Schweinebäckchen im Dunkelsud

21. März 2011

Ein halber Kopf lachte mich an, mit Bäckchen. Was tun? Ja oder nein? Vor allem mit dem Rest: Ohr, Schnute, Zahnfleisch …? Arthurs Tochter hat mich davon überzeugt, dass es gar kein Problem ist, einen halben Schweinekopf zu verarbeiten (war es doch), und schickte mir für den Anfang ein grandioses Rezept fürs Kinn. Genauer, für Schweinedoppelkinn; noch genauer, im spanischen Zuschnitt.

Das gab der Kopf nicht her, das Doppelkinn im spanischen Zuschnitt. Wohl aber seine eine Backe. Es war ja ein halber Kopf, also auch nur ein Bäckchen drin.

Gemacht habe ich es, ohne groß zu überlegen, wie Rinderbäckchen. Das ist vielleicht nicht gerade artgerecht, schmeckte aber zum Niedernknien.

So geht’s (oder auch anders): Butterschmalz in einem kleinen Schmortopf erhitzen, das Bäckchen salzen und rundherum anbraten, dann herausnehmen.

Tomatenmark und Brunoise von Möhre, Lauch und Knollensellerie im Schmalz anrösten, eine ganze Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin und Lorbeer dazu, mit wenig Portwein und mehr Rotwein aufgießen.

Das Schweinebäckchen wieder in den Topf geben, eine Chilimini (oder auch nicht), Pfeffer- und Pimentkörner dazu und schmoren, zunächst mit Deckel drauf, am Ende ohne. Wie lange, weiß ich nicht mehr, auf jeden Fall, bis das Fleisch butterweich ist und die Sauce reduziert.

Wenn das Ende absehbar ist, kann man noch mal einen Satz Grünes (also Lorbeer, Thymian und Rosmarin) in die Sauce legen. Abgeschmeckt habe ich mit einem Spritzer Sojasauce (ich trete da ganz in Frau Arthurs Tochters Fußstapfen). An mehr erinnere ich mich schon wieder nicht.

Auf jeden Fall habe ich die Sauce weder püriert noch durch ein Sieb gestrichen. Nur die Körner und Kräuter habe ich herausgefischt und, fast vergessen, ein paar Stückchen kalte Butter eingeschwenkt. Dazu gab es Kartoffelbrei.

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32 Responses to “Schweinebäckchen im Dunkelsud”

  1. utecht Says:

    Ist ja unheimlich – Du hast meinen Beitrag von heute nicht gelesen, oder?

  2. vilmoskörte Says:

    Ich mag das erste Bild, das geschmorte Bäckchen wohl auch …

  3. utecht Says:

    Deine Backen – also die Deines Schweins – waren ja noch durchwachsener als die meinen. Sieht gut aus. Und war bestimmt genauso lecker…

    • Afra Evenaar Says:

      Deine sahen viel größer aus als meins (war ja nur eins, wie gesagt, der Kopf war ein halber).
      Ich glaube, Bäckchen, egal von welchem Tier, sind immer der Hit.

  4. lamiacucina Says:

    ein derart wohlgeordnetes mise-en-place ist mir noch nicht untergekommen.

    • Afra Evenaar Says:

      Das hab ich bei Ikea geklaut. Vor einiger Zeit schwirrte das schwedische Ikea-Backbuch „Hembakat är Bäst“ im Netz herum. Es ist umwerfend. Leider bekommt man es nur im blaugelben Ursprungsland, und da eigentlich auch nur, wenn man eine Küche kauft. Immerhin durfte ich es schon einmal in der Hand halten.
      Hier ein Making-of-Video.

  5. Lakritze Says:

    Oooooh! Begeisterung. Nun wüßte ich gern, was das rote Knöspchen auf dem wunderbaren ersten Bild ist — Chili? Oder etwas Geheimnisvolleres? Und was ist dann mit dem entbackten Schweinehaupt geschehen? Fragen über Fragen. Dabei hätte ich wohl einfach gern mitgegessen.

    • Afra Evenaar Says:

      Das rote ist wirklich eine Minichili, unsäglich scharf, wenn man draufbeißt; immer noch aus Kormorans Chilisträußchen vom Balkon. Das Schweinebäckchen will eigentlich gar keine Chilischote, der schwarze Pfeffer reicht ihm, aber das Bild schreit geradezu nach dem roten Punkt.

  6. oachkatz Says:

    Da wäre ich gern dabei gewesen, aber dann hätte das eine Bäckchen vermutlich nicht gereicht. Ich möchte wissen, woher in Berlin so ein ganzer halber Schweinskopf kommen mag. Und auch, was mit dem Rest passiert ist. Hat er eine Tafel gekrönt?

    • Afra Evenaar Says:

      Dummerweise hatte ich ihm als erstes das Ohr abgeschnitten, so hätte er auf keiner Tafel mehr eine gute Figur gemacht.

      Den Rest vom Kopf habe ich gekocht, mit Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt. Das Ohr (mit der Knorpelschicht in der Mitte) habe ich in feine Streifen geschnitten und mit viel Knoblauch, etwas Sojasauce, Essig und Sesamöl zum Salat erklärt.

      Das, was in Italien zum Guanciale wird, das Fettbäckchen also, hatte ich ausgelöst und zusammen mit Tempoerbsen gekocht. Die Erbsen bekamen ein wunderbares Aroma davon, das Fettbäckchen habe ich herausgenommen und erkalten lassen; es schmeckt hervorragend in Scheiben geschnitten auf Graubrot, einfach mit Salz und Pfeffer oder mit Essiggurke.

      Der ganze Rest wurde kleingeschnitten und wartet tiefgefroren auf seine Weiterverarbeitung zu einer Sülze. Die dickgelierte Brühe braucht nur noch Essig und ein paar Gewürze dazu.

  7. utecht Says:

    In Österreich werden bisweilen ganze Köpfe feilgeboten, dann muss man auch mit dem Kinn keine halben Sachen machen. Allerdings habe ich mich da noch nie herangetraut – Backen und Füße waren bisher das Extremistischste…

  8. Afra Evenaar Says:

    Dann wird es Zeit, Dein Repertoire um das Mäulchen zu erweitern: Wie wär’s mit Snuten un Poten?

  9. kormoranflug Says:

    Von der Schweinebacke und dem quadratisch organisierten mise-en-place bin ich absolut beeindruckt.

    • Afra Evenaar Says:

      Du findest sicher auch, dass die kleine Chili da mitspielen muss.

    • kormoranflug Says:

      Ein Hauch vom Chili ist bestimmt lecker.
      Was hast Du mit dem Schweineohr angestellt und was mit dem Schweineschwänzchen?
      Gab es kein Gemüse oder Salat?
      Grüsse vom schwarzen Vogel

    • Afra Evenaar Says:

      Das Schwänzchen war nicht dabei. Das ist am anderen Ende vom Schwein. Was aus dem Ohr wurde und aus dem Rest, kannst Du weiter oben in einem Kommentar lesen.
      Und ja, es gab Salat, so wie man ihn in Apulien isst, ganz ohne Säure: Römersalat mit Olivenöl gewendet und Salz drübergestreut, so dass man die Salzkörnchen auf der Zunge spürt.


  10. Ich bin begeistert! Wow! Wer braucht da Doppelkinn im Superzuschnitt?

    So ganz persönlich mag ich es ja lieber, wenn die Schweinebäckchen ein bisschen leichter daherkommen, daher kommen sie bei mir auch nicht in eine Rotweinsauce. Aber das ist keine Kritik, sondern nur die pure Geschmacksache! Magst Du nicht bei mir einen Backlink setzen oder hast Du es schon getan?

    Und bei utecht muss ich jetzt auch gleich mal schauen gehen. Das alles an meinem 6. Fastentag! :)

    Guanciale habe ich mir neulich wieder kräftig geräuchert beim Italiener d. V. gekauft, herrlich!!!

    • Afra Evenaar Says:

      Guanciale mag ich noch lieber luftgetrocknet; das würde ich gerne mal selber machen. Ich trau mich aber nicht ran.
      Zu Deinem Fasten kann ich Dich nur beglückwünschen. Für mich wäre das Schlimmste, auf Kaffee zu verzichten.
      Ich habe im Text zu Dir verlinkt, Trackback/Pingback funktioniert aber offenbar nicht. Dann kann ich nur in einem Kommentar bei Dir zu mir verlinken, was ich immer ein bisschen komisch finde, bei anderen für sich selbst zu werben.
      Das mit der Rotweinsauce finde ich selber auch zu heavy, hat zwar wunderbar geschmeckt, ließ aber dem Schwein zu wenig Raum.


  11. Ich finde das gut, wenn andere bei mir die links zu ihren Gerichten hinterlassen, also bitte mach das! :)
    Allerdings musst Du den Link umwandeln, das geht bei Blogger leider nicht automatisch. Aber das weißt Du sicher.


  12. Wenn Du in einem Blogger-Blog einen link hinterlassen willst, wird der nicht automatisch html umgewandelt. D. h., Du musst nachhelfen. Und zwar so:
    Arthurs Tochter Kocht

    Dann kann man direkt auf den Link klicken und wird weitergeleitet. So wie Du es gemacht hast, muss der Link erst in die Browserzeile eingefügt werden. WordPress ist da komfortabler. :)


  13. Ich sehe gerade, Du hast es doch oben in Deinem Kommentar für „Snuten und Pfoten“ auch gemacht. Genau so braucht Blogger das auch, diesen html-code. Sorry für das Durcheinander!

    • Afra Evenaar Says:

      Da hat es WordPress gemacht, hinter meinem Rücken. Jetzt habe ich ein Feld „Trackback senden“ gefunden und ausgefüllt. Mal sehen, ob das was bringt. Ich will das jetzt rauskriegen!
      Alles, was nicht passt, kannst Du dann ja löschen, bitte.

  14. queenofsoup Says:

    himm-lisch! was utecht übrigens schreibt von ganzen schweineköpfen in österreich, kenn ich hier (also in wien) eigentlich nur von polnischen fleischern. jedenfalls wär es mir nie in den sinn gekommen, so ein ganzes ding zu kaufen und mich drüberzutrauen. wahnsinn! was ich alles lerne, seit ich blogge.

    • Afra Evenaar Says:

      Ich bin gespannt, wann Du von einem Besuch beim polnischen Fleischer berichtest. :)
      Mich schrecken diese Teile jedenfalls nicht, die so unverkennbar nach Tier aussehen. Vielleicht, weil ich auf dem Land und mit der Tradition der Hausschlachtung aufgewachsen bin.

  15. azestoru Says:

    Noch mehr Schmoren. Super! Das Schwein ohne Backe und Ohr sieht etwas lädiert aus. Ist es ja auch. Wenigstens weiß man so genau, wo das Fleisch vorher im Schwein gesessen hat.


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