Löffelreise, die fünfte: beim Wein im Tricastin

Der Löffel war auf einem stattlichen Anwesen zum Picknick unter Platanen geladen. Was heißt, geladen. Er wurde mitgenommen. Das Château de la Croix Chabrières hatte es ihm angetan: mit seinem flatternden Licht und dem Wind, der die Mittagshitze kühlte und den mehr als ein Jahrhundert alten Bäumen ein Sturmrauschen entlockte, obwohl er gar nicht so heftig wehte.

Das Weingut sitzt zwischen allen Stühlen. Es ist ein Kind der Grenze und hat Anteil an: zwei Regionen, zwei Départements, zwei Gemeinden und zwei Anbaugebieten.

So werden auf La Croix Chabrières Weine verschiedener Appellations gekeltert: zum einen Côtes du Rhône, aber auch Coteaux du Tricastin, wobei es Coteaux du Tricastin nur noch in älteren Flaschen gibt. Wegen der kompromittierenden Reaktoren gleichen Namens ganz in der Nähe mussten die Weinbauern erhebliche Verkaufseinbußen hinnehmen. 2010 haben sie es geschafft, eine Umbenennung durchzusetzen: Ein Coteaux du Tricastin heißt jetzt Grignan-les-Adhémar.

Den Löffel interessierte das weniger. Schon eher die Erntemaschine auf dem Feld (hier wird nicht von Hand gelesen), die an den Weinstöcken rüttelt und der diese wunderschöne Smaragdeidechse zum Opfer fiel, und der lärmende Entrapper.

Er musste aufpassen, nicht in die Schraube zu kommen …

… oder im Trester verschütt zu gehen …

… oder ins Gärfass zu rutschen …

oder der Rache eines Messers zum Opfer zu fallen.

Er erfreute sich am Ton in Ton mit den Korken …

… neuen und alten…

und den platten Kartons, die den Flaschen gehören.

Leider hatte er den Korkenzieher vergessen …

… und so blieb er ganz und gar nüchtern.

Trotzdem ist die Welt voller Gefahren, und sei es, von einem Regenrinnenmonster in die Unterwelt gespuckt zu werden.

Arthurs Tochters Löffels Reise begann hier.

Teltower Rübchen

Endlich wieder Rübchen! Obwohl – eigentlich ist es noch ein bisschen früh. Das Rübchenfest in Ruhlsdorf hat zwar schon stattgefunden, wie immer Ende September, aber die Rübchen sind noch zu klein. In zwei Wochen sind sie gut, sagt Frau Schäreke, die, als sie meine enttäuschte Miene sieht, ins Haus verschwindet und mit einem Kilo zu klein geratener Rübchen wiederkommt. “Der Rest vom Fest”, wo sie zu neunt vier Stunden lang Rübchen geputzt haben, um Suppe daraus zu kochen, die dann in einer Dreiviertelstunde aufgegessen war.

Für meine Rübchen in Sahne braucht man:

500 g Teltower Rübchen
1 bis 2 El Zucker
1 bis 2 El Butter
ein guter Schluck bis ein kleines Glas Weißwein (oder Noilly Prat)
250 ml Kalbsfond
150 bis 250 ml Sahne
viel frischgemahlene Koriandersaat
Salz und Pfeffer
eventuell ein paar Späne geriebenen Meerrettich
(oder einen halben Teelöffel aus dem Glas)

Die böse Arbeit ist das Putzen. Da hilft gar nichts: die Schätzchen müssen gründlich gewaschen und geschrappt werden. Wenn sie Macken vom Ernten haben oder kleine Würmchen sich in ihnen gütlich getan haben, dauert es noch viel länger. Geduld erleichtert die Prozedur, und gute Gesellschaft versüßt sie.

Der Rest macht Spaß: Zucker in einer breiten Pfanne zerlaufen und bis zum Goldton karamellisieren lassen, die Rübchen, größere halbiert, in die Pfanne geben und mit dem Karamell überziehen. Zur rechten Zeit, also, ehe die Farbe zu dunkel wird, Butter dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Salzen und, wenn der Wein fast wegreduziert ist, Kalbsfond zugießen. Erst bedeckt, dann offen simmern lassen.

Es riecht sehr schnell betörend, aber die Rübchen brauchen ihre Zeit, mindestens 35 Minuten, es kann auch mehr werden. (Diesmal bin ich dem Rat der Rübchenbäuerin gefolgt und habe sie in wenig Wasser zehn Minuten vorgekocht, das verkürzt die Garzeit im Fond erheblich.) Bei Bedarf mit weiterem Fond (oder/und dem Kochwasser) aufgießen. Gegen Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit stark reduziert sein. Dann mit Sahne nach Belieben auffüllen (mir war es hier ein bisschen zu viel) und nochmal bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen. Mit Salz, viel! frischgemahlenem oder gemörsertem Koriander und Pfeffer würzen.

Eine unglaubliche Köstlichkeit. Eigentlich reicht Weißbrot dazu. Bei mir hatten die Rübchen diesmal gebratenen Kalbsrücken und Kartoffelpuffer zur Begleitung. Wenn man sie als Beilage serviert, kann man gut auf die Sahne verzichten.

Und nochmal ein Foto meiner geliebten Rübchen. Sie müssen zwei Bartstränge mit unzähligen feinen Würzelchen haben, mit denen sie sich im sandigen märkischen Boden festklammern. Nur, wenn sie so aussehen, sind es wirklich und wahrhaftig Teltower Rübchen.(Wenn sie allerdings so aussehen und auf einem Pariser Wochenmarkt verkauft werden, sind es Abkömmlinge der echten Teltower Rübchen. Sie heißen dann Navets amers und sind tatsächlich deutlich bitter.)

Zwei Rübchenbauern gibt es in Teltow: die großen, Szilleweits, und die kleinen, Familie Schäreke als Nebenerwerbsbauern.

Warum ich überhaupt in Teltow auf Rübchenjagd gegangen bin: Wir waren mit Freunden im Landhotel Hammer zum Rübchenmenü verabredet. Die Kalbsbäckchen waren wieder einmal aufgegessen. Dafür gab es nach der Rübchensuppe Entenconfit mit glasierten Rübchen und zum Dessert eine Art Tatar, in dem sie zusammen mit Zitrusfrüchten und Korianderkörnern steckten; dazu ein “Schokoladentresor” und Himbeersorbet. Wie kaum anders zu erwarten hat mich der Abend glücklich gemacht.

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Biskuitrolle mit Erdbeeren

Biskuitrolle war ein Feiertagskuchen in meiner Kindheit. Wenn Großmutter da war, gab es Buttercremetorte. Wenn Mama alleine backen musste, gab es Biskuitrolle; da konnte keine Buttercreme gerinnen. Die Füllungen variierten, oft war es Marmelade. Mein Biskuit rollt sich am liebsten um Sahne und Erdbeeren.

Der Biskuit braucht:

5 Eier, getrennt
1 Spritzer Zitrone
1 Prise Salz
80 bis 100 g Zucker (Zefiro)
wenig abgeriebene Zitronenschale
100 g feines Weizenmehl
50 g Maisstärke
1 gestrichenen Teelöffel Backpulver

und groben Zucker fürs Tuch

Füllung und Deko bestehen aus:

250 g Erdbeeren
2 Bechern Sahne
eventuell etwas Zucker
und eventuell ein paar Pfefferminzblättchen

So geht’s (es geht auch anders, bei mir geht Biskuit so):

Die fünf Eiklar mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitrone sehr steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und ein paar Minuten weiterschlagen. Ich nehme am liebsten den superfeinen Zefirozucker von Eridania, Puderzucker geht auch oder normaler Zucker, der halt länger braucht, bis er sich auflöst. Ein Teil des Zuckers kann auch mit Vanille sein.

Nach und nach die Eigelbe einrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, nach und nach darübersieben und unterheben.

Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 190 °C ca. 10 Minuten backen. Heißer und kürzer geht natürlich auch oder weniger heiß und länger.

Ein Geschirrtuch mit normalem Haushaltszucker bestreuen, den Biskuitboden daraufstürzen, das Backpapier abziehen (eventuell vorher kurz ein nasses Tuch aufs Backpapier legen) und den Boden mithilfe des Tuchs aufrollen. Etwas auskühlen lassen und wieder auseinanderrollen.

In der Zwischenzeit den Großteil der Erdbeeren in Scheiben, Würfel oder Spalten schneiden und zwei Becher Sahne steifschlagen. Wer mag, kann die Sahne süßen, ich mag sie lieber pur.

Sahne auf den ausgekühlten Biskuit streichen, mit den kleingeschnittenen Erdbeeren belegen und aufrollen. Die Oberfläche mit Sahne beklecksen und mit ein paar ganzen Erdbeeren krönen. Pfefferminzblättchen sind nicht nur ganz niedlich, sondern passen auch gut zu Erdbeeren.

Auch dieses Rezept darf zum Kochtopfblog, wo Sylvia von rock the kitchen! farbenfrohe Gerichte sammelt.

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Paste vom Selleriegrün

Ungeheuer farbintensiv und vielfach einsetzbar: die Paste aus Sellerieblättern und Meersalz.

Als Gastgeschenk eines Freundes aus Weißensee kam eine Liebstöckelpaste auf mich, das erste Jahr fertig präpariert im Gläschen, das zweite Jahr als Aufforderung zum Selbermachen in Form eines Liebstöckelstraußes, frisch auf dem von der Abendsonne verwöhnten Balkon geerntet. Den Maggiwürfel in afrikanischen Gerichten ersetzt sie zwar nicht, für Suppen und Eintöpfe ist sie perfekt.

Abgeleitet von der Maggikrautpaste hier also eine Sellerieblattpaste. Wenn sie so grün werden soll, empfehlen sich die Blätter von Stauden- oder noch besser, weil intensiver, Knollensellerie, nicht die von Bleichsellerie.

So einfach geht’s: dem Sellerie die Blätter abrupfen und, kleingerissen oder in Streifen geschnitten, mit Meersalz mörsern. Wieviel Salz dazumuss, sagt das grüne Kraut selber. Erst gibt es Feuchtigkeit ab, dann soll es wieder trocken werden.

In einem Schraubglas kühl aufbewahrt, behält es seine knatschgrüne Farbe über Monate, bis es sich nach und nach in Suppen, Eintöpfen, Saucen oder Dressings aufgelöst hat.

Nicht bunt und auch gar kein Rezept, also so ziemlich am Thema vorbei, ist dieses satte Grün doch höchst vergnüglich.

Farbenfrohe Gerichte wird ausgerichtet von rock the kitchen!

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Senf-und-Ingwer-Sauerkraut

Mein Sauerkraut, man mag es, oder man mag es nicht. Ich kenne kaum ein besseres. Und ich bin zufrieden, dass es trotz der ausufernden Gewürzbeigaben sehr gut zu Blut- und Leberwurst passt.

Darauf gekommen bin ich, weil in meiner bayrischen Verwandtschaft, in der man Sauerkraut natürlich selbst einmachte, plötzlich eines auftauchte, das schon mit Senfsamen, Knoblauch und einigem mehr aus dem Fass kam. Das versuchte ich nachzubauen.

Irgendwann bin ich bei oben abgebildeter Zusammensetzung gelandet, bei der allerdings das Sauerkrautstandardgewürz fehlt: die Wacholderbeeren. Ein paar davon kommen, angequetscht, natürlich noch dazu. Und der Ingwer. Ein nussgroßes Stück wird mitgekocht (wenn kein frischer da ist, geht zur Not auch gemahlener, der bringt weniger Frische, aber die spezifische Ingwerschärfe).

Meine Großmutter war bekannt dafür, ihre Gabel solange zu schütteln, bis jedes Fitzelchen Kraut in den Teller zurückgefallen war. Und das besonders, wenn es sich um “leeres” Sauerkraut handelte. Auch ich kann leerem Sauerkraut nicht viel abgewinnen, noch weniger aber einem, in dem Geräuchertes gekocht wurde. Für mich muss durchwachsenes Schweinefleisch in den Topf, also Bauch, Brust, Schwänzchen oder, am allerliebsten, und da kann man von durchwachsen nicht mehr sprechen, Fettbäckchen. Und Gepökeltes gehört dazu, um jeden Preis. Das nicht so leicht zu kriegen ist. Allenfalls in Form von Eisbein findet es sich, also meist in viel zu großen Stücken. Manchmal bekommt man das kleinere Kniebein, und mancher Fleischer legt ein Wunschstück mit in die Lake, wenn man den Wunsch rechtzeitig äußert. Auf jeden Fall beeinflusst es den Geschmack beträchtlich.

Als Sauerkraut (meine Versuche, es selbst einzulegen, waren bisher allesamt enttäuschend) nehme ich offenes. Unbedingt. Hände weg von Dose oder Glas. Auch das in Plastikbeuteln eingeschweißte ist mir meist nicht sauer genug. Wenn es zu sauer ist, kippe ich es in ein Sieb und lasse kurz kaltes Wasser drüberlaufen.

Was reinkommt:

Schweineschmalz
Zwiebel
durchwachsenes frisches Schweinefleisch
Pökelfleisch vom Schwein
Sauerkraut aus dem Fass oder der Tonne
Riesling

an Gewürzen:
Salz
Lorbeer
Knoblauch
Ingwer
eine Chilischote
Kümmel
gelbe Senfsamen
braune Senfsamen
Gelbwurz
Galgant

und in einem Papier-Teefilter:
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Pimentkörner
eine Nelke
eine Kardamomkapsel, geöffnet.

(Was nicht reinkommt: Sternanis, Bockshornklee, Zimt … Es soll ja kein Currykraut werden und auch nicht arabisch.)

Ich beginne damit, eine Zwiebel in Streifen zu schneiden und lasse sie in Schweineschmalz angehen. Dazu kommen Stücke vom Schweineschwänzchen oder anderes frisches Schweinefleisch mit gutem festem Fettanteil und werden kurz angebraten, dann ein Stück Pökelfleisch und mindestens ein Pfund, eher ein Kilo Sauerkraut, das ich mit der Schere kleingeschnitten habe.

Ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, ein Stück Ingwer und eine Chillieschote dürfen dazu, die weißen und schwarzen Senfsamen, der Kümmel und gemahlener Galgant und Kurkuma ebenfalls. Dann gieße ich mit Riesling und Wasser auf und versenke einen Teefilter mit den übrigen Körnern, also Wacholder, Pfeffer, Piment, Nelke und Kardamom, die einzeln nicht so einfach rauszufischen sind. Dann köchelt es ca. eine Stunde vor sich hin.

Wenn das Fleisch durch, aber noch kernig ist, kommt es raus. Es wird kalt zu Brot gegessen. Am schluss lege ich, so ich sie habe, schlesische Blut- und Leberwurst zum Durchwärmen obenauf. Deckel zu, Feuer aus und ziehen lassen. Dazu gibt es Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln oder Stampfkartoffeln oder Kartoffelpuffer.

Die schlesische Blut- und Leberwurst gibt es (nur) bei Fleischer Ulrich, der leider seinen Stand in der Moabiter Markthalle aufgegeben hat und seine preisgekrönten Würste nur noch bei sich zu Hause in Tempelhof feilbietet.

Und, weil ich ein Spielkind bin, nochmal so ein Bildchen in hochkant:

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Orangensalat

Orangenzeit, Zeit für Orangensalat. Den Orangensalat.
Einfacher geht’s kaum, trotzdem ist das Ergebnis umwerfend, denn auch hier agiert ein Dreamteam:

Orangen,
Zwiebel,
Olivenöl,
Salz und Pfeffer,
ein Spritzer Weißweinessig,
dunkle Oliven.

Oft kommt hauchfein geschnittener Fenchel dazu. Ich mag dieses Wunder an herbsüßer, salzprickelnder Fruchtigkeit am liebsten so, wie ich es vor mehr als 25 Jahren kennengelernt habe, ohne Fenchel.

So geht’s:
Orangen schälen, das Weiße mitentfernen, die Orangen in Räder schneiden und auf einer Platte auslegen.

Sehr fein geschnittene Ringe (da geht noch was) von roter Zwiebel auf den Orangenscheiben verteilen, Meersalz drüberbröseln, Pfeffer drübermahlen und mit Olivenöl beträufeln. Eigentlich andersrum: erst das Öl, dann das Salz, damit es sich nicht auflöst, sondern auf der Zunge zu spüren ist. Fast vergessen: ein wirklich kleines bisschen Weißweinessig drüberträufeln.

Ein paar dunkle Oliven schmücken (und schmecken). Auch wenn das Gericht aus dem Süden stammt und sie aus dem Norden; ich nehme am liebsten die kleinen ligurischen Taggiasca-Oliven (hier sind es allerdings toskanische Leccine). Auch als Öl passt ein weichschmelzendes ligurisches oder ein toskanisches, natürlich aber auch das pfeffrige aus Italiens Süden.

Das Gärtnerblog mit seinen Garten-Koch-Events ist gut für mich: Wieder darf ein Rezept, das seit Ewigkeiten in der Warteliste schlummert, ans jetzt langsam üppiger werdende Februar-Licht.

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Le lapin de métro

Besser nicht zum Vorbild nehmen, das Häschen aus dem Pariser Untergrund.
Mehr dazu bei vilmoskörte.

Es geht auch ohne Métro.

Le lapin du Virchow.

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Herumfliegende Herzen

Ganz so idiosynkratisch reagiere ich nicht auf „der“ Blog statt “das” Blog und deshalb, obwohl es bei jedem Mal hinschaun piekst, bilde ich auch pflichtschuldigst das Herzchenlogo ab.

Ich hab mich so richtig gefreut über den Ball, danke utecht.

Wen also trifft’s von meiner Seite? Obwohl nirgends deutlich gesagt, rollt der herzförmige Schneeball vorwiegend unter den deutschsprachigen (auch Teilzeit-) FoodbloggerInnen herum, und so halte ich es beim Weiterschubsen.

Azestoru, der mit dem Hackebeilchen, hat ja schon ein Herzchen verpasst bekommen. Die Ausnahme, eine, die kaum kocht, dafür mit umso größerem Genuss isst, Lakritze, wurde auch schon bedacht. Die ganz Großen sollen nicht nominiert werden, ok, allerdings kann ich nicht anders, als wenigstens ihr meine Verehrung auszusprechen, Arthurs Tochter, die so herrlich in die Vollen geht.

Blogs, an denen mein Herz hängt, fallen mir ganz schön viele ein – nein, ich fange jetzt nicht an, alle aufzuzählen, nur ein kleines Laubgeschwätz vielleicht noch, bei dem sich einiges um den Dienstagsfilm dreht, und … nein, wirklich nicht, jetzt höre ich auf, ehe es uferlos wird, verzeiht mir, die Ihr alle auch gemeint seid.

Die Liebstes-Blog-Herzchen, die ich verteilen darf, gehen an

nuesschen
für ihre koreanische, deutsche und überhaupt Küche, denn sie bereitet nicht nur Goldfischbrot

kormoranflug
den schwarzen Vogel Fischvielfraß, der viel mehr kocht, als er sich in die Töpfe schauen lässt, und, gattungsuntypisch, nicht nur Fisch und Frosch zu genießen weiß

Kurbjuhn
er rührt virtuos in der Wörtersuppe, teilt von der Netzecke aus seine sonntäglichen Splitterbrötchen mit dem geneigten Publikum und kochte mit großzügiger Nonchalance schon mehr als hundert Gerichte öffentlich

mosomasa
die zwischen Koch- und Buntwäsche Ultimatives über Pörkölt schreibt, dabei bisher aber eher theoretisch und aus dem philosophischen Brühtopf argumentiert, wobei sie immer häufiger hühnersuppendampfumflort die Küche rockt statt ihrer Waschküche.

Das Kleingedruckte kommt hinterher und möchte befolgt werden: „Erstelle einen Post, in dem du das Liebster-Blog-Bild postest & die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat & sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst & ihr den Link deines Award Posts da lassen. Danach überlegst du dir 3 bis 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar-Funktion informierst, dass sie getaggt wurden, und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht. Liebe Blogger: Das Ziel, dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs ans Licht bringen, deswegen würde ich euch bitten, keine Blogs zu posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ’ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.“ _

Sarah und das Sams (via Übersetzen und Literatur, doch nicht nur)

Zum Auswendiglernen:

Sarah und das Sams oder Eine Woche voller Pastinaken

„Das Sams, das saß, das Sams, das aß,
Weil es so Hunger hatte …“
„Ich weiß, ich weiß! Es saß und aß
Doch von dem Tisch die Platte?“
„Was soll denn das? Das ist kein Spaß!
Musst du dazwischenquaken?
Es saß und saß und aß und aß
Von Sarahs Pastinaken.“ … Read More

via Übersetzen und Literatur, doch nicht nur

Mein erster Repost. Ich hab ein ganz eigenartiges Gefühl dabei.

Dorschzungen in Hel auf Hel

Und noch ein für Qype geschriebener Beitrag, diesmal aus dem März 2010:

Es ist ein paar Jahre her, dass ich hier zu Gast war, und vieles habe ich vergessen, das meiste vielleicht, außer dass wir in einer kaminbeheizten Stube saßen, in Sessel und Sofa, die den Tisch über sich hinauswachsen ließen, dafür warm und geborgen nach einem stürmischen Tag mit Regen und Wind im Gesicht. Die Kaffeezeit war längst vorüber, trotzdem, da das Restaurant nebenan ausgebucht war, wurden wir in dieser engen, muckeligen Kaffeestube bedient. Das Feuer wurde am Brennen gehalten, immer mal wieder ein Holzscheit nachgelegt, und man klärte uns nach bestem Vermögen über die Speisekarte auf. Ich habe keine Erinnerung daran, was alles auf den Tisch kam, wie lang wir da saßen und wann es überhaupt war. Nur, dass es das beste Essen in ganz Polen war, das ich je bekam, das weiß ich noch.

Und warum genau es so ein herausragendes kulinarisches Erlebnis war, das weiß ich auch noch – und werde es nie vergessen: Es gab Dorschzungen. Kleine Häppchen in würziger Panade. Ei war zu schmecken drumherum, Brösel, vermutlich spielte gemahlener Kümmel mit. Und damit war einer meiner kulinarischen Träume geboren. So sehr Traum, dass, wann immer ich von diesen überwältigenden Dorschzungen im Maszoperia in Hel auf der Halbinsel Hel erzählte, man mich erst fassungslos anstarrte und dann die Augen senkte, als wolle man den Zweifeln an meinem Verstand nicht allzu deutlich Ausdruck verleihen.

Bis ich irgendwann selbst daran zu zweifeln begann. Ob ich auch alles richtig verstanden hatte, was mir da wohl wirklich vorgesetzt worden war, ob man Dorschzungen überhaupt essen könne, und schließlich, ob ein Dorsch überhaupt eine Zunge hat.

Die Befreiung kam vor ein paar Wochen, arte sei Dank, oder war es mare TV? Da wurde vom äußersten Norwegen berichtet, von Gegenden, knapp nicht aus der Zeit gefallen, einsam, fern, sehr fern, ganz weit oben. Und plötzlich fiel das Wort Dorschzunge – ich war wie elektrisiert. Ja, es gibt sie, ja, auch die Norweger essen sie. (Sie dem Kabeljau aus dem Maul zu schneiden, erfordert zwei Handgriffe und ist erklärte Kinderarbeit.)

Meine kaschubische Erinnerung war gerettet, ich beschloss wieder anzufangen, darüber zu sprechen, über mein kulinarisches Abenteuer am östlichsten Zipfel dieses Sandstreifens Hel, der selber schon so faszinierend wie unglaubwürdig ist.

Reisende, geht ins Maszoperia und fragt nach Dorschzungen! Ich hoffe, es gibt sie noch.

Maszoperia
ul. Wiejska 110
84-150 Hel
+48 58 6750297

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