheit brachte und der zum Gruppenfoto unter der Landesflagge bat.

Mehr Welt haben wir nicht geschafft.

Das Wort für heute: Tetraphobie

Tetraphobie, die

mehr als gebrochenes Verhältnis zur Vier. Mit „Vierfachphobie“ gründlich falsch übersetzt.

Die Tetraphobie ist im Kanon koreanischer Aberglaubenstopoi von einiger Bedeutung, bezeichnet doch ﾵￂ (sa) sowohl die Zahl und Ziffer 4 als auch den Tod. (In befremdlichem Widerspruch dazu gilt vom Tod zu träumen als gutes Omen.)

Die südkoreanische Eisenbahngesellschaft hegt in wiederum befremdlicher Inkonsequenz eine viertausender Lokomotivenreihe und zählt von 4441 aufwärts, scheut aber dann in nun konsequenter Umsetzung koreanischer Tetraphobie die vierfache Vier und springt von 4443 auf 4445.

Auch in Aufzügen wird die unheilverheißende 4 vermieden und meist durch ein F (für das englische four) ersetzt.

Das Wort für heute: Brückengrün

Brückengrün, das

angenehm heller Farbton aus dem Grünspektrum, soll Kupferpatina nachahmen und kommt ausschließlich als Kölner Brückengrün vor.

Das Kölner Brückengrün wird turnusmäßig alle 25 Jahre in Form von Lack als letzte Schicht auf die der Unterhaltung durch die Stadt überantworteten Kölner Rheinbrücken aufgetragen, um sie gesund zu erhalten. Darunter liegen u. a. Zinkstaub und Eisenglimmer in grau und rot, im Falle der Severinsbrücke insgesamt mindestens sieben Anstriche (nachzulesen in der Zeitschrift Brückenbau 4/2011 auf den Seiten 21 bis 25), ehe das Kölner Brückengrün als weithin leuchtende Deckschicht aufgebracht wird.

Im Bilderbuch Köln finden sich unzählige brückengrüne Brückenfotos, von oben, von unten, von rechts, von links, von vorne, von ferne, einmal schräg, einmal himmelstrebend und nochmal von rechts und nochmal von oben und nochmal von unten und nochmal von unten, einmal so und einmal so und nochmal anders …

(Für Eilige: Wer einmal im Bilderbuch Köln gelandet ist und nicht  zur Vergrößerung aufs Foto klickt, verpasst die ultimative Prachtentfaltung.)

Ein Besuch mit Besichtigung, Befahrung und, so weit möglich, Begehung der Kölner Brückenfamilie sei an dieser Stelle dringend empfohlen.

Das Wort für heute: Bäckerlyrik

Bäckerlyrik, die

vorgeblicher Fachbegriff, tatsächlich despektierliche, im Geheimen auch schon mal liebevoll gemeinte Bezeichnung für ein Phänomen, das den zweifelhaften Ruf der BVG-Werbedichtung à la „Wurst und Senf in Bahn und Bus bringen oftmals viel Verdruss“, die spätestens in den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts in voller Blüte stand, wenn nicht begründete, so doch entscheidend mitprägte.

Nachdem sie in Form von Paechbrotsprüchen in den öffentlichen Verkehrsmitteln der Selbständigen politischen Einheit Westberlin einen rasanten Aufschwung erlebt hatte, omnipräsent, belächelt, verachtet, indes beim besten Willen nicht zu ignorieren, stattdessen den damaligen Bewohnern und Besuchern der Stadt unauslöschlich ins Gedächtnis gebrannt, wurde es in den 90er Jahren still um die Bäckerlyrik. Zusammen mit dem Untergang des Moabiter Paech-Brotimperiums ging sie den Weg alles Irdischen, und die Welt musste fortan auf Juwelen wie „Kuno sprach zu Kunigunde: Paechbrot ist in aller Munde“ verzichten.

Doch nun, Hurra, neues Jahrhundert, neues Glück. Es gibt sie wieder, die Bäckerlyrik. Wieder in Berlin, der inzwischen nicht mehr doppelten, sondern ganzen Stadt, wieder bei der BVG, sprich den Berliner Verkehrsbetrieben, diesmal statt in den seltener gewordenen Doppeldeckerbussen in der U-Bahn, wieder einem Brot gewidmet, einem aus dem Speckgürtel.

Die neue Bäckerlyrik besingt das Falkenbrot, Flaggschiff des ursprünglich Westberliner, dann, nachwendig, in der Falkenseer Produktionsstätte eines ehemaligen Backkombinats heimisch gewordenen BioBackHauses Leib. Nein, nicht Laib, Leib.

Die mal mehr, mal weniger überzeugenden Elaborate der neuen Berliner Bäckerlyrik – wer Bäckerlyrik liebt, wird sie wohl alle lieben – fahren also seit knapp zwei Jahren U-Bahn und verkünden Dinge wie in etwa:

Ein Mann zur Liebsten sagte: Bleib!
Ich habe einen Falkenlaib.

Enthusiasten lassen sich zu Begeisterungsstürmen über das Wiederaufleben der Brotdichtung hinreißen, Skeptiker analysieren mit spitzer Feder und weisen auf unzählige grammatikalische und stilistische Mängel hin, viele schütteln einfach den Kopf.

Es wird Ihnen, liebe Leser, trotz aller Bemühungen um Objektivität nicht verborgen geblieben sein, die Autorin gehört entschieden zu den Liebhabern und kann nicht umhin zu wiederholen: Ein Hoch auf die neue Berliner Bäckerlyrik! Möge ihr ein langes und fruchtbares Leben beschieden sein.

Noch eine kleine Anmerkung in eigener Sache sei gestattet: Natürlich weiß ich, Flaggschiffe entstammen Werften, und eine Werft bringt kein Brot hervor. Nur, wie sonst es nennen, das Flaggschiff eines Backwarenuniversums?

Pasta alla ciociara

Fertig. Die „Nudelsoße“ ist, recht betrachtet, nichts anderes als ein Soffritto. Die Nudeln heißen Gnocchi, zumindest nennt die De-Cecco-Fabrik sie so. Sie fungieren als Baggerschäufelchen, und das macht sich gut für etwas, das nur aus kleinen Würfeln besteht. Lumache oder Conchiglie sind genauso aufnahmebereit.

Ich weiß nicht, ob man in der Ciociara, dem „Sandalenland“ südöstlich von Rom, wirklich solche Pasta auf den Tisch bringt. Als ich vor Jahren schon einmal danach gegoogelt habe, ließ sich weder unter ciociara noch unter sciosciara auch nur irgend etwas finden. Inzwischen geht ein Sack voller Rezepte ins Netz, darunter allerdings nicht ein einziges, das diesem ähnlich sähe.

Was Toskaner möglicherweise dazu gebracht hat, diese Zubereitung der Ciociara zuzuschreiben, könnte zum einen die verwendete Salsiccia bzw. der Bauchspeck sein, wahrscheinlicher aber die Verwendung einer roten Spitzpaprikavariante, der Cornetti di Pontecorvo. Die Gehörnten aus Pontecorvo tragen inzwischen immerhin das DOP-Siegel (Denominazione di origine protetta), während ihre piemontesischen Brüder aus Carmagnola, die Peperoni Corno di bue di Carmagnola, schon ihren Platz im Presidio Slow Food gefunden haben.

Kennengelernt habe ich diese Pastabeigabe vor mehr als zwanzig Jahren in der Casa Meolla, einem von Freunden betriebenen Agriturismo, wo die begnadete Köchin Daniela, die für die salzige Küche zuständig war (Süßes kam aus den Händen von Rosi), mich bat, beträchtliche Mengen der drei verwendeten Ackerfrüchte in Brunoise zu schneiden. Ich hätte nie für möglich gehalten, dass diese drei eine so köstliche Verbindung eingehen würden. Möhren und Sedano, ja! Aber Möhren und Paprikaschoten? Niemals!

Ich glaube, Daniela hat dieses Rezept inzwischen außer Dienst gestellt; ich komme immer wieder darauf zurück, weil ich diese Art einer Mirepoix grassa einfach zu köstlich finde.

Zutaten, der Reihe nach:

reichlich Olivenöl
wenig Zwiebel
Salsiccia (alternativ Pancetta, die luftgetrocknete, nicht die geräucherte),
viel oder wenig nach Geschmack; hier sehr wenig davon

zu gleichen Teilen und jeweils viel davon:
Staudensellerie
Möhre
und schon vorwiegend rote Spitzpaprika

Salz
Peperoncino
Parmigiano reggiano

Als Pasta empfiehlt sich eine schiffchenartige: pro Person 50 bis 60 g als Vorspeise oder 100 g als Hauptgericht. Spaghetti sind denkbar ungeeignet.

 

 

 

 

 

 

 

 

Es beginnt mit der Sauteuse und dem Olivenöl. Darin werden die Zwiebelwürfelchen glasig gedünstet, um dann kleingehackte Pancetta oder Salsiccia zuzufügen und anzurösten. Dann werden der Reihe nach die Mirepoix-Würfelchen von Karotten, Selleriestangen und rotem Paprika dazugegeben.

Salzen, eine kleine rote Chilischote hineinkrümeln, umrühren, erhitzen, garen. Nicht zu lange, denn ein bisschen Biss sollen die Gemüsepartikel noch haben.

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Nudeln sind inzwischen knapp gargekocht. Sie kommen in die Pfanne mit dem Soffritto, dürfen sich kurz mit dem Aroma imprägnieren und werden mit geriebenem Käse bestreut im heißen Teller angerichtet.

PS: Es geht auch nur mit Gemüse, mit einem „Soffritto magro“, was aber für die fleisch- und salsicciaverliebte Ciociara noch untypischer wäre.