Bohnenkerne: Borlotti mit Salbei

15. September 2013

Es gab sie frisch, die Borlottibohnen: da sgranare.

So hatte mich vor vielen Jahren ein Maurer in Ligurien losgeschickt, als ich ihn nach Rezepten für Zampone und Cotechino befragte: mit dem Auftrag, für den nächsten Tag im Mercato coperto von Porto Maurizio fagioli da sgranare zu holen. Auf meine Frage, was für Bohnen das denn seien, kam nur: Es gibt zur Zeit nur die einen. Die vom Gemüsestand wüssten dann schon, was ich meine. Carote und Sedano und was man sonst noch brauche, seien ja da, habe er gesehen, und um den Cotechino werde er sich selber kümmern.

Neben seiner Arbeit tags drauf – er hatte gerade angefangen, die vielen Quadratmeter Wand zu verputzen – nahm er sich immer wieder die Zeit, eine zu rauchen und nach seinem Bohnentopf zu schauen, der in der improvisierten Küche auf der Loggia im Gusseisentopf seiner Vollendung entgegenköchelte.

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Seither liebe ich Borlottibohnen, und ich bin jedes Jahr glücklich, wenn die Zeit kommt, da es sie beim türkischen Gemüsehändler frisch gibt, da sgranare eben, zum Enthülsen.

Ich hatte Salzwiesenlamm aus Nordstrand mitgebracht. Die Haxen waren schon zu einem Irish stew geworden, und nun kam die Schulter, kurz angebraten und mit Rosmarin und Knoblauch gespickt, bei 100 °C für dreieinhalb Stunden in den Backofen.

Dazu sollte es Bohnen geben, eigentlich grüne. Doch dann sah ich die rotgesprenkelten Hülsen, die ihre rotgesprenkelten Kerne verbargen, und ich konnte nicht widerstehen.

Für die Zubereitung bediente ich mich beim Rezept für Fagioli al fiasco, nur dass ich eben nicht die kleinen weißen Cannelinibohnen nahm und – mangels bauchiger Flaschen und offenen Feuers – auf die Prozedur des Garens im Fiasco verzichte(n muss)te.

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Das kommt in den Topf:

Wasser
ca. 300 g frische Borlottibohnenkerne
1 bis 2 Knoblauchzehen
(nicht gezählte) junge Salbeiblätter
1 getrockneter Peperoncino
mindestens 1 Tl Salz
1/2 Glas Olivenöl

Und so einfach geht’s:

Die Bohnen mit Peperoncino, Salbei und den ganzen Knoblauchzehen knapp mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und aufkochen lassen. (Sie verlieren sofort ihre kapriziöse Färbung und werden unansehnlich beige bis lilabraun.)

Dann das Öl zugießen, salzen (reichlich!) und die Bohnen bei geringster Hitze mit geschlossenem, später mit halb aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Sie sollen einen Großteil der Flüssigkeit aufsaugen. Die Bohnen sind fertig, wenn sie weich sind, aber noch nicht zerfallen.

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Was dabei rauskommt, ist eine unglaubliche Aromafülle. So gut Salzwiesenlamm schmeckt, und es schmeckt wirklich großartig, ich würde es jederzeit  gegen die puren Bohnen tauschen.

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18 Responses to “Bohnenkerne: Borlotti mit Salbei”

  1. ottogang Says:

    Das liest sich ja wirklich gut. Wenn ich wüßte, wo ich Borloti bekomme, würde ich sofort Deiner Rezeptur folgen

  2. Thea Says:

    Frau Evenaar, welche Freude. Aber bitte, bitte immer von Dosenware abraten. Ja, manchmal ist es frustrierend, wenn man den einen Tag Gusto auf Bohnen (oder Kichererbsen) hat und dann noch wegen des Einweichens bis zum nächsten Tag warten muss. Gleich morgen werde ich bei “meinem” Türken nach frischen Borlotti Ausschau halten. Danke!

  3. Afra Evenaar Says:

    Die frischen braucht man zum Glück nicht einzuweichen.


  4. Moin, ich hoffe, das Gericht war kein „Fiasko“, nur weil Du es nicht im „Fiasco“ zubereiten konntest. :D

  5. kormoranflug Says:

    Der lustige Maurer liebte wohl die Borlottibohnen. Salzwiesenlamm hört sich aber auch ganz lecker an.

  6. vilmoskörte Says:

    Und die Wiesen sind so schön grün, dort in Nordstrand, wo die Schafe mähen.

    • Afra Evenaar Says:

      Die Einheimischen sprechen ja von Pulloverschweinen.


    • Dass das Fleisch von Tieren wie Lämmer oder Schafe, die ganz spezielles Futter fressen – in diesem Fall sehr salzhaltiges Gras an der Nordsee –, einen bestimmten Geschmack haben, ist mir klar. Kannst Du beschreiben, was das Besondere am Fleisch von einem Salzwiesenlamm ist?

  7. oachkatz Says:

    Ich werde das probieren, sobald ich sie irgendwo sehe. Glücklicherweise gibt es ja auch in Charlottenburg genügend türkische Gemüsehändler, wenn auch nciht unbedingt so gute wie in Moabit ;-)

  8. Thea Says:

    Habe Ihnen via Facebook vor einer Woche eine Nachricht zukommen lassen. Sicher schlummere ich unter “Sonstiges”…
    Schönen Restsonntag.


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