Teltower Rübchen

Endlich wieder Rübchen! Obwohl – eigentlich ist es noch ein bisschen früh. Das Rübchenfest in Ruhlsdorf hat zwar schon stattgefunden, wie immer Ende September, aber die Rübchen sind noch zu klein. In zwei Wochen sind sie gut, sagt Frau Schäreke, die, als sie meine enttäuschte Miene sieht, ins Haus verschwindet und mit einem Kilo zu klein geratener Rübchen wiederkommt. „Der Rest vom Fest“, wo sie zu neunt vier Stunden lang Rübchen geputzt haben, um Suppe daraus zu kochen, die dann in einer Dreiviertelstunde aufgegessen war.

Für meine Rübchen in Sahne braucht man:

500 g Teltower Rübchen
1 bis 2 El Zucker
1 bis 2 El Butter
ein guter Schluck bis ein kleines Glas Weißwein (oder Noilly Prat)
250 ml Kalbsfond
150 bis 250 ml Sahne
viel frischgemahlene Koriandersaat
Salz und Pfeffer
eventuell ein paar Späne geriebenen Meerrettich
(oder einen halben Teelöffel aus dem Glas)

Die böse Arbeit ist das Putzen. Da hilft gar nichts: die Schätzchen müssen gründlich gewaschen und geschrappt werden. Wenn sie Macken vom Ernten haben oder kleine Würmchen sich in ihnen gütlich getan haben, dauert es noch viel länger. Geduld erleichtert die Prozedur, und gute Gesellschaft versüßt sie.

Der Rest macht Spaß: Zucker in einer breiten Pfanne zerlaufen und bis zum Goldton karamellisieren lassen, die Rübchen, größere halbiert, in die Pfanne geben und mit dem Karamell überziehen. Zur rechten Zeit, also, ehe die Farbe zu dunkel wird, Butter dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Salzen und, wenn der Wein fast wegreduziert ist, Kalbsfond zugießen. Erst bedeckt, dann offen simmern lassen.

Es riecht sehr schnell betörend, aber die Rübchen brauchen ihre Zeit, mindestens 35 Minuten, es kann auch mehr werden. (Diesmal bin ich dem Rat der Rübchenbäuerin gefolgt und habe sie in wenig Wasser zehn Minuten vorgekocht, das verkürzt die Garzeit im Fond erheblich.) Bei Bedarf mit weiterem Fond (oder/und dem Kochwasser) aufgießen. Gegen Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit stark reduziert sein. Dann mit Sahne nach Belieben auffüllen (mir war es hier ein bisschen zu viel) und nochmal bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen. Mit Salz, viel! frischgemahlenem oder gemörsertem Koriander und Pfeffer würzen.

Eine unglaubliche Köstlichkeit. Eigentlich reicht Weißbrot dazu. Bei mir hatten die Rübchen diesmal gebratenen Kalbsrücken und Kartoffelpuffer zur Begleitung. Wenn man sie als Beilage serviert, kann man gut auf die Sahne verzichten.

Und nochmal ein Foto meiner geliebten Rübchen. Sie müssen zwei Bartstränge mit unzähligen feinen Würzelchen haben, mit denen sie sich im sandigen märkischen Boden festklammern. Nur, wenn sie so aussehen, sind es wirklich und wahrhaftig Teltower Rübchen.(Wenn sie allerdings so aussehen und auf einem Pariser Wochenmarkt verkauft werden, sind es Abkömmlinge der echten Teltower Rübchen. Sie heißen dann Navets amers und sind tatsächlich deutlich bitter.)

Zwei Rübchenbauern gibt es in Teltow: die großen, Szilleweits, und die kleinen, Familie Schäreke als Nebenerwerbsbauern.

Warum ich überhaupt in Teltow auf Rübchenjagd gegangen bin: Wir waren mit Freunden im Landhotel Hammer zum Rübchenmenü verabredet. Die Kalbsbäckchen waren wieder einmal aufgegessen. Dafür gab es nach der Rübchensuppe Entenconfit mit glasierten Rübchen und zum Dessert eine Art Tatar, in dem sie zusammen mit Zitrusfrüchten und Korianderkörnern steckten; dazu ein „Schokoladentresor“ und Himbeersorbet. Wie kaum anders zu erwarten hat mich der Abend glücklich gemacht.

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