Pasta alla ciociara

Fertig. Die „Nudelsoße“ ist, recht betrachtet, nichts anderes als ein Soffritto. Die Nudeln heißen Gnocchi, zumindest nennt die De-Cecco-Fabrik sie so. Sie fungieren als Baggerschäufelchen, und das macht sich gut für etwas, das nur aus kleinen Würfeln besteht. Lumache oder Conchiglie sind genauso aufnahmebereit.

Ich weiß nicht, ob man in der Ciociara, dem „Sandalenland“ südöstlich von Rom, wirklich solche Pasta auf den Tisch bringt. Als ich vor Jahren schon einmal danach gegoogelt habe, ließ sich weder unter ciociara noch unter sciosciara auch nur irgend etwas finden. Inzwischen geht ein Sack voller Rezepte ins Netz, darunter allerdings nicht ein einziges, das diesem ähnlich sähe.

Was Toskaner möglicherweise dazu gebracht hat, diese Zubereitung der Ciociara zuzuschreiben, könnte zum einen die verwendete Salsiccia bzw. der Bauchspeck sein, wahrscheinlicher aber die Verwendung einer roten Spitzpaprikavariante, der Cornetti di Pontecorvo. Die Gehörnten aus Pontecorvo tragen inzwischen immerhin das DOP-Siegel (Denominazione di origine protetta), während ihre piemontesischen Brüder aus Carmagnola, die Peperoni Corno di bue di Carmagnola, schon ihren Platz im Presidio Slow Food gefunden haben.

Kennengelernt habe ich diese Pastabeigabe vor mehr als zwanzig Jahren in der Casa Meolla, einem von Freunden betriebenen Agriturismo, wo die begnadete Köchin Daniela, die für die salzige Küche zuständig war (Süßes kam aus den Händen von Rosi), mich bat, beträchtliche Mengen der drei verwendeten Ackerfrüchte in Brunoise zu schneiden. Ich hätte nie für möglich gehalten, dass diese drei eine so köstliche Verbindung eingehen würden. Möhren und Sedano, ja! Aber Möhren und Paprikaschoten? Niemals!

Ich glaube, Daniela hat dieses Rezept inzwischen außer Dienst gestellt; ich komme immer wieder darauf zurück, weil ich diese Art einer Mirepoix grassa einfach zu köstlich finde.

Zutaten, der Reihe nach:

reichlich Olivenöl
wenig Zwiebel
Salsiccia (alternativ Pancetta, die luftgetrocknete, nicht die geräucherte),
viel oder wenig nach Geschmack; hier sehr wenig davon

zu gleichen Teilen und jeweils viel davon:
Staudensellerie
Möhre
und schon vorwiegend rote Spitzpaprika

Salz
Peperoncino
Parmigiano reggiano

Als Pasta empfiehlt sich eine schiffchenartige: pro Person 50 bis 60 g als Vorspeise oder 100 g als Hauptgericht. Spaghetti sind denkbar ungeeignet.

 

 

 

 

 

 

 

 

Es beginnt mit der Sauteuse und dem Olivenöl. Darin werden die Zwiebelwürfelchen glasig gedünstet, um dann kleingehackte Pancetta oder Salsiccia zuzufügen und anzurösten. Dann werden der Reihe nach die Mirepoix-Würfelchen von Karotten, Selleriestangen und rotem Paprika dazugegeben.

Salzen, eine kleine rote Chilischote hineinkrümeln, umrühren, erhitzen, garen. Nicht zu lange, denn ein bisschen Biss sollen die Gemüsepartikel noch haben.

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Nudeln sind inzwischen knapp gargekocht. Sie kommen in die Pfanne mit dem Soffritto, dürfen sich kurz mit dem Aroma imprägnieren und werden mit geriebenem Käse bestreut im heißen Teller angerichtet.

PS: Es geht auch nur mit Gemüse, mit einem „Soffritto magro“, was aber für die fleisch- und salsicciaverliebte Ciociara noch untypischer wäre.

Ncapriata

Wenn Arthurs Tochter ein Blog-Event ausrichtet, möchte ich nun wirklich dabei sein. Nur dieses Ding mit dem “N”, und dann am liebsten ohne Nuss, Nougat, Napfkuchen und Nudel, ist eine ziemliche Herausforderung. Als erstes habe ich die ungarische Küche durchforstet: Außer Nelsonpastete, die so ziemlich alles verschlingt, was bei drei nicht im Stall oder auf dem Baum ist, fand ich nur Nokedli, auch bekannt als Galuska und, wenn man es genau nimmt, eine Art Spätzle, wenn man Knöpfli zu den Spätzle zählt. Die hätte ich natürlich mit einem niedertemperaturgegarten Nierenpaprikás anbieten können, das es aber traditionellerweise vermutlich gar nicht gibt. Außerdem habe ich die Nokedli von Mosomasa gelernt, und wenn sie wer verbloggt, dann sollte besser sie selbst es sein.

Also abwarten, nicht weiter nachdenken, irgendetwas wird schon auf mich zukommen.
Und dann fragt mich jemand nach einem apulischen Rezept, das zu meinen allerallerliebsten gehört, Fave e cicoria. Natürlich schaue ich nochmal bei Suditalia in cucina nach, dem verlässlichsten Blog, wenn es um die Küche zwischen Bari und Taranto geht. Und was finde ich da? Ncapriata. Mit N. Eigentlich mit Apostroph N: ‘Ncapriata von Incapriata. Ich erspare mir und euch Spekulationen über die Herkunft des Wortes, die sowieso zweifelhaft ist. Auf jeden Fall ist es mein Lieblings-Arme-Leute-Gericht. (Und jetzt weiß ich auch, wie es im einheimischen Dialekt heißt.)

Hier kommt das Rezept, das, je nach Dorf oder Städtchen auch Fave e cicorielle heißt oder einfach Fave e foglie, also Saubohnen und Blätter. Kennengelernt habe ich es in Bitonto unter dem Namen Favetta e cicorie. Inzwischen, seit die Pugliesi auch mal ins Restaurant essen gehen, was eine ziemlich neue Erscheinung ist, kann man dieses Gericht auch auf Speisekarten traditionsbewusster Lokale finden.

Man braucht
für die Favetta:
zwei Handvoll getrocknete Saubohnen
ohne Schale, also in zwei Hälften auseinandergefallen
das dreifache an Wasser
Salz

für die Cicorie:
1 kg Cicorie oder Cicorielle
(ein süditalienisches bitteres Blattgemüse)
viel Zeit zum Putzen
einen Topf mit Salzwasser

eine Pfanne mit Olivenöl (am besten Cima di Bitonto)
Peperoncini, so viel, wie’s beliebt, und
Knoblauch, viel oder wenig, ganz, halbiert, in Streifen oder noch kleiner

als Zugabe, wenn wer mag:
rote Zwiebel aus Acquaviva delle Fonti
(oder eine Tropeazwiebel oder irgendeine milde rote Zwiebel)
Meersalz
Rotweinessig
etwas Öl
evtl. Pfeffer

Cicoria gehört, wie der Name erraten lässt, zu den Zichoriengewächsen. Wild wächst sie als Cicoriella auf den Murge, den kargen Hügeln im Hinterland von Bari. Sie wird aber auch angebaut. Zuletzt habe ich welche in Umbrien im Supermarkt gefunden. Ich habe Unmengen davon mitgeschleppt, zu Hause angekommen, sofort verarbeitet und eingefroren. Sie sind aufwendig zu putzen, man hat viel Abfall. Wenn man die Stiele mitwegputzt, bleibt so gut wie gar nichts übrig, denn das Blattgrün schrumpft mehr, als jeder Spinat es könnte.

Wenn man sie bekommt, verwendet man die wilde Cicoriella oder eine Mischung aus Wildkräutern, die Mescolanza, in der sie üppig vertreten ist. Zur Not gehen auch Cime di rapa, auch in ihrer neapoletanischen Ausprägung als Friarielli, oder Löwenzahn. Auf jeden Fall sollte das Blattgemüse deutlich bitter sein, als Kontrast zum süß-herb-nussigen Saubohnenpüree.

Und so macht man’s:
Die Fave kann man einweichen, muss es aber nicht, auf jeden Fall nicht lang. Ich wasche sie kurz und setze sie mit der doppelten bis dreifachen Menge kalten, gesalzenen Wassers auf, erhitze sie langsam, schäume ab und lasse sie mindestens eine Stunde sanft köcheln. Wenn das Wasser zu wenig wird, kann man mit heißem Wasser aufgießen. Während des Kochens rühre ich kein einziges Mal um! (Es gibt auch die Fraktion der Dauerndrührer. Meine Erfahrung ist, wenn man die Fave in Ruhe lässt, so dass sie unzerstört bleiben, setzen sie auch nicht am Topfboden an.)

Erst wenn sie von alleine zu zerfallen beginnen, rühre ich kräftig mit einem Holzlöffel. Wenn man den Stiel zwischen den Handflächen zwirbelt, ergibt das einen effizienten Quirl, und man braucht keinen Mixstab. Wer mag, kann am Ende etwas Olivenöl unterrühren. Ich mache es nicht.

Die Blätter (und Stiele) des Grünzeugs werden in reichlich Salzwasser gekocht (je bitterer, umso mehr Wasser). Auch hier variieren die Vorlieben. Manche geben dem Gemüse 40 Minuten, andere nur 5 Minuten. Ich finde, 10 bis 15 Minuten braucht es schon, bei wilder Cicoriella oder, wenn sie nicht mehr ganz jung ist, auch länger. Das gegarte Grün zum Erhalt der Farbe in gutgesalzenes Eiswasser zu tauchen, schadet nicht.

Eigentlich war es das jetzt schon. Man serviert Bohnenpaste und Grüngemüse nebeneinander auf einem Teller und gießt etwas kaltes Olivenöl darüber. Ich mag es lieber etwas kräftiger, das heißt, in Olio forte geschwenkt. Also erhitze ich in einer Pfanne Olivenöl mit Peperoncini und Knoblauch und wende das Gemüse darin. Auf das Bohnenpüree kommt trotzdem ein bisschen “rohes Öl”, Olio a crudo.

Von Suditalia in Cucina habe ich gelernt, dass man Cipolla di Acquaviva dazu serviert, die rote Zwiebel, die fast so mild ist wie Tropeazwiebeln. Man salzt sie, legt sie in Rotweinessig ein und würzt sie mit Öl. Es passt gut, muss aber nicht sein. Die Kombination von Saubohnen und Bittergrün ist so perfekt, dass es auch ohne geht. (Auf meinem Teller liegen ein paar Tropeazwiebelspalten, nur mit Salz bestreut.)

Natürlich nimmt die Ncapriata am Blog-Event des Kochtopf-Blogs teil, jetzt, wo ich auf den letzten Drücker noch ein “N”-Rezept gefunden habe.

_

Treberbrot, die erste

Ich habe mich drangewagt. Nun ist es da.

Für das Treberbrot, das man in Potsdam am Tresen des Templiner Brauhauses erwerben kann, nur da und nirgendwo anders, würde ich so allerhand tun. Seit die Brewbaker in die Moabiter Markthalle eingezogen sind und da ihr Bier brauen, sehr gutes Bier übrigens, versuche ich Bäcker zu motivieren, ein Treberbrot in ihr Repertoire aufzunehmen. Nur dass es bisher ohne Erfolg blieb.

Saß ich nun kürzlich mit Freundinnen und Kegel vor karierten Tischdecken bei einem hervorragenden Imperial Stout, als ein Brauer begann, Treber aus dem Kessel und in blaue Fässer zu räumen, der, besagter Treber, mangels interessierter Bäcker beim Bauern landen sollte, um da Schweine rund zu machen und in Kühen Milch wachsen zu lassen.

Man kam so ins Gespräch, der Brewbaker hatte sich selbst schon als Treberbrotbäcker betätigt (Brewbaker eben) und verriet gleich noch, dass er ein Drittel der Mehle durch Treber ersetzt; ich bedauerte, kein Gefäß dabei zu haben und eigentlich auch nicht die Zeit für große Brotbackaktionen – am Ende ging ich mit einem kleinen Beutelchen noch warmen Trebers nach Hause. Es musste also sein.

Und los geht’s: Pouliche angesetzt aus

60 g Weizenmehl 550,
60 g Wasser,
zwei Prisen Zucker und
ein bis zwei g frischer Hefe (so genau kann ich nicht wiegen).

In den nächsten Laden getrabt und Sauerteig (Seitenbacher) gekauft und eine Mischung hergestellt aus

70 g Roggenmehl 1150,
70 g Wasser und
10 g flüssigem Sauerteig

und beides bei Küchentemperatur stehen lassen (recht warm ist es zur Zeit ja nicht).

Einen Tag später, genauer, nach 20 Stunden, habe ich die beiden Vorteige zusammengeführt und zum Teig ergänzt, also:

120 g Poolish
150 g Sauerteig
60 g Roggenmehl 1150
70 g Dinkelmehl 630
100 g Weizenmehl 550
2 gestrichene Tl Salz
ca. 5 g Hefe vom Würfel
90 g Wasser (ist mir reingerutscht, ich wollte nur 70 g)
später: 180 g Treber

Wie ich auf diese krummen Zahlen komme, kann ich nicht genau sagen: Auf jeden Fall wollte ich einen Mehlanteil von insgesamt 360 g, da ich 180 g Treber hatte.

Jetzt kommt rühren: 5 Minuten mit Knethaken. Dann kommt weiterrühren, um den Treber (zimmerwarm, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen) einzuarbeiten, und dann kommt kneten, mindestens! 5 Minuten. Bei der Gelegenheit erschien mir der Teig dann doch deutlich zu feucht. Deshalb habe ich nochmal Weizenmehl dazugeschaufelt. Wieviel? Hm. 60 g? 80 g?  (Das Drama kennen meine geneigten Leser ja schon vom Topfbrot.)

Der Teig klebte inzwischen kaum noch und durfte eine erste Runde gehen, eineinhalb Stunden mit einem Tuch über dem Kopf. Folgte einmal Stretch and Fold und eine zweite Runde Gehen, diesmal eine halbe Stunde. Noch einmal Stretch and Fold und weitere 20 Minuten Ruhe.

Der Ofen ist inzwischen auf 250 Grad aufgeheizt (das braucht fast eine halbe Stunde), mitsamt einem Pizzablech, auf das ich nun den Teigling gleiten lasse. Ich gieße ein Gläschen Wasser in den Backofen und stelle einen kleinen Topf mit kochendem Wasser dazu. Die Dampfdusche lässt das Brot beachtlich aufgehen.

Nach 20 Minuten stelle ich die Temperatur auf 200 Grad zurück, nach weiteren 35 Minuten nehme ich das Wassertöpfchen heraus, bepinsele das Brot mit Bier (wenn schon Treber, dann auch Bier) und lasse es weitere 10 Minuten in der Hitze. So richtig schön glänzt die Kruste noch nicht, also mache ich es, wie ich es noch von meiner Großmutter kenne. Die hätte natürlich nicht Bier, sondern Wasser genommen, also nehme ich diesmal auch Wasser: Ich wische mit einem nassen Tuch übers Brot und schiebe es noch einmal zurück in die Hitze. Den Ofen stelle ich schon mal aus, nach 5 Minuten öffne ich die Backofentüre, bewundere das Schätzchen und lass es im Ofen auskühlen.

Es ist zwar bei weitem nicht so dunkel wie das Templiner-Brauhaus-Brot, aber für Eltern ist das Neugeborene grundsätzlich wunderschön.

Jetzt heißt es warten. Wie lange ich das aushalte, weiß ich noch nicht. Nach dem Anschneiden gibt es das Foto.

Hier ist es.

Und gleich noch die Auswertung. Mit seinem Vorbild aus Potsdam hat mein Treberbrot wenig zu tun, außer dass es ebenso spelzig ist (ich mag das) und trocken schmeckt. So wie trockener Wein trocken schmeckt, also nicht sauer. Darauf bin ich stolz. Die Krume ist leicht und locker, trotzdem noch etwas saftig und nicht krümelig.

Ein paar hellere, feinere Streifen durchziehen das Brot. Nächstes Mal würde ich auf das Falten verzichten. Das habe ich diesmal nur gemacht, weil ich den Eindruck hatte, der Teig ist zu wenig geknetet.

_

Linsen holen

Ich war mal eben Linsen holen, in Castelluccio, die besten Linsen der Welt.

Unterwegs hab ich einen Fuchs getroffen, bin über unzählige Fliesen gegangen, hab kryptische Zeich(nung)en gefunden, eine Rose geschenkt bekommen, bei Ida auf dem Collaccio Linsensuppe gegessen und Enzo in Saccovescio besucht.

_

Grillagetorte

Meine erste Grillage-Torte war ein Wiedererkennen. Sie ähnelte verblüffend der Torta Meringata, die ich aus dem westlichen Ligurien kannte und mit der man mich einst zum Nachtisch bekehrt hatte. Zu Zeiten, als ich noch rauchte, war sie der einzige Nachtisch, der mein Herz höher schlagen ließ. All die Überzeugungsversuche und Argumentationen, nach einem drei- bis fünfstündigen Abendessen mit alleine 13 verschiedenen Vorspeisen müsste man auch noch ein Dessert zu sich nehmen, und zwar, weil einem dann leichter würde, habe ich jahrelang ignoriert. Bis ich mich zum ersten Bissen Meringata nötigen ließ.

Von da an war alles anders. Ich weigerte mich, in ein Restaurant zu gehen, wo es dieses unbeschreiblich köstliche Halbgefrorene nicht gab, und ich habe die Erfahrung gemacht, dass es tatsächlich stimmt: Nach einem der Völlerei gewidmeten Abend hilft ein süßes Dessert, sich leichter zu fühlen.

Man braucht

6 bis 7 Eiweiß
1 Prise Salz
250 g Zucker plus 2 leicht gehäufte Teelöffel
1 Liter Schlagsahne
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Bitterschokolade
eine Handvoll Schokobohnen.

Die Mutter des Kerls sagt, man soll die Baiserböden schon einen Tag vor dem Zusammenbauen der Torte backen, zur Vermeidung von Stress und damit sie über Nacht so richtig auskühlen und sich festigen können. Also tun wir das. Die Mengenangaben sind für Backformen mit einem Durchmesser von 30 cm ausgelegt. Bei 26-cm-Backformen bekommt man, mit einem Eiweiß mehr, einen dritten Boden raus, den man ohne Bedenken auf die Schokosahne legen kann. :)

Zwei Böden kann man im Umluftherd gut auf einmal backen; eine Form auf der untersten, eine auf der dritten Schiene von unten. Sonst braucht man halt unendlich viel Zeit zum Nacheinanderbacken, dann auf der mittleren Schiene.

Man schlägt das Eiweiß mit einer Prise Salz und 250 g feinem Zucker sehr steif, bis der Eischnee glänzt, verteilt den Schnee gerecht auf die Springformen, die mit Backpapier ausgelegt sind und bäckt die Böden bei 130 °C mit Umluft etwas mehr als zwei Stunden. Über Nacht auskühlen lassen.

Dann macht man drei Sorten Sahne.

Für die erste werden 400 ml Sahne mit 1 Tl Zucker steifgeschlagen und 100 g (nicht zu fein) gemahlene Haselnüsse untergehoben.

Für die zweite ebenfalls 400 ml Sahne mit 1 TL Zucker steifschlagen und zwei Riegel geraspelte Blockschokolade (oder 100 g einer schickeren Bitterschokolade) unterheben.

Die dritte Sahne darf einfach nur Sahne bleiben: 200 ml steifgeschlagen. Wer mag, kann natürlich auch sie süßen.

Vor dem Zusammenbauen kleidet man eine Springform mit Alufolie aus. Die Basis bildet ein Baiserboden, darauf wird die Haselnusssahne verstrichen, dann kommt der zweite Baiserboden mit Schokosahne obendrauf. (Wenn man einen dritten Boden gebacken hat, bildet der jetzt den Deckel.) Die pure Sahne wird glatt über die Oberfläche verstrichen, mit einer Spritztüte werden Kringel aufgespritzt oder Sternchen oder Häufchen, wie auch immer, die mit je einer schokolierten Kaffeebohne verziert werden. Einfache Schokobohnen tun’s auch.

Nun kommt das Baiser-Sahne-Ungeheuer in den Tiefkühler, bis es durchgefroren ist. Eine halbe Stunde vor Verzehr sollte man das Schätzchen herausnehmen und etwas antauen lassen. Es soll schließlich als Halbgefrorenes auf den Tisch.

Für Wissenswertes über die Grillagetorte unbedingt den Link anklicken, da wurde Recherche betrieben. Interessant ist, dass sie ein exakt abgegrenztes Verbreitungsgebiet zu haben scheint. Südlich der (wohl nur Sprachgeographiefreaks vertrauten) Benrather Linie, da, wo sich vor etwa eineinhalb Jahrtausenden die zweite, hochdeutsche Lautverschiebung nur unvollständig ausgeprägt hat, kommt sie nicht vor.

Über ihren Ursprung kann man nur rätseln. Mancher munkelt, sie sei von norditalienischen Bäckern eingeschleppt worden. Das passt zu meinem ligurischen Erweckungserlebnis. Schade, dass der Link Rettet die Grillagetorte zurzeit nicht funktioniert.

Der von edekaner betreuten Rheinlandreise würde ohne Grillagetorte etwas fehlen. Foto gibt es leider keins, beim letzten Backen war noch kein Fotoapparat dabei.

Nachtrag: Jetzt gibt es auch Fotos.

_

Senf-und-Ingwer-Sauerkraut

Mein Sauerkraut, man mag es, oder man mag es nicht. Ich kenne kaum ein besseres. Und ich bin zufrieden, dass es trotz der ausufernden Gewürzbeigaben sehr gut zu Blut- und Leberwurst passt.

Darauf gekommen bin ich, weil in meiner bayrischen Verwandtschaft, in der man Sauerkraut natürlich selbst einmachte, plötzlich eines auftauchte, das schon mit Senfsamen, Knoblauch und einigem mehr aus dem Fass kam. Das versuchte ich nachzubauen.

Irgendwann bin ich bei oben abgebildeter Zusammensetzung gelandet, bei der allerdings das Sauerkrautstandardgewürz fehlt: die Wacholderbeeren. Ein paar davon kommen, angequetscht, natürlich noch dazu. Und der Ingwer. Ein nussgroßes Stück wird mitgekocht (wenn kein frischer da ist, geht zur Not auch gemahlener, der bringt weniger Frische, aber die spezifische Ingwerschärfe).

Meine Großmutter war bekannt dafür, ihre Gabel solange zu schütteln, bis jedes Fitzelchen Kraut in den Teller zurückgefallen war. Und das besonders, wenn es sich um “leeres” Sauerkraut handelte. Auch ich kann leerem Sauerkraut nicht viel abgewinnen, noch weniger aber einem, in dem Geräuchertes gekocht wurde. Für mich muss durchwachsenes Schweinefleisch in den Topf, also Bauch, Brust, Schwänzchen oder, am allerliebsten, und da kann man von durchwachsen nicht mehr sprechen, Fettbäckchen. Und Gepökeltes gehört dazu, um jeden Preis. Das nicht so leicht zu kriegen ist. Allenfalls in Form von Eisbein findet es sich, also meist in viel zu großen Stücken. Manchmal bekommt man das kleinere Kniebein, und mancher Fleischer legt ein Wunschstück mit in die Lake, wenn man den Wunsch rechtzeitig äußert. Auf jeden Fall beeinflusst es den Geschmack beträchtlich.

Als Sauerkraut (meine Versuche, es selbst einzulegen, waren bisher allesamt enttäuschend) nehme ich offenes. Unbedingt. Hände weg von Dose oder Glas. Auch das in Plastikbeuteln eingeschweißte ist mir meist nicht sauer genug. Wenn es zu sauer ist, kippe ich es in ein Sieb und lasse kurz kaltes Wasser drüberlaufen.

Was reinkommt:

Schweineschmalz
Zwiebel
durchwachsenes frisches Schweinefleisch
Pökelfleisch vom Schwein
Sauerkraut aus dem Fass oder der Tonne
Riesling

an Gewürzen:
Salz
Lorbeer
Knoblauch
Ingwer
eine Chilischote
Kümmel
gelbe Senfsamen
braune Senfsamen
Gelbwurz
Galgant

und in einem Papier-Teefilter:
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Pimentkörner
eine Nelke
eine Kardamomkapsel, geöffnet.

(Was nicht reinkommt: Sternanis, Bockshornklee, Zimt … Es soll ja kein Currykraut werden und auch nicht arabisch.)

Ich beginne damit, eine Zwiebel in Streifen zu schneiden und lasse sie in Schweineschmalz angehen. Dazu kommen Stücke vom Schweineschwänzchen oder anderes frisches Schweinefleisch mit gutem festem Fettanteil und werden kurz angebraten, dann ein Stück Pökelfleisch und mindestens ein Pfund, eher ein Kilo Sauerkraut, das ich mit der Schere kleingeschnitten habe.

Ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, ein Stück Ingwer und eine Chillieschote dürfen dazu, die weißen und schwarzen Senfsamen, der Kümmel und gemahlener Galgant und Kurkuma ebenfalls. Dann gieße ich mit Riesling und Wasser auf und versenke einen Teefilter mit den übrigen Körnern, also Wacholder, Pfeffer, Piment, Nelke und Kardamom, die einzeln nicht so einfach rauszufischen sind. Dann köchelt es ca. eine Stunde vor sich hin.

Wenn das Fleisch durch, aber noch kernig ist, kommt es raus. Es wird kalt zu Brot gegessen. Am schluss lege ich, so ich sie habe, schlesische Blut- und Leberwurst zum Durchwärmen obenauf. Deckel zu, Feuer aus und ziehen lassen. Dazu gibt es Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln oder Stampfkartoffeln oder Kartoffelpuffer.

Die schlesische Blut- und Leberwurst gibt es (nur) bei Fleischer Ulrich, der leider seinen Stand in der Moabiter Markthalle aufgegeben hat und seine preisgekrönten Würste nur noch bei sich zu Hause in Tempelhof feilbietet.

Und, weil ich ein Spielkind bin, nochmal so ein Bildchen in hochkant:

_

Lenticchie di Castelluccio – als Linsensuppe

Zwei Linsen wohnen in einer Schote. Der Gummibärchenforderung gegen die Massentierhaltung und für den Zweierpack wäre damit genüge getan.

Ganz unscheinbar wachsen sie, zwischen Gras und oft auch bunten Blumen, Mohn, Kornblumen und sonst noch was, auf steinigem Grund in fast 1500 Metern Höhe, in Gegenden mit kalten Nächten.

In Italien serviert man Linsen zum Jahreswechsel, als Ritual, das den Geldsegen fürs kommende Jahr beschwören soll. In den Sibillinischen Bergen, wo sie zu Hause sind, stehen diese Linsen nicht nur an Silvester auf der Karte. Linsensuppe gibt es das ganze Jahr über. Ich habe sie bei brüllender Hitze bekommen, keine zehn Kilometer, naja, vielleicht zwanzig, oder doch eher dreißig? von der Stelle entfernt, wo der Linsenschatz wächst.

Und ich bekam auch das Rezept dazu, allerdings nur unter einer Bedingung. Wir mussten versprechen, nicht direkt nach Süden weiterzufahren, sondern einen Umweg zu machen über das Piano Grande, die Hochebene von Castelluccio. Mein Dank an Ida: für die Suppe, für das Rezept und für das Versprechen, das sie uns abgenommen hat. Sonst hätte ich niemals diese atemberaubende Landschaft kennengelernt.

Seither ist Castelluccio einer der magischen Orte auf unserer Italien-Landkarte. Ich habe seine Hänge mit und ohne blühende Linsenfelder gesehen. Ich habe gesehen, wie das Örtchen im Laufe der Jahre immer touristischer wurde. Und ich bin nie abgereist, ohne einen Linsenvorrat mitzunehmen: kiloweise die besten Linsen der Welt.

Die ultimative Linsensuppe ist mal wieder sowas von einfach, dass sie kaum als Rezept zählt. Sie beginnt nicht einmal, wie bei italienischen Gerichten sonst üblich, mit einem Soffritto. Was sie so unvergleichlich macht, sind die Linsen, aus denen sie gekocht ist, die umbrischen Berglinsen, klein, rund und bunt: le lenticchie di Castelluccio di Norcia.

Für zwei Personen braucht man:

ein bis zwei handvoll Linsen
eine Stange Sellerie
eine Möhre
Salz
(und für mich, weil ich es meist doch nicht lassen kann, ein Lorbeerblatt)

Olivenöl
Knoblauch
Peperoncino
Tomatenmark

Die Suppe geht so:

Die gewaschenen Linsen in kaltem Wasser aufsetzen, zusammen mit 30 cm Staudensellerie und einer Möhre, ganz oder in groben Stücken, und in dreißig bis vierzig Minuten garkochen. Ich salze schon am Anfang. Es ist nicht nötig, die Linsen vorher einzuweichen. Waschen sollte man sie schon und vor allem nach Steinchen absuchen.

Nebenher erhitzt man in einem Töpfchen Olivenöl, lässt feinstgeschnittene Knoblauchwürfelchen darin angehen. Dazu kommen zwei bis drei Esslöffel Tomatenmark, das soll im Knoblauchöl rösten, bis es einen Karamellton bekommt, und ein mit grobem Salz gemörserter Peperoncino (oder zwei).

Zwei Drittel der Linsen werden mit etwas Kochwasser püriert und mit der Öl-Knoblauch-Peperoncino-Tomaten-Würze in den Topf zurückgegeben, wo sie noch ein bisschen ziehen dürfen, damit sich die Aromen verbinden.

Auf dem Teller kommt kaltes Olivenöl über die Suppe, olio a crudo.
Geröstetes Weißbrot passt dazu.

_

Orangensalat

Orangenzeit, Zeit für Orangensalat. Den Orangensalat.
Einfacher geht’s kaum, trotzdem ist das Ergebnis umwerfend, denn auch hier agiert ein Dreamteam:

Orangen,
Zwiebel,
Olivenöl,
Salz und Pfeffer,
ein Spritzer Weißweinessig,
dunkle Oliven.

Oft kommt hauchfein geschnittener Fenchel dazu. Ich mag dieses Wunder an herbsüßer, salzprickelnder Fruchtigkeit am liebsten so, wie ich es vor mehr als 25 Jahren kennengelernt habe, ohne Fenchel.

So geht’s:
Orangen schälen, das Weiße mitentfernen, die Orangen in Räder schneiden und auf einer Platte auslegen.

Sehr fein geschnittene Ringe (da geht noch was) von roter Zwiebel auf den Orangenscheiben verteilen, Meersalz drüberbröseln, Pfeffer drübermahlen und mit Olivenöl beträufeln. Eigentlich andersrum: erst das Öl, dann das Salz, damit es sich nicht auflöst, sondern auf der Zunge zu spüren ist. Fast vergessen: ein wirklich kleines bisschen Weißweinessig drüberträufeln.

Ein paar dunkle Oliven schmücken (und schmecken). Auch wenn das Gericht aus dem Süden stammt und sie aus dem Norden; ich nehme am liebsten die kleinen ligurischen Taggiasca-Oliven (hier sind es allerdings toskanische Leccine). Auch als Öl passt ein weichschmelzendes ligurisches oder ein toskanisches, natürlich aber auch das pfeffrige aus Italiens Süden.

Das Gärtnerblog mit seinen Garten-Koch-Events ist gut für mich: Wieder darf ein Rezept, das seit Ewigkeiten in der Warteliste schlummert, ans jetzt langsam üppiger werdende Februar-Licht.

_

Bitterorangen-Marmelade

Mutzi hat mich drauf gebracht.

Irgendwann Anfang Dezember fragte sie, ob ich mir vorstellen kann, in Moabit Bitterorangen aufzutreiben. Es könnte sich lohnen, den Gemüsehändler in der Markthalle zu fragen, ob er welche besorgen mag, war meine Antwort. Der Zeitpunkt für so eine Nachfrage war schließlich besser nicht zu wählen. Von Weihnachten bis Februar werden sie in Spanien geerntet, da schien ausreichend Vorlauf drin.

Keine zwei Wochen später, es war immer noch vor Weihnachten, begegneten wir uns. In der Markthalle. Mutzi schleppte schwer, an etlichen Kilo Pomeranzen. Ich schwatzte ihr ein knappes Kilo ab. Das waren sieben Stück.

Meine letzte Bitterorangenmarmelade hatte ich in meinen ersten Berliner Jahren gemacht. Damals taten wir uns zusammen und bestellten im KaDeWe, mussten aber eine ganze, ich weiß nicht mehr wie große, Steige abnehmen. Woran ich mich erinnere, ist, dass wir zu viert oder fünft um meinen Tisch saßen, in regelmäßigen Abständen die Messer schärften und irgendwann fast verzweifelten an der Aufgabe, diese Unmengen Pomeranzen in millimeterdünne Scheibchen zu schneiden: Finecut war unser Ziel.

Woran ich mich auch erinnere, ist, dass die Zuckermenge nicht nach Gewicht, sondern nach Stück bemessen war. So wollte es das Rezept der Mutter einer Freundin. Nur weiß ich nicht mehr, waren es hundert Gramm Zucker auf eine Orange oder zweihundert. Den Rest der Prozedur habe ich trotz der vielen inzwischen vergangenen Jahre ziemlich gut im Kopf behalten.

Meine Marmelade geht so:

7 Orangen heiß waschen und bürsten, vierteln, die Kerne herauspulen und in einem Glas mit etwas Wasser parken. Die Viertel mit der Hand etwas ausdrücken (den Saft auffangen), dann in sehr feine Streifen schneiden. Nicht schälen, nicht das Weiße entfernen, nichts wegwerfen; die dickeren Häute kommen zu den Kernen!

Auf die sieben Orangen in Fitzelchen habe ich knapp eineinhalb Liter Wasser gegossen und sie ca. 20 Stunden stehen lassen. Von Stunde zu Stunde roch die Küche intensiver nach Orangenschale, bis irgendwann die ganze Wohnung duftete. Wenn man allerdings der Verlockung nachgibt und probiert, ist die Enttäuschung eine große. Nur bitter und sauer schmeckt das Ganze und hat kein, aber auch gar kein Aroma.

Am nächsten Tag kommt der Topf aufs Feuer, für eine dreiviertel bis eine Stunde, die Schale ist dann weich. (Keine Angst vor zu schlapp, sie verfestigt sich später wieder etwas.)

Im Glas mit den Kernen hat sich über Nacht eine konsistente Glibbermasse gebildet. Da sie schwer durch ein Mulltuch zu drücken ist, rühre ich zunächst durch ein Sieb, was so durchwill. Die restlichen Kerne binde ich in ein Leinentüchlein und hänge sie ins Orangenwasser, wo sie nun mitkochen dürfen. Dazu kommt der Glibber, Zucker und der Saft einer Zitrone. (Das nächste Mal würde ich nur eine halbe nehmen oder gar keine, weil sie den Geschmack deutlich beeinflusst, und hoffen, dass die Marmelade trotzdem geliert.)

Und jetzt ist er da, der Moment, wo es schwierig wird. Das Problem mit dem Zucker! Am Ende wurden es fast 200 Gramm pro Pomeranze. Berechnet habe ich die Menge schließlich doch nach Gewicht. Von den mehr als zwei Kilo Lebendmasse war während der Schalenweichkochphase einiges an Flüssigkeit verdampft, so dass ich noch 1600 g übrig hatte. Darauf ca. drei Viertel der Gewichtsmenge an Zucker. Egal wie berechnet, ich kippte 1300 g Zucker dazu.

Das Kochen geht weiter, heftig. Diesmal wird ununterbrochen gerührt, damit nichts ansetzt, und zwar so lange, bis die Chance besteht, dass die Flüssigkeit geliert. Allmählich klärt sich das Süppchen, wird immer güldener und nimmt plötzlich Geschmack an. Ich lasse ihm 30 Minuten Zeit und ringe mit mir. Keine der alle paar Minuten veranstalteten Gelierproben verspricht Erfolg. Aber ich hatte mir 30 Minuten als Limit gesetzt, damit nicht zuviel an Karamellnote in die Marmelade kocht. Und, wider Erwarten, 30 Minuten waren genug.

Der Vollständigkeit halber: Die Marmelade wird in Gläser gefüllt (mit welchen Hilfsmitteln auch immer), zugeschraubt, auf den Kopf gestellt, nach wenigen Minuten wieder umgedreht und beschriftet. Die Gläser sind natürlich gründlichst gespült, und warten mit kochendem Wasser gefüllt, bis es so weit ist. Auch den Deckeln wird das kochende Wasser nicht erspart.

P.S.: Mutzi war mir am Ende dankbar, sieben Orangen weniger schneiden zu müssen.

_

Confierte Hühnermägen – Gésiers de poulet confits

Das Städtchen Dieulefit in der Drôme hat einen hübschen Freitagsmarkt, auf dem es außer lebenden Tieren so ziemlich alles gibt, was man braucht. Ich brauchte in diesem Moment, auf Verdacht und unbedingt, confierte Gesiers de poulet, also in Schmalz konservierte Hühnermägen. Die Anleitung des Fleischers, wie sie weiterzuverwenden sind, war willkommen: erwärmt und auf bitterem Salat und/oder mit Pommes sarladaises, das sind im überschüssigen Gänseschmalz gebratene Kartoffeln mit ein bisschen Knoblauch.

Alles, was Innereien ist, reizt mich; übermäßig viel versprach ich mir dennoch nicht von meiner Beute. Zwar mochte ich Hähnchenmägen schon als Kind, hatte sie aber als eher langweilig und sehr kernig in Erinnerung. Doch dann erwiesen sie sich als ein so unvergleichlicher Genuss, schmelzend zart und höchst aromatisch, dass ich mich, kaum waren sie aufgegessen, aufmachte, Hähnchenmägen und Gänseschmalz zu besorgen, um diese Köstlichkeit nachbauen zu können. Der Geflügelhändler in der Markthalle versprach mir fürs nächste Mal Enten- oder Gänsemägen; vielleicht schmecken sie nicht besser – das wird sich zeigen –, aber, da sie größer sind, machen sie weniger Mühe beim Putzen.

Nach ausgedehnteren Recherchen und einem guten Ergebnis nun folgendes Rezept:

500 g Hühnchenmägen
grobes Salz
200 g Gänseschmalz, eher mehr
1 Thymiansträußchen
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Die Hühnermägen von den schillernden Häutchen befreien, halbieren und mit einer Handvoll grobem Salz über Nacht kühl stellen. Nach mindestens zwölf Stunden, sie sind leuchtend rot geworden im Salzbad, abspülen und trockentupfen.

Das Gänseschmalz schmelzen und die Mägen einlegen, dazu ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian und eine Knoblauchzehe (entweder gehäutet, halbiert und ohne Keim oder mitsamt der Schale und angequetscht).

Bei sanfter Hitze (um die 75° ist ideal, auf jeden Fall bei weniger als 100°) mindestens zwei Stunden ziehen lassen (damit das Fett nicht zu heiß wird, den Herd eventuell immer wieder ausschalten).

Chef Simon, bei dem man auch lernen kann, wie man Hahnenkämme gart, empfiehlt, den Topfinhalt mit einer Cheminée abzudecken, einem Blatt Butterbrotpapier mit einem Loch in der Mitte, ehe man den Deckel halb auflegt. Ich bin seinem Rat treu gefolgt, obwohl ich nicht weiß, wozu das gut ist.

Wenn sie beim Anstechen ganz zart sind, dürfen die Schätzchen vom Feuer, und man lässt sie im Gänseschmalz erkalten. Vollständig von Schmalz bedeckt, sollen sie monatelang halten. Meine hatten ein kurzes Leben.

Dazu passt als Salat hervorragend Frisée oder Escarol mit einer leichten Vinaigrette, auf dem sie, im Pfännchen erwärmt, mit einem Teil des Gänsefetts angerichtet werden.

_