Ceci e Patate

9. Juni 2013

Mit Schaum im Topf – eiweißreich eben.

patate e ceci

Dazu gehören:

150 g Kichererbsen
vielleicht 300 g Kartoffeln
3 bis 4 Stangen Sellerie
Wasser
Salz
Olivenöl
Rosmarin
Peperoncino
Lorbeer
eventuell Knoblauch (wenn, dann besser im Hemd)

1) Ich weiche die Kichererbsen mindestens über Nacht ein, eher länger, gieße das Einweichwasser ab, setze sie mit frischem Wasser auf und koche sie 30 bis 45 Minuten zusammen mit einem Lorbeerblatt, einem Zweig Rosmarin, einer ungeschälten Knoblauchzehe, einer scharfen Pfefferschote (zwecks einfachen Herausholens am besten alles in einen Wegwerf-Teebeutel gesteckt). Manche Kichererbsen brauchen mehr als eine Stunde, manche werden gar nicht weich. Gesalzen werden sie vorsichtshalber erst, wenn sie schon vertretbar weichgekocht sind.

2) In reichlich Olivenöl schwitze ich erst einen weiteren (frischen) Rosmarinzweig an (wer mag, kann nochmal Knoblauch dazutun), dann den in Scheibchen geschnittenen Staudensellerie und die gewürfelten Kartoffeln.

3) Salz und die Kichererbsen mit ihrem Kochsud kommen dazu und dürfen weiterkochen, bis die Kartoffelwürfelchen gerade gar sind.

4) Auf dem Tisch stehen neben den gefüllten Tellern Salz, eine Pfeffermühle (manche brauchen den Duft, der aufsteigt, wenn frischgemahlener Pfeffer auf warmes Essen fällt), die berühmten Chiliflocken namens Gochugaru und, vor allem, Olivenöl.

Ohne eine Pfütze kalten Olivenöls auf der Suppe wäre sie nicht halb so gut.

Sammelwörter, die

Sammelwörter sind Wörter, die sich zum Sammeln eignen oder die – als Sammelobjekte geeignet oder nicht – Wörtersammlern in die Hände gefallen, also gesammelt worden sind oder aber die – sie mögen sich noch so unauffällig im Sprachraum bewegen – Begehrlichkeiten von Sammlern auf sich ziehen. Das Sammelwort tritt wie die meisten Sammelobjekte mit Vorzug im Plural auf.

Einerseits sind Sammelwörter vergleichbar mit Sammeltassen: Sie werden ausgestellt, vorgeführt, hinter Glas in Vitrinen gehalten und oft selten benutzt. Andererseits sind sie, anders als Sammeltassen, nicht zum Sammeln hergestellt worden.

Sammelwörter können gewöhnlich, selten, eigen, in aller Munde, monosyllab, zusammengesetzt, einfach, kompliziert, schillernd, abgedroschen, unverständlich, viel oder selten gehört, im Aussterben begriffen oder einfach nur schön sein. Manchmal meint man sie zu kennen und stellt erstaunt fest, was sonst noch in ihnen steckt.

Oft kann das Sammelwort, einmal in eine Sammlung integriert, also musealisiert und aus seinem angestammten Gebrauch genommen, seine ursprüngliche Funktion nicht unbeschädigt beibehalten. Es kann vorkommen, dass ein Sprecher, der sich aus einer Sammelwörtersammlung bedient, stockt, will er eines von ihnen in den Mund nehmen, sich räuspert und es nicht mehr einfach so fallen lassen kann, wie es vor dieser fatalen Begegnung möglich gewesen wäre.

Die schönste Form von Wörtersammlungen findet sich neben der Sammelwörtersammlung nicht etwa in Thesauren, Lexika oder schnöden Wörterbüchern, sondern in liebevoll ausgestatteten Wortwunderkammern. Auch einzelne literarische Werke erfüllen den Anspruch exquisiter Wort- und Wörtersammlungen.

PS: Dieser Eintrag ist vorrangig all jenen gewidmet, die mit der Frage „Was sind Sammelwörter?“ auf mein Blog geraten sind und sich mangels Erklärung enttäuscht abgewandt haben.

Zwangsjacke, die

Kleidungsstück. Für besondere Anlässe. Wärmt nur bedingt.
Die Zwangsjacke ist nicht für den täglichen Gebrauch bestimmt und, einmal angelegt, schwer beeinflussbar.

Gradierwerk, das

auch Leckwerk. Nicht zu verwechseln mit Radierwerk oder Granulierwerk.

Vernebelt Salzwasser. Ersetzt den Atemwegen das Meer. Beliefert die Pfannensiederei mit versiedwürdiger Sole. Der profunde Salinist Prof. Dr. Herrmann Wirth von der Bauhaus-Universität Weimar bezeichnet Gradierwerke als Kathedralen des Salinenwesens.

In Deutschland und Polen, überhaupt in den nördlicheren Breiten, vervollkommnen sie üblicherweise ein Salzwerk. Andernorts kennt man keine Gradierwerke und verlässt sich stattdessen auf die Sonnengradierung, bei der Sonne und Wind das Salz der in flachen Bassins exponierten Sole einfach ablecken, bis es weiß und kristallin zutageliegt.

Im Gradierwerk wird gradiert, besser, aufgradiert: von den zum Beispiel fünf oder sechs oder zehn Prozent Salzgehalt der aus der Tiefe geförderten Rohsole auf die sogenannte Gutsole mit einer Salzkonzentration von 22 Grad (bzw. Prozent), ab der sich das Salzsieden erst lohnt.

Ein Bohrturm, so er sich über einem Salzschacht erhebt, könnte ein Gradierwerk anzeigen. Denn es bedient sich aus dem Salzbrunnen. Mithilfe einer Kunst wird das salzige Brunnenwasser gehoben. Ross-, Wind- oder Wasserkünste, Pumpen und Feldgestänge arbeiten zusammen, um die Sole über Tröpfelrinnen auf das eigentliche Gradierwerk zu leiten. Das besteht aus luftigen, mit Schlehenreisig verfachten Holzkonstruktionen, die durchaus 20 Meter hoch und mehrere hundert Meter lang sein können und sich mit einem salzhaltigen Schleier umgeben.

Während die Sole von Ast zu Zweiglein tropft, dabei in immer kleinere Tröpfchen zerspringt und ihre festen Bestandteile und Verunreinigungen an die Dornen abgibt, füttert sie Wind und Sonne mit verdunstendem Wasser und konzentriert sich dabei. So oft wird die Sole verrieselt, bis sie auf ein Siedloth von 22 Grad kommt oder auch etwas mehr; nie aber soll die Konzentration höher als 25 Grad sein, denn ab 26 Grad ist das Wasser gesättigt. Das kostbare Salz würde auszukristallisieren beginnen und sich an die kleinteilige Architektur der Schwarzdornbündel anlagern, wo doch nur Kalk und Gips und die übrige Mineraliengesellschaft ihren Platz finden sollen.

All diese Teilchen, mit denen das Salz ein symbiotisches Verhältnis pflegt, begleitet von Sulfaten, Bromiden, Karbonaten, verbinden sich als kristalline Niederschläge zum Dorn- oder Leckstein, der das feine Geäst in immer dickeren Schichten umschließt, bis, bei relativ reiner Sole vielleicht erst nach 30 Jahren, die Rieselwände mit neuem Reisig bestückt werden müssen.

Heute geht man nicht mehr wie vor zweihundert oder dreihundert Jahren mit der Schaufel ins Gradierwerk, um Sole an die Wand zu werfen. Heute geht man ins Gradierwerk, um, meist gegen Gebühr, tief durchzuatmen. Bad Dürrenberg zum Beispiel lädt kostenlos in den Kurpark ein, um am Gradierwerk entlangzuwandeln. Ein bisschen Ertrag kommt hier auf andere Weise zustande: Es wird dringend empfohlen, die Kleidung gegen den Solenebel zu schützen und sich zu diesem Behufe einen Solemantel umzulegen, den es im Palmen- und Vogelhaus auszuleihen gilt.

Die therapeutische Nebennutzung ist gut hundert Jahre alt. Schon früh im 19. Jahrhundert wurden in den Gradierwerken Badestuben, zunächst nur für die Beschäftigten, eingerichtet. Man hatte die heilende Wirkung der Sole erkannt und irgendwann auch die Nordseeatmosphäre schätzen gelernt, die das bei der Verrieselung entstehende Aerosol mit seinen fliegenden Teilchen schafft. Neben den anderen Aerosolpartikeln schwingen sich während des Verdunstungsprozesses auch Salzteilchen in die Luft, ehe sie sich, ausgefällt, zum Dornstein vereinigen. Der Gradierverlust durch die entschwindenden Salzpartikel führte schließlich zur Nachnutzung der Gradierwerke als Freiluftinhalatorien.

Salzsüchtige, die zum Beispiel gerne wüssten, durch welche Zeichen sich eine Salzquelle verrät oder was eine Salzmutter ist, lesen bitte unbedingt weiter im geliebten Pierer (von 1857) bei Zeno. Dort ist auch zu erfahren, dass, obwohl die Sole beim Gradieren schon eine erste Läuterung erfährt, eine weitere Reinigungsphase in der Gradierpfanne stattfindet, wozu Ochsenblut in die siedende Sole gegossen wird, das die Verunreinigungen bindet, als Schaum mit sich an die Oberfläche trägt und leicht abgeschöpft werden kann.

n.b. Thüringische Gradierwerke fallen erstaunlich oft Wirbelstürmen bzw. Windhosen zum Opfer.

Halsberge, die

birgt den Hals, schützt die Halsbeuge.

Helm und Halsberge anzulegen überlegt der Tristan des Frank Martin kurz, nachdem der gute König ihn verschont hat, ihn und die entführte Königin Iseut la Blonde, die Geliebte. Helm und Halsberge anlegen will er, um dem guten König im Zweikampf gegenüberzutreten und Gott das Urteil sprechen zu lassen über die Legitimität dieser Liebe, die aus ein paar versehentlichen Schlucken vom Vin herbé gewachsen ist. Da hatten sie getrunken die Liebe und den Tod.

Das weltliche Oratorium Le Vin herbé von Frank Martin hatte am 25. Mai 2013 in der Staatsoper im Schillertheater Premiere, in der Regie von Katie Mitchell, unter der musikalischen Leitung von Franck Ollu und mit Anna Prohaska als Iseut.

Als Epilog wird uns mitgegeben keine Halsberge, keine Herzberge, nur die Hoffnung auf Trost:

Ihr Herren,
die braven Sänger von einst,
Béroul und Thomas,
sodann Herr Eilhart
und Meister Gottfried,
haben diese Märe für alle die erzählt,
die lieben,
nicht für die andern.

Sie entbieten euch durch mich ihren Gruß.

Sie begrüßen die, so beschwert sind,
und die, so glücklich sind,
die Mißvergnügten
und die, so sich sehnen,
die, so leben in Freude,
und die, so sind betrübt,
alle, die lieben.

Könnten sie hier Trost finden gegen den Schmerz,
gegen die Unbeständigkeit,
gegen das Unrecht,
gegen den Verdruß,
gegen die Qual,
gegen alle Leiden der Liebe.

Abdecker, der

auch Kaltschlächter, Wasenmeister, Schäler und sonst noch was genannt. In amtlichen Schriftstücken hieß er zuweilen „ungenannter Mann“. Im Unterschied zum Scharfrichter, der sich Meister nennen durfte, war er der Halbmeister. Gegen die Bezeichnung Schinder konnte er eine Beleidigungsklage anstrengen, und das Gericht gab ihm Recht.

Der Abdecker holte ab, fing ein, lederte ab, zerlegte, kochte, verfütterte, verbrannte und vergrub. Was? Kadaver. Er legte Luder in Wolfsfallen aus, fing herrenlose Hunde und Katzen ein, um sie vier Tage später zu erschlagen, zog aber auch die herrschaftlichen Jagdhunde auf und sorgte für die Gesundheit der Hundemeuten. Mit gekochtem Fett, aber auch mit rohem Fleisch mästete er Schweine, was ihm mancherorts verboten war.

Er verwertete alles, was das verendete Tier hergab: Klauen, Knochen, Zähne, Hufe, Felle, Borsten, Haut und Haar. Das verfaulte Fleisch ging an Salpetersieder, Fett und Knochen an Lichterzieher, Seifen- und Leimsieder. Aus Fett, Knochen und Sehnen entstanden Talg für Unschlittkerzen, Fette, Leim, Knochenmehl, Salmiak, Seife, Bleichmittel und Viehfutter. Er lieferte das Ausgangsmaterial für Löscheimer, Hundeleder, das war begehrt als Handschuhleder, und Hundefett zum Salben.
„Etwa ab der Mitte des 19. Jahrhunderts wurden dann die Knochen zu Dünger oder zu Beinschwarz, Hufe und Hörner zu Berlinerblau verarbeitet. Blut wurde gekocht, der feste Teil getrocknet, zu Pulver gemahlen und als Dünger in den Handel gebracht. Die Felle wurden gewässert, mit Salz bestreut und zum Trocknen aufgehängt oder ausgebreitet um dann an einen Lohgerber verkauft zu werden.“ Das fand Marita Genesis für ihre Magisterarbeit an der Technischen Universität Potsdam heraus.

Der Zulassung zum Abdecker war das Bestehen einer Prüfung vorausgesetzt, analog zur Bestellung des Scharfrichters, der, da sein Beruf nicht leicht ein auskömmliches Leben ermöglichte, häufig Abdeckereien im Nebenerwerb betrieb. Allerdings durfte sich der Scharfrichter nicht unbedingt selbst die Finger am verendeten Vieh schmutzig machen. Seit 1729 verordnet ein preußisches Gesetz, „nur ausgebildete Scharfrichter, die sich niemals persönlich mit der Abdeckerei abgegeben haben“ dürften sich „unterstehen, mit dem Schwert zu richten“.

Des Halbmeisters Arbeitsplätze waren neben der Abdeckerei und der Straße der Schindanger und, da er häufig Pächter der Abdeckereigerechtigkeit des Scharfrichters und dessen Mitarbeiter war, der Galgenberg. Sein Anwesen verbreitete pestilenzische Gerüche, deshalb wurden Abdeckereien immer wieder vor die Grenzen der Stadt verlegt, in Berlin zum Beispiel 1724 vom Nikolaiviertel vor die nördlichen Tore der Stadt, neben das spätere Voigtland. Bis 1823 war die Berliner Abdeckerei mit ihrer Ludergrube in der Invalidenstraße (die Teil des Spandauer Heerweges war und erst ab 1800 so hieß) in Betrieb, was zu Beschwerden von Reisenden führte, die auf der alten Hamburger Poststraße (der heutigen Chausseestraße) unterwegs waren und denen der einschlägige Gestank unfein in die Nase wehte.

Das Grundstück an der Invalidenstraße wurde für den Bau des Stettiner Bahnhofs in Anspruch genommen, der Abdecker, der bis 1940 hier immer noch seine Wohnung hatte, zog weiter, zunächst in die Chausseestraße und dann mit seinem gesamten Betrieb auf den Wedding, immer weiter hinaus vor die Stadt. In der Müllerstraße 81 fand die Berliner Abdeckerei schließlich ihren letzten Standort, bis die Eröffnung der Kadaververnichtungs- und -verwertungsanstalt in Rüdnitz bei Bernau, die nach mehr als einjähriger Bauzeit im Mai 1908 ihren Betrieb aufnahm, ihr unwiderrufliches Ende bedeutete.

Anfang des 19. Jahrhunderts wurde das privilegierte Abdeckereiwesen zum freien Gewerbe erklärt, gleichzeitig wurden die Abdecker ehrlichgesprochen, als letzte Berufsgruppe, fast hundert Jahre nach den Scharfrichtern. Viele Abdecker, deren tariflich geregelte Einkünfte ebensowenig wie ihr Anwesen mit Steuern belegt waren, betätigten sich nicht erst nach der Aufhebung ihrer Privilegien als Tierärzte.

1716 verfasste der Scharfrichter Johannes Deigendesch sein veterinärmedizinisches Lehrbuch mit dem Titel „Nachrichters nuezliches und aufrichtiges Pferd- oder Roßarzneybuch“, in dem sich alles über die Behandlung von Pferde- und (im Anhang einige) Rinderkrankheiten findet, Krankheiten wie Herzschlechtigkeit, nasser Husten, Räude oder Wurmbeißen. Es erlebte mehrere Auflagen, immer wieder verbessert und zum Beispiel „vermehrt um das Fiebern und den Rotz der Tiere“, wie der Verleger Johann Georg Cotta aus Tübingen 1752 anzukündigen weiß. Die detailliert angewiesenen Zubereitungen von Pulvern und Latwergen lassen an die traditionelle chinesische Medizin denken und gereichten jedem zeitgenössischen Apotheker zur Ehre, deren Läden übrigens ebenfalls außerhalb der Akzisemauer angesiedelt waren.

Die Rezepturen enthalten alles, was die Natur hergibt – und mehr: Dachsenschmalz und Brandtenwein, Galläpfel und Zucker, Holderwasser und Schwalbenöl, Kammfett, Bleiweiß, Mastix, Weyrauch. Geißmilch und Tormentill. Schwarzen Schwefel, langen Pfeffer, Schießpulver und Honig. Lorbeer, Grünspan, Vitriol. Nachtschattenwasser, Drachenblut, gebrannte Hundsköpf und Teufelskot. Seifensiederlauge, Salpeter und Schwefelblumen, Pomeranzenschale und Küchensalz, Essig und Nägelein, Safran, in Scrupeln gemessen, und Bubenurin in halben Schoppen. Kupferwasser findet ebenso seine Verwendung wie „geschabene venedische Seiffen“, Kaminruß und Odermennig. Nur Armsünderfett ist offenbar zu kostbar für das Vieh und bleibt dem Menschen vorbehalten.

Im Allgemeinen befassen sich Scharfrichter mit der Heilkunst am Menschen (in Konkurrenz zu und angefeindet von den Badern und studierten Ärzten), die Abdecker mit Tiermedizin. Sowohl beim Zerlegen von Kadavern als auch beim Foltern (auch diese Arbeit wurde gelegentlich vom Nachrichter an den Abdecker delegiert) eignet man sich eben zwangsläufig anatomische Kenntnisse an.

Die gefährlichste, fast immer tödliche Berufskrankheit der Abdecker war der Milzbrand. Auch Hirten, Gerber, Kürschner, Fellpflücker, die sich nicht auf die Häute geschlachteter Tiere beschränkten, aber auch Fleischer liefen verstärkt Gefahr, sich mit dem Milzbrandbazillus zu infizieren, der selbst nach hundert Jahren noch in kontaminierten Böden virulent ist. Im Jahr 2010 tauchte erstmals anthraxverseuchtes Heroin auf und forderte Todesopfer in Schottland und Deutschland. 2012 gab es einen weiteren Fall in der Gegend von Regensburg. Ebenfalls 2012 wurden Milzbrandfälle bei einer Rinderherde in der Nähe von Stendal ruchbar.

Heute ist die Polizei für die Beseitigung von Tierkadavern zuständig.

Nachschrift: Ein gewisser Reinhard Riepl unterhält eine Datenbank mit über 90 000 Abdeckern, Scharfrichtern und Gerichtsdienern aus Deutschland und einigen Nachbarländern wie Südtirol, Österreich, Böhmen, Mähren, Schweiz, Elsaß, Luxemburg, Belgien, Holland, Lothringen, Schlesien (Polen) und Dänemark, aus der auch die überregionalen Verwandtschaftsverhältnisse hervorgehen.

Doch, das ist ein Rezept. Es ist sogar das ultimative Rezept für Hühnerbrühe.

Es ist aber auch ein Appell. Allen voran an mich. Ich beschwöre mich hiermit und für alle Zeit, meiner immer wieder gemachten Erfahrung zu vertrauen und fortan konsequent auf Experimente zu verzichten. Wenn es um Hühnerbrühe geht, keine Möhren, Petersilienwurzeln, Pastinaken, kein Lauch oder Knoblauch, kein Ingwer, kein Sternanis, kein Piment, kein Lorbeer, kein sonstnochwas! Dafür lernen, wie genau Mama die Bandnudeln macht, mit denen sie uns die Suppe vorsetzte. Solange dürfen sich eben noch Buchstabennudeln in der goldenen Brühe tummeln.

Meine Hühnersuppe entsteht seit heute, nach vielen Irrwegen mit Gemüsen und Gewürzen wieder so, wie ich sie von meiner Mutter gelernt habe:

aus Suppenhuhn
Wasser
Salz
Pfefferkörnern und
einer Zwiebel.
Punkt.

Nein, nicht ganz. Wenn ich sie habe, (in Deutschland sind sie ein nahezu unerringbarer Schatz) koche ich ein Paar Hühnerfüße mit. Für das richtig gelbe Gelb und den richtig intensiven Geschmack. Oder, wenn ich nicht vergesse, sie beim Hühnerhändler mitzunehmen, ein oder zwei Mägen und zwei oder drei Herzen.
Jetzt aber wirklich Punkt.

Nein, natürlich immer noch nicht ganz. Wenn sie fertig ist, nach etwa zwei Stunden auf kleiner Flamme, dürfen Nudeln in die Suppe: Buchstabennudeln und Puntine (das sind eine Art Miniaturtränen) oder eben die Hühnersuppenbandnudeln, die ich erst wieder von meiner Mutter lernen muss.

PS: Das Huhn muss fett sein und aus gutem Stall.

PPS: Ich schöpfe keinen Schaum ab. Es reicht, die Brühe am Ende durch ein Sieb zu gießen.

PPPS: Ich liebe Hühnerbrühe.

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Salată de boeuf

9. Februar 2012

Ohne Ludwig hätte ich diesen Salat vermutlich nicht kennengelernt. Ludwig bin ich auf einer Fahrt im Gullivers-Bus von Paris nach Berlin begegnet. Man stieg gegen Abend in der Rue de Maubeuge neben der Gare du Nord in den Bus und wurde am hellen Vormittag am ZOB nahe dem Funkturm wieder ausgespuckt. Preisgünstiger kam man nicht nach Paris, unbequemer vermutlich auch nicht. Der Vorteil: Unterwegs war reichlich Zeit, Menschen kennenzulernen – so auch Ludwig, einen überaus faszinierenden Exil-Rumänen, der damals bei der Deutschen Dienststelle (WASt) arbeitete und das rumänisch-internationale Kulturvermittlungsprojekt Fantom e. V. als „Verein zur Förderung von Kunst und Kultur und zur Schaffung eines historischen Bewusstseins“ ins Leben gerufen hatte.

Bei jeder der Vernissagen oder Premierenfeiern in der Fantom-Galerie in der Weddinger Badstraße gab es Salată de boeuf. Und so weit ich mich erinnere, war kein einziges Mal Rind darin enthalten. Wenn Fleisch untergemengt wurde, dann war es vom Huhn.

So etwas ähnliches kannte ich aus Italien mit der Insalata russa, als russischer ist dieser Salat (mal mit, mal ohne Fleisch, mal mit, mal ohne grüne Bohnen) in vielen Ländern bekannt, manchmal auch als französischer. Sein Ursprung, sagt schließlich schon der Name, kann nicht anders als französisch sein. Er soll im 19. Jahrhundert von dem damaligen Starkoch Lucien Olivier nach Moskau gebracht worden sein. Andernorts heißt er auch italienischer oder Olivier-Salat.

Hier ein Basisrezept, Abwandlungen gibt es viele:

5 Kartoffeln
2 dicke Möhren
ein Viertel von der Sellerieknolle
eine Handvoll grüne Erbsen
eine Hühnchenbrust (gebraten oder gekocht)
eine große eingelegte Gurke (besser saure, also Salz- und nicht Essiggurke)
200 g Mayonnaise (oder mehr)
2 TL Senf
1/2  Zitrone oder mehr
Salz und Pfeffer

(Alle möglichen Wurzelgemüse können in den Salat wandern, hartgekochte Eier dürfen ebenfalls dazu, Zwiebeln gehören nicht hinein. Natürlich darf auch, wie ursprünglich vorgesehen, gekochtes Rind statt Huhn in die Schüssel.)

So groß waren bei mir die Kartoffeln und Möhren:

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren waschen, 20 bis 25 Minuten kochen, erkalten lassen, häuten und in Würfelchen von maximal einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Damit sie halt den Erbsen im Umfang keine Konkurrenz machen.

Den ebensoklein gewürfelten Sellerie 5 Minuten in Salzwasser kochen, mit eiskaltem Wasser  erschrecken, um den Garprozess zu stoppen.

Meine Erbsen waren tiefgekühlt, also habe ich sie mit kochendem Wasser überbrüht und ein paar Minuten ziehen lassen, dann abgegossen.

Hier das Verhältnis der einzelnen Gemüsebestandteile:

Das Hühnchen (ich hatte die Hälfte von einem halben Suppenhuhn) ebenfalls kleinschneiden, und wen wunderts?, auch die Gurke.

All dieses Würfelwerk mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft traktieren und locker vermischen. Sollte es sich zu trocken anfühlen (die Konsistenz des Salats soll am Ende durchaus kompakt sein), ein, zwei Esslöffel von der Selleriekochbrühe oder der Hühnerbrühe zufügen.

Vorsichtig die Mayonnaise unterheben. (Da ich noch ein Glas der guten, ungesüßten! Calvé-Mayonnaise hatte, brauchte ich keine selberzumachen. Sonst: Eigelb mit Senf und Pflanzenöl aufschlagen, mit Salz und Zitrone abschmecken.)

Vorsichtig ist wichtig: damit es keine Pampe wird. Vor dem Servieren ein paar Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Eigentlich wird noch eine Schicht Mayonnaise über den Salat gespachtelt und oft üppig dekoriert. Da dieser Salat ein unverzichtbarer Teil eines jeden festlichen Ereignisses ist, wird viel Phantasie auf die Dekoration verwendet.

Eingedenk Herrn Pazaureks Warnungen vor Dekowahn und Schmuckverschwendung erspare ich mir jegliche Verzierzung. Schließlich verdankt sich meine Salată de boeuf heute der Resteverwertung. (Das halbe Huhn, das schon der ultimativen Hühnerbrühe seine Kraft gegeben hat, wanderte nicht, wie Herr Siebeck es bevorzugte, in den Müll, sondern harrte einer Weiterverwendung.) So soll sich das Ergebnis als „Gutes Ding“ vorstellen und nicht etwas anderes scheinen, als es ist: ein bescheidenes, wenn auch üppiges und ungeheuer leckeres Resteessen.

Auch in Rumänien changieren die Einsatzmöglichkeiten dieser Köstlichkeit zwischen Festbüffet, improvisiertem Imbiss für Überraschungsgäste und Resteessen.

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Flan

6. Februar 2012

Ein Twitter-Wortwechsel zwischen Ritamaria und Vilmoskörte, der verlockende Farturas zum Gegenstand hatte, brachte mich auf Umwegen zu dem portugiesischen Blog Saborintenso und über Pastéis de Nata (die mir für heute, also gestern, zu viel Mühe machten) auf den guten alten Flan.

In Vollendung gegessen habe ich einen Flan vor vielen, vielen Jahren in München, als wir auf dem Weg nach Rom bei der Mutter von Hans G. Station machten. Sie servierte ein wunderbar leichtes Abendessen, dann aber, zum Nachtisch, einen gigantischen Flan, ausreichend für mehr als zehn Personen.

Das Originalrezept ist auch hier für zehn. Ich habe es gedrittelt, in etwa.

Für den Karamell
100 g Zucker und
35 g Wasser
goldbraun kochen.
Schälchen damit ausgießen.

Für den Body
knapp 400 ml Milch zusammen mit
einem Stück Zitronenschale,
einer halben Zimtstange und
einem Hauch Vanillezucker
kurz aufkochen.
– Wozu ich gleich den Karamell-Topf hernahm. Der Karamell löste sich sutje in der heißen Milch und ersparte einmal Abwaschen.

Nun werden
5 (kleinere) Eier mit
80 g Zucker und
einer Prise Salz
aufgeschlagen, die heiße Milch durch ein Sieb gegossen (sie ist dann auch gleich soweit abgekühlt, dass das Ei nicht zu Rührei wird) und in die Zucker-Ei-Mischung gerührt. Einen Großteil des Schaums habe ich abgeschöpft, die Eier-Zucker-Milch in Förmchen gefüllt und im Wasserbad eine Stunde gebacken.

Das Rezept verlangt 200 °C , ich habe den Backofen nach 30 Minuten auf 180 °C zurückgestellt, auch, weil meine Flans unbedeckt im Wasserbad saßen. Die Stunde habe ich tatsächlich beibehalten, obwohl meine flachen Gefäße nicht mit der urprünglichen, sehr hohen und 12 Eier mit Entourage fassenden Puddingform mit Deckel vergleichbar sind.

Die beiden kleinen Förmchen habe ich noch heiß gestürzt und warm serviert. Die große Portion durfte erkalten, einen Tag warten und drei Menschen erfreuen.

Die Creme ist perfekt glatt und erhebt sich über reichlich Karamell. Unglaublich gut.

Das Rezept ist von Saborintenso geholt und nur minimal verändert. Der wichtigste Unterschied ist vermutlich, dass die Förmchen ohne Deckel auskommen mussten. Für nächstes Mal wünsche ich mir Förmchen mit größerer Füllhöhe. Oder gleich eine gugelhupfgestaltige Puddingform.

Was bleibt: der Abwasch.

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Arthurs Tochter sitzt selbst zuweilen im Topf. Ich weiß. Dennoch ist der Gedanke einfach zu verführerisch.

„Warum das Kind in der Polenta kocht“, heißt ein Roman von Aglaja Veteranyi, mit dem sie 1999 am Klagenfurter Wettlesen teilnahm. Dieser kleine Mensch kocht nicht in der Polenta, sondern sonnt sich in aller Liebe dieser Welt. Irgendwann wird er nicht mehr nur sich selbst umrühren, sondern tausend leckere Sachen in allen möglichen kleinen und großen Töpfen.

Bis dahin möge er wachsen und gedeihen, sich an Muttermilch und Brotkanten laben und glücklich sein.

Arthurs Tochters Löffels Reise begann da.

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