Schweinebäckchen im Dunkelsud

Ein halber Kopf lachte mich an, mit Bäckchen. Was tun? Ja oder nein? Vor allem mit dem Rest: Ohr, Schnute, Zahnfleisch …? Arthurs Tochter hat mich davon überzeugt, dass es gar kein Problem ist, einen halben Schweinekopf zu verarbeiten (war es doch), und schickte mir für den Anfang ein grandioses Rezept fürs Kinn. Genauer, für Schweinedoppelkinn; noch genauer, im spanischen Zuschnitt.

Das gab der Kopf nicht her, das Doppelkinn im spanischen Zuschnitt. Wohl aber seine eine Backe. Es war ja ein halber Kopf, also auch nur ein Bäckchen drin.

Gemacht habe ich es, ohne groß zu überlegen, wie Rinderbäckchen. Das ist vielleicht nicht gerade artgerecht, schmeckte aber zum Niedernknien.

So geht’s (oder auch anders): Butterschmalz in einem kleinen Schmortopf erhitzen, das Bäckchen salzen und rundherum anbraten, dann herausnehmen.

Tomatenmark und Brunoise von Möhre, Lauch und Knollensellerie im Schmalz anrösten, eine ganze Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazu, mit wenig Portwein und mehr Rotwein aufgießen.

Das Schweinebäckchen wieder in den Topf geben, eine Chilimini (oder auch nicht), Pfeffer- und Pimentkörner dazu und schmoren, zunächst mit Deckel drauf, am Ende ohne. Wie lange, weiß ich nicht mehr, auf jeden Fall, bis das Fleisch butterweich ist und die Sauce reduziert.

Wenn das Ende absehbar ist, kann man noch mal einen Satz Grünes (also Lorbeer, Thymian und Rosmarin) in die Sauce legen. Abgeschmeckt habe ich mit einem Spritzer Sojasauce (ich trete da ganz in Frau Arthurs Tochters Fußstapfen). An mehr erinnere ich mich schon wieder nicht.

Auf jeden Fall habe ich die Sauce weder püriert noch durch ein Sieb gestrichen. Nur die Körner und Kräuter habe ich herausgefischt und, fast vergessen, ein paar Stückchen kalte Butter eingeschwenkt. Dazu gab es Kartoffelbrei.

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