Salată de boeuf

9. Februar 2012

Ohne Ludwig hätte ich diesen Salat vermutlich nicht kennengelernt. Ludwig bin ich auf einer Fahrt im Gullivers-Bus von Paris nach Berlin begegnet. Man stieg gegen Abend in der Rue de Maubeuge neben der Gare du Nord in den Bus und wurde am hellen Vormittag am ZOB nahe dem Funkturm wieder ausgespuckt. Preisgünstiger kam man nicht nach Paris, unbequemer vermutlich auch nicht. Der Vorteil: Unterwegs war reichlich Zeit, Menschen kennenzulernen – so auch Ludwig, einen überaus faszinierenden Exil-Rumänen, der damals bei der Deutschen Dienststelle (WASt) arbeitete und das rumänisch-internationale Kulturvermittlungsprojekt Fantom e. V. als „Verein zur Förderung von Kunst und Kultur und zur Schaffung eines historischen Bewusstseins“ ins Leben gerufen hatte.

Bei jeder der Vernissagen oder Premierenfeiern in der Fantom-Galerie in der Weddinger Badstraße gab es Salată de boeuf. Und so weit ich mich erinnere, war kein einziges Mal Rind darin enthalten. Wenn Fleisch untergemengt wurde, dann war es vom Huhn.

So etwas ähnliches kannte ich aus Italien mit der Insalata russa, als russischer ist dieser Salat (mal mit, mal ohne Fleisch, mal mit, mal ohne grüne Bohnen) in vielen Ländern bekannt, manchmal auch als französischer. Sein Ursprung, sagt schließlich schon der Name, kann nicht anders als französisch sein. Er soll im 19. Jahrhundert von dem damaligen Starkoch Lucien Olivier nach Moskau gebracht worden sein. Andernorts heißt er auch italienischer oder Olivier-Salat.

Hier ein Basisrezept, Abwandlungen gibt es viele:

5 Kartoffeln
2 dicke Möhren
ein Viertel von der Sellerieknolle
eine Handvoll grüne Erbsen
eine Hühnchenbrust (gebraten oder gekocht)
eine große eingelegte Gurke (besser saure, also Salz- und nicht Essiggurke)
200 g Mayonnaise (oder mehr)
2 TL Senf
1/2  Zitrone oder mehr
Salz und Pfeffer

(Alle möglichen Wurzelgemüse können in den Salat wandern, hartgekochte Eier dürfen ebenfalls dazu, Zwiebeln gehören nicht hinein. Natürlich darf auch, wie ursprünglich vorgesehen, gekochtes Rind statt Huhn in die Schüssel.)

So groß waren bei mir die Kartoffeln und Möhren:

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren waschen, 20 bis 25 Minuten kochen, erkalten lassen, häuten und in Würfelchen von maximal einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Damit sie halt den Erbsen im Umfang keine Konkurrenz machen.

Den ebensoklein gewürfelten Sellerie 5 Minuten in Salzwasser kochen, mit eiskaltem Wasser  erschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Meine Erbsen waren tiefgekühlt, also habe ich sie mit kochendem Wasser überbrüht und ein paar Minuten ziehen lassen, dann abgegossen.

Hier das Verhältnis der einzelnen Gemüsebestandteile:

Das Hühnchen (ich hatte die Hälfte von einem halben Suppenhuhn) ebenfalls kleinschneiden, und wen wunderts?, auch die Gurke.

All dieses Würfelwerk mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft traktieren und locker vermischen. Sollte es sich zu trocken anfühlen (die Konsistenz des Salats soll am Ende durchaus kompakt sein), ein, zwei Esslöffel von der Selleriekochbrühe oder der Hühnerbrühe zufügen.

Vorsichtig die Mayonnaise unterheben. (Da ich noch ein Glas der guten, ungesüßten! Calvé-Mayonnaise hatte, brauchte ich keine selberzumachen. Sonst: Eigelb mit Senf und Pflanzenöl aufschlagen, mit Salz und Zitrone abschmecken.)

Vorsichtig ist wichtig: damit es keine Pampe wird. Vor dem Servieren ein paar Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Eigentlich wird noch eine Schicht Mayonnaise über den Salat gespachtelt und oft üppig dekoriert. Da dieser Salat ein unverzichtbarer Teil eines jeden festlichen Ereignisses ist, wird viel Phantasie auf die Dekoration verwendet.

Eingedenk Herrn Pazaureks Warnungen vor Dekowahn und Schmuckverschwendung erspare ich mir jegliche Verzierzung. Schließlich verdankt sich meine Salată de boeuf heute der Resteverwertung. (Das halbe Huhn, das schon der ultimativen Hühnerbrühe seine Kraft gegeben hat, wanderte nicht, wie Herr Siebeck es bevorzugte, in den Müll, sondern harrte einer Weiterverwendung.) So soll sich das Ergebnis als „Gutes Ding“ vorstellen und nicht etwas anderes scheinen, als es ist: ein bescheidenes, wenn auch üppiges und ungeheuer leckeres Resteessen.

Auch in Rumänien changieren die Einsatzmöglichkeiten dieser Köstlichkeit zwischen Festbüffet, improvisiertem Imbiss für Überraschungsgäste und Resteessen.

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