Spaghetti all’amatriciana

Wenn ich sie habe, nehme ich die Spaghetti von Martelli aus dem toskanischen Lari. Sie sind dicker als andere, durch Bronzeröhren getrieben und deshalb mit rauher Oberfläche, an der sich die Sauce gut festhalten kann, und sie verbreiten schon beim Kochen einen unwiderstehlichen Geruch, was man beileibe nicht von jeder Pasta sagen kann. Bucatini sind die zweite Wahl, wenn allerdings um jeden Preis vermieden werden soll, helle Kleidung rot zu sprenkeln, gibt es Penne rigate dazu. Und, wenn ich ihn habe, nehme ich Schweinebackenspeck, Guanciale; aus gutem Grund will ihn das Originalrezept, und das schon, bevor die Tomate nach Europa kam.

Der Sugo unterscheidet sich von anderen Sughi dadurch, dass er nur ganz kurz gekocht wird. Fünf bis zehn Minuten reichen, nachdem die Tomaten in der Pfanne sind, grob geschnitten, eigentlich frische. Jetzt, im Winter, nehme ich Pelati aus dem Glas, ein bisschen zerrupft. (Danke, azestoru, für das Carepaket mit den kostbaren Urtomaten aus der Maremma; nicht das von heute, das von neulich mal.:))

Man braucht:
Spaghetti, bevorzugt dickere; viel Wasser, viel Salz
Guanciale (das ist fette, luftgetrocknete Schweinebacke), Zwiebel, Olivenöl,
Tomaten, Salz, Peperoncino
Pecorino, nicht zu alten

Von vorne:
Wasser zum Kochen bringen, viel grobes Salz dazu, dass es aufschäumt, dann die Pasta knapp gar kochen.

Inzwischen Guanciale in Streifen schneiden (der Kerl bevorzugt die Streifen hauchfein, ich mag sie etwas dicker) und in etwas Olivenöl anbraten. In Streifen geschnittene Zwiebel dazu und beides glasig werden lassen.

Nun die Tomaten dazugeben und ein bis zwei mit grobem Salz gemörserte Peperoncini. Das Ganze bei großer Hitze fünf bis zehn Minuten offen kochen; dabei die Tomaten nicht verkochen, sie sollen noch Stücke zeigen. Die Pasta abtropfen und, mit Pecorino bestreut, untermischen.

Auf den Tisch kommt neben Salz und Pfeffer neuerdings als Crossover-Element auch Gochugaru. Es könnte ja sein, dass die Peperoncinoschärfe nicht ausreicht. (Die holde Dreieinigkeit wurde unbenutzt wieder abgeräumt.)

Ein paar Tricks sind da noch, die aber für Tomatensaucen generell gelten: Wenn die Tomaten zu sauer sind, Koriandersamen dazumahlen; unter Umständen hilft auch Muskat. Wenn sie zu wenig Aroma haben, bringt ein bisschen Tomatenmark, angebrutzelt, bis es zu karamellisieren beginnt, einen volleren Geschmack. Und der Kerl, dessen Lieblingsschnellgericht das hier eigentlich ist (egal wie oft ich sie schon gemacht habe, die Pasta all’amatriciana, fast immer gelingt sie ihm besser als mir), der Kerl also lässt manchmal sogar ein Löffelchen Paprikamark im Öl schmelzen.

Weil ich aber die Gegend so überaus gerne mag, noch ein bisschen Heimatkunde: Amatrice liegt im östlichsten Zipfel Latiums, von der Toskana nicht weiter entfernt als von Rom. Im Nordwesten bildet Latium ein Dreiländereck mit Umbrien und den Marken, im Nordosten mit den Abruzzen (zu denen Amatrice einst gehörte)  und den Marken. Nachbarn sind im Süden der Lago di Campotosto, ein Stausee auf 1500 Metern Höhe an den Hängen der Monti della Laga, und im Norden die Sibillinischen Berge mit ihren Trüffeln und dem erdbebengebeutelten Norcia und Castelluccio, wo die besten Linsen der Welt wachsen.

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