Frittelle di zucchina – Zucchinipuffer

Die müssen allerdings noch besser werden!

Meine ersten Zucchinipuffer aß ich im westlichen Ligurien in einem Bergdörfchen. Sie waren außen knusprig und innen schmelzend zart. Als ich, wie so oft, in die Küche ging, um nach dem Geheimnis zu fragen, bekam ich die Antwort: Mineralwasser, in den Teig kommt Mineralwasser. Sie blieben ein Lieblingsgericht, und da die Mutter einer Freundin aus Apulien das wusste, bekam ich sie jedesmal, wenn ich bei ihr zum essen war. Egal, was sonst auf den Tisch kam, als Vorspeise machte Mamma P. Frittelle di zucchine. Gar köstliche!

Obwohl ich sie so gerne und oft gegessen habe, erinnere ich mich nicht, ob geriebene Zwiebel oder Knoblauch drin war. Ich hatte mich entschieden, sie ohne zu machen, fand aber im letzten Moment ein, wie mir schien vertrauenswürdiges, pugliesisches Rezept, das eine Knoblauchzehe vorsah, und schwenkte um. Was für ein Fehler! Höchstens könnte ich mir vorstellen, das Öl, in dem die Puffer gebraten werden, mit einer halbierten Knoblauchzehe zu parfümieren. Aber nie wieder kommt mir Knoblauch in die Fritelle. Zweiter Fehler: Milch. Wie komme ich nur dazu, mich (wieder von einem Rezept aus dem Netz) zu Milch hinreißen zu lassen? Das wird zu süß und unentschieden. Ich wusste doch, dass es Mineralwasser sein soll. Also: nie wieder eine andere Flüssigkeit als sprudelndes Mineralwasser in den Teig, mit so viel Sprudel wie möglich.

Die Rezeptausbeute bot weitere Alternativen: erstens Parmesankäse oder kein Parmesankäse; und zweitens einen Teig herstellen, in den die geraspelten Zucchini gerührt werden, oder das Raspelgut mit Mehl bestäuben und das Ei/die Eier unterrühren (damit fiele nicht nur die Milch, sondern auch das Mineralwasser weg).

Lange Vorrede. Heute gab es Zucchinipuffer. Warum? Weil es kühl genug war für etwas in Fett gebratenes.

Hier also mein Rezept, inklusive der projektierten Änderungen:

Ich entschied mich gegen das Bestäuben und für einen Teig: aus zwei Eiern, die ich mit drei Esslöffeln Mehl verquirlte, mit Salz und Pfeffer würzte, mit kleingeschnittener Petersilie (etwa einem Esslöffel), der wegzulassenden Knoblauchzehe, Muskat (darüber kann man diskutieren) und etwas durch Mineralwasser zu ersetzender Milch verrührte. Da das Mehl eine Weile quellen soll, gebe ich das nächste Mal zunächst nur ganz wenig Wasser dazu und erst am Ende einen guten Schuss Sprudelwasser. Und garantiert keinen Knoblauch. Parmesan habe ich weggelassen. (Im August werde ich Mamma P. fragen, was sie davon hält.)

Die Zucchini (vier mit einem Gewicht von vielleicht 800 g) habe ich mitsamt der Schale (!) grob geraspelt, gesalzen und stehen lassen, dann in ein Sieb gekippt zum Abtropfen und gut ausgedrückt (man kann dazu auch das leinene Säckchen nehmen, das in Bayern zum Ausdrücken der geriebenen Kartoffeln für die Knödel dient, oder ein Geschirrtuch oder eben die Hände).

Die trockenen Zucchiniraspel rührte ich in den Eierteig, und schon begann das Braten. In die (schwere) Pfanne kam Olivenöl und ins heiße Öl für jedes Pufferchen ein bis zwei Löffel von der Mischung aus Eierteig und geriebenen Zucchini. Ich habe die Fritelle sehr heiß gebraten. Dann geht es ziemlich schnell, da sie dünn sind.

Sie müssen unbedingt auf Küchenpapier ihr Fett lassen, ehe sie auf den Teller dürfen, und hoffentlich sind sie dann noch knusprig.

Sie waren ganz in Ordnung, meine ersten selbstgemachten Fritelle di zucchine seit vielen Jahren, aber, wie gesagt, sie müssen schon noch besser werden.

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