Antipasto di melanzane – geschichtete Auberginen

Fast das wichtigste an diesem Rezept ist der Balsamessig, mit dem die Auberginen mariniert werden. Die mich kennen, werden sich wundern: ich und Balsamico! Wo ich doch regelmäßig lamentiere, dass mir der omnipräsente Sirup schon wieder die Freude am Salat verdirbt. Selbst das französische Nationalheiligtum Vinaigrette bleibt nicht davon verschont.

Dennoch gibt es einige Gerichte, in denen ich den Aceto Balsamico aus Modena mag: zu Rucola mit Parmesanscheibchen, zum Marinieren von knapp gebratenen Schweinefilets, zu Erdbeeren, in einer Mascarponecreme, manchmal im Tomatensugo. Und eben zum Marinieren in diesem Auberginenrezept. Ich nehme immer noch den von Fini. So habe ich Balsamico Ende der siebziger Jahre kennengelernt. Das erste dieser achteckigen Fläschchen aus satiniertem Glas habe ich in Porto Ercole am Argentario gekauft, weil der Krämer mich dazu überredete und es so hübsch war. Gleich im nächsten Hafen, auf Giglio, kaufte ich dann doch noch eine Flasche normalen Rotweinessig für den täglichen Gebrauch.

Zwei Bestandteile hat diese Auberginenvorspeise: gebratene Auberginenscheiben und eine Tomatensauce.

Man braucht:

Auberginen
Olivenöl
Knoblauch
Thymian
Salz, Pfeffer
Balsamessig

und für die Tomatensauce:

Olivenöl
Schalotten
Knoblauch
Sardellenpaste
Tomatenmark
Tomaten
Thymian
Lorbeer
Peperoncino
Koriandersaat
eventuell Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Basilikum
(am liebsten das kleinblättrige, das sich, immerhin ist fast Oktober, inzwischen zum Sterben anschickt und nur noch vertrocknete Blüten und Samen zeigt)

Für die Tomatensauce eine gewürfelte Schalotte und Knoblauchhälften in Olivenöl anschwitzen, einen Esslöffel Tomatenmark anrösten, zwei Zentimeter Sardellenpaste und gehäutete zerkleinerte Tomaten dazugeben. Wenn es keine aromatischen Tomaten mehr gibt, besser abgetropfte Dosentomaten verwenden. Mit Peperoncino, Thymianzweig und Lorbeerblatt mindestens eine halbe Stunde offen kochen, am besten so lange, bis sich das Öl abzusetzen beginnt. Lorbeer, Thymian und Knoblauch herausfischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und eventuell Muskat (nimmt die Säure). Am Ende zerrupftes Basilikum unterrühren (das habe ich durch gemörserte Basilikumsamen ersetzt).

In der Zwischenzeit die Auberginen in ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Rädchen schneiden. Mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen ist eigentlich nicht mehr notwendig. Bitterstoffe finden sich kaum noch in den zeitgenössischen Auberginen. Allerdings werden sie etwas weicher durch das Entwässern und stellen sich in der Pfanne nicht so störrisch an. Also ruhig salzen, auf ein Sieb geben und eine halbe Stunde stehen lassen, dann abtrocknen.

In Olivenöl schön nebeneinandergelegt braten. Von beiden Seiten. (Halbierte Knoblauchzehen und Thymian dürfen mitbraten oder vorher das Olivenöl aromatisieren.) Das ist etwas mühsam und langwierig, und sie schlucken enorm viel Öl, aber so ist es eben. Dann auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern und mit Balsamico beträufeln.

Die Auberginenscheiben abwechselnd mit der Tomatensauce in eine Schale schichten und mindestens einen halben Tag durchziehen lassen. (Die Kapern, die auf dem Foto weiter oben zu Dekozwecken posieren, haben in dem Gericht eigentlich nichts zu suchen. Also besser weglassen.)

Mit Weißbrot ist das eine gar köstliche kalte Vorspeise. Sie ist zwar ganz schön üppig, schmeckt aber trotzdem leicht und frisch.

Und ich freue mich, dass ich gerade noch rechtzeitig zurück bin, um das Rezept zum Gärtnerblog zu schicken, wo Sus die schöne Aubergine ehrt.
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